拿破(po)侖(lun)蛋糕(gao)雖然好吃，但它好吃不好做(zuo)，尤其(qi)是(shi)開酥這個(ge)(ge)環(huan)(huan)節(jie)，甜點師需要(yao)花費長時間跟精力(li)，在合適的室溫(wen)與(yu)特(te)定的環(huan)(huan)境(jing)下(xia)疊(die)出(chu)層次感，這個(ge)(ge)環(huan)(huan)節(jie)十分考驗技術，制作拿破(po)侖(lun)蛋糕(gao)的時候，主要(yao)注(zhu)意以下(xia)幾個(ge)(ge)關鍵點：

1、酥(su)皮的(de)制作用不同的(de)油

在(zai)酥(su)(su)皮的(de)制作(zuo)中常(chang)用(yong)到不(bu)同的(de)油(you)(you)脂類材(cai)料(liao)，例(li)如(ru)片(pian)狀酥(su)(su)油(you)(you)、片(pian)狀黃(huang)油(you)(you)、酥(su)(su)油(you)(you)。不(bu)同的(de)材(cai)料(liao)會帶給你的(de)起(qi)酥(su)(su)類產(chan)品(pin)帶來不(bu)同的(de)作(zuo)用(yong)。油(you)(you)酥(su)(su)（粉(fen)跟酥(su)(su)油(you)(you)壓(ya)拌而成）一般(ban)會用(yong)來制作(zuo)暗酥(su)(su)，類似于老(lao)婆餅(bing)、蛋黃(huang)酥(su)(su)等(deng)。片(pian)狀酥(su)(su)油(you)(you)常(chang)用(yong)于制作(zuo)明(ming)酥(su)(su)，類似于蛋撻這樣(yang)層(ceng)次在(zai)外的(de)產(chan)品(pin)。因為片(pian)狀酥(su)(su)油(you)(you)不(bu)含(han)水(shui)，所以起(qi)酥(su)(su)的(de)油(you)(you)性更強(qiang)，這樣(yang)做出來的(de)產(chan)品(pin)外型(xing)的(de)層(ceng)次會更好看。

2、不要忽視(shi)油(you)酥(su)與油(you)皮(pi)的軟硬(ying)度(du)

在用面團包油(you)的時候(hou)，為了防止油(you)跑出(chu)(chu)來，要注意控制好油(you)酥(su)與油(you)皮軟(ruan)硬(ying)度(du)，油(you)是需要提前打軟(ruan)的。如果油(you)太(tai)硬(ying)，包的時候(hou)會破皮，造成混酥(su)的情況。油(you)皮和油(you)酥(su)的軟(ruan)硬(ying)度(du)不(bu)一樣，這樣烤出(chu)(chu)來的產品沒有層次，而且越做越粘。

3、面團的折法

面(mian)團(tuan)在(zai)開酥時(shi)，一(yi)(yi)開始搟的(de)(de)形(xing)狀很重要(yao)。對折的(de)(de)越整齊，層(ceng)(ceng)次就會越好，這樣油酥和油皮的(de)(de)距離才會比(bi)較均勻。折好的(de)(de)面(mian)團(tuan)要(yao)用高溫烘烤，在(zai)高溫下(xia)油酥才會膨(peng)(peng)(peng)脹(zhang)，形(xing)成層(ceng)(ceng)次感(gan)，咬下(xia)去有酥脆(cui)的(de)(de)感(gan)覺。低溫烘烤的(de)(de)話會非(fei)常(chang)破壞產品的(de)(de)樣子，因為油會化掉，并(bing)不(bu)會膨(peng)(peng)(peng)脹(zhang)。千(qian)層(ceng)(ceng)酥皮的(de)(de)折疊與做面(mian)包的(de)(de)折疊次數是不(bu)一(yi)(yi)樣的(de)(de)。面(mian)包一(yi)(yi)般(ban)三(san)(san)折三(san)(san)次或兩(liang)次讓層(ceng)(ceng)次更清晰即可。而酥皮一(yi)(yi)般(ban)要(yao)三(san)(san)折六(liu)次，折疊次數越多膨(peng)(peng)(peng)脹(zhang)度就越高，但也不(bu)宜折疊過多，以免影響(xiang)效果。

4、面團保證充分(fen)松(song)弛(chi)

拿(na)破侖蛋糕在折(zhe)疊面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)時，每完成一個步(bu)驟(zou)就要將面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)放入冰箱冷藏，這并不(bu)是(shi)因為閑著無(wu)聊，而是(shi)為了讓面(mian)(mian)團(tuan)(tuan)充分(fen)松弛，能(neng)夠讓接下來的折(zhe)疊過程更加(jia)流暢，且在焙烤時保證(zheng)千層酥皮不(bu)易(yi)變形收縮。

5、制作(zuo)面團時如何正確“撒粉”

在搟壓起(qi)酥(su)面(mian)團(tuan)的(de)時(shi)候(hou)，因為比(bi)較(jiao)粘(zhan)手，大家(jia)通常會(hui)撒粉(fen)(fen)(fen)。要注意的(de)是不(bu)能撒太多(duo)的(de)粉(fen)(fen)(fen)，這(zhe)樣會(hui)導致面(mian)團(tuan)粘(zhan)不(bu)起(qi)來(lai)(lai)，出現(xian)空(kong)心的(de)狀態。但如果粉(fen)(fen)(fen)太少，會(hui)粘(zhan)住皮(pi)，然后油(you)酥(su)就(jiu)會(hui)露出來(lai)(lai)。所以撒粉(fen)(fen)(fen)有一個要訣：用(yong)多(duo)次撒粉(fen)(fen)(fen)，少撒粉(fen)(fen)(fen)的(de)方式進行，達到防粘(zhan)作用(yong)就(jiu)可以。

6、拿破侖酥(su)皮的最佳烘焙溫度和時間

千(qian)層(ceng)酥(su)皮烤的時候，因為整塊(kuai)的酥(su)皮比較大，要烤到(dao)中(zhong)間和(he)外面一樣酥(su)脆，建議(yi)先(xian)用(yong)220度(du)高溫烤8分(fen)(fen)鐘(zhong)左右，直(zhi)到(dao)層(ceng)次完全展開，再降低(di)溫度(du)到(dao)180度(du)，烤到(dao)酥(su)皮金(jin)黃，可保證酥(su)皮內外都(dou)一樣酥(su)脆且層(ceng)次分(fen)(fen)明(ming)。

7、酥(su)皮如何做到(dao)層(ceng)次足(zu)而(er)不厚

真正(zheng)成功的千層(ceng)(ceng)酥(su)皮層(ceng)(ceng)次是(shi)足而不(bu)厚，形狀(zhuang)優(you)美(mei)，口感豐(feng)富(fu)，且不(bu)多(duo)的面(mian)團(tuan)即可(ke)以(yi)做(zuo)出(chu)足夠量的千層(ceng)(ceng)酥(su)。所以(yi)為了避免我們在烘烤(kao)的過程中面(mian)團(tuan)過度(du)膨脹，可(ke)以(yi)壓一個網(wang)狀(zhuang)烤(kao)架在千層(ceng)(ceng)酥(su)上(shang)。

8、拿(na)破侖酥怎么裝飾

拿破侖(lun)酥(su)做好后，若表(biao)面(mian)的酥(su)皮凹凸(tu)不(bu)(bu)平不(bu)(bu)夠美觀(guan)，可以在表(biao)面(mian)撒上一層(ceng)糖粉或水(shui)果作(zuo)為裝(zhuang)飾；或者(zhe)在起(qi)酥(su)皮之間加入卡仕達醬和(he)新鮮的水(shui)果，這種的味道(dao)更(geng)加的豐富而(er)清甜。