【調味(wei)劑(ji)(ji)】調味(wei)劑(ji)(ji)有哪些 食品常見(jian)調味(wei)劑(ji)(ji)

咸味劑

咸味劑主要是氯化(hua)鈉（食(shi)鹽），它對調(diao)節體液(ye)酸堿平衡，保持細胞和血液(ye)間(jian)滲透壓平衡，刺激(ji)唾液(ye)分(fen)泌，參與胃(wei)酸形成，促(cu)進消化(hua)酶(mei)活動(dong)均有重要作(zuo)用(yong)。

甜味劑

甜味劑(Sweeteners)是指賦予食品(pin)或(huo)飼料以甜(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)的(de)(de)(de)(de)食物添加劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)。世界(jie)上使用的(de)(de)(de)(de)甜(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)很多(duo)，有(you)幾種(zhong)不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)分(fen)類方法(fa)：按其來源可分(fen)為(wei)(wei)天然甜(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)和(he)人(ren)工(gong)合(he)(he)成甜(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)；按其營(ying)(ying)(ying)養(yang)價值(zhi)(zhi)(zhi)分(fen)為(wei)(wei)營(ying)(ying)(ying)養(yang)性甜(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)和(he)非營(ying)(ying)(ying)養(yang)性甜(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)；按其化(hua)學結(jie)構和(he)性質分(fen)為(wei)(wei)糖(tang)類和(he)非糖(tang)類甜(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)。糖(tang)醇類甜(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)多(duo)由人(ren)工(gong)合(he)(he)成，其甜(tian)(tian)(tian)度(du)與蔗糖(tang)差不(bu)(bu)多(duo)。因(yin)其熱(re)值(zhi)(zhi)(zhi)較低，或(huo)因(yin)其與葡萄(tao)糖(tang)有(you)不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)(de)代(dai)謝(xie)過程，尚可有(you)某些(xie)特殊的(de)(de)(de)(de)用途(tu)。非糖(tang)類甜(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)甜(tian)(tian)(tian)度(du)很高，用量少，熱(re)值(zhi)(zhi)(zhi)很小，多(duo)不(bu)(bu)參與代(dai)謝(xie)過程。常(chang)稱為(wei)(wei)非營(ying)(ying)(ying)養(yang)性或(huo)低熱(re)值(zhi)(zhi)(zhi)甜(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，稱高甜(tian)(tian)(tian)度(du)甜(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)，是甜(tian)(tian)(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)(de)(de)(de)重要品(pin)種(zhong)。

鮮味劑

主要是指增強食品風味的物質，例如味精（谷氨酸鈉）是目前應用最廣的鮮味劑。現在市場上出售的味精有兩種：一種呈結晶狀，含100%谷(gu)氨酸鈉(na)鹽，另一種是粉狀的，含80%谷(gu)氨酸(suan)鈉鹽。實踐證明，如果用谷(gu)氨酸(suan)鈉與5－肌苷(gan)酸以5：1至20：1比例混合，谷氨酸鈉(na)的鮮味可增加(jia)6倍。味精有特殊鮮味，但在高溫(wen)下（超(chao)過120℃）長(chang)(chang)時間加熱會(hui)分解生成有毒(du)的焦谷氨酸鈉，所(suo)以(yi)在烹(peng)調中，不宜長(chang)(chang)時間加熱。此外，味精不是(shi)營養品，僅作(zuo)調味劑(ji)，不能當滋補品使用。

酸味劑

是以賦予食品酸味為主要目的的化學添加劑。酸味給味覺以爽快的刺激，能增進食欲，另外酸還具有一定的防腐作用，又有助于鈣、磷等營養的消化吸收。酸味劑主要有檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、乳酸、醋酸等。其中檸檬酸在所有的有機酸中酸味最緩和可口，它廣泛應用于各種汽水、飲料、果汁、水果罐頭、蔬菜罐頭等。