一、浙江紹興黃酒的制作方法
紹興黃酒(jiu)(jiu)的(de)(de)做法以稻米、黍米、黑米、玉(yu)米、小麥(mai)等為原料，經過蒸料，拌以麥(mai)曲、米曲或酒(jiu)(jiu)藥，進行(xing)糖(tang)化(hua)和(he)發(fa)酵釀制而成的(de)(de)各類黃酒(jiu)(jiu)。 紹興酒(jiu)(jiu)具有(you)獨特的(de)(de)色(se)香味(wei)(wei)(wei)格，堪稱(cheng)中華黃酒(jiu)(jiu)第一味(wei)(wei)(wei)。色(se)，呈琥珀色(se)，即橙色(se)。透明澄澈，純凈(jing)可愛，使人(ren)(ren)賞心悅目；香，有(you)誘人(ren)(ren)的(de)(de)馥(fu)郁(yu)芳香，貯(zhu)藏時間越(yue)久越(yue)香；味(wei)(wei)(wei)，醇厚(hou)甘鮮(xian)，回味(wei)(wei)(wei)無窮(qiong)，甜、酸、苦、辛、鮮(xian)、澀與味(wei)(wei)(wei)和(he)諧融合于一體；格，指由(you)色(se)香味(wei)(wei)(wei)綜合形成的(de)(de)一種不同尋常的(de)(de)風格和(he)格調。
1、黃酒釀造的特點
①所使用(yong)的(de)糖化發酵劑(ji)為自然培(pei)養(yang)的(de)麥曲(qu)(qu)和酒(jiu)(jiu)藥，或由純菌(jun)種(zhong)(zhong)培(pei)養(yang)的(de)麥曲(qu)(qu)、米曲(qu)(qu)、麩(fu)曲(qu)(qu)及(ji)酒(jiu)(jiu)母。由各(ge)種(zhong)(zhong)霉菌(jun)、酵母和細菌(jun)共同參與作用(yong)。這些多種(zhong)(zhong)糖化發酵劑(ji)、復雜的(de)酶系，各(ge)種(zhong)(zhong)微生(sheng)物的(de)代謝產物以(yi)及(ji)它(ta)們在釀造過程(cheng)中(zhong)的(de)種(zhong)(zhong)種(zhong)(zhong)作用(yong)，使黃酒(jiu)(jiu)具有特(te)殊的(de)色、香、味。
②黃酒發酵(jiao)(jiao)為開放(fang)式的、高濃度(du)的、較(jiao)低溫的、長時間的糖化(hua)發酵(jiao)(jiao)并行型，因而發酵(jiao)(jiao)醪不易(yi)酸(suan)敗(bai)，并能獲得相當高的酒度(du)及風味(wei)獨特的風味(wei)酒。
③新酒必須殺(sha)菌，并經一定的(de)貯存期，才能(neng)變(bian)成芳香醇厚的(de)陳酒。 (2)制(zhi)作黃酒的(de)原(yuan)料和工具：鮮紅薯50千克，大曲(qu)(或酒曲(qu))7.5千克，花椒、小茴香、陳皮(pi)、竹(zhu)葉各(ge)100克，備(bei)小口水(shui)缸1個，長木棍(gun)1條(tiao)，布口袋1條(tiao)。
2、工藝流程
選(xuan)料蒸(zheng)煮(zhu)—加(jia)曲配料—發酵—壓榨—裝存(cun)。
3、工藝操作要點
①選料蒸煮：選含糖量高(gao)的(de)新鮮(xian)紅薯，用(yong)清(qing)水洗凈晾干(gan)后(hou)在鍋中煮(zhu)熟。
②加曲配料：將(jiang)煮熟的紅薯倒(dao)入(ru)缸(gang)內(nei)(nei)，用(yong)木(mu)棍攪(jiao)成(cheng)泥狀，然后(hou)將(jiang)花椒、茴(hui)香、竹葉、陳(chen)皮等調(diao)料(liao)，兌(dui)水22千克熬成(cheng)調(diao)料(liao)水冷卻，再(zai)與壓碎的曲(qu)粉相混(hun)合，一起倒(dao)入(ru)裝有紅薯泥的缸(gang)內(nei)(nei)，用(yong)木(mu)棍攪(jiao)成(cheng)稀糊狀。
③發酵：將(jiang)(jiang)裝好(hao)配料的(de)(de)(de)缸(gang)(gang)蓋上(shang)塑(su)料布，并(bing)將(jiang)(jiang)缸(gang)(gang)口(kou)封嚴(yan)，然后置于溫(wen)度(du)為25-28攝(she)氏度(du)的(de)(de)(de)室(shi)內(nei)發(fa)酵(jiao)，每隔1—2天攪動一次。薯漿(jiang)在發(fa)酵(jiao)中(zhong)有(you)氣泡(pao)不(bu)斷溢出，當氣泡(pao)消失(shi)時(shi)，還要反復攪拌，直(zhi)(zhi)至攪到有(you)濃厚的(de)(de)(de)黃酒(jiu)(jiu)味，缸(gang)(gang)的(de)(de)(de)上(shang)部出現清澈的(de)(de)(de)酒(jiu)(jiu)汁時(shi)，將(jiang)(jiang)發(fa)酵(jiao)缸(gang)(gang)搬到室(shi)外，使其很快冷卻。這樣(yang)制(zhi)出采的(de)(de)(de)黃酒(jiu)(jiu)不(bu)僅(jin)味甜，而且口(kou)感(gan)好(hao)，否則，制(zhi)出的(de)(de)(de)黃酒(jiu)(jiu)帶(dai)酸味。也可在發(fa)酵(jiao)前(qian)，先在缸(gang)(gang)內(nei)加人1.5-2.5千克白酒(jiu)(jiu)作酒(jiu)(jiu)底，然后再將(jiang)(jiang)料倒(dao)人。發(fa)酵(jiao)時(shi)間長短不(bu)僅(jin)和(he)溫(wen)度(du)有(you)關，而且和(he)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)質量及數量有(you)直(zhi)(zhi)接關系。因此，在發(fa)酵(jiao)中(zhong)要及時(shi)掌握漿(jiang)料的(de)(de)(de)溫(wen)度(du)。
④過濾壓榨：先把布(bu)口(kou)袋(dai)用冷水洗凈，把水擰(ning)干，然后(hou)把發酵(jiao)好(hao)的料裝入袋(dai)中(zhong)，放在(zai)壓(ya)榨機上擠壓(ya)去渣。擠壓(ya)時(shi)，要不斷(duan)地用木棍(gun)在(zai)料漿中(zhong)攪戳以壓(ya)榨干凈。有條件的可利用板框式壓(ya)濾(lv)機將(jiang)黃酒液(ye)體(ti)和酒糟分(fen)離。然后(hou)將(jiang)濾(lv)液(ye)在(zai)低溫(wen)下澄清2-3天，吸取上層清液(ye)，在(zai)70-75攝氏(shi)度保(bao)溫(wen)20分(fen)鐘，目的是殺滅酒液(ye)中(zhong)的酵(jiao)母和細菌，并使酒中(zhong)沉淀物凝(ning)固而(er)進一步澄清，也讓酒體(ti)成(cheng)分(fen)得到固定(ding)。待黃酒澄清后(hou)，便(bian)可裝入瓶中(zhong)或壇中(zhong)封存，入庫陳釀1年。
二、紹興黃酒的功效
1、促進消化
據分析，紹(shao)興酒(jiu)含總固形(xing)物(wu)35~ 240克 / 升 ，含氣物(wu)1.6~2.8克 / 升 ，碳水化合(he)物(wu)28~ 200克 / 升 ，氨基(ji)(ji)酸(suan)254.82~ 690.8 毫 克 /100毫升。值得一提的(de)(de)是(shi)，紹(shao)興酒(jiu)中含量(liang)豐富(fu)的(de)(de)氨基(ji)(ji)酸(suan)有(you)21種之(zhi)多(duo)，包括人體(ti)必需而自身又(you)不(bu)能合(he)成(cheng)的(de)(de)8種氨基(ji)(ji)酸(suan)。尤其(qi)是(shi)能助(zhu)長人體(ti)發育的(de)(de)賴氨酸(suan)，其(qi)含量(liang)與啤酒(jiu)、葡萄酒(jiu)和日本清酒(jiu)相比，要(yao)髙(gao)出2~36倍，這在(zai)世(shi)界酒(jiu)類中是(shi)絕無(wu)僅有(you)的(de)(de)，氨基(ji)(ji)酸(suan)是(shi)蛋白質(zhi)的(de)(de)分解(jie)產物(wu)，是(shi)構成(cheng)生命的(de)(de)重要(yao)物(wu)質(zhi)，又(you)是(shi)人體(ti)生長發育和維持體(ti)內氮平衡所(suo)必需的(de)(de)，體(ti)內不(bu)能自行合(he)成(cheng)，而紹(shao)興酒(jiu)可直接供給人體(ti)所(suo)需的(de)(de)各種氨基(ji)(ji)酸(suan)。氨基(ji)(ji)酸(suan)都(dou)是(shi)小(xiao)分子，因(yin)此，紹(shao)興酒(jiu)屬于小(xiao)分子氨基(ji)(ji)酸(suan)酒(jiu)，極易被人體(ti)消(xiao)化吸收。
2、含有功能性低聚糖
紹(shao)興酒(jiu)中(zhong)的(de)(de)功能(neng)性低(di)(di)聚(ju)糖(tang)(tang)(tang)，是釀造過程中(zhong)由微(wei)生(sheng)(sheng)物酶的(de)(de)作用而產生(sheng)(sheng)的(de)(de)。檢測表明，紹(shao)興酒(jiu)中(zhong)已檢出的(de)(de)功能(neng)性低(di)(di)聚(ju)糖(tang)(tang)(tang)主(zhu)要是異麥芽(ya)低(di)(di)聚(ju)糖(tang)(tang)(tang)，其主(zhu)要成分為(wei)異麥芽(ya)糖(tang)(tang)(tang)、潘(pan)糖(tang)(tang)(tang)、異麥芽(ya)三糖(tang)(tang)(tang)等(deng)。作為(wei)國際(ji)上公認的(de)(de)第三代功能(neng)因子，異麥芽(ya)低(di)(di)聚(ju)糖(tang)(tang)(tang)能(neng)有效促(cu)進腸(chang)道雙歧桿(gan)菌增殖，改善(shan)腸(chang)道微(wei)生(sheng)(sheng)態環(huan)境，降低(di)(di)血清中(zhong)膽(dan)固醇及血脂水平，提高機體(ti)免疫力，預防各(ge)種慢性疾(ji)病的(de)(de)發生(sheng)(sheng)。
3、美容養顏
紹興(xing)(xing)酒酒性溫和，適量常(chang)飲(yin)可促進(jin)血液(ye)循環，加速新陳代謝(xie)。此外,紹興(xing)(xing)酒中(zhong)含有豐富(fu)的B族維(wei)生(sheng)素(su)，如維(wei)生(sheng)素(su)B,、B2、尼克酸、維(wei)生(sheng)素(su)E等，適量長期飲(yin)用可美容養顏。
4、鎮靜降壓、提高記憶力
科(ke)研人員利(li)用現代高(gao)科(ke)技手(shou)段從(cong)(cong)紹(shao)興黃酒中檢(jian)(jian)測(ce)到多種(zhong)活性(xing)(xing)(xing)物質和降膽固醇的生物活性(xing)(xing)(xing)物質。他們從(cong)(cong)紹(shao)興酒中檢(jian)(jian)測(ce)出一種(zhong)GABA(Y _ 氨基丁(ding)酸），這是一種(zhong)非常好的生理活性(xing)(xing)(xing)物質，具有降血壓、改善腦(nao)功能、增強記(ji)憶、鎮靜(jing)安神、高(gao)效減肥及(ji)提高(gao)肝、腎機能等多種(zhong)生理活性(xing)(xing)(xing)，非常有益于人體健康。
5、保護心臟
研究表明，紹興酒(jiu)(jiu)中(zhong)含有(you)(you)豐富的(de)(de)微(wei)(wei)(wei)量(liang)(liang)(liang)元(yuan)素，微(wei)(wei)(wei)量(liang)(liang)(liang)元(yuan)素雖不是衡量(liang)(liang)(liang)營養價值髙低的(de)(de)指標，但(dan)現代醫學研究證實，微(wei)(wei)(wei)量(liang)(liang)(liang)元(yuan)素對于(yu)調(diao)(diao)節(jie)機體(ti)(ti)生理活(huo)動功(gong)能(neng)、預(yu)防各(ge)類心(xin)腦血管疾病(bing)的(de)(de)發生，具有(you)(you)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)的(de)(de)意義。據(ju)檢(jian)測，紹興酒(jiu)(jiu)中(zhong)含有(you)(you)硒、鋅、鐵、銅(tong)、鎂、鍶(si)、鉬 等 10多(duo)種(zhong)人(ren)體(ti)(ti)所必需(xu)的(de)(de)微(wei)(wei)(wei)量(liang)(liang)(liang)元(yuan)素。硒是一(yi)種(zhong)天(tian)然的(de)(de)腫瘤(liu)抑制(zhi)劑(ji);鋅是人(ren)體(ti)(ti)中(zhong)204種(zhong)酶的(de)(de)活(huo)性成(cheng)分(fen)，是維持(chi)正常生命活(huo)動的(de)(de)關(guan)鍵因(yin)子，在(zai)酒(jiu)(jiu)中(zhong)以配合物(wu)態有(you)(you)機鋅存在(zai)，具有(you)(you)極髙的(de)(de)生物(wu)利用率(lv)，能(neng)發揮重(zhong)要(yao)的(de)(de)保(bao)健(jian)作用；銅(tong)、鐵等是造血、活(huo)血和補血功(gong)能(neng)的(de)(de)關(guan)鍵成(cheng)分(fen)；錳(meng)對調(diao)(diao)節(jie)中(zhong)樞神經(jing)、內分(fen)泌(mi)和促(cu)進性功(gong)能(neng)有(you)(you)重(zhong)要(yao)作用，還是抗衰老的(de)(de)關(guan)鍵因(yin)子（據(ju)研究測定，長壽老人(ren)血液中(zhong)錳(meng)的(de)(de)含量(liang)(liang)(liang)均高于(yu)一(yi)般人(ren)）：鉀 、鈣、鎂對于(yu)保(bao)護(hu)心(xin)血管系統，預(yu)防心(xin)臟病(bing)具有(you)(you)重(zhong)要(yao)意義。
6、良好的藥用價值
黃(huang)(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)素和醫(yi)藥(yao)有(you)關，據《漢書·食貨志》中(zhong)記載，“酒(jiu)(jiu)，百藥(yao)之長”，對(dui)黃(huang)(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)祛病養身的(de)(de)良(liang)好(hao)作用(yong)古人早(zao)有(you)認(ren)識。《本(ben)草綱(gang)目(mu)》上(shang) 說 “唯(wei)米(mi)酒(jiu)(jiu)入藥(yao)用(yong)”。米(mi)酒(jiu)(jiu)即黃(huang)(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)，它(ta)能氣通血(xue)脈(mo)、厚腸胃、潤皮膚、散濕氣、養脾氣、扶肝、除風下氣、熱飲甚良(liang)、能活血(xue)、味(wei)淡者(zhe)利(li)小便。在(zai)中(zhong)醫(yi)處方(fang)中(zhong)常(chang)用(yong)黃(huang)(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)浸泡、炒(chao)煮、蒸炙各種藥(yao)材，借以提高藥(yao)效(xiao)。如黃(huang)(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)泡制中(zhong)藥(yao)，能使藥(yao)性(xing)移行(xing)于酒(jiu)(jiu)液(ye)中(zhong)，服后有(you)助于胃腸血(xue)液(ye)對(dui)藥(yao)物(wu)的(de)(de)吸收(shou)，迅速地把中(zhong)藥(yao)成(cheng)分運行(xing)至全身，使藥(yao)的(de)(de)作用(yong)發揮得更(geng)好(hao)、更(geng)有(you)效(xiao)。《本(ben)草綱(gang)目(mu)》中(zhong)詳載了(le)69種藥(yao)酒(jiu)(jiu)可治疾病，這 69種藥(yao)酒(jiu)(jiu)均(jun)以黃(huang)(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)制成(cheng)。就是在(zai)科學發達的(de)(de)今天 ，許(xu)多(duo)中(zhong)藥(yao)仍以黃(huang)(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)泡制。紹(shao)興酒(jiu)(jiu)作為中(zhong)國最好(hao)的(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)(huang)灑，其功效(xiao)較(jiao)一般(ban)黃(huang)(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)更(geng)卓著。
7、最好的藥引
自古以(yi)來，黃(huang)酒就(jiu)被歷代醫家(jia)作為(wei)藥(yao)(yao)(yao)引(yin)(yin)(yin)(yin)。傳統中(zhong)醫用(yong)(yong)黃(huang)酒而不(bu)(bu)用(yong)(yong)啤酒、白(bai)酒做(zuo)藥(yao)(yao)(yao)引(yin)(yin)(yin)(yin)是(shi)有(you)其(qi)科學依據的(de)(de)(de)。啤酒的(de)(de)(de)酒精(jing)度太(tai)低，不(bu)(bu)能有(you)效(xiao)萃取中(zhong)藥(yao)(yao)(yao)的(de)(de)(de)功效(xiao)成分，白(bai)酒雖(sui)然對中(zhong)藥(yao)(yao)(yao)有(you)良好(hao)的(de)(de)(de)溶(rong)解效(xiao)果，但刺激性(xing)(xing)大(da)，不(bu)(bu)善飲酒者(zhe)易出現(xian)(xian)腹瀉、瘙癢等(deng)現(xian)(xian)象；唯(wei)黃(huang)酒酒精(jing)含量適(shi)中(zhong)，溶(rong)解性(xing)(xing)好(hao)，是(shi)最為(wei)理想的(de)(de)(de)藥(yao)(yao)(yao)引(yin)(yin)(yin)(yin)。用(yong)(yong)黃(huang)酒做(zuo)藥(yao)(yao)(yao)引(yin)(yin)(yin)(yin)不(bu)(bu)僅能引(yin)(yin)(yin)(yin)藥(yao)(yao)(yao)歸(gui)經(jing)，而且具有(you)一定的(de)(de)(de)補益、祛濕、通絡(luo)、活血等(deng)功效(xiao)，特別(bie)是(shi)對一些(xie)因寒(han)濕攻脾而引(yin)(yin)(yin)(yin)起的(de)(de)(de)胃腸不(bu)(bu)適(shi)，用(yong)(yong)溫黃(huang)酒做(zuo)藥(yao)(yao)(yao)引(yin)(yin)(yin)(yin)療效(xiao)更(geng)佳。北京著名(ming)的(de)(de)(de)同(tong)仁(ren)堂藥(yao)(yao)(yao)鋪曾專門向紹(shao)興(xing)章東(dong)明(ming)酒坊(fang)訂購(gou)制(zhi)藥(yao)(yao)(yao)用(yong)(yong)酒。章東(dong)明(ming)酒坊(fang)為(wei)同(tong)仁(ren)堂釀(niang)制(zhi)了一種名(ming)為(wei)“石八六桶"的(de)(de)(de)專用(yong)(yong)酒，并存放3年以(yi)上再運(yun)至(zhi)北京，這種特別(bie)釀(niang)制(zhi)的(de)(de)(de)專用(yong)(yong)酒也稱為(wei)“同(tong)仁(ren)堂酒”。
8、延后衰老
日(ri)本有科學家研究(jiu)指(zhi)出，適(shi)量飲用黃酒對(dui)延緩人(ren)腦細胞的衰老具有重要作用。
