一、蘇式月餅是哪里的特產
蘇式月餅是江蘇蘇州的特產。蘇(su)式月餅是(shi)中(zhong)秋節的傳統食(shi)品，源于蘇(su)州，屬于蘇(su)式糕點，被江浙地區的人民(min)喜愛。蘇(su)式月餅皮層(ceng)酥(su)松，色澤美觀，餡(xian)料肥而不膩，口感松酥(su)，是(shi)蘇(su)式月餅的精華。
蘇式(shi)月(yue)餅是用小麥(mai)粉、飴糖(tang)、食用植物(wu)(wu)油(you)或豬油(you)、水等制皮，小麥(mai)粉、食用植物(wu)(wu)油(you)或豬油(you)制酥，經制酥皮、包餡、成型、焙烤工藝加工而成。
二、蘇式月餅的特點及類型
蘇式月餅，皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，是蘇式月餅的精華。蘇式月餅的特點就是酥(su)，蘇式月餅(bing)被壓(ya)得緊緊實實，用嘴輕(qing)輕(qing)一咬，便松(song)散了，甜度(du)相對于其他月餅(bing)來說有些高。
蘇式月餅(bing)的花(hua)色(se)品種(zhong)(zhong)分(fen)甜、咸或烤(kao)、烙兩(liang)類。甜月餅(bing)的制(zhi)作工藝以烤(kao)為主，有玫瑰(gui)、百果、椒鹽(yan)(yan)、豆沙等(deng)(deng)品種(zhong)(zhong)，咸月餅(bing)以烙為主，品種(zhong)(zhong)有火(huo)腿豬(zhu)(zhu)(zhu)油(you)(you)(you)、香蔥豬(zhu)(zhu)(zhu)油(you)(you)(you)、鮮(xian)肉(rou)、蝦(xia)仁(ren)(ren)(ren)等(deng)(deng)。其中清水玫瑰(gui)、精制(zhi)百果、白麻椒鹽(yan)(yan)、夾(jia)沙豬(zhu)(zhu)(zhu)油(you)(you)(you)是蘇式月餅(bing)中的精品。蘇式月餅(bing)選用(yong)原(yuan)輔材料(liao)(liao)講究，富有地(di)方特(te)色(se)。甜月餅(bing)餡(xian)(xian)料(liao)(liao)用(yong)玫瑰(gui)花(hua)、桂花(hua)、核(he)桃仁(ren)(ren)(ren)、瓜子仁(ren)(ren)(ren)、松子仁(ren)(ren)(ren)、芝(zhi)麻仁(ren)(ren)(ren)等(deng)(deng)配制(zhi)而成，咸月餅(bing)餡(xian)(xian)料(liao)(liao)主要以火(huo)腿、豬(zhu)(zhu)(zhu)腿肉(rou)、蝦(xia)仁(ren)(ren)(ren)、豬(zhu)(zhu)(zhu)油(you)(you)(you)、青蔥等(deng)(deng)配制(zhi)而成。皮酥(su)以小麥粉、綿白糖(tang)、飴糖(tang)、油(you)(you)(you)脂調(diao)制(zhi)而成。
三、蘇式月餅的做法
1、蘇式月餅餡料
清水玫瑰月餅
熟(shu)面粉5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、綿(mian)白(bai)糖11公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟(shu)豬油(you)(you)4.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖制豬油(you)(you)丁5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、核桃(tao)仁(ren)1.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、松子仁(ren)1.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、瓜子仁(ren)1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖桔(jie)皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)丁0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、玫瑰花(hua)1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。
水晶百果月餅
熟(shu)面粉5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、綿白糖(tang)11公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟(shu)豬油(you)4.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)制豬油(you)丁(ding)5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、核(he)桃仁2.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、松子(zi)仁1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、瓜子(zi)仁1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖(tang)桔皮(pi)0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)丁(ding)0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)桂花0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。
甜腿百果月餅
熟(shu)面粉(fen)5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、綿白(bai)糖11公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟(shu)豬油4.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖制(zhi)豬油丁5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟(shu)火腿肉(rou)1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、核桃仁1.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、松(song)子(zi)仁1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、瓜子(zi)仁0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖桔皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)丁0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)桂花1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)。
松子棗泥月餅
綿白糖16公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟豬(zhu)(zhu)油3.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖制豬(zhu)(zhu)油丁0.75公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黑棗8公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、松子仁(ren)2公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、瓜子仁(ren)1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖桔皮(pi)0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)(huang)丁0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)(huang)桂花(hua)0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)。
清水洗沙月餅
制(zhi)成(cheng)的豆沙28.5公(gong)斤、糖制(zhi)豬(zhu)油丁(ding)2.5公(gong)斤、糖桔(jie)皮0.5公(gong)斤、黃(huang)丁(ding)0.5公(gong)斤、黃(huang)桂花(hua)1公(gong)斤。
豬油夾沙月餅
制(zhi)成的豆沙(sha)22.5公斤、糖制(zhi)豬油丁(ding)8公斤、黃(huang)丁(ding)1公斤、黃(huang)桂花0.5公斤、玫瑰花0.5公斤。
2、蘇式月餅制作要點
（1）油酥(su)包(bao)入皮內后，用面杖搟薄時不宜搟的太短、太窄，以免皮酥(su)不均勻(yun)，影響質(zhi)量。
（2）小(xiao)包(bao)酥(su)酥(su)皮(pi)制法：面團和油(you)(you)酥(su)面團制法同大包(bao)酥(su)酥(su)皮(pi)制法。將皮(pi)料與油(you)(you)酥(su)料各分成(cheng)(cheng)10小(xiao)塊，將油(you)(you)酥(su)逐一包(bao)入皮(pi)中，用面杖壓扁后卷折(zhe)成(cheng)(cheng)團，再用手掌撳(qin)扁成(cheng)(cheng)薄餅形即可包(bao)餡。
（3）制餡(xian)：根據配方(fang)拌勻(yun)，揉(rou)透滋潤即可(ke)。下列餡(xian)需預制成半成品：
a.松子棗泥：先將(jiang)黑(hei)棗去核(he)、洗凈、蒸爛(lan)絞(jiao)成(cheng)(cheng)碎泥。糖(tang)放入(ru)鍋內加水，加熱溶化成(cheng)(cheng)糖(tang)漿，濃度(du)以用竹筷能挑出絲(si)為適(shi)度(du)，然后將(jiang)棗泥、油、松子加入(ru)，拌勻，燒到(dao)不(bu)粘手即可。
b.清水(shui)洗(xi)沙：赤豆9公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)，砂(sha)糖15公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)，飴糖1.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)，生(sheng)油2.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)，水(shui)3公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)，制法與(yu)豆沙餡同。
c.豬(zhu)油夾沙(sha)：所用的豆沙(sha)與清水豆沙(sha)制(zhi)法(fa)相同。具體(ti)制(zhi)法(fa)：將豆沙(sha)與糖、豬(zhu)油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可。
（4）包(bao)餡：先取(qu)豆(dou)沙餡撳薄置于酥皮(pi)上，再取(qu)豬(zhu)油(you)丁、桂花(hua)等混(hun)合料同時包(bao)入(ru)酥皮(pi)內。
（5）成型：包好餡后(hou)，在(zai)酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米(mi)厚的扁形月餅(bing)坯，每只90克，再在(zai)月餅(bing)生坯上蓋以各(ge)種(zhong)名稱的印章。
（6）烘烤：月(yue)餅生坯推(tui)入爐內，爐溫(wen)保持在240℃左右，待月(yue)餅上的花紋定型后適(shi)當降(jiang)溫(wen)，上下火要求一致，烤6～7分(fen)鐘熟透即可出爐，待涼透后下盤(pan)。
（7）貯(zhu)存：在裝盒以前須完(wan)全冷透，輕拿輕放(fang)，防止(zhi)皮酥脫(tuo)落，影響質(zhi)量及美觀。如運銷最好在月餅外面(mian)加包蠟紙或尼龍(long)袋。保藏(zang)一(yi)(yi)般存放(fang)在通(tong)風陰涼處(chu)。在30℃的氣溫中可保藏(zang)一(yi)(yi)個月，但(dan)“豆(dou)沙”和(he)“棗(zao)泥”等軟貨，則(ze)保藏(zang)時間較(jiao)短(duan)。
四、蘇式月餅質量要求
1、色(se)澤：表面金黃(huang)油潤，圓邊淺(qian)黃(huang)，底(di)部沒(mei)有焦斑。
2、形(xing)狀：平整飽滿，呈(cheng)扁(bian)鼓(gu)形(xing)，沒有裂口和漏底現象。
3、酥(su)皮(pi)：外(wai)表完整(zheng)，酥(su)皮(pi)清晰不(bu)亂(luan)，沒有僵皮(pi)和硬皮(pi)。
4、內質：皮餡厚(hou)薄均勻，無脫殼和空心現象，果料切塊粗細適(shi)當(dang)。
5、滋味(wei)(wei)(wei)：餅皮(pi)松酥，有各種餡料的(de)(de)特有風味(wei)(wei)(wei)和正常的(de)(de)香味(wei)(wei)(wei)，無哈喇(la)味(wei)(wei)(wei)和果皮(pi)的(de)(de)苦味(wei)(wei)(wei)或澀味(wei)(wei)(wei)。
