一、浙江紹興黃酒的制作方法
紹(shao)興黃酒的做法以稻米、黍米、黑(hei)米、玉米、小麥等(deng)為(wei)原料，經過(guo)蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jin)行糖化和(he)發酵釀制而成的各類黃酒。 紹(shao)興酒具有獨特的色(se)(se)香(xiang)(xiang)味(wei)格，堪稱(cheng)中華黃酒第一(yi)味(wei)。色(se)(se)，呈(cheng)琥珀色(se)(se)，即橙色(se)(se)。透(tou)明(ming)澄澈，純凈可愛，使人(ren)賞心(xin)悅目；香(xiang)(xiang)，有誘人(ren)的馥郁芳香(xiang)(xiang)，貯(zhu)藏時間越(yue)久越(yue)香(xiang)(xiang)；味(wei)，醇厚(hou)甘鮮(xian)，回味(wei)無(wu)窮，甜、酸、苦、辛、鮮(xian)、澀與味(wei)和(he)諧(xie)融合(he)于一(yi)體；格，指由色(se)(se)香(xiang)(xiang)味(wei)綜合(he)形成的一(yi)種(zhong)不同(tong)尋常(chang)的風格和(he)格調。
1、黃酒釀造的特點
①所(suo)使(shi)用(yong)的(de)(de)(de)(de)糖化發酵(jiao)劑為自然培養的(de)(de)(de)(de)麥(mai)曲(qu)和酒藥，或由(you)純菌(jun)種(zhong)培養的(de)(de)(de)(de)麥(mai)曲(qu)、米曲(qu)、麩曲(qu)及酒母。由(you)各(ge)種(zhong)霉菌(jun)、酵(jiao)母和細(xi)菌(jun)共同參與作用(yong)。這些多(duo)種(zhong)糖化發酵(jiao)劑、復(fu)雜的(de)(de)(de)(de)酶(mei)系(xi)，各(ge)種(zhong)微生物的(de)(de)(de)(de)代謝產物以(yi)及它們在釀造過程(cheng)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)種(zhong)種(zhong)作用(yong)，使(shi)黃酒具(ju)有特殊的(de)(de)(de)(de)色、香、味。
②黃酒發(fa)酵為開放式的、高濃(nong)度(du)的、較低溫的、長時間(jian)的糖化發(fa)酵并(bing)行型，因而發(fa)酵醪不易(yi)酸(suan)敗，并(bing)能獲得相(xiang)當高的酒度(du)及風味獨特的風味酒。
③新(xin)酒(jiu)必(bi)須殺菌，并經一定的貯存期，才(cai)能變成芳香醇(chun)厚(hou)的陳酒(jiu)。 (2)制(zhi)作黃(huang)酒(jiu)的原料和工具：鮮紅薯50千(qian)克(ke)，大曲(或(huo)酒(jiu)曲)7.5千(qian)克(ke)，花椒(jiao)、小(xiao)茴香、陳皮、竹(zhu)葉(xie)各100克(ke)，備小(xiao)口水缸1個，長木棍1條，布口袋1條。
2、工藝流程
選料蒸煮—加(jia)曲配料—發酵—壓榨—裝(zhuang)存。
3、工藝操作要點
①選料蒸煮：選含糖量高的(de)新鮮紅薯，用清(qing)水洗凈晾干后在鍋中煮熟。
②加曲配料：將(jiang)煮熟(shu)的紅薯倒入(ru)缸(gang)內，用木棍攪(jiao)(jiao)成泥狀(zhuang)，然后將(jiang)花椒、茴(hui)香(xiang)、竹(zhu)葉、陳皮(pi)等調(diao)料，兌水(shui)22千克熬(ao)成調(diao)料水(shui)冷卻，再與(yu)壓碎(sui)的曲粉相混合，一起倒入(ru)裝有紅薯泥的缸(gang)內，用木棍攪(jiao)(jiao)成稀糊(hu)狀(zhuang)。
③發酵：將裝(zhuang)好(hao)配料(liao)(liao)(liao)的(de)缸(gang)蓋上塑料(liao)(liao)(liao)布，并將缸(gang)口封嚴，然后置(zhi)于溫度(du)為25-28攝氏度(du)的(de)室內發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)，每隔1—2天攪(jiao)(jiao)動一次。薯(shu)漿在(zai)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)中有氣泡不斷溢出(chu)，當氣泡消失時(shi)(shi)，還(huan)要反(fan)復攪(jiao)(jiao)拌，直至攪(jiao)(jiao)到有濃厚的(de)黃酒味(wei)，缸(gang)的(de)上部出(chu)現清澈的(de)酒汁時(shi)(shi)，將發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)缸(gang)搬(ban)到室外，使其很快冷卻。這樣制出(chu)采的(de)黃酒不僅味(wei)甜，而且口感好(hao)，否(fou)則，制出(chu)的(de)黃酒帶酸(suan)味(wei)。也可(ke)在(zai)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)前，先在(zai)缸(gang)內加人(ren)1.5-2.5千(qian)克白酒作酒底，然后再將料(liao)(liao)(liao)倒人(ren)。發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)時(shi)(shi)間(jian)長(chang)短不僅和(he)溫度(du)有關(guan)，而且和(he)酒的(de)質(zhi)量(liang)及數(shu)量(liang)有直接(jie)關(guan)系。因此，在(zai)發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)中要及時(shi)(shi)掌握漿料(liao)(liao)(liao)的(de)溫度(du)。
④過濾壓榨：先把(ba)布口袋(dai)用冷(leng)水(shui)洗凈，把(ba)水(shui)擰干，然(ran)后(hou)把(ba)發(fa)酵好(hao)的(de)(de)料裝入(ru)袋(dai)中(zhong)(zhong)(zhong)，放在(zai)(zai)壓(ya)榨機上擠壓(ya)去(qu)渣。擠壓(ya)時，要不斷地用木棍在(zai)(zai)料漿中(zhong)(zhong)(zhong)攪戳(chuo)以(yi)壓(ya)榨干凈。有條件(jian)的(de)(de)可(ke)利用板框式壓(ya)濾(lv)機將黃酒(jiu)(jiu)液(ye)體和酒(jiu)(jiu)糟(zao)分離。然(ran)后(hou)將濾(lv)液(ye)在(zai)(zai)低(di)溫下澄清(qing)2-3天(tian)，吸取上層(ceng)清(qing)液(ye)，在(zai)(zai)70-75攝氏度保(bao)溫20分鐘，目的(de)(de)是(shi)殺滅酒(jiu)(jiu)液(ye)中(zhong)(zhong)(zhong)的(de)(de)酵母(mu)和細(xi)菌，并使(shi)酒(jiu)(jiu)中(zhong)(zhong)(zhong)沉淀物凝固(gu)而(er)進一(yi)步澄清(qing)，也讓酒(jiu)(jiu)體成分得到(dao)固(gu)定。待黃酒(jiu)(jiu)澄清(qing)后(hou)，便可(ke)裝入(ru)瓶中(zhong)(zhong)(zhong)或壇(tan)中(zhong)(zhong)(zhong)封存(cun)，入(ru)庫(ku)陳釀1年。
二、紹興黃酒的功效
1、促進消化
據分析，紹興(xing)酒(jiu)(jiu)含總固(gu)形物(wu)35~ 240克 / 升(sheng) ，含氣(qi)物(wu)1.6~2.8克 / 升(sheng) ，碳水化合物(wu)28~ 200克 / 升(sheng) ，氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)254.82~ 690.8 毫(hao) 克 /100毫(hao)升(sheng)。值(zhi)得一提的(de)(de)是(shi)(shi)，紹興(xing)酒(jiu)(jiu)中含量豐(feng)富的(de)(de)氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)有21種之多，包(bao)括人(ren)(ren)(ren)體(ti)必需(xu)(xu)而(er)(er)自身又不(bu)能合成的(de)(de)8種氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)。尤其(qi)是(shi)(shi)能助長人(ren)(ren)(ren)體(ti)發(fa)育(yu)(yu)的(de)(de)賴(lai)氨酸(suan)(suan)(suan)，其(qi)含量與(yu)啤酒(jiu)(jiu)、葡萄(tao)酒(jiu)(jiu)和日本清酒(jiu)(jiu)相比，要髙出2~36倍(bei)，這在世界酒(jiu)(jiu)類(lei)中是(shi)(shi)絕無僅有的(de)(de)，氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)是(shi)(shi)蛋(dan)白質的(de)(de)分解產物(wu)，是(shi)(shi)構(gou)成生命的(de)(de)重(zhong)要物(wu)質，又是(shi)(shi)人(ren)(ren)(ren)體(ti)生長發(fa)育(yu)(yu)和維持(chi)體(ti)內(nei)氮平衡所(suo)必需(xu)(xu)的(de)(de)，體(ti)內(nei)不(bu)能自行(xing)合成，而(er)(er)紹興(xing)酒(jiu)(jiu)可直接(jie)供(gong)給人(ren)(ren)(ren)體(ti)所(suo)需(xu)(xu)的(de)(de)各種氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)。氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)都是(shi)(shi)小分子，因(yin)此，紹興(xing)酒(jiu)(jiu)屬于小分子氨基(ji)(ji)酸(suan)(suan)(suan)酒(jiu)(jiu)，極易(yi)被人(ren)(ren)(ren)體(ti)消化吸(xi)收。
2、含有功能性低聚糖
紹興(xing)酒中的(de)功能(neng)性(xing)低(di)聚(ju)糖(tang)(tang)，是釀造(zao)過程中由(you)微生(sheng)物酶(mei)的(de)作(zuo)用而產(chan)生(sheng)的(de)。檢(jian)測表明(ming)，紹興(xing)酒中已檢(jian)出的(de)功能(neng)性(xing)低(di)聚(ju)糖(tang)(tang)主(zhu)要是異(yi)麥芽(ya)低(di)聚(ju)糖(tang)(tang)，其主(zhu)要成分為異(yi)麥芽(ya)糖(tang)(tang)、潘糖(tang)(tang)、異(yi)麥芽(ya)三糖(tang)(tang)等。作(zuo)為國(guo)際上公認的(de)第三代(dai)功能(neng)因子，異(yi)麥芽(ya)低(di)聚(ju)糖(tang)(tang)能(neng)有(you)效促(cu)進腸(chang)道(dao)(dao)雙歧桿菌增殖，改(gai)善腸(chang)道(dao)(dao)微生(sheng)態環境，降(jiang)低(di)血(xue)清中膽固(gu)醇及血(xue)脂水平，提高機體免疫力，預防(fang)各種慢性(xing)疾病的(de)發生(sheng)。
3、美容養顏
紹興酒酒性溫和，適量常飲可促(cu)進(jin)血(xue)液循環，加速新陳代(dai)謝。此(ci)外,紹興酒中含(han)有豐富的B族維生(sheng)素，如維生(sheng)素B,、B2、尼克(ke)酸、維生(sheng)素E等，適量長期飲用可美容養(yang)顏。
4、鎮靜降壓、提高記憶力
科(ke)(ke)研人員利用現代高科(ke)(ke)技手段從(cong)(cong)紹興黃酒中(zhong)檢(jian)測到多(duo)種(zhong)(zhong)活(huo)性物質(zhi)和降(jiang)膽(dan)固(gu)醇的(de)生(sheng)(sheng)物活(huo)性物質(zhi)。他們從(cong)(cong)紹興酒中(zhong)檢(jian)測出一(yi)種(zhong)(zhong)GABA(Y _ 氨基丁酸），這是一(yi)種(zhong)(zhong)非常(chang)好的(de)生(sheng)(sheng)理活(huo)性物質(zhi)，具有(you)降(jiang)血壓、改(gai)善腦功能、增強記憶、鎮(zhen)靜安神、高效(xiao)減肥及提高肝(gan)、腎機能等多(duo)種(zhong)(zhong)生(sheng)(sheng)理活(huo)性，非常(chang)有(you)益于人體健康。
5、保護心臟
研(yan)究表明(ming)，紹(shao)(shao)興酒(jiu)中(zhong)(zhong)含有(you)(you)(you)(you)(you)(you)豐富的(de)(de)(de)(de)微(wei)量(liang)元(yuan)素(su)(su)，微(wei)量(liang)元(yuan)素(su)(su)雖不是衡量(liang)營養價(jia)值髙低(di)的(de)(de)(de)(de)指標，但現代醫學研(yan)究證實，微(wei)量(liang)元(yuan)素(su)(su)對(dui)于調節機(ji)體生理活(huo)動功(gong)能、預(yu)(yu)防(fang)各類心腦血(xue)管疾(ji)病(bing)的(de)(de)(de)(de)發(fa)生，具有(you)(you)(you)(you)(you)(you)十分(fen)重要的(de)(de)(de)(de)意(yi)義。據檢測，紹(shao)(shao)興酒(jiu)中(zhong)(zhong)含有(you)(you)(you)(you)(you)(you)硒、鋅、鐵、銅(tong)、鎂(mei)、鍶、鉬 等 10多(duo)種(zhong)人體所必(bi)需的(de)(de)(de)(de)微(wei)量(liang)元(yuan)素(su)(su)。硒是一種(zhong)天然的(de)(de)(de)(de)腫瘤(liu)抑制劑;鋅是人體中(zhong)(zhong)204種(zhong)酶的(de)(de)(de)(de)活(huo)性成(cheng)分(fen)，是維持(chi)正常生命活(huo)動的(de)(de)(de)(de)關(guan)鍵(jian)因子，在酒(jiu)中(zhong)(zhong)以配合物態有(you)(you)(you)(you)(you)(you)機(ji)鋅存在，具有(you)(you)(you)(you)(you)(you)極髙的(de)(de)(de)(de)生物利用(yong)率，能發(fa)揮重要的(de)(de)(de)(de)保健作(zuo)用(yong)；銅(tong)、鐵等是造血(xue)、活(huo)血(xue)和(he)補血(xue)功(gong)能的(de)(de)(de)(de)關(guan)鍵(jian)成(cheng)分(fen)；錳(meng)對(dui)調節中(zhong)(zhong)樞神經、內分(fen)泌和(he)促進性功(gong)能有(you)(you)(you)(you)(you)(you)重要作(zuo)用(yong)，還(huan)是抗衰老(lao)的(de)(de)(de)(de)關(guan)鍵(jian)因子（據研(yan)究測定(ding)，長壽老(lao)人血(xue)液中(zhong)(zhong)錳(meng)的(de)(de)(de)(de)含量(liang)均高于一般人）：鉀 、鈣、鎂(mei)對(dui)于保護心血(xue)管系統，預(yu)(yu)防(fang)心臟病(bing)具有(you)(you)(you)(you)(you)(you)重要意(yi)義。
6、良好的藥用價值
黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)素和醫(yi)(yi)藥(yao)(yao)有關，據(ju)《漢書(shu)·食貨志》中(zhong)(zhong)記載，“酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，百藥(yao)(yao)之長(chang)”，對黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)祛(qu)病養(yang)身(shen)的良好(hao)作(zuo)用古(gu)人早有認(ren)識。《本(ben)(ben)草綱目》上 說 “唯米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)入藥(yao)(yao)用”。米(mi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)即黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，它(ta)能(neng)氣(qi)通血脈、厚腸胃(wei)、潤皮膚、散濕(shi)氣(qi)、養(yang)脾氣(qi)、扶(fu)肝、除風下(xia)氣(qi)、熱飲甚良、能(neng)活(huo)血、味淡者(zhe)利小便(bian)。在(zai)中(zhong)(zhong)醫(yi)(yi)處方中(zhong)(zhong)常用黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)浸泡、炒煮、蒸炙(zhi)各種藥(yao)(yao)材，借以(yi)提(ti)高藥(yao)(yao)效。如黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)泡制中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)，能(neng)使藥(yao)(yao)性(xing)移行(xing)于酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)中(zhong)(zhong)，服后有助于胃(wei)腸血液(ye)對藥(yao)(yao)物的吸收，迅(xun)速(su)地把中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)成(cheng)分(fen)運行(xing)至全身(shen)，使藥(yao)(yao)的作(zuo)用發(fa)(fa)揮得(de)更(geng)好(hao)、更(geng)有效。《本(ben)(ben)草綱目》中(zhong)(zhong)詳載了69種藥(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)可治疾病，這 69種藥(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)均以(yi)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)制成(cheng)。就是在(zai)科學發(fa)(fa)達的今天 ，許(xu)多中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)仍以(yi)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)泡制。紹興酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)作(zuo)為中(zhong)(zhong)國最好(hao)的黃灑，其功效較一般黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)更(geng)卓著。
7、最好的藥引
自(zi)古以來，黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就被歷(li)代醫(yi)(yi)家(jia)作為藥(yao)(yao)引(yin)(yin)(yin)。傳統中(zhong)醫(yi)(yi)用黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)而(er)不用啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)做(zuo)藥(yao)(yao)引(yin)(yin)(yin)是(shi)有(you)其(qi)科學(xue)依(yi)據(ju)的(de)(de)。啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精度(du)太低(di)，不能有(you)效(xiao)萃取中(zhong)藥(yao)(yao)的(de)(de)功效(xiao)成分(fen)，白酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)雖然對中(zhong)藥(yao)(yao)有(you)良好的(de)(de)溶(rong)解效(xiao)果，但刺(ci)激性(xing)大，不善飲酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)者易出現腹瀉、瘙(sao)癢等(deng)現象(xiang)；唯黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精含量適中(zhong)，溶(rong)解性(xing)好，是(shi)最為理想的(de)(de)藥(yao)(yao)引(yin)(yin)(yin)。用黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)做(zuo)藥(yao)(yao)引(yin)(yin)(yin)不僅能引(yin)(yin)(yin)藥(yao)(yao)歸經，而(er)且具有(you)一定(ding)的(de)(de)補益、祛濕、通絡、活血等(deng)功效(xiao)，特(te)別是(shi)對一些因寒(han)濕攻脾而(er)引(yin)(yin)(yin)起的(de)(de)胃腸(chang)不適，用溫(wen)黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)做(zuo)藥(yao)(yao)引(yin)(yin)(yin)療效(xiao)更佳。北京(jing)著名的(de)(de)同仁(ren)堂(tang)藥(yao)(yao)鋪曾專(zhuan)門向紹興章東(dong)明(ming)(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)坊(fang)訂購制藥(yao)(yao)用酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。章東(dong)明(ming)(ming)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)坊(fang)為同仁(ren)堂(tang)釀制了一種名為“石八(ba)六桶"的(de)(de)專(zhuan)用酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，并存放3年以上(shang)再運至北京(jing)，這種特(te)別釀制的(de)(de)專(zhuan)用酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)也稱為“同仁(ren)堂(tang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。
8、延后衰老
日(ri)本有科(ke)學家研究指出，適量(liang)飲用(yong)黃(huang)酒對(dui)延(yan)緩(huan)人腦細(xi)胞的衰老具有重要(yao)作用(yong)。
