一、浙江紹興黃酒的制作方法
紹(shao)興(xing)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)做(zuo)法以(yi)稻米(mi)、黍(shu)米(mi)、黑米(mi)、玉米(mi)、小(xiao)麥等為原料，經過蒸料，拌以(yi)麥曲、米(mi)曲或酒(jiu)(jiu)(jiu)藥，進行糖化(hua)和發酵釀制而成的(de)各類黃酒(jiu)(jiu)(jiu)。 紹(shao)興(xing)酒(jiu)(jiu)(jiu)具有(you)獨特的(de)色(se)香味(wei)格(ge)，堪稱(cheng)中華黃酒(jiu)(jiu)(jiu)第一味(wei)。色(se)，呈琥珀色(se)，即橙色(se)。透明澄澈(che)，純凈可愛，使人(ren)賞(shang)心(xin)悅目；香，有(you)誘(you)人(ren)的(de)馥(fu)郁(yu)芳香，貯(zhu)藏時間越久越香；味(wei)，醇厚甘鮮，回味(wei)無(wu)窮，甜、酸、苦(ku)、辛、鮮、澀與味(wei)和諧融合(he)于一體；格(ge)，指(zhi)由色(se)香味(wei)綜合(he)形成的(de)一種(zhong)不(bu)同(tong)尋常的(de)風格(ge)和格(ge)調。
1、黃酒釀造的特點
①所使(shi)(shi)用的(de)(de)糖(tang)化發酵(jiao)劑(ji)為(wei)自然培養的(de)(de)麥(mai)曲(qu)(qu)和酒藥，或由純(chun)菌(jun)種(zhong)培養的(de)(de)麥(mai)曲(qu)(qu)、米曲(qu)(qu)、麩(fu)曲(qu)(qu)及(ji)酒母(mu)。由各(ge)種(zhong)霉菌(jun)、酵(jiao)母(mu)和細菌(jun)共同參與(yu)作用。這些多種(zhong)糖(tang)化發酵(jiao)劑(ji)、復雜的(de)(de)酶系，各(ge)種(zhong)微生物(wu)的(de)(de)代謝(xie)產物(wu)以及(ji)它(ta)們在釀造過程中的(de)(de)種(zhong)種(zhong)作用，使(shi)(shi)黃酒具(ju)有特殊的(de)(de)色、香、味。
②黃酒(jiu)發(fa)酵為開放(fang)式的(de)、高(gao)(gao)濃度的(de)、較低(di)溫的(de)、長時(shi)間的(de)糖化發(fa)酵并(bing)行型，因而發(fa)酵醪不易酸敗，并(bing)能獲得相(xiang)當高(gao)(gao)的(de)酒(jiu)度及風味獨特的(de)風味酒(jiu)。
③新酒(jiu)(jiu)(jiu)必須殺菌，并經一定的(de)貯存期，才能變成芳香(xiang)醇厚(hou)的(de)陳酒(jiu)(jiu)(jiu)。 (2)制作黃酒(jiu)(jiu)(jiu)的(de)原料和工(gong)具(ju)：鮮紅薯50千克(ke)，大曲(或酒(jiu)(jiu)(jiu)曲)7.5千克(ke)，花(hua)椒、小茴(hui)香(xiang)、陳皮(pi)、竹葉各100克(ke)，備小口水缸1個，長木棍1條(tiao)，布口袋(dai)1條(tiao)。
2、工藝流程
選料蒸煮—加曲配料—發酵—壓榨(zha)—裝存。
3、工藝操作要點
①選料蒸煮：選(xuan)含(han)糖量高的新鮮紅薯，用清水洗凈晾干后在鍋(guo)中(zhong)煮熟。
②加曲配料：將煮(zhu)熟的(de)紅(hong)薯(shu)(shu)倒入缸(gang)內(nei)，用木棍(gun)攪成泥狀(zhuang)，然后將花椒、茴(hui)香、竹(zhu)葉(xie)、陳皮等調(diao)料，兌水(shui)22千克熬成調(diao)料水(shui)冷卻，再與壓(ya)碎的(de)曲粉相(xiang)混(hun)合，一起倒入裝(zhuang)有(you)紅(hong)薯(shu)(shu)泥的(de)缸(gang)內(nei)，用木棍(gun)攪成稀糊狀(zhuang)。
③發酵：將(jiang)(jiang)(jiang)裝好(hao)配(pei)料的(de)(de)(de)(de)缸(gang)蓋(gai)上塑料布，并(bing)將(jiang)(jiang)(jiang)缸(gang)口封嚴(yan)，然(ran)后置(zhi)于溫度(du)(du)為25-28攝氏度(du)(du)的(de)(de)(de)(de)室(shi)(shi)內發(fa)(fa)酵(jiao)，每(mei)隔1—2天攪(jiao)動一次。薯漿在發(fa)(fa)酵(jiao)中有(you)氣泡不(bu)(bu)斷溢出，當氣泡消失時(shi)，還要(yao)反復攪(jiao)拌(ban)，直至(zhi)攪(jiao)到(dao)有(you)濃厚(hou)的(de)(de)(de)(de)黃酒(jiu)味，缸(gang)的(de)(de)(de)(de)上部出現清澈的(de)(de)(de)(de)酒(jiu)汁時(shi)，將(jiang)(jiang)(jiang)發(fa)(fa)酵(jiao)缸(gang)搬到(dao)室(shi)(shi)外，使(shi)其很快(kuai)冷卻。這樣制出采的(de)(de)(de)(de)黃酒(jiu)不(bu)(bu)僅味甜(tian)，而(er)(er)且口感好(hao)，否則(ze)，制出的(de)(de)(de)(de)黃酒(jiu)帶(dai)酸(suan)味。也可在發(fa)(fa)酵(jiao)前，先在缸(gang)內加人1.5-2.5千克(ke)白酒(jiu)作(zuo)酒(jiu)底，然(ran)后再將(jiang)(jiang)(jiang)料倒人。發(fa)(fa)酵(jiao)時(shi)間長(chang)短不(bu)(bu)僅和溫度(du)(du)有(you)關(guan)，而(er)(er)且和酒(jiu)的(de)(de)(de)(de)質量(liang)及數量(liang)有(you)直接關(guan)系。因此，在發(fa)(fa)酵(jiao)中要(yao)及時(shi)掌握漿料的(de)(de)(de)(de)溫度(du)(du)。
④過濾壓榨：先把(ba)布口袋(dai)用冷水(shui)洗(xi)凈，把(ba)水(shui)擰干(gan)，然后把(ba)發(fa)酵(jiao)好的料(liao)裝入(ru)(ru)袋(dai)中，放在(zai)(zai)壓(ya)(ya)榨機上擠壓(ya)(ya)去(qu)渣(zha)。擠壓(ya)(ya)時，要不斷地(di)用木(mu)棍(gun)在(zai)(zai)料(liao)漿中攪戳以壓(ya)(ya)榨干(gan)凈。有條件的可(ke)利用板框式(shi)壓(ya)(ya)濾(lv)機將黃酒(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)體和(he)酒(jiu)(jiu)(jiu)糟分(fen)離。然后將濾(lv)液(ye)在(zai)(zai)低溫下澄清(qing)2-3天，吸(xi)取(qu)上層清(qing)液(ye)，在(zai)(zai)70-75攝(she)氏度保溫20分(fen)鐘，目(mu)的是殺滅酒(jiu)(jiu)(jiu)液(ye)中的酵(jiao)母(mu)和(he)細菌(jun)，并(bing)使酒(jiu)(jiu)(jiu)中沉淀物凝固而進(jin)一步(bu)澄清(qing)，也讓酒(jiu)(jiu)(jiu)體成分(fen)得(de)到固定(ding)。待(dai)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)澄清(qing)后，便可(ke)裝入(ru)(ru)瓶中或壇(tan)中封存，入(ru)(ru)庫陳釀1年。
二、紹興黃酒的功效
1、促進消化
據分(fen)析，紹興(xing)酒(jiu)(jiu)含(han)(han)(han)總固形物35~ 240克(ke)(ke) / 升 ，含(han)(han)(han)氣物1.6~2.8克(ke)(ke) / 升 ，碳水化合物28~ 200克(ke)(ke) / 升 ，氨(an)(an)基(ji)酸(suan)254.82~ 690.8 毫(hao)(hao) 克(ke)(ke) /100毫(hao)(hao)升。值得一(yi)提的(de)(de)是(shi)(shi)，紹興(xing)酒(jiu)(jiu)中含(han)(han)(han)量(liang)豐富的(de)(de)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)有21種(zhong)之多，包(bao)括(kuo)人(ren)(ren)體(ti)(ti)必需而(er)自(zi)身又不(bu)能(neng)合成(cheng)的(de)(de)8種(zhong)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)。尤其是(shi)(shi)能(neng)助長人(ren)(ren)體(ti)(ti)發(fa)育(yu)的(de)(de)賴氨(an)(an)酸(suan)，其含(han)(han)(han)量(liang)與啤酒(jiu)(jiu)、葡(pu)萄酒(jiu)(jiu)和(he)日本清酒(jiu)(jiu)相比，要髙出2~36倍，這在世界酒(jiu)(jiu)類中是(shi)(shi)絕(jue)無僅有的(de)(de)，氨(an)(an)基(ji)酸(suan)是(shi)(shi)蛋白質的(de)(de)分(fen)解產物，是(shi)(shi)構(gou)成(cheng)生命的(de)(de)重要物質，又是(shi)(shi)人(ren)(ren)體(ti)(ti)生長發(fa)育(yu)和(he)維持體(ti)(ti)內(nei)氮平衡(heng)所(suo)必需的(de)(de)，體(ti)(ti)內(nei)不(bu)能(neng)自(zi)行合成(cheng)，而(er)紹興(xing)酒(jiu)(jiu)可直接供給人(ren)(ren)體(ti)(ti)所(suo)需的(de)(de)各(ge)種(zhong)氨(an)(an)基(ji)酸(suan)。氨(an)(an)基(ji)酸(suan)都是(shi)(shi)小(xiao)分(fen)子，因此，紹興(xing)酒(jiu)(jiu)屬于(yu)小(xiao)分(fen)子氨(an)(an)基(ji)酸(suan)酒(jiu)(jiu)，極易被人(ren)(ren)體(ti)(ti)消(xiao)化吸收。
2、含有功能性低聚糖
紹(shao)興酒(jiu)中的(de)(de)(de)功(gong)能性低聚(ju)糖，是(shi)釀造過程中由微(wei)生物(wu)酶(mei)的(de)(de)(de)作用而產生的(de)(de)(de)。檢(jian)測表明，紹(shao)興酒(jiu)中已檢(jian)出(chu)的(de)(de)(de)功(gong)能性低聚(ju)糖主(zhu)要是(shi)異麥(mai)芽(ya)低聚(ju)糖，其主(zhu)要成分為(wei)(wei)異麥(mai)芽(ya)糖、潘糖、異麥(mai)芽(ya)三(san)(san)糖等。作為(wei)(wei)國際上(shang)公認的(de)(de)(de)第三(san)(san)代功(gong)能因子，異麥(mai)芽(ya)低聚(ju)糖能有效(xiao)促進腸道雙歧桿菌增殖(zhi)，改善腸道微(wei)生態環境，降低血清中膽(dan)固醇及血脂水平，提高機(ji)體免疫力，預防(fang)各種(zhong)慢性疾病的(de)(de)(de)發生。
3、美容養顏
紹(shao)興酒酒性溫(wen)和，適(shi)量(liang)常飲(yin)可促進(jin)血(xue)液循環，加速新(xin)陳代謝(xie)。此外,紹(shao)興酒中含有豐富的B族維生(sheng)素，如維生(sheng)素B,、B2、尼(ni)克酸、維生(sheng)素E等(deng)，適(shi)量(liang)長(chang)期飲(yin)用可美容養顏。
4、鎮靜降壓、提高記憶力
科研人員利用現代(dai)高科技手段從(cong)紹興黃酒中檢測到多(duo)種(zhong)(zhong)活性物質和降膽固(gu)醇(chun)的(de)生(sheng)物活性物質。他們從(cong)紹興酒中檢測出一(yi)種(zhong)(zhong)GABA(Y _ 氨(an)基丁酸），這是(shi)一(yi)種(zhong)(zhong)非(fei)常好的(de)生(sheng)理活性物質，具(ju)有降血壓、改善腦功(gong)能(neng)(neng)、增(zeng)強記憶(yi)、鎮靜安(an)神、高效(xiao)減肥及提高肝、腎機能(neng)(neng)等多(duo)種(zhong)(zhong)生(sheng)理活性，非(fei)常有益于人體(ti)健康(kang)。
5、保護心臟
研究表明(ming)，紹興酒(jiu)中含(han)有(you)豐富的(de)(de)(de)微量(liang)元素，微量(liang)元素雖(sui)不(bu)是衡(heng)量(liang)營養價(jia)值髙低的(de)(de)(de)指標，但(dan)現代醫學研究證實，微量(liang)元素對于(yu)調(diao)節(jie)(jie)機(ji)體生(sheng)(sheng)理活動功(gong)(gong)能(neng)、預(yu)(yu)防(fang)各類(lei)心(xin)腦血管(guan)疾(ji)病(bing)(bing)的(de)(de)(de)發(fa)生(sheng)(sheng)，具有(you)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)意義。據檢(jian)測，紹興酒(jiu)中含(han)有(you)硒、鋅(xin)、鐵(tie)、銅(tong)、鎂、鍶、鉬 等 10多種(zhong)(zhong)人(ren)體所必需的(de)(de)(de)微量(liang)元素。硒是一種(zhong)(zhong)天然的(de)(de)(de)腫瘤抑制劑;鋅(xin)是人(ren)體中204種(zhong)(zhong)酶的(de)(de)(de)活性(xing)成分(fen)，是維持正常生(sheng)(sheng)命活動的(de)(de)(de)關鍵(jian)因(yin)子，在(zai)酒(jiu)中以配合(he)物態有(you)機(ji)鋅(xin)存在(zai)，具有(you)極髙的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)物利用(yong)(yong)率，能(neng)發(fa)揮(hui)重(zhong)要(yao)的(de)(de)(de)保健作用(yong)(yong)；銅(tong)、鐵(tie)等是造血、活血和補血功(gong)(gong)能(neng)的(de)(de)(de)關鍵(jian)成分(fen)；錳對調(diao)節(jie)(jie)中樞神經、內分(fen)泌和促進性(xing)功(gong)(gong)能(neng)有(you)重(zhong)要(yao)作用(yong)(yong)，還是抗衰(shuai)老(lao)的(de)(de)(de)關鍵(jian)因(yin)子（據研究測定(ding)，長(chang)壽老(lao)人(ren)血液中錳的(de)(de)(de)含(han)量(liang)均高于(yu)一般人(ren)）：鉀 、鈣、鎂對于(yu)保護心(xin)血管(guan)系(xi)統，預(yu)(yu)防(fang)心(xin)臟病(bing)(bing)具有(you)重(zhong)要(yao)意義。
6、良好的藥用價值
黃(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)素和醫(yi)藥(yao)(yao)(yao)有(you)關，據《漢書·食貨志》中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)記載(zai)(zai)，“酒(jiu)(jiu)，百藥(yao)(yao)(yao)之長”，對黃(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)祛病養身的(de)良(liang)好作(zuo)用古(gu)人早有(you)認(ren)識(shi)。《本草綱(gang)目(mu)》上(shang) 說 “唯米(mi)酒(jiu)(jiu)入藥(yao)(yao)(yao)用”。米(mi)酒(jiu)(jiu)即(ji)黃(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)，它能氣(qi)(qi)通(tong)血(xue)(xue)脈、厚腸胃、潤皮膚、散濕(shi)氣(qi)(qi)、養脾氣(qi)(qi)、扶肝(gan)、除風下氣(qi)(qi)、熱(re)飲甚良(liang)、能活血(xue)(xue)、味淡(dan)者利小便。在(zai)中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)醫(yi)處方中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)常用黃(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)浸泡(pao)、炒煮、蒸炙各種藥(yao)(yao)(yao)材(cai)，借以提高藥(yao)(yao)(yao)效(xiao)。如(ru)黃(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)泡(pao)制中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)(yao)，能使藥(yao)(yao)(yao)性移行于酒(jiu)(jiu)液中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)，服后有(you)助(zhu)于胃腸血(xue)(xue)液對藥(yao)(yao)(yao)物(wu)的(de)吸收，迅速地(di)把中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)(yao)成(cheng)分運行至全身，使藥(yao)(yao)(yao)的(de)作(zuo)用發揮得更好、更有(you)效(xiao)。《本草綱(gang)目(mu)》中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)詳載(zai)(zai)了69種藥(yao)(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)可治疾病，這(zhe) 69種藥(yao)(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)均(jun)以黃(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)制成(cheng)。就是在(zai)科學發達的(de)今天 ，許多中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)(yao)仍(reng)以黃(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)泡(pao)制。紹(shao)興酒(jiu)(jiu)作(zuo)為中(zhong)(zhong)(zhong)(zhong)國最好的(de)黃(huang)(huang)(huang)灑，其(qi)功(gong)效(xiao)較(jiao)一般黃(huang)(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)更卓著。
7、最好的藥引
自古以(yi)來，黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)就被歷代醫(yi)家作(zuo)為(wei)藥(yao)(yao)引(yin)(yin)。傳(chuan)統中醫(yi)用黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)而不(bu)(bu)用啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)、白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)做(zuo)藥(yao)(yao)引(yin)(yin)是(shi)有(you)其科學依據的(de)(de)。啤酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精度太低(di)，不(bu)(bu)能(neng)有(you)效萃取中藥(yao)(yao)的(de)(de)功(gong)效成分(fen)，白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)雖然(ran)對(dui)中藥(yao)(yao)有(you)良好(hao)的(de)(de)溶解效果，但刺激性大，不(bu)(bu)善(shan)飲(yin)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)者易(yi)出現(xian)(xian)腹瀉、瘙癢等現(xian)(xian)象；唯黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精含量(liang)適(shi)中，溶解性好(hao)，是(shi)最為(wei)理想(xiang)的(de)(de)藥(yao)(yao)引(yin)(yin)。用黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)做(zuo)藥(yao)(yao)引(yin)(yin)不(bu)(bu)僅(jin)能(neng)引(yin)(yin)藥(yao)(yao)歸經，而且具有(you)一(yi)定的(de)(de)補益、祛(qu)濕、通絡(luo)、活(huo)血等功(gong)效，特別是(shi)對(dui)一(yi)些因寒濕攻脾而引(yin)(yin)起(qi)的(de)(de)胃腸(chang)不(bu)(bu)適(shi)，用溫(wen)黃酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)做(zuo)藥(yao)(yao)引(yin)(yin)療(liao)效更(geng)佳。北(bei)京(jing)著(zhu)名的(de)(de)同(tong)仁(ren)堂(tang)藥(yao)(yao)鋪曾專門向(xiang)紹(shao)興章(zhang)東(dong)明酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)坊訂購制(zhi)藥(yao)(yao)用酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。章(zhang)東(dong)明酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)坊為(wei)同(tong)仁(ren)堂(tang)釀制(zhi)了一(yi)種(zhong)(zhong)名為(wei)“石八六桶(tong)"的(de)(de)專用酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，并存放(fang)3年(nian)以(yi)上再運至北(bei)京(jing)，這種(zhong)(zhong)特別釀制(zhi)的(de)(de)專用酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)也(ye)稱為(wei)“同(tong)仁(ren)堂(tang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)”。
8、延后衰老
日本有(you)科學家研究指出，適量飲(yin)用黃酒對延緩人(ren)腦細胞的衰(shuai)老具有(you)重要作用。
