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基本介紹

馬蹄燒餅產自內黃縣井店鎮，因成品形狀似馬蹄，故名馬蹄燒(shao)餅(bing)，有100多年的歷史。

菜品特色

馬蹄燒餅產自內(nei)黃縣井店鎮，因成品形(xing)狀似馬蹄，故名馬蹄燒餅，有100多年的歷史(shi)。馬蹄燒餅的制作方(fang)法非常(chang)考究，從制作到(dao)成熟出爐需要10余道工序(xu)，其配料嚴(yan)格精細，所(suo)用面(mian)、油、酥、芝麻均有精確的比例。主要原料是(shi)面(mian)粉(fen)、花生(sheng)油、鹽、花椒面(mian)、葷香(xiang)面(mian)、芝麻。采用“十遍八刀”的獨特工藝(yi)制成，香(xiang)脆可口，香(xiang)味四(si)溢(yi)。

生產制作

1、手(shou)工和面(mian)

和面可是個體力(li)活(huo)，一(yi)次將四五十斤面放入(ru)盆中，加入(ru)清(qing)水和堿(jian)，“三遍水、一(yi)遍堿(jian)，九(jiu)九(jiu)八十一(yi)遍揉”，再經過一(yi)夜發酵。

2、十遍八刀

一盆面一般(ban)可以分成36個燒餅，將每個面餅反復揉搓后，再用刀拉上(shang)花(hua)，一般(ban)要反復揉搓十遍，拉花(hua)用上(shang)八刀。

3、調料入味

燒餅(bing)要用(yong)兩(liang)個(ge)面(mian)(mian)劑(ji)制(zhi)成，一(yi)個(ge)面(mian)(mian)劑(ji)與(yu)用(yong)油炒好的酥卷制(zhi)成層(ceng)層(ceng)疊(die)疊(die)狀，當作燒餅(bing)的瓢(piao)，然后再用(yong)另一(yi)個(ge)面(mian)(mian)劑(ji)包在外面(mian)(mian)，當作燒餅(bing)的皮，再蘸以芝麻(ma)和糖色(se)。

4、大火烘烤

將制(zhi)好的面(mian)餅(bing)(bing)貼在爐面(mian)上烘(hong)烤(kao)(kao)，不需(xu)明火，烤(kao)(kao)制(zhi)七八分鐘左右(you)而成。馬蹄燒餅(bing)(bing)除配料嚴(yan)格精細外，掌握烤(kao)(kao)制(zhi)火候也是十分重(zhong)要的。制(zhi)作馬蹄燒餅(bing)(bing)所(suo)(suo)用(yong)的鍋爐比(bi)較奇特，它所(suo)(suo)用(yong)的大平鍋面(mian)朝(chao)下，底(di)朝(chao)上，為(wei)保持(chi)爐內(nei)所(suo)(suo)需(xu)溫(wen)度(du)，鍋底(di)需(xu)用(yong)泥糊好，爐底(di)上下不透氣。

5、燒餅出爐

飲食文化

喝一(yi)碗熱騰騰的(de)井店羊湯，配(pei)上兩個剛出爐(lu)的(de)馬蹄燒餅，是當地(di)人的(de)傳統吃法。既有羊湯的(de)細(xi)膩美(mei)味，又有燒餅的(de)脆酥清香(xiang)，兩者軟(ruan)硬融合，相得益彰，口味更爽(shuang)。

傳說

井店馬蹄燒(shao)餅，因其(qi)形酷似馬蹄而(er)(er)得名(ming)，傳(chuan)說已有(you)四(si)百多年的歷史。它不但是名(ming)聞四(si)方(fang)的地方(fang)特色(se)小吃，而(er)(er)且(qie)還(huan)有(you)一段(duan)有(you)趣的傳(chuan)奇故事。

明熹(xi)宗天啟元年，進士劉(liu)都出任(ren)舞陽縣令。當時舞陽境(jing)內盜(dao)匪(fei)猖獗(jue)，民怨沸騰，之(zhi)前幾任(ren)縣令雖(sui)用心(xin)治理，但終(zhong)因積重難返、痼(gu)疾難除(chu)，或(huo)辭職或(huo)被(bei)免而抱愧離任(ren)。劉(liu)都上(shang)任(ren)伊始(shi),便微服(fu)私(si)訪,深入了(le)解(jie)民情。摸(mo)清匪(fei)盜(dao)盤根錯節(jie)關系復雜等癥(zheng)結(jie)(jie)后(hou)(hou)，正苦于(yu)無計可施，衙(ya)署(shu)內一(yi)棵(ke)枝繁(fan)葉茂進入花(hua)期的(de)(de)棗(zao)(zao)樹(shu)映入眼簾。生(sheng)在長在棗(zao)(zao)鄉內黃井店(dian)北馮村的(de)(de)劉(liu)都，深諳“以杖擊(ji)(ji)其（棗(zao)(zao)樹(shu)）枝間，振擊(ji)(ji)狂花(hua)，不(bu)打(da)、花(hua)繁(fan)、不(bu)實不(bu)成”的(de)(de)科學(xue)道理,心(xin)中忽生(sheng)一(yi)計。他(ta)決定利用人(ren)們的(de)(de)心(xin)理作用公審(shen)棗(zao)(zao)樹(shu)。公審(shen)那(nei)天，社會賢達(da)、黎(li)民百姓、三(san)教九(jiu)流(liu)紛紛涌入縣衙(ya)，衙(ya)里衙(ya)外人(ren)山(shan)人(ren)海。他(ta)首先讓衙(ya)役將棗(zao)(zao)樹(shu)繩捆索綁(bang)，之(zhi)后(hou)(hou)大聲呵斥道：“膽大棗(zao)(zao)樹(shu)，采日月之(zhi)精華，汲地方之(zhi)甘露，不(bu)思結(jie)(jie)棗(zao)(zao)圖報(bao)，懶惰成性(xing)，辜負天恩，該當何罪！”接(jie)著又命人(ren)抽打(da)枝條(tiao)四(si)十(shi)皮鞭，然后(hou)(hou)擊(ji)(ji)打(da)樹(shu)干(gan)四(si)十(shi)大棍。最后(hou)(hou)鄭重其事地說“如秋天棗(zao)(zao)樹(shu)仍不(bu)結(jie)(jie)果，便是本官治理無方，自請辭職，永不(bu)為官。”

恰(qia)在這時，舞(wu)陽(yang)(yang)城內發生(sheng)一(yi)(yi)(yi)起命案(an)。內黃(huang)井店(dian)南(nan)街王(wang)禎(zhen)在舞(wu)陽(yang)(yang)縣城做燒餅生(sheng)意，一(yi)(yi)(yi)地(di)(di)方無(wu)賴拿燒餅從不(bu)付款(kuan),帳越(yue)歉(qian)越(yue)多，無(wu)奈之(zhi)下王(wang)禎(zhen)向其(qi)討要，結果發生(sheng)爭執(zhi)，無(wu)賴二話沒(mei)說就操刀砍(kan)向王(wang)的(de)頭(tou)部(bu)，王(wang)氏(shi)握(wo)拳相迎，正(zheng)巧擊中無(wu)賴的(de)太陽(yang)(yang)穴(xue)，致其(qi)當(dang)(dang)(dang)場斃命。劉(liu)知(zhi)(zhi)縣得報后，即刻(ke)到現場勘察，并帶人(ren)(ren)(ren)犯和證人(ren)(ren)(ren)回衙審理，師爺(ye)一(yi)(yi)(yi)一(yi)(yi)(yi)錄供畫(hua)押。經審理案(an)情(qing)清楚，王(wang)氏(shi)顯然(ran)屬于正(zheng)當(dang)(dang)(dang)防衛(wei)，如何處理此案(an)，劉(liu)知(zhi)(zhi)縣左右為難。依法理當(dang)(dang)(dang)從輕，可(ke)畢(bi)竟(jing)(jing)人(ren)(ren)(ren)命關天(tian)，加(jia)之(zhi)又是(shi)同(tong)鄉(xiang)(xiang)，難免(mian)有瓜田李下之(zhi)嫌，反之(zhi)，也(ye)不(bu)能對(dui)同(tong)鄉(xiang)(xiang)濫使法典，況于法于情(qing)相悖(bei)，于心不(bu)忍。經過徹夜深思，決定(ding)暫押待審。很快到了(le)(le)秋天(tian)，這棵從不(bu)結果的(de)棗(zao)樹(shu)竟(jing)(jing)然(ran)碩果累累，人(ren)(ren)(ren)們無(wu)不(bu)驚嘆(tan)“劉(liu)知(zhi)(zhi)縣真(zhen)神(shen)人(ren)(ren)(ren)也(ye)”，盜匪、刁民(min)聞之(zhi)不(bu)寒而栗，惡行(xing)也(ye)有所收斂。接著又處理了(le)(le)幾起令人(ren)(ren)(ren)折(zhe)服(fu)的(de)案(an)件，人(ren)(ren)(ren)們對(dui)劉(liu)知(zhi)(zhi)縣佩服(fu)得五(wu)體投地(di)(di)。此時劉(liu)知(zhi)(zhi)縣覺得處理王(wang)禎(zhen)案(an)件的(de)時機已經成熟，便想出了(le)(le)一(yi)(yi)(yi)個即不(bu)失法度，又可(ke)給全(quan)縣人(ren)(ren)(ren)民(min)一(yi)(yi)(yi)個公允的(de)交待，也(ye)可(ke)關照(zhao)同(tong)鄉(xiang)(xiang)的(de)處理辦法。他遂公開宣判，決定(ding)將(jiang)王(wang)氏(shi)流放于“東硝西衛(wei)，江北南(nan)海(hai)”之(zhi)地(di)(di)，邑人(ren)(ren)(ren)聽(ting)后無(wu)不(bu)嘆(tan)服(fu)。解差押送王(wang)氏(shi)到井店(dian)附近，但見黃(huang)沙彌漫，硝水茫(mang)茫(mang)，雖非不(bu)毛之(zhi)地(di)(di)，卻(que)也(ye)是(shi)沙荒鹽(yan)堿、地(di)(di)廣人(ren)(ren)(ren)稀(xi)之(zhi)所。解差返回舞(wu)陽(yang)(yang)后，極言流放之(zhi)處險惡荒涼堪比金刺、滄州，人(ren)(ren)(ren)們聽(ting)后對(dui)劉(liu)知(zhi)(zhi)縣愈加(jia)敬重。

王氏回到(dao)(dao)(dao)井店老(lao)(lao)家(jia)(jia)(jia)(jia)繼續做燒(shao)餅生(sheng)(sheng)(sheng)意(yi)(yi)(yi)(yi)，他(ta)(ta)始(shi)終不(bu)(bu)(bu)忘離開舞陽時劉知縣(xian)囑咐(fu)的：“回家(jia)(jia)(jia)(jia)后(hou)要誠信(xin)守法(fa)，提高燒(shao)餅質量，把生(sheng)(sheng)(sheng)意(yi)(yi)(yi)(yi)做的更好。”可因有一事令他(ta)(ta)不(bu)(bu)(bu)解(jie)(jie)而心思頗重，以致燒(shao)餅質量一般，生(sheng)(sheng)(sheng)意(yi)(yi)(yi)(yi)平平。后(hou)來他(ta)(ta)遇到(dao)(dao)(dao)一位游仙(xian)，講了在舞陽縣(xian)鬧出命案，知縣(xian)宣判把他(ta)(ta)流(liu)放到(dao)(dao)(dao)“東硝西衛，北江南(nan)海(hai)(hai)”之地，為啥把他(ta)(ta)押(ya)解(jie)(jie)到(dao)(dao)(dao)井店老(lao)(lao)家(jia)(jia)(jia)(jia)。游仙(xian)一聽哈哈大笑，說(shuo)：“井店素有財源之井，厚德之店的說(shuo)法(fa)，它東接硝河，西望(wang)衛水，北有江村，南(nan)鄰海(hai)(hai)頭（村），不(bu)(bu)(bu)把你(ni)送(song)到(dao)(dao)(dao)井店，難道把你(ni)送(song)到(dao)(dao)(dao)爪(zhua)哇(wa)國不(bu)(bu)(bu)成。”他(ta)(ta)略加沉思接著又說(shuo)“今后(hou)你(ni)賣燒(shao)餅東不(bu)(bu)(bu)可過(guo)硝河，西不(bu)(bu)(bu)可過(guo)衛河，北不(bu)(bu)(bu)可過(guo)江村，南(nan)不(bu)(bu)(bu)可過(guo)海(hai)(hai)頭，方(fang)能保你(ni)生(sheng)(sheng)(sheng)意(yi)(yi)(yi)(yi)興隆，家(jia)(jia)(jia)(jia)庭(ting)平安，切記莫忘！”說(shuo)罷飄然而去。之后(hou)，王家(jia)(jia)(jia)(jia)祖輩(bei)篤信(xin)不(bu)(bu)(bu)疑(yi)、世代堅(jian)守。

王氏聽(ting)了(le)高人指點(dian)，心(xin)里(li)豁然(ran)開(kai)朗，便一(yi)門心(xin)思(si)用(yong)(yong)(yong)在提(ti)高燒(shao)餅質量上(shang)。功夫不負有心(xin)人，經過反(fan)復試制(zhi)終于做成了(le)獨(du)(du)具(ju)(ju)特色(se)的(de)(de)馬蹄(ti)燒(shao)餅。其做法(fa)是(shi)：選取(qu)精(jing)細面(mian)(mian)(mian)粉、上(shang)好(hao)花生油和(he)精(jing)鹽、花椒面(mian)(mian)(mian)、茴香面(mian)(mian)(mian)、芝麻(ma)鹽等(deng)作原料；制(zhi)作馬蹄(ti)燒(shao)餅所用(yong)(yong)(yong)的(de)(de)烤(kao)爐(lu)比較奇特，須(xu)選用(yong)(yong)(yong)合適的(de)(de)水缸(gang)一(yi)口(kou)，去底后，置于磚(zhuan)砌的(de)(de)灶膛之(zhi)上(shang)，為保持爐(lu)內(nei)所需(xu)溫度，周圍還需(xu)用(yong)(yong)(yong)泥(ni)糊(hu)好(hao)，缸(gang)口(kou)用(yong)(yong)(yong)鐵蓋(gai)蓋(gai)嚴；烤(kao)制(zhi)燒(shao)餅最理想(xiang)的(de)(de)燃料是(shi)木炭(tan)和(he)谷糠(kang)，也(ye)可用(yong)(yong)(yong)鋸末(mo)代替；再(zai)就(jiu)是(shi)要把和(he)好(hao)揉透的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)，在光滑的(de)(de)石墩上(shang)或案(an)板(ban)上(shang)采用(yong)(yong)(yong)“十遍八(ba)刀”的(de)(de)獨(du)(du)特工藝制(zhi)成馬蹄(ti)狀，蘸以芝麻(ma)和(he)糖色(se)，貼(tie)在爐(lu)堂內(nei)壁(bi)上(shang)烘烤(kao)，約七八(ba)分鐘(zhong)左右即(ji)成。特點(dian)是(shi)：觀之(zhi)，形(xing)似馬蹄(ti)、焦黃惹眼；食(shi)之(zhi)，外(wai)酥(su)脆、內(nei)綿嫩，具(ju)(ju)有焦香、清香、芝麻(ma)香的(de)(de)獨(du)(du)特風味，是(shi)一(yi)品誘人的(de)(de)特色(se)面(mian)(mian)(mian)點(dian)小吃。