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云片糕的典故

乾隆下江南時(shi)，到徐州城西(xi)北河下鎮(zhen)。應汪姓鹽(yan)商請求，到他家花園。

時(shi)外面(mian)瑞雪(xue)(xue)紛飛。乾隆憑窗賞(shang)雪(xue)(xue)，好生愜意(yi)，涌來詩(shi)興(xing)，便吟起《雪(xue)(xue)景》詩(shi)：“一(yi)(yi)片(pian)一(yi)(yi)片(pian)又一(yi)(yi)片(pian)，三片(pian)四(si)片(pian)五六片(pian)，七片(pian)八片(pian)九十(shi)片(pian)……”嘴里只是“片(pian)兒片(pian)兒”地吟著，卻(que)一(yi)(yi)直接不上第四(si)句，望著窗外的大雪(xue)(xue)發急。

就在這(zhe)時，汪鹽商捧(peng)著一只細花瑪瑙(nao)盤(pan)子，給皇帝(di)獻茶點。乾隆正好(hao)利用這(zhe)個吃茶點的機(ji)會思考下文(wen)。

瑪瑙盤里兩(liang)碟同樣的(de)糕點(dian)吸引(yin)住(zhu)了乾隆，他竟忘(wang)了使用筷子，順手拈起(qi)兩(liang)片，一嘗，香甜(tian)松(song)軟，清新可口(kou)，大(da)加贊美：“何(he)來佳點(dian)，如此大(da)快(kuai)口(kou)福！”

他一片片拈來，吃(chi)過十(shi)多片之(zhi)后(hou)，向(xiang)汪鹽商問起(qi)(qi)這(zhe)糕(gao)點的名字，問起(qi)(qi)市場上有沒有這(zhe)種(zhong)糕(gao)點出售。汪鹽商如實(shi)回答(da)：“這(zhe)是家(jia)中祖傳的小食，沒有什么名字，外面也沒有售賣之(zhi)處。”

汪鹽(yan)商順勢(shi)大夸(kua)這(zhe)糕(gao)點如何如何好(hao)，并叩請(qing)皇上恩賜佳名。乾隆答應了汪鹽(yan)商的請(qing)求，想給這(zhe)個傳(chuan)統的美(mei)味糕(gao)點起個典雅的名稱。

他思索了一會兒(er)，忽然想起還沒吟(yin)完的(de)(de)那首詩，不(bu)禁拍(pai)案驚叫：“好哇！這種糕(gao)點的(de)(de)色彩、形(xing)狀，就如同外面飛舞(wu)的(de)(de)薄薄的(de)(de)雪(xue)片嗎？依朕(zhen)看(kan)來呀，就給此(ci)糕(gao)點賜(si)名為“雪(xue)片糕(gao)”吧！”汪鹽(yan)商聽(ting)罷(ba)，連忙是叩頭(tou)謝恩。

隨后，趕忙捧來了(le)家中的(de)文房四寶，請皇上題名(ming)。乾隆高興得(de)竟(jing)然筆下大意(yi)，將“雪片糕”寫成了(le)——“云(yun)片糕”。糕餅店鋪從(cong)此(ci)就改做“云(yun)片糕”了(le)。

云片糕的制作技藝

食材：江米粉、糖粉、綿(mian)白糖、飴糖、香油(you)、桂(gui)花精、熟(shu)面。

步驟：1、把江(jiang)(jiang)米(mi)(mi)(mi)洗凈，摻(chan)拌砂(sha)制成(cheng)熟江(jiang)(jiang)米(mi)(mi)(mi)，不(bu)能有生(sheng)硬米(mi)(mi)(mi)心和變色的(de)糊米(mi)(mi)(mi)粒。然后(hou)過籮(luo)，除盡砂(sha)子，進行磨粉(fen)(fen)。磨好的(de)江(jiang)(jiang)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)一般要(yao)貯(zhu)藏半年左(zuo)右，以使江(jiang)(jiang)米(mi)(mi)(mi)粉(fen)(fen)吸潮，去其燥性(xing)，以達到制品松軟爽口的(de)要(yao)求。

2、把糖(tang)粉、綿(mian)白糖(tang)、飴糖(tang)、香油、桂花精放在缸內(nei)加水攪(jiao)拌(ban)。攪(jiao)拌(ban)均(jun)勻叫做潤糖(tang)。經(jing)12小時(shi)待(dai)糖(tang)粉充(chong)分溶(rong)化后，即可使用。

3、取適(shi)量經過陳化的江米(mi)粉與潤好的糖混合攪拌(ban)，使其發絨柔(rou)軟，叫(jiao)做調粉。

4、稱取給量(liang)的(de)調粉放(fang)在(zai)鋁模內(nei)鋪平，用(yong)壓糕機壓平，用(yong)刀將(jiang)模內(nei)粉坯(pi)切成4條，再用(yong)“銅奈”在(zai)表面壓平，連同(tong)糕模放(fang)入熱(re)水鍋(guo)內(nei)燉(dun)制，燉(dun)時(shi)要(yao)注意氣溫與火(huo)候(hou)，一般(ban)氣溫在(zai)20℃以下時(shi)，火(huo)力要(yao)小，如(ru)在(zai)20℃以上(shang)，則火(huo)力要(yao)旺些，避免米(mi)粉發脹，同(tong)時(shi)還要(yao)注意鍋(guo)內(nei)水溫，鍋(guo)里的(de)水要(yao)始終保持微開狀態，使糕防止含水過(guo)多。約經1.5～2分鐘(zhong)，糕粉遇熱(re)氣而(er)粘性增強，糕坯(pi)成形(xing)即(ji)可出鍋(guo)。

5、取(qu)出鋁模，把(ba)燉好(hao)的糕坯(pi)扣在做案(an)臺(tai)上，糕坯(pi)條子緊貼在鋁模的那一面(mian)(mian)是(shi)面(mian)(mian)，因吸(xi)水充分而光(guang)滑滋(zi)潤(run)；另一面(mian)(mian)是(shi)底，雖平整(zheng)但(dan)不如(ru)面(mian)(mian)部滋(zi)潤(run)，稍(shao)加冷卻即把(ba)糕坯(pi)條面(mian)(mian)對面(mian)(mian)的擺好(hao)繼續冷卻。

6、把糕(gao)坯(pi)條面(mian)對面(mian)、底對底地立放在專(zhuan)用(yong)木屜里(li)，然后入鍋(guo)急火蒸約(yue)5分(fen)鐘即(ji)可。注意往屜里(li)放置糕(gao)坯(pi)條時，應使(shi)面(mian)與面(mian)的間隔空隙(xi)小些(xie)，底與底的間隔空隙(xi)大些(xie)，以使(shi)底部在回鍋(guo)時充(chong)分(fen)吸水，增加(jia)其(qi)光潤和滋潤程度。

7、回鍋下屜后，撒少許熟面干(gan)，趁(chen)熱(re)用(yong)銅鏡把(ba)糕條上(shang)下及四邊平整美化，好裝(zhuang)入不透風的木箱內，用(yong)布或(huo)棉被苫(shan)蓋嚴密，放置24小時(shi)，其目的是為了使糕坯將(jiang)水分(fen)充分(fen)吸收，以便保持質地(di)軟潤和(he)防止霉變，待(dai)次日(ri)切片(pian)、包裝(zhuang)即(ji)是成品。