佛跳墻這道菜，相傳源于(yu)清道光(guang)年(nian)間(jian)，距(ju)今有(you)(you)兩百多年(nian)歷史。此菜以十(shi)八種主料(liao)、十(shi)多種輔料(liao)互為融合。其(qi)原料(liao)有(you)(you)雞鴨、豬肚(du)、蹄(ti)尖(jian)、蹄(ti)筋、火腿、雞鴨肫(zhun)；有(you)(you)魚(yu)翅、海參、鮑魚(yu)、干貝、魚(yu)高(gao)肚(du)；也有(you)(you)鴿蛋、香菇、筍尖(jian)、竹蟶等共三十(shi)多種原料(liao)與(yu)輔料(liao)分別加(jia)工調制(zhi)而成。

關于這道(dao)菜的創始，說法頗(po)多。據費孝通先生記(ji)，發明此菜者乃一幫要(yao)飯(fan)的乞丐。這些(xie)乞丐拎著(zhu)破(po)瓦罐，每(mei)天到處要(yao)飯(fan)，把飯(fan)鋪里各種殘羹剩飯(fan)全(quan)集(ji)在一起。

據說(shuo)有(you)一(yi)天，有(you)一(yi)位飯鋪(pu)老(lao)板(ban)出門，偶然(ran)聞到街頭有(you)一(yi)縷奇(qi)香飄來，遁香而(er)發現破瓦(wa)罐中剩酒(jiu)與各種剩菜倒在一(yi)起。這位老(lao)板(ban)因此(ci)而(er)得啟悟(wu)，回店以各種原料雜(za)燴于(yu)一(yi)甕(weng)，配之以酒(jiu)，創造了佛跳(tiao)墻。