一、蘇式月餅是哪里的特產
蘇式月餅是江蘇蘇州的特產。蘇式(shi)月餅是(shi)中秋節的傳統食品，源(yuan)于蘇州，屬(shu)于蘇式(shi)糕點，被江(jiang)浙地區的人民喜愛。蘇式(shi)月餅皮層酥(su)松(song)，色澤美(mei)觀，餡料肥(fei)而不膩(ni)，口(kou)感松(song)酥(su)，是(shi)蘇式(shi)月餅的精華(hua)。
蘇(su)式(shi)月餅是用(yong)小麥(mai)(mai)粉、飴糖、食(shi)用(yong)植物油(you)(you)或豬油(you)(you)、水等制(zhi)皮，小麥(mai)(mai)粉、食(shi)用(yong)植物油(you)(you)或豬油(you)(you)制(zhi)酥，經制(zhi)酥皮、包餡、成(cheng)型(xing)、焙烤(kao)工藝加工而成(cheng)。
二、蘇式月餅的特點及類型
蘇式月餅，皮層酥松，色澤美觀，餡料肥而不膩，口感松酥，是蘇式月餅的精華。蘇式月餅的特點就是酥(su)，蘇(su)式月餅被壓得緊(jin)緊(jin)實實，用嘴(zui)輕(qing)輕(qing)一咬，便松散了，甜(tian)度相對于其他月餅來說有(you)些高。
蘇(su)式月(yue)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)花色品種(zhong)分甜(tian)(tian)、咸或烤(kao)、烙(luo)兩(liang)類。甜(tian)(tian)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)的(de)(de)制作(zuo)工藝以(yi)烤(kao)為主(zhu)，有(you)玫瑰(gui)、百果、椒(jiao)鹽、豆(dou)沙等(deng)品種(zhong)，咸月(yue)餅(bing)(bing)(bing)以(yi)烙(luo)為主(zhu)，品種(zhong)有(you)火腿豬油(you)、香蔥豬油(you)、鮮肉、蝦仁(ren)等(deng)。其中清水(shui)玫瑰(gui)、精制百果、白(bai)麻椒(jiao)鹽、夾(jia)沙豬油(you)是蘇(su)式月(yue)餅(bing)(bing)(bing)中的(de)(de)精品。蘇(su)式月(yue)餅(bing)(bing)(bing)選用(yong)原(yuan)輔材料(liao)講(jiang)究(jiu)，富有(you)地方特色。甜(tian)(tian)月(yue)餅(bing)(bing)(bing)餡料(liao)用(yong)玫瑰(gui)花、桂花、核桃(tao)仁(ren)、瓜子仁(ren)、松(song)子仁(ren)、芝麻仁(ren)等(deng)配(pei)制而成，咸月(yue)餅(bing)(bing)(bing)餡料(liao)主(zhu)要以(yi)火腿、豬腿肉、蝦仁(ren)、豬油(you)、青蔥等(deng)配(pei)制而成。皮酥以(yi)小麥粉(fen)、綿白(bai)糖、飴糖、油(you)脂調(diao)制而成。
三、蘇式月餅的做法
1、蘇式月餅餡料
清水玫瑰月餅
熟面粉5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、綿白糖11公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、熟豬(zhu)油(you)4.25公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖制豬(zhu)油(you)丁5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、核桃(tao)仁(ren)1.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、松子仁(ren)1.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、瓜子仁(ren)1公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、糖桔皮(pi)0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、黃(huang)丁0.5公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)、玫瑰花1公(gong)(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)。
水晶百果月餅
熟(shu)面粉(fen)5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、綿白糖(tang)(tang)11公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、熟(shu)豬油(you)4.25公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖(tang)(tang)制豬油(you)丁5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、核(he)桃(tao)仁(ren)2.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、松(song)子(zi)仁(ren)1公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、瓜子(zi)仁(ren)1公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖(tang)(tang)桔(jie)皮0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃(huang)丁0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃(huang)桂花0.5公(gong)斤(jin)(jin)(jin)。
甜腿百果月餅
熟面(mian)粉5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、綿白糖11公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、熟豬(zhu)油4.25公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、糖制(zhi)豬(zhu)油丁5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、熟火腿肉1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、核桃仁1.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、松子(zi)仁1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、瓜子(zi)仁0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、糖桔(jie)皮0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、黃(huang)丁0.5公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)、黃(huang)桂花1公(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)(jin)。
松子棗泥月餅
綿(mian)白糖(tang)16公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、熟豬(zhu)(zhu)油(you)3.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖(tang)制豬(zhu)(zhu)油(you)丁0.75公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黑棗8公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、松子仁2公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、瓜子仁1公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、糖(tang)桔皮0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃丁0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)、黃桂花(hua)0.5公(gong)(gong)(gong)斤(jin)(jin)(jin)。
清水洗沙月餅
制(zhi)成(cheng)的(de)豆沙28.5公斤、糖制(zhi)豬油丁(ding)(ding)2.5公斤、糖桔皮0.5公斤、黃(huang)丁(ding)(ding)0.5公斤、黃(huang)桂花(hua)1公斤。
豬油夾沙月餅
制(zhi)成(cheng)的豆沙22.5公斤(jin)(jin)(jin)、糖(tang)制(zhi)豬油(you)丁8公斤(jin)(jin)(jin)、黃丁1公斤(jin)(jin)(jin)、黃桂花(hua)0.5公斤(jin)(jin)(jin)、玫瑰花(hua)0.5公斤(jin)(jin)(jin)。
2、蘇式月餅制作要點
（1）油酥包入皮內后，用面杖(zhang)搟(xian)薄時不(bu)宜搟(xian)的(de)太短、太窄，以(yi)免皮酥不(bu)均勻，影響(xiang)質(zhi)量。
（2）小(xiao)包酥酥皮制法：面(mian)團(tuan)和油(you)(you)酥面(mian)團(tuan)制法同大包酥酥皮制法。將(jiang)皮料與油(you)(you)酥料各(ge)分(fen)成(cheng)10小(xiao)塊(kuai)，將(jiang)油(you)(you)酥逐一包入皮中，用(yong)面(mian)杖壓扁(bian)后卷(juan)折成(cheng)團(tuan)，再用(yong)手(shou)掌撳扁(bian)成(cheng)薄餅形即(ji)可包餡(xian)。
（3）制(zhi)餡：根據配方(fang)拌勻，揉(rou)透滋潤即(ji)可。下(xia)列餡需預制(zhi)成半(ban)成品：
a.松子(zi)棗泥(ni)：先將黑棗去(qu)核、洗凈、蒸爛絞(jiao)成(cheng)碎(sui)泥(ni)。糖放入鍋內加(jia)水，加(jia)熱溶化成(cheng)糖漿，濃度以用竹筷能挑(tiao)出絲(si)為適度，然后將棗泥(ni)、油、松子(zi)加(jia)入，拌勻，燒到不(bu)粘(zhan)手(shou)即可。
b.清水洗沙：赤豆9公斤，砂糖15公斤，飴糖1.5公斤，生油2.5公斤，水3公斤，制法與豆沙餡同。
c.豬油夾沙：所用的豆沙與(yu)清(qing)水豆沙制法相同。具體制法：將豆沙與(yu)糖(tang)、豬油丁、玫瑰花、桂花拌勻即可(ke)。
（4）包(bao)(bao)餡：先取豆沙餡撳薄(bo)置(zhi)于酥皮上，再取豬油丁(ding)、桂花等混合料同(tong)時包(bao)(bao)入酥皮內。
（5）成型：包好餡(xian)后，在酥皮封口處貼上方型墊紙，壓成1.67厘米厚的(de)扁形月(yue)餅坯，每(mei)只(zhi)90克，再(zai)在月(yue)餅生坯上蓋以各種名稱的(de)印章。
（6）烘烤：月餅(bing)生(sheng)坯推入(ru)爐(lu)內，爐(lu)溫保持在240℃左右，待月餅(bing)上的花紋定型后適當降溫，上下火(huo)要求一致，烤6～7分鐘(zhong)熟(shu)透(tou)即可出爐(lu)，待涼(liang)透(tou)后下盤。
（7）貯(zhu)存：在裝盒以前須完全冷(leng)透，輕(qing)拿輕(qing)放，防止皮(pi)酥脫落(luo)，影響(xiang)質量及(ji)美觀(guan)。如運銷最好在月餅外面加(jia)包蠟(la)紙或尼龍袋。保藏(zang)一(yi)般存放在通風(feng)陰涼處(chu)。在30℃的氣溫中(zhong)可保藏(zang)一(yi)個月，但“豆沙”和“棗泥”等軟(ruan)貨，則保藏(zang)時間(jian)較(jiao)短。
四、蘇式月餅質量要求
1、色(se)澤(ze)：表面金黃(huang)(huang)油潤(run)，圓邊淺黃(huang)(huang)，底部沒有焦斑。
2、形狀：平(ping)整飽滿，呈扁鼓形，沒有裂口和(he)漏(lou)底現象(xiang)。
3、酥(su)皮(pi)：外表完整(zheng)，酥(su)皮(pi)清晰(xi)不(bu)亂，沒有僵皮(pi)和(he)硬皮(pi)。
4、內質：皮餡(xian)厚薄均(jun)勻，無脫(tuo)殼(ke)和空心現象(xiang)，果料切塊粗細適當。
5、滋味(wei)(wei)：餅皮(pi)松酥，有各種餡料(liao)的特(te)有風(feng)味(wei)(wei)和正(zheng)常的香味(wei)(wei)，無哈(ha)喇味(wei)(wei)和果皮(pi)的苦(ku)味(wei)(wei)或(huo)澀(se)味(wei)(wei)。
