什么是抻面

抻面又稱拉面、大拉(la)面(mian)，是山東省(sheng)的一(yi)道特色(se)小(xiao)吃(chi)，屬于魯(lu)菜系，該菜品(pin)滑爽(shuang)筋(jin)道，鮮香爽(shuang)口，獨(du)具(ju)風味，抻面(mian)既是面(mian)條的一(yi)個品(pin)種(zhong)，又(you)是一(yi)種(zhong)面(mian)點制作的傳統技術。

其源待考，民間流傳因山(shan)東福山(shan)抻面馳名，有(you)起源福山(shan)拉面一(yi)說。

抻面的營養價值

抻面含(han)有豐富(fu)的香(xiang)甜(tian)、滑潤淀(dian)粉、糖、蛋白質(zhi)(zhi)、鈣、鐵、磷、鉀、鎂等(deng)(deng)礦(kuang)物(wu)質(zhi)(zhi)，有養(yang)心益腎、健脾厚腸的功效，還有硫胺素、核黃素，纖維，維生素A，和三(san)種氨基酸等(deng)(deng)。

抻面易于消化吸收，有改善貧(pin)血、增強免疫力(li)、平衡營養吸收等功效。

抻面含(han)有(you)(you)豐富(fu)的(de)碳水(shui)化(hua)合物(wu)(wu)，能(neng)提供足(zu)夠的(de)能(neng)量(liang)，而且在煮(zhu)的(de)過程中(zhong)會(hui)吸收(shou)大量(liang)的(de)水(shui)，100克抻面煮(zhu)熟后會(hui)變成400克左右(you)，因此能(neng)產生較(jiao)強的(de)飽腹感。此外，抻面能(neng)夠刺激(ji)人的(de)思維活動(dong)，人的(de)大腦和神經系統需要一種碳水(shui)化(hua)合物(wu)(wu)占50%的(de)食品，面條就是人的(de)大腦所需要的(de)食品。硬質小麥含(han)有(you)(you)B族維生素，它們對腦細胞有(you)(you)刺激(ji)作用，所以中(zhong)午吃一碗營養搭配合理(li)的(de)面條是不(bu)錯的(de)選擇。而早上應(ying)該吃些蛋白含(han)量(liang)較(jiao)高的(de)食品，晚上吃面則不(bu)利(li)于消化(hua)吸收(shou)。

抻面和拉面的區別

1、概念不同，拉面(mian)(mian)又叫做甩面(mian)(mian)、扯面(mian)(mian)，是(shi)我國北方(fang)一(yi)種(zhong)獨具(ju)地(di)方(fang)風味的傳統面(mian)(mian)食(shi)，而抻面(mian)(mian)又稱(cheng)大拉面(mian)(mian)，它(ta)既是(shi)一(yi)種(zhong)特別的地(di)道面(mian)(mian)食(shi)，又是(shi)面(mian)(mian)條(tiao)的一(yi)個品(pin)種(zhong)。

2、做法不(bu)同，拉(la)(la)面(mian)(mian)的步驟是選面(mian)(mian)、和(he)面(mian)(mian)、醒面(mian)(mian)，拉(la)(la)面(mian)(mian)。而抻面(mian)(mian)的步驟是和(he)面(mian)(mian)、遛(liu)條(tiao)、出條(tiao)。

3、營養(yang)價值不同，拉面(mian)(mian)的(de)營養(yang)價值取決于面(mian)(mian)粉的(de)加(jia)工精度。標(biao)準(zhun)面(mian)(mian)粉中的(de)各種(zhong)營養(yang)素的(de)含量較(jiao)高。抻面(mian)(mian)吃起來筋道，而(er)且(qie)鮮香(xiang)爽口。

抻面制作方法

1、和面

面粉要求勁大、筋強的優質面粉。每5公斤面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)加(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)3公斤左右，食鹽50克(ke)，堿面(mian)(mian)(mian)(mian)25克(ke)。和(he)(he)面(mian)(mian)(mian)(mian)的水(shui)(shui)(shui)應依季(ji)節的變化而變化，冬(dong)季(ji)為(wei)50℃，春秋為(wei)30℃，夏季(ji)使(shi)用(yong)涼水(shui)(shui)(shui)。將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)放盆(pen)(pen)內，鹽水(shui)(shui)(shui)可先加(jia)(jia)(jia)，加(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)應沿盆(pen)(pen)邊加(jia)(jia)(jia)，加(jia)(jia)(jia)水(shui)(shui)(shui)后(hou)(hou)，用(yong)兩手和(he)(he)，盆(pen)(pen)底不(bu)可留(liu)干面(mian)(mian)(mian)(mian)，和(he)(he)成麥穗(sui)面(mian)(mian)(mian)(mian)后(hou)(hou)，再(zai)撩上些(xie)水(shui)(shui)(shui)，搗鼓成面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)。面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)基本和(he)(he)好后(hou)(hou)，不(bu)可再(zai)續加(jia)(jia)(jia)干面(mian)(mian)(mian)(mian)，否(fou)則調成的面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)發粘(zhan)不(bu)好使(shi)。待面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)基本揉(rou)光后(hou)(hou)，將(jiang)堿水(shui)(shui)(shui)倒在面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)上繼續揉(rou)一直揉(rou)到手、面(mian)(mian)(mian)(mian)、盆(pen)(pen)三光為(wei)止(zhi)。最(zui)后(hou)(hou)沿盆(pen)(pen)邊轉圈撩些(xie)水(shui)(shui)(shui)，將(jiang)面(mian)(mian)(mian)(mian)團(tuan)翻過來蓋(gai)上濕布(bu)，餳15分鐘(zhong)—30分鐘(zhong)，讓面(mian)(mian)(mian)(mian)粉(fen)顆(ke)粒充(chong)分吸收水(shui)(shui)(shui)分。

2、遛條

做法是(shi)取(qu)餳好(hao)的(de)面(mian)(mian)團（水(shui)面(mian)(mian)約1500克）放案板(ban)上，用(yong)兩掌掌跟搓揉，至有韌性，搓成(cheng)半米多長(chang)的(de)粗(cu)條(tiao)(tiao)，然后經遛和摔，使(shi)(shi)面(mian)(mian)條(tiao)(tiao)筋(jin)順，為其延(yan)(yan)伸(shen)性能(neng)充(chong)分發揮創造(zao)條(tiao)(tiao)件。順筋(jin)的(de)方(fang)法就是(shi)讓面(mian)(mian)團延(yan)(yan)長(chang)、折起，再(zai)(zai)延(yan)(yan)長(chang)、再(zai)(zai)折起的(de)過程(cheng)，時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)要短，速(su)度(du)要快，促(cu)使(shi)(shi)面(mian)(mian)團內部(bu)結構(gou)發生變化。所謂(wei)摔，也要將粗(cu)條(tiao)(tiao)先抻長(chang)，加條(tiao)(tiao)（右(you)手(shou)的(de)面(mian)(mian)頭向左上方(fang)一(yi)搭，撒手(shou)，左手(shou)將面(mian)(mian)頭隨向上一(yi)翻成(cheng)麻花形）、并條(tiao)(tiao)，再(zai)(zai)抻再(zai)(zai)并。如(ru)此遛幾下，并條(tiao)(tiao)后摔打，至條(tiao)(tiao)順溜為止。其特點是(shi)時(shi)(shi)(shi)(shi)間(jian)短、省力、質量好(hao)。遛法多是(shi)提起粗(cu)條(tiao)(tiao)，使(shi)(shi)之離開(kai)面(mian)(mian)案，兩臂平(ping)伸(shen)，連抻帶抖，上勁抻開(kai)后，待條(tiao)(tiao)接(jie)近地面(mian)(mian)時(shi)(shi)(shi)(shi)，兩手(shou)交叉并條(tiao)(tiao)使(shi)(shi)呈兩股繩(sheng)狀。接(jie)著右(you)手(shou)接(jie)過另一(yi)頭，繼續抻遛。反復至條(tiao)(tiao)順后為止。抻遛時(shi)(shi)(shi)(shi)如(ru)感筋(jin)力不(bu)足，應及時(shi)(shi)(shi)(shi)蘸(zhan)抹(mo)堿水(shui)。交叉擰繩(sheng)時(shi)(shi)(shi)(shi)，方(fang)向一(yi)次反一(yi)次正，交替進行。遛條(tiao)(tiao)、摔條(tiao)(tiao)都不(bu)可過度(du)，過度(du)后面(mian)(mian)團出(chu)條(tiao)(tiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)粗(cu)細不(bu)勻，反而(er)弄巧(qiao)成(cheng)拙。一(yi)般視條(tiao)(tiao)順溜、綿軟而(er)有韌性時(shi)(shi)(shi)(shi)即可出(chu)條(tiao)(tiao)。

3、出條

出條(tiao)(tiao)又叫開條(tiao)(tiao)、放條(tiao)(tiao)，即(ji)把理順(shun)遛勻的大(da)條(tiao)(tiao)撒(sa)(sa)(sa)上白(bai)面反復(fu)抻(chen)(chen)(chen)(chen)拉出面條(tiao)(tiao)的過(guo)程。其過(guo)程包括上勁(jing)、抻(chen)(chen)(chen)(chen)拉、下扣、倒手(shou)(shou)、撒(sa)(sa)(sa)白(bai)面等過(guo)程即(ji)把大(da)條(tiao)(tiao)放案上，撒(sa)(sa)(sa)上白(bai)面，用(yong)兩(liang)手(shou)(shou)摁住兩(liang)頭(tou)對搓上勁(jing)。勁(jing)上足后，兩(liang)手(shou)(shou)拿住兩(liang)頭(tou)一(yi)抻(chen)(chen)(chen)(chen)，甩在(zai)(zai)案上一(yi)抖動，兩(liang)個頭(tou)均交左手(shou)(shou)夾住，右手(shou)(shou)拇指(zhi)、中指(zhi)抓(zhua)住條(tiao)(tiao)中間成另一(yi)頭(tou)，順(shun)勢向右外方向一(yi)翻，抻(chen)(chen)(chen)(chen)抖中把面抻(chen)(chen)(chen)(chen)長(chang)。隨之將右手(shou)(shou)的頭(tou)扣在(zai)(zai)左手(shou)(shou)中，面條(tiao)(tiao)在(zai)(zai)案上呈三角形，右手(shou)(shou)撒(sa)(sa)(sa)白(bai)面，接著抓(zhua)住面條(tiao)(tiao)正中部分再抻(chen)(chen)(chen)(chen)。如此抻(chen)(chen)(chen)(chen)去(qu)，直到達(da)到要求(qiu)的粗細即(ji)可。