兗(yan)州(zhou)大(da)燒餅(bing)是山東兗(yan)州(zhou)的特色美食,是一種大(da)而圓(yuan)的燒餅(bing),外圈厚、內芯薄,中(zhong)間有芝麻。兗(yan)州(zhou)大(da)燒餅(bing)好吃的原因,用兗(yan)州(zhou)老百姓的話說:好水好土出好麥。兗(yan)州(zhou)土質(zhi)肥(fei)沃,水質(zhi)清(qing)冽甘(gan)甜,從地下抽上來澆(jiao)地的水,其(qi)整體質(zhi)量包括有益于(yu)人體的微(wei)量元素。
兗州大(da)燒餅(bing)的做法并不(bu)復雜(za),操作的技(ji)藝卻(que)要(yao)(yao)求精(jing)(jing)而又精(jing)(jing)。面(mian)(mian)要(yao)(yao)發酵適中,和起面(mian)(mian)來要(yao)(yao)均勻,水分要(yao)(yao)適度,火(huo)候要(yao)(yao)精(jing)(jing)確。做法有將(jiang)面(mian)(mian)攤在石頭(tou)上用手研抹成外厚內薄的餅(bing)胎,抹上糖漿,用手指輕輕一彈,芝麻天女散發般粘在芯上,用刷帚(zhou)把餅(bing)胎送進了烤爐。
燒餅烤(kao)制用木(mu)(mu)炭。木(mu)(mu)炭又分(fen)多種,有(you)梨木(mu)(mu)、松(song)木(mu)(mu)、棗木(mu)(mu)等,不(bu)同的(de)(de)木(mu)(mu)炭烤(kao)制出(chu)的(de)(de)燒餅氣(qi)息(xi)也不(bu)一樣。根據(ju)梨木(mu)(mu)炭烤(kao)的(de)(de)燒餅可止咳;棗木(mu)(mu)炭烤(kao)制的(de)(de)可滋補(bu)。
兗州(zhou)大(da)燒(shao)餅制(zhi)作技藝2021年入(ru)選山東省濟(ji)寧市非物質文(wen)化遺產代表性項(xiang)目。兗州(zhou)大(da)燒(shao)餅這一民(min)(min)間手工技藝具有文(wen)化價值(zhi)。兗州(zhou)大(da)燒(shao)餅是魯西(xi)南及兗州(zhou)民(min)(min)間飲食風(feng)俗(su),其自身特點(dian)承載著當地(di)人民(min)(min)群(qun)眾生活風(feng)俗(su)的重要信(xin)息(xi),反映(ying)了人民(min)(min)群(qun)眾的創(chuang)造精神(shen),與中(zhong)原(yuan)農耕文(wen)明(ming)共冶一爐(lu),流芳(fang)于世(shi)。
兗州(zhou)大燒餅,工藝流(liu)程復雜,這些生產技(ji)藝是勞動人民群眾長期的(de)智慧結晶,且難以(yi)為現代技(ji)術所代替,它蘊含著科學技(ji)術基因(yin),是有傳承價值的(de)文化遺(yi)產。