啤酒原料主要是什么 啤酒生產工藝流程

一、生產啤酒的原材料

麥芽由大麥制成。大(da)(da)(da)麥(mai)是一種(zhong)堅硬的(de)(de)(de)(de)谷物，成熟比其他谷物快得多，正因為用大(da)(da)(da)麥(mai)制成麥(mai)芽(ya)比小麥(mai)、黑麥(mai)、燕麥(mai)快，所以(yi)(yi)才(cai)被(bei)選作(zuo)釀(niang)(niang)造的(de)(de)(de)(de)主要原(yuan)料。沒(mei)有(you)(you)殼的(de)(de)(de)(de)小麥(mai)很(hen)難(nan)發(fa)出麥(mai)芽(ya)，而且(qie)也(ye)很(hen)不(bu)適(shi)合(he)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)之用。大(da)(da)(da)麥(mai)必(bi)須(xu)通過發(fa)麥(mai)芽(ya)過程將內含地難(nan)溶(rong)性淀料轉(zhuan)變(bian)為用于釀(niang)(niang)造工序的(de)(de)(de)(de)可(ke)溶(rong)性糖類(lei)。除(chu)了(le)一般(ban)(ban)的(de)(de)(de)(de)麥(mai)芽(ya)，還可(ke)使(shi)用結(jie)晶(jing)麥(mai)芽(ya)或烘(hong)烤的(de)(de)(de)(de)麥(mai)芽(ya)作(zuo)為各種(zhong)釀(niang)(niang)造類(lei)型的(de)(de)(de)(de)成份。結(jie)晶(jing)麥(mai)芽(ya)是經由蒸汽處理的(de)(de)(de)(de)麥(mai)芽(ya)，慢慢燉(dun)煮后再干(gan)燥(zao)處理，它(ta)(ta)的(de)(de)(de)(de)顏色(se)較黑，并有(you)(you)如咖啡般(ban)(ban)的(de)(de)(de)(de)味道。烘(hong)烤過的(de)(de)(de)(de)麥(mai)芽(ya)則經干(gan)燥(zao)后并在熱度(du)較高(gao)的(de)(de)(de)(de)回轉(zhuan)鼓室(shi)中烘(hong)烤處理，它(ta)(ta)能(neng)使(shi)啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)含有(you)(you)焦味，顏色(se)變(bian)黑。產地的(de)(de)(de)(de)不(bu)同，麥(mai)芽(ya)的(de)(de)(de)(de)品質(zhi)(zhi)就會有(you)(you)很(hen)大(da)(da)(da)的(de)(de)(de)(de)區別。總(zong)的(de)(de)(de)(de)來說，全世界(jie)有(you)(you)三大(da)(da)(da)啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)麥(mai)產地，澳州(zhou)(zhou)、北美(mei)和(he)歐州(zhou)(zhou)。其中澳州(zhou)(zhou)啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)麥(mai)因其講(jiang)求天然、光照充足、不(bu)受(shou)污(wu)染和(he)品種(zhong)純潔而最受(shou)啤(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)專家的(de)(de)(de)(de)青睞，所以(yi)(yi)它(ta)(ta)又有(you)(you)金(jin)質(zhi)(zhi)麥(mai)芽(ya)之稱。

酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結球果的組織，正是這些結球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的種類：結球果：結球果在早秋時采集，并需迅速進行高燥處理，然后裝入桶中賣給釀酒商。球粒：將碾壓后的結球果在專用的模具中壓碎，然后置于托盤上。托盤都被放置于真空或充氮的環境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適于往容器中添加。提取液：酒花結球果的提取液現在廣泛應用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會產生迥然不同的口味。提取液應在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來組織光照反應的發生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產。不同品牌選用不同的(de)優質酒(jiu)(jiu)(jiu)花(hua)，例如(ru)世(shi)好啤酒(jiu)(jiu)(jiu)僅(jin)僅(jin)采用潔凈之國(guo)新西(xi)蘭深谷中的(de)“綠色子彈(dan)”酒(jiu)(jiu)(jiu)花(hua)。

酵母是真菌類的一種微生物。在啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)釀(niang)造過(guo)程中，酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)是(shi)魔術(shu)師，它把麥芽和大米中的(de)糖分(fen)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)成(cheng)啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)，產(chan)(chan)生酒(jiu)(jiu)精、二(er)氧化(hua)碳(tan)和其他微(wei)(wei)量(liang)(liang)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)產(chan)(chan)物。這些(xie)微(wei)(wei)量(liang)(liang)但種類繁多的(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)產(chan)(chan)物與其它那些(xie)直接(jie)來自于麥芽、酒(jiu)(jiu)花(hua)的(de)風味(wei)物質一(yi)起(qi)，組成(cheng)了成(cheng)品啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)誘(you)人而獨特的(de)感官特征(zheng)。有兩種主(zhu)要的(de)啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)菌："頂(ding)(ding)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)"和"底酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)"。用顯微(wei)(wei)鏡看時，頂(ding)(ding)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)呈現的(de)卵形(xing)稍比底酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)明顯。"頂(ding)(ding)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)"名稱的(de)得來是(shi)由于發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程中，酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)上升(sheng)至啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)表面并(bing)能夠在頂(ding)(ding)部(bu)撇取。"底酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)"則一(yi)直存在于啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)內，在發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)結束(shu)后(hou)并(bing)最終沉淀在發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)桶底部(bu)。"頂(ding)(ding)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)"產(chan)(chan)生淡色啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)，烈性黑啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)，苦(ku)啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)。"底酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)"產(chan)(chan)出貯藏(zang)啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)和Pilsner。

精煉糖在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使(shi)(shi)啤(pi)(pi)酒(jiu)顏色更(geng)淡，雜質更(geng)少，口(kou)味(wei)更(geng)加爽快。獅王釀造的(de)太湖水(shui)啤(pi)(pi)酒(jiu)和萊(lai)克啤(pi)(pi)酒(jiu)中，通過(guo)加入大米來獲取精煉糖，使(shi)(shi)啤(pi)(pi)酒(jiu)的(de)口(kou)味(wei)更(geng)加清爽，以(yi)符合(he)蘇南(nan)消費者口(kou)味(wei)的(de)需要。

水，每瓶啤酒90%以上的成份是水。水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)在啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)造(zao)的(de)(de)(de)(de)過(guo)(guo)程(cheng)中起(qi)著(zhu)非常重要的(de)(de)(de)(de)作用(yong)。啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)釀(niang)造(zao)所需要的(de)(de)(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)質的(de)(de)(de)(de)潔凈(jing)外，還必須去除(chu)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)中所含的(de)(de)(de)(de)礦物鹽（一些廠(chang)商聲稱采用(yong)礦泉(quan)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)釀(niang)造(zao)啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)，則是出于商業宣傳的(de)(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)(de)）成為(wei)軟水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)。早(zao)先(xian)的(de)(de)(de)(de)啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)建造(zao)選址得要求非常高(gao)，必須是有潔凈(jing)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)源的(de)(de)(de)(de)地方(fang)。隨著(zhu)科技的(de)(de)(de)(de)發展，水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)過(guo)(guo)濾(lv)和(he)處理(li)(li)技術的(de)(de)(de)(de)成熟，使得現代的(de)(de)(de)(de)啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)廠(chang)地點選擇(ze)的(de)(de)(de)(de)要求大為(wei)降(jiang)低(di)，完全(quan)可以(yi)通過(guo)(guo)對自來(lai)水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)、地下水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)等經過(guo)(guo)過(guo)(guo)濾(lv)和(he)處理(li)(li)，使其達到近(jin)乎純水(shui)(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)(de)(de)程(cheng)度，再(zai)用(yong)來(lai)釀(niang)造(zao)啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)。

這里需(xu)要特別指(zhi)出(chu)的是(shi)，出(chu)于環保的考慮(lv)，越來(lai)越多有社會責任心的啤酒生產企業(ye)開(kai)始放(fang)棄(qi)采用(yong)價(jia)格(ge)相(xiang)對便宜的地下水(shui)來(lai)釀造啤酒，而開(kai)始采用(yong)價(jia)格(ge)相(xiang)對較貴的自來(lai)水(shui)。

二、啤酒生產過程

麥芽在(zai)送(song)入釀造車間之前，先被送(song)到粉碎塔(ta)。在(zai)這里(li)，麥芽經過輕(qing)壓粉碎制成釀造用麥芽。

糊化(hua)處理即將(jiang)粉碎(sui)的(de)麥芽(ya)(ya)/谷粒(li)與水在糊化(hua)鍋中混合。糊化(hua)鍋是一個巨大的(de)回旋金屬(shu)容器(qi)，裝(zhuang)(zhuang)有熱水與蒸汽入(ru)口，攪(jiao)(jiao)拌(ban)裝(zhuang)(zhuang)置(zhi)如(ru)攪(jiao)(jiao)拌(ban)棒(bang)、攪(jiao)(jiao)拌(ban)槳或螺旋槳，以及(ji)大量(liang)的(de)溫度與控制裝(zhuang)(zhuang)置(zhi)。在糊化(hua)鍋中，麥芽(ya)(ya)和水經加(jia)熱后沸(fei)騰，這是天然酸將(jiang)難(nan)溶性的(de)淀粉和蛋白質轉變成為(wei)可溶性的(de)麥芽(ya)(ya)提取物(wu)，稱作"麥芽(ya)(ya)汁"。然后麥芽(ya)(ya)汁被送至稱作分離塔的(de)濾過容器(qi)。

麥芽(ya)汁在被泵入(ru)煮沸鍋之前需先(xian)在過(guo)濾(lv)槽(cao)中去除(chu)其(qi)中的麥芽(ya)皮(pi)殼，并加入(ru)酒花和糖。

煮(zhu)(zhu)沸(fei)：在煮(zhu)(zhu)沸(fei)鍋(guo)中，混(hun)合物被煮(zhu)(zhu)沸(fei)以吸取酒花的(de)味道，并起色和(he)消毒。

在煮沸后(hou)，加(jia)入(ru)酒(jiu)花的(de)(de)麥芽汁被泵(beng)入(ru)回(hui)旋沉淀槽(cao)以去處不需要的(de)(de)酒(jiu)花剩(sheng)余物和不溶性的(de)(de)蛋白(bai)質(zhi)。

冷卻、發(fa)酵(jiao)：潔凈的麥(mai)(mai)芽(ya)汁(zhi)從回旋沉淀槽中(zhong)泵出后(hou)，被送入熱交換器冷卻。隨后(hou)，麥(mai)(mai)芽(ya)汁(zhi)中(zhong)被加入酵(jiao)母(mu)，開始進入發(fa)酵(jiao)的程序。

在(zai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)過程(cheng)中，人工培養的(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母將麥芽汁中可發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)糖(tang)份(fen)轉化(hua)為酒(jiu)(jiu)精和二氧化(hua)碳，生(sheng)產(chan)(chan)出(chu)啤(pi)酒(jiu)(jiu)。發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)在(zai)八個小時內發(fa)(fa)生(sheng)并以加快的(de)(de)(de)速度(du)進(jin)行，積聚(ju)一(yi)種(zhong)被(bei)稱作"皺沫(mo)"的(de)(de)(de)高密度(du)泡沫(mo)。這種(zhong)泡沫(mo)在(zai)第(di)3或第(di)4天(tian)達(da)到它的(de)(de)(de)最(zui)高階段。從第(di)5天(tian)開始，發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)速度(du)有所(suo)減(jian)慢，皺沫(mo)開始散(san)布在(zai)麥芽汁表面，必須(xu)將它撇掉。酵(jiao)(jiao)(jiao)母在(zai)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)完(wan)麥芽汁中所(suo)有可供(gong)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)物質后(hou)(hou)，就開始在(zai)容器底部形(xing)成一(yi)層稠(chou)狀的(de)(de)(de)沉淀物。隨之溫(wen)度(du)逐漸降低，在(zai)8~10天(tian)后(hou)(hou)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)就完(wan)全結束了。整個過程(cheng)中，需(xu)要(yao)對溫(wen)度(du)和壓(ya)力做嚴格的(de)(de)(de)控(kong)制。當(dang)然啤(pi)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)不(bu)同(tong)、生(sheng)產(chan)(chan)工藝的(de)(de)(de)不(bu)同(tong)，導(dao)致發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)時間也不(bu)同(tong)。通(tong)常，貯藏啤(pi)酒(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)發(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)需(xu)要(yao)大約6天(tian)，淡色啤(pi)酒(jiu)(jiu)為5天(tian)左(zuo)右。

發酵(jiao)結束(shu)以(yi)后(hou)，絕大部分酵(jiao)母(mu)沉淀(dian)于罐(guan)底。釀酒師們將(jiang)這部分酵(jiao)母(mu)回(hui)收起(qi)來以(yi)供下(xia)一罐(guan)使用。除去(qu)酵(jiao)母(mu)后(hou)，生成物"嫩啤(pi)酒"被(bei)泵入(ru)后(hou)發酵(jiao)罐(guan)（或者被(bei)稱為(wei)熟(shu)(shu)化罐(guan)中）。在(zai)此，剩余(yu)的酵(jiao)母(mu)和不溶性蛋(dan)白質進一步沉淀(dian)下(xia)來，使啤(pi)酒的風格逐漸成熟(shu)(shu)。成熟(shu)(shu)的時間(jian)隨啤(pi)酒品種(zhong)的不同而異，一般(ban)在(zai)7~21天。

經過后發酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩(sheng)余的酵母和不溶性蛋白質濾去，就成為待包裝的清酒。

成品啤酒(jiu)的(de)包(bao)裝常有瓶(ping)(ping)裝、聽裝和桶裝幾種包(bao)裝形式(shi)。再加上(shang)瓶(ping)(ping)子形狀、容量的(de)不(bu)同，標簽(qian)、頸套和瓶(ping)(ping)蓋(gai)的(de)不(bu)同以及外包(bao)裝的(de)多樣化，從而(er)構成了市場中琳瑯滿目的(de)啤酒(jiu)產(chan)品。

瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形(xing)式(shi)，也(ye)具有最典(dian)型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌(jun)、貼標和裝箱。