拿破(po)侖(lun)蛋糕(gao)(gao)雖然(ran)好吃(chi)，但它好吃(chi)不好做，尤其是開酥這(zhe)個(ge)環節(jie)(jie)，甜點(dian)師需要花費長時間跟精(jing)力，在合適(shi)的(de)室溫與(yu)特定的(de)環境下疊出層次感，這(zhe)個(ge)環節(jie)(jie)十分考(kao)驗技術，制作拿破(po)侖(lun)蛋糕(gao)(gao)的(de)時候，主要注意以下幾個(ge)關鍵點(dian)：

1、酥皮的(de)制(zhi)作(zuo)用不同的(de)油

在酥(su)(su)皮的(de)制(zhi)作(zuo)中常(chang)用到不同的(de)油脂類(lei)(lei)材(cai)料，例如(ru)片狀(zhuang)酥(su)(su)油、片狀(zhuang)黃(huang)油、酥(su)(su)油。不同的(de)材(cai)料會(hui)(hui)帶給你的(de)起(qi)酥(su)(su)類(lei)(lei)產(chan)品(pin)帶來(lai)(lai)不同的(de)作(zuo)用。油酥(su)(su)（粉跟酥(su)(su)油壓拌(ban)而成）一般會(hui)(hui)用來(lai)(lai)制(zhi)作(zuo)暗酥(su)(su)，類(lei)(lei)似于(yu)老婆餅、蛋黃(huang)酥(su)(su)等(deng)。片狀(zhuang)酥(su)(su)油常(chang)用于(yu)制(zhi)作(zuo)明酥(su)(su)，類(lei)(lei)似于(yu)蛋撻這(zhe)樣(yang)層次在外(wai)的(de)產(chan)品(pin)。因(yin)為片狀(zhuang)酥(su)(su)油不含水，所以(yi)起(qi)酥(su)(su)的(de)油性更強，這(zhe)樣(yang)做出來(lai)(lai)的(de)產(chan)品(pin)外(wai)型(xing)的(de)層次會(hui)(hui)更好看(kan)。

2、不(bu)要忽視油酥與油皮的軟硬度

在用面(mian)團包油(you)(you)的(de)(de)時(shi)(shi)候，為了防止油(you)(you)跑出來，要注意控制好(hao)油(you)(you)酥(su)與油(you)(you)皮軟(ruan)硬(ying)度(du)，油(you)(you)是需(xu)要提前打(da)軟(ruan)的(de)(de)。如果油(you)(you)太硬(ying)，包的(de)(de)時(shi)(shi)候會(hui)破皮，造(zao)成混酥(su)的(de)(de)情況。油(you)(you)皮和油(you)(you)酥(su)的(de)(de)軟(ruan)硬(ying)度(du)不一樣(yang)，這樣(yang)烤出來的(de)(de)產品沒有層次，而且越做越粘。

3、面團的折法

面團在開(kai)酥(su)時，一開(kai)始搟的(de)(de)(de)形狀很(hen)重(zhong)要。對折(zhe)(zhe)的(de)(de)(de)越整(zheng)齊，層(ceng)次(ci)就(jiu)會越好，這樣油(you)酥(su)和油(you)皮的(de)(de)(de)距離才(cai)會比較均勻。折(zhe)(zhe)好的(de)(de)(de)面團要用高溫烘烤(kao)，在高溫下油(you)酥(su)才(cai)會膨(peng)脹，形成層(ceng)次(ci)感(gan)，咬(yao)下去(qu)有酥(su)脆的(de)(de)(de)感(gan)覺。低(di)溫烘烤(kao)的(de)(de)(de)話會非常破壞產品的(de)(de)(de)樣子，因為(wei)油(you)會化掉，并不(bu)會膨(peng)脹。千層(ceng)酥(su)皮的(de)(de)(de)折(zhe)(zhe)疊與做面包的(de)(de)(de)折(zhe)(zhe)疊次(ci)數是不(bu)一樣的(de)(de)(de)。面包一般三折(zhe)(zhe)三次(ci)或兩次(ci)讓(rang)層(ceng)次(ci)更清(qing)晰即(ji)可。而酥(su)皮一般要三折(zhe)(zhe)六(liu)次(ci)，折(zhe)(zhe)疊次(ci)數越多(duo)膨(peng)脹度(du)就(jiu)越高，但(dan)也(ye)不(bu)宜折(zhe)(zhe)疊過(guo)多(duo)，以免影響效果。

4、面團保證充分松弛

拿破侖(lun)蛋糕在折疊(die)面團時(shi)，每完成一(yi)個步驟(zou)就要(yao)將面團放入冰箱冷藏，這并不是(shi)因為閑著無聊(liao)，而是(shi)為了讓(rang)面團充分松(song)弛(chi)，能(neng)夠讓(rang)接下(xia)來(lai)的(de)折疊(die)過(guo)程更加(jia)流暢，且在焙(bei)烤時(shi)保證千層酥皮(pi)不易(yi)變形收縮。

5、制(zhi)作面團時(shi)如何正確“撒粉”

在搟壓起(qi)酥面(mian)團的時候，因為比(bi)較粘(zhan)手，大家通(tong)常會(hui)撒粉(fen)(fen)。要注(zhu)意的是不能撒太多(duo)的粉(fen)(fen)，這樣會(hui)導致面(mian)團粘(zhan)不起(qi)來(lai)，出(chu)現空心的狀態(tai)。但(dan)如果(guo)粉(fen)(fen)太少(shao)(shao)，會(hui)粘(zhan)住皮，然后油酥就會(hui)露出(chu)來(lai)。所(suo)以(yi)(yi)撒粉(fen)(fen)有一(yi)個要訣：用(yong)多(duo)次撒粉(fen)(fen)，少(shao)(shao)撒粉(fen)(fen)的方式進行，達到防粘(zhan)作(zuo)用(yong)就可以(yi)(yi)。

6、拿(na)破侖酥(su)皮(pi)的(de)最佳烘焙(bei)溫(wen)度和(he)時間(jian)

千層(ceng)酥(su)(su)皮烤(kao)的時候(hou)，因(yin)為整塊的酥(su)(su)皮比較大(da)，要烤(kao)到(dao)(dao)中間和(he)外(wai)面一樣酥(su)(su)脆，建議先用220度(du)高溫烤(kao)8分鐘(zhong)左(zuo)右(you)，直到(dao)(dao)層(ceng)次(ci)完(wan)全展開，再降低溫度(du)到(dao)(dao)180度(du)，烤(kao)到(dao)(dao)酥(su)(su)皮金黃，可保證酥(su)(su)皮內外(wai)都(dou)一樣酥(su)(su)脆且(qie)層(ceng)次(ci)分明。

7、酥皮(pi)如何做到層次足而(er)不厚

真正成功的千層酥(su)皮(pi)層次是足而不厚，形狀優(you)美，口感豐富，且不多的面團即可以做出足夠量的千層酥(su)。所以為(wei)了避免(mian)我們在(zai)烘烤(kao)的過程中面團過度(du)膨(peng)脹，可以壓一(yi)個網狀烤(kao)架在(zai)千層酥(su)上。

8、拿(na)破侖(lun)酥怎么裝飾

拿破侖酥(su)做好后(hou)，若(ruo)表面的(de)酥(su)皮凹凸不平不夠美(mei)觀，可以在表面撒上一層糖粉(fen)或水果作為裝飾；或者在起酥(su)皮之(zhi)間(jian)加入卡仕達醬和新鮮的(de)水果，這種的(de)味道更加的(de)豐富而(er)清甜。