什么是抻面

抻面又稱拉面、大(da)拉面(mian)，是山東省的(de)一(yi)道特色小吃，屬于魯菜系，該菜品滑爽筋道，鮮(xian)香爽口，獨具風味，抻面(mian)既是面(mian)條的(de)一(yi)個品種(zhong)，又是一(yi)種(zhong)面(mian)點制作的(de)傳統技(ji)術。

其源待(dai)考(kao)，民間流傳因山東福山抻面(mian)馳名，有起源福山拉面(mian)一(yi)說。

抻面的營養價值

抻面含有(you)豐富(fu)的香甜、滑潤淀(dian)粉、糖、蛋白質(zhi)、鈣、鐵、磷、鉀、鎂(mei)等礦物質(zhi)，有(you)養心(xin)益腎、健脾厚腸的功(gong)效，還(huan)有(you)硫胺素(su)、核黃(huang)素(su)，纖(xian)維(wei)，維(wei)生素(su)A，和三種氨基酸(suan)等。

抻面易于消化吸(xi)收(shou)，有改善貧血(xue)、增(zeng)強免(mian)疫力、平(ping)衡營養吸(xi)收(shou)等功效(xiao)。

抻面含有豐富的(de)(de)(de)碳水(shui)化合物，能提供足(zu)夠(gou)的(de)(de)(de)能量(liang)，而且在煮的(de)(de)(de)過程中會吸收大(da)量(liang)的(de)(de)(de)水(shui)，100克抻面煮熟后會變(bian)成400克左右，因(yin)此能產生較強的(de)(de)(de)飽(bao)腹感(gan)。此外，抻面能夠(gou)刺激人的(de)(de)(de)思(si)維活動，人的(de)(de)(de)大(da)腦和神(shen)經系統需要一(yi)種碳水(shui)化合物占(zhan)50%的(de)(de)(de)食品，面條就是(shi)人的(de)(de)(de)大(da)腦所需要的(de)(de)(de)食品。硬質小麥含有B族維生素，它們(men)對腦細胞(bao)有刺激作(zuo)用(yong)，所以中午(wu)吃(chi)一(yi)碗營養搭配合理的(de)(de)(de)面條是(shi)不(bu)錯的(de)(de)(de)選擇。而早上(shang)應該吃(chi)些蛋白含量(liang)較高的(de)(de)(de)食品，晚上(shang)吃(chi)面則不(bu)利于消化吸收。

抻面和拉面的區別

1、概念不同，拉面(mian)又(you)叫做甩面(mian)、扯(che)面(mian)，是我國(guo)北方一種(zhong)(zhong)獨具地(di)方風(feng)味的傳統面(mian)食，而(er)抻面(mian)又(you)稱大拉面(mian)，它既是一種(zhong)(zhong)特別(bie)的地(di)道面(mian)食，又(you)是面(mian)條的一個(ge)品種(zhong)(zhong)。

2、做法不同(tong)，拉(la)面(mian)(mian)的步(bu)驟是選面(mian)(mian)、和面(mian)(mian)、醒面(mian)(mian)，拉(la)面(mian)(mian)。而(er)抻面(mian)(mian)的步(bu)驟是和面(mian)(mian)、遛條、出條。

3、營(ying)養價值不同，拉面的營(ying)養價值取(qu)決于面粉的加工精(jing)度。標準面粉中的各種營(ying)養素的含量較高(gao)。抻面吃起來(lai)筋道(dao)，而且鮮香爽口。

抻面制作方法

1、和面

面粉要求勁大、筋強的優質面粉。每5公(gong)斤(jin)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)加(jia)水(shui)(shui)3公(gong)斤(jin)左右，食(shi)鹽(yan)(yan)50克(ke)，堿(jian)面(mian)(mian)(mian)(mian)25克(ke)。和(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)的(de)水(shui)(shui)應依季(ji)節的(de)變化而變化，冬季(ji)為(wei)(wei)50℃，春(chun)秋(qiu)為(wei)(wei)30℃，夏季(ji)使用涼水(shui)(shui)。將面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)放(fang)盆(pen)(pen)內，鹽(yan)(yan)水(shui)(shui)可(ke)先(xian)加(jia)，加(jia)水(shui)(shui)應沿(yan)盆(pen)(pen)邊加(jia)，加(jia)水(shui)(shui)后(hou)，用兩手和(he)，盆(pen)(pen)底(di)不可(ke)留干面(mian)(mian)(mian)(mian)，和(he)成(cheng)麥穗面(mian)(mian)(mian)(mian)后(hou)，再撩上些(xie)水(shui)(shui)，搗鼓成(cheng)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)。面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)基(ji)本和(he)好后(hou)，不可(ke)再續加(jia)干面(mian)(mian)(mian)(mian)，否則調成(cheng)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)發粘不好使。待面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)基(ji)本揉光(guang)后(hou)，將堿(jian)水(shui)(shui)倒在面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)上繼續揉一(yi)直揉到手、面(mian)(mian)(mian)(mian)、盆(pen)(pen)三(san)光(guang)為(wei)(wei)止(zhi)。最(zui)后(hou)沿(yan)盆(pen)(pen)邊轉圈撩些(xie)水(shui)(shui)，將面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)翻過來(lai)蓋上濕布，餳15分鐘—30分鐘，讓面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)顆粒充分吸收水(shui)(shui)分。

2、遛條

做法(fa)是(shi)取餳(xing)好(hao)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)（水面(mian)(mian)(mian)(mian)約(yue)1500克）放案板上(shang)，用兩(liang)掌(zhang)掌(zhang)跟(gen)搓(cuo)揉，至有韌性，搓(cuo)成半米多(duo)長的(de)粗(cu)條(tiao)(tiao)，然后經(jing)遛(liu)和(he)摔(shuai)(shuai)，使面(mian)(mian)(mian)(mian)條(tiao)(tiao)筋(jin)順(shun)，為其(qi)延(yan)伸性能充分(fen)發揮(hui)創造條(tiao)(tiao)件(jian)。順(shun)筋(jin)的(de)方(fang)(fang)法(fa)就(jiu)是(shi)讓面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)延(yan)長、折起(qi)(qi)，再(zai)(zai)(zai)延(yan)長、再(zai)(zai)(zai)折起(qi)(qi)的(de)過程，時(shi)(shi)間要短，速度(du)要快，促使面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)內部結構發生變化(hua)。所謂摔(shuai)(shuai)，也(ye)要將(jiang)(jiang)粗(cu)條(tiao)(tiao)先抻(chen)長，加條(tiao)(tiao)（右手(shou)的(de)面(mian)(mian)(mian)(mian)頭(tou)向(xiang)左上(shang)方(fang)(fang)一(yi)搭，撒手(shou)，左手(shou)將(jiang)(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)頭(tou)隨向(xiang)上(shang)一(yi)翻成麻(ma)花形）、并(bing)條(tiao)(tiao)，再(zai)(zai)(zai)抻(chen)再(zai)(zai)(zai)并(bing)。如此遛(liu)幾下，并(bing)條(tiao)(tiao)后摔(shuai)(shuai)打，至條(tiao)(tiao)順(shun)溜為止。其(qi)特(te)點是(shi)時(shi)(shi)間短、省力、質量(liang)好(hao)。遛(liu)法(fa)多(duo)是(shi)提起(qi)(qi)粗(cu)條(tiao)(tiao)，使之(zhi)離開面(mian)(mian)(mian)(mian)案，兩(liang)臂平伸，連抻(chen)帶抖，上(shang)勁抻(chen)開后，待條(tiao)(tiao)接近地面(mian)(mian)(mian)(mian)時(shi)(shi)，兩(liang)手(shou)交叉并(bing)條(tiao)(tiao)使呈兩(liang)股(gu)繩狀(zhuang)。接著右手(shou)接過另一(yi)頭(tou)，繼續(xu)抻(chen)遛(liu)。反復至條(tiao)(tiao)順(shun)后為止。抻(chen)遛(liu)時(shi)(shi)如感筋(jin)力不(bu)(bu)足(zu)，應及時(shi)(shi)蘸抹(mo)堿水。交叉擰繩時(shi)(shi)，方(fang)(fang)向(xiang)一(yi)次反一(yi)次正，交替進行。遛(liu)條(tiao)(tiao)、摔(shuai)(shuai)條(tiao)(tiao)都不(bu)(bu)可(ke)過度(du)，過度(du)后面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)(tuan)出(chu)條(tiao)(tiao)時(shi)(shi)粗(cu)細(xi)不(bu)(bu)勻，反而(er)弄巧(qiao)成拙。一(yi)般視條(tiao)(tiao)順(shun)溜、綿軟而(er)有韌性時(shi)(shi)即(ji)可(ke)出(chu)條(tiao)(tiao)。

3、出條

出(chu)條(tiao)(tiao)(tiao)又叫(jiao)開條(tiao)(tiao)(tiao)、放條(tiao)(tiao)(tiao)，即把理(li)順遛勻(yun)的大(da)條(tiao)(tiao)(tiao)撒(sa)上(shang)白(bai)面(mian)(mian)反復抻(chen)(chen)拉出(chu)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)的過程。其(qi)過程包括上(shang)勁、抻(chen)(chen)拉、下(xia)扣、倒手(shou)(shou)、撒(sa)白(bai)面(mian)(mian)等過程即把大(da)條(tiao)(tiao)(tiao)放案(an)上(shang)，撒(sa)上(shang)白(bai)面(mian)(mian)，用兩(liang)手(shou)(shou)摁住(zhu)(zhu)(zhu)兩(liang)頭(tou)(tou)對(dui)搓上(shang)勁。勁上(shang)足(zu)后，兩(liang)手(shou)(shou)拿住(zhu)(zhu)(zhu)兩(liang)頭(tou)(tou)一抻(chen)(chen)，甩在(zai)案(an)上(shang)一抖動，兩(liang)個(ge)頭(tou)(tou)均交左(zuo)手(shou)(shou)夾(jia)住(zhu)(zhu)(zhu)，右手(shou)(shou)拇指、中(zhong)指抓(zhua)住(zhu)(zhu)(zhu)條(tiao)(tiao)(tiao)中(zhong)間成(cheng)另(ling)一頭(tou)(tou)，順勢(shi)向右外方向一翻，抻(chen)(chen)抖中(zhong)把面(mian)(mian)抻(chen)(chen)長。隨(sui)之(zhi)將右手(shou)(shou)的頭(tou)(tou)扣在(zai)左(zuo)手(shou)(shou)中(zhong)，面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)在(zai)案(an)上(shang)呈三角(jiao)形，右手(shou)(shou)撒(sa)白(bai)面(mian)(mian)，接著抓(zhua)住(zhu)(zhu)(zhu)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)(tiao)正中(zhong)部(bu)分(fen)再抻(chen)(chen)。如此抻(chen)(chen)去(qu)，直到達到要求的粗細即可。