一、黃酒介紹

黃酒是我國最古老的飲料酒，已有4000多年的釀造歷史。因最初的黃酒酒液黃亮，色澤(ze)澄黃或呈(cheng)琥珀色，清澈透明(ming)，故(gu)稱(cheng)為黃酒。經歷代人(ren)民的辛勤(qin)勞動，不(bu)斷完(wan)善釀(niang)造工(gong)藝，使我(wo)國(guo)的黃酒在世界上達到(dao)了較高水(shui)平，深受國(guo)內外人(ren)士(shi)的喜愛。

黃酒(jiu)(jiu)主要是以糯米和黍米等(deng)谷物為原料(liao)，經過(guo)特(te)定的(de)加工(gong)釀(niang)造過(guo)程，使原料(liao)受到酒(jiu)(jiu)藥(yao)、酒(jiu)(jiu)曲、漿水中(zhong)的(de)多種霉(mei)菌、酵母菌等(deng)的(de)共同作用而釀(niang)成的(de)一類低度原汁酒(jiu)(jiu)(壓(ya)榨酒(jiu)(jiu))。含有糖分、糊精、有機(ji)酸、氨基酸、酯類、甘(gan)油(you)、維生素等(deng)營養物質。它(ta)常有芳香(xiang)，鮮美醇厚，品種多樣，形成特(te)有的(de)色、香(xiang)、味、體。

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二、黃酒的功效及作用

黃(huang)酒(jiu)香氣濃郁(yu)，甘甜味美(mei)，風味醇厚，并含有氨基酸(suan)、糖(tang)、醋、有機酸(suan)和多種維生素(su)等(deng)成(cheng)分，是烹調(diao)中(zhong)不(bu)可缺少的主(zhu)要調(diao)味品之一。溫飲黃(huang)灑可幫助(zhu)血液(ye)循環，促進(jin)新陳(chen)代謝，具有補血養顏、活(huo)(huo)血祛寒(han)(han)、通(tong)經活(huo)(huo)絡的作(zuo)用，能(neng)有效抵御寒(han)(han)冷刺(ci)激(ji)，預(yu)防感冒。黃(huang)酒(jiu)還(huan)可作(zuo)為(wei)藥引子。

1、含有豐富氨基酸：黃酒的主要成分除(chu)乙醇和水外，還含有18種氨(an)基酸，其中有8種是人體自(zi)身(shen)不(bu)能合成而又(you)必需(xu)的。這8種氨(an)基酸，在黃酒中的含量比同量啤(pi)酒、葡萄酒多一(yi)至數倍(bei)。

2、易于消化：黃酒含有許多易被人體消化的營(ying)養物(wu)質，如：糊(hu)精、麥芽糖、葡萄糖、脂類(lei)、甘(gan)油、高級醇、維生素及(ji)有機酸(suan)等。這(zhe)些成分經貯存(cun)，最終(zhong)使黃酒成為營(ying)養價值極高的低酒精度飲品(pin)。

3、舒筋活血：黃酒氣味苦、甘(gan)、辛。冬(dong)天溫(wen)飲黃酒，可活(huo)血祛寒(han)、通經活(huo)絡，有(you)效抵(di)御寒(han)冷刺激，預防感冒。適量常飲有(you)助于(yu)血液循環(huan)，促(cu)進新(xin)陳(chen)代謝，并可補血養顏。

4、美容抗衰老：黃(huang)酒是B族(zu)維(wei)生(sheng)素的(de)良好來源，維(wei)生(sheng)素B1.B2.尼(ni)克酸(suan)、維(wei)生(sheng)素E都很(hen)豐(feng)富，長(chang)期(qi)飲用有(you)利(li)于美容、抗衰老。

5、促進食欲：鋅(xin)是能(neng)量代謝及(ji)蛋白質(zhi)合(he)成(cheng)的重要成(cheng)分，缺鋅(xin)時，食(shi)欲、味覺(jue)都會減(jian)退，性功能(neng)也下降(jiang)。而(er)黃酒中鋅(xin)含量不(bu)少(shao)，如每100毫升紹興(xing)元(yuan)紅黃酒含鋅(xin)0.85毫克。所(suo)以飲(yin)用(yong)黃酒有(you)促進食(shi)欲的作用(yong)。

6、保護心臟：黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)內含(han)(han)多種微量元(yuan)素。如每(mei)100毫(hao)升(sheng)含(han)(han)鎂量為(wei)20～30毫(hao)克，比(bi)(bi)白葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)高(gao)(gao)10倍(bei)，比(bi)(bi)紅(hong)(hong)葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)高(gao)(gao)5倍(bei)；紹興元(yuan)紅(hong)(hong)黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)及加飯(fan)酒(jiu)(jiu)(jiu)中每(mei)100毫(hao)升(sheng)含(han)(han)硒量為(wei)1～1.2微克，比(bi)(bi)白葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)高(gao)(gao)約20倍(bei)，比(bi)(bi)紅(hong)(hong)葡萄酒(jiu)(jiu)(jiu)高(gao)(gao)約12倍(bei)。在心血(xue)(xue)管疾病中，這些微量元(yuan)素均有防止血(xue)(xue)壓升(sheng)高(gao)(gao)和血(xue)(xue)栓形成的作用。因此，適量飲用黃(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)，對心臟有保護作用。

7、理想的藥引子：相比于白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)、啤酒(jiu)(jiu)(jiu)，黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)酒(jiu)(jiu)(jiu)精度適中(zhong)(zhong)，是(shi)較(jiao)(jiao)為理想的(de)(de)藥(yao)(yao)(yao)引子(zi)。而白(bai)酒(jiu)(jiu)(jiu)雖對中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)(yao)溶(rong)解(jie)效果較(jiao)(jiao)好，但飲(yin)用時刺激較(jiao)(jiao)大，不善飲(yin)酒(jiu)(jiu)(jiu)者易(yi)出(chu)現(xian)腹瀉、瘙癢等現(xian)象。啤酒(jiu)(jiu)(jiu)則酒(jiu)(jiu)(jiu)精度太低，不利于中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)(yao)有(you)效成分的(de)(de)溶(rong)出(chu)。此外，黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)還(huan)是(shi)中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)(yao)膏、丹(dan)、丸、散的(de)(de)重要輔(fu)助原料(liao)。中(zhong)(zhong)藥(yao)(yao)(yao)處方中(zhong)(zhong)常(chang)用黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)浸泡、燒煮、蒸炙中(zhong)(zhong)草藥(yao)(yao)(yao)或調制藥(yao)(yao)(yao)丸及各種藥(yao)(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)，據統計有(you)70多種藥(yao)(yao)(yao)酒(jiu)(jiu)(jiu)需用黃(huang)(huang)酒(jiu)(jiu)(jiu)作酒(jiu)(jiu)(jiu)基(ji)配制。

三、黃酒的釀制過程

1、原料選擇：黃酒釀造所用的主要原料是經過精白處理的糯米和大米，也有用黍米和玉米的，其次是小麥和水。釀造黃酒的大米應該米粒潔白豐滿、大小整齊、夾雜物少。千粒重在20~30克，比重在1.40~1.42，米的淀粉含量越高越好。在生產時，最好使用吸水快、易糊化和糖化的軟質米。釀造用(yong)水(shui)(shui)(shui)的質量直接影響到產(chan)品的優劣。一般要(yao)求所(suo)用(yong)的水(shui)(shui)(shui)要(yao)清潔衛(wei)生，符合飲用(yong)水(shui)(shui)(shui)的標(biao)準，常用(yong)泉水(shui)(shui)(shui)、湖水(shui)(shui)(shui)、深井(jing)水(shui)(shui)(shui)和河(he)心水(shui)(shui)(shui)。

2、米的精白：大米外層含(han)有脂肪和蛋白(bai)質，影響成品質量(liang)，應該(gai)通(tong)過精(jing)白(bai)（碾米加(jia)工）把它除去(qu)，大米的精(jing)白(bai)程度(du)可(ke)用精(jing)米率表示，一般要求精(jing)米率在90%，也(ye)可(ke)以(yi)(yi)直接(jie)以(yi)(yi)標一粳(jing)或標二粳(jing)作投料用米。

3、浸米：其目(mu)(mu)的(de)是(shi)使(shi)淀粉吸(xi)水，便于蒸煮(zhu)糊化傳統工藝(yi)浸(jin)米(mi)(mi)時間長達18~20天(tian)，主要目(mu)(mu)的(de)是(shi)取得浸(jin)米(mi)(mi)漿水，用來調節發酵(jiao)醪液的(de)酸度，因為(wei)漿水含有大量乳(ru)酸。新工藝(yi)生(sheng)產一般浸(jin)米(mi)(mi)時間為(wei)2~3天(tian)即(ji)可使(shi)米(mi)(mi)吸(xi)足水分。

4、蒸飯：蒸(zheng)(zheng)飯(fan)目的是使(shi)淀粉糊(hu)化。目前一般使(shi)用臥式(shi)或立式(shi)連續蒸(zheng)(zheng)飯(fan)機蒸(zheng)(zheng)飯(fan)，常(chang)壓蒸(zheng)(zheng)煮25分(fen)鐘左右即可，蒸(zheng)(zheng)煮過程中可噴灑85℃左右的熱(re)水并(bing)進(jin)行抄飯(fan)。要求米(mi)飯(fan)“外硬(ying)內(nei)軟(ruan)、內(nei)無生心、疏松不(bu)(bu)糊(hu)、透而不(bu)(bu)爛、均勻一致(zhi)”。

5、落罐發酵：蒸(zheng)熟的(de)米(mi)飯通過風冷或水(shui)(shui)冷落(luo)入(ru)發(fa)酵(jiao)罐中，再(zai)加水(shui)(shui)、麥曲（原料米(mi)量(liang)的(de)10%）、酒(jiu)母（約發(fa)酵(jiao)醪液體積的(de)10%），使(shi)總重量(liang)控(kong)制(zhi)在(zai)300~340公斤(jin)（按(an)原料米(mi)100公斤(jin)為基礎），混合均勻，品溫(wen)(wen)控(kong)制(zhi)在(zai)24~26℃。落(luo)罐10~12小時(shi)，品溫(wen)(wen)升(sheng)高，進入(ru)主發(fa)酵(jiao)階段，這時(shi)必(bi)須控(kong)制(zhi)發(fa)酵(jiao)溫(wen)(wen)度(du)在(zai)30~31℃，利用夾套冷卻或攪(jiao)拌調節醪液溫(wen)(wen)度(du)并使(shi)酵(jiao)母呼(hu)吸和排出二氧化碳。主發(fa)酵(jiao)一般要3~5天(tian)完成。

6、后發酵：經過主發(fa)酵(jiao)后，發(fa)酵(jiao)趨緩弱，即可把酒醪移入后發(fa)酵(jiao)罐，控制(zhi)品溫和室溫在15~18℃，靜止發(fa)酵(jiao)20~30天左右(you)，使酵(jiao)母進一步(bu)發(fa)酵(jiao)，并改(gai)善酒的風(feng)味。

7、壓榨、澄清、消毒：后發酵結束，利用板框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來，讓酒液在低溫下澄清2~3天，吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾，然后送入換熱消毒器，在70~75℃滅菌20分鐘左右，殺滅酒溶中的酵母和細菌，并使酒中沉淀物凝固而進一步澄清，也讓酒體成分得到固定。滅菌后趁熱罐裝，并嚴密包裝，入庫陳釀一年。成品黃酒要求酒度在16%以上，酸(suan)度在0.45以下。