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基本介紹

馬(ma)蹄燒(shao)餅產自內黃縣(xian)井店鎮(zhen)，因成品形(xing)狀似馬(ma)(ma)蹄，故(gu)名馬(ma)(ma)蹄燒餅，有(you)100多年的(de)歷史。

菜品特色

馬(ma)蹄(ti)燒(shao)餅(bing)產自內黃(huang)縣(xian)井店鎮，因成品形狀(zhuang)似馬(ma)蹄(ti)，故名馬(ma)蹄(ti)燒(shao)餅(bing)，有100多年的(de)歷史(shi)。馬(ma)蹄(ti)燒(shao)餅(bing)的(de)制作(zuo)方(fang)法非常考究(jiu)，從制作(zuo)到成熟出(chu)爐(lu)需要10余道工(gong)序，其配料嚴格精細，所用面(mian)、油、酥、芝麻均有精確的(de)比例。主要原(yuan)料是(shi)面(mian)粉(fen)、花生油、鹽、花椒面(mian)、葷香面(mian)、芝麻。采用“十(shi)遍八刀”的(de)獨特(te)工(gong)藝(yi)制成，香脆可口，香味四溢。

生產制作

1、手工和面(mian)

和面可是個(ge)體力活，一次(ci)將四五十斤(jin)面放入盆(pen)中，加入清(qing)水和堿(jian)，“三遍水、一遍堿(jian)，九(jiu)九(jiu)八十一遍揉”，再經(jing)過一夜發酵。

2、十遍八刀

一盆面(mian)一般(ban)可以分(fen)成36個燒餅(bing)，將每個面(mian)餅(bing)反復(fu)(fu)揉搓(cuo)后，再用刀拉上花，一般(ban)要反復(fu)(fu)揉搓(cuo)十遍，拉花用上八(ba)刀。

3、調料入味

燒(shao)餅要(yao)用(yong)兩個面(mian)劑(ji)制(zhi)成(cheng)，一個面(mian)劑(ji)與用(yong)油炒好的酥卷(juan)制(zhi)成(cheng)層層疊(die)疊(die)狀，當(dang)作燒(shao)餅的瓢，然后再用(yong)另(ling)一個面(mian)劑(ji)包在外(wai)面(mian)，當(dang)作燒(shao)餅的皮，再蘸以芝麻(ma)和(he)糖色。

4、大火烘烤

將制(zhi)好(hao)的(de)(de)面(mian)餅(bing)貼在(zai)爐(lu)面(mian)上(shang)烘烤，不(bu)需明(ming)火(huo)(huo)，烤制(zhi)七八分鐘(zhong)左右而成(cheng)。馬(ma)蹄(ti)(ti)燒餅(bing)除配料嚴格精(jing)細外(wai)，掌握(wo)烤制(zhi)火(huo)(huo)候也是十分重要的(de)(de)。制(zhi)作馬(ma)蹄(ti)(ti)燒餅(bing)所(suo)(suo)用(yong)的(de)(de)鍋(guo)爐(lu)比較奇特(te)，它所(suo)(suo)用(yong)的(de)(de)大平鍋(guo)面(mian)朝下，底(di)朝上(shang)，為保持(chi)爐(lu)內所(suo)(suo)需溫度，鍋(guo)底(di)需用(yong)泥(ni)糊好(hao)，爐(lu)底(di)上(shang)下不(bu)透氣(qi)。

5、燒餅出爐

飲食文化

喝一碗熱騰騰的井店羊湯(tang)，配上兩(liang)個剛出(chu)爐的馬蹄燒(shao)(shao)餅(bing)，是當地人的傳(chuan)統吃法。既有羊湯(tang)的細膩美味，又有燒(shao)(shao)餅(bing)的脆酥(su)清香，兩(liang)者軟硬融(rong)合，相得(de)益彰，口(kou)味更爽。

傳說

井店馬蹄燒餅，因(yin)其形酷(ku)似馬蹄而得名，傳說已(yi)有四(si)百多年的歷史(shi)。它不但(dan)是名聞四(si)方的地方特色(se)小吃，而且還有一段有趣的傳奇故事。

明(ming)熹宗天(tian)啟元年，進士劉都出任(ren)(ren)舞陽縣令(ling)。當時舞陽境內盜匪猖獗，民怨沸(fei)騰，之前幾(ji)任(ren)(ren)縣令(ling)雖用心治理(li)，但終(zhong)因積重難返、痼疾難除，或辭(ci)職或被免而(er)抱愧離任(ren)(ren)。劉都上任(ren)(ren)伊始,便微服(fu)私訪,深入了解民情(qing)。摸清匪盜盤根錯節關系復雜等癥結后，正(zheng)苦于無計(ji)可施(shi)，衙(ya)署內一(yi)棵枝(zhi)(zhi)繁(fan)(fan)葉茂進入花期的棗(zao)(zao)樹(shu)映入眼簾。生在長(chang)在棗(zao)(zao)鄉內黃井店北馮村的劉都，深諳“以(yi)杖擊其(qi)（棗(zao)(zao)樹(shu)）枝(zhi)(zhi)間，振擊狂花，不打、花繁(fan)(fan)、不實不成(cheng)”的科(ke)學道理(li),心中忽生一(yi)計(ji)。他決定(ding)利(li)用人們的心理(li)作(zuo)用公審棗(zao)(zao)樹(shu)。公審那天(tian)，社會賢達、黎(li)民百姓、三教九流紛紛涌入縣衙(ya)，衙(ya)里衙(ya)外(wai)人山人海(hai)。他首先讓衙(ya)役將棗(zao)(zao)樹(shu)繩(sheng)捆(kun)索綁(bang)，之后大聲呵斥道：“膽大棗(zao)(zao)樹(shu)，采日月(yue)之精(jing)華，汲地(di)方之甘露，不思(si)結棗(zao)(zao)圖報，懶惰成(cheng)性，辜負天(tian)恩，該當何罪！”接著又命人抽打枝(zhi)(zhi)條四十皮鞭，然(ran)后擊打樹(shu)干(gan)四十大棍。最后鄭重其(qi)事地(di)說(shuo)“如秋(qiu)天(tian)棗(zao)(zao)樹(shu)仍不結果，便是本官治理(li)無方，自請辭(ci)職，永不為官。”

恰在這(zhe)時，舞陽(yang)城內發生一(yi)起(qi)命案。內黃(huang)井店南街王(wang)(wang)禎(zhen)在舞陽(yang)縣(xian)(xian)城做燒餅(bing)生意，一(yi)地(di)方無(wu)(wu)賴拿燒餅(bing)從(cong)不(bu)付款(kuan),帳越(yue)歉越(yue)多，無(wu)(wu)奈之下王(wang)(wang)禎(zhen)向(xiang)其討(tao)要，結果發生爭執(zhi)，無(wu)(wu)賴二話沒說就操刀砍向(xiang)王(wang)(wang)的(de)頭(tou)部，王(wang)(wang)氏握拳相迎(ying)，正巧擊中無(wu)(wu)賴的(de)太陽(yang)穴(xue)，致其當(dang)場(chang)斃命。劉(liu)(liu)知(zhi)(zhi)(zhi)縣(xian)(xian)得報后(hou)(hou)，即刻到(dao)現場(chang)勘察，并帶人(ren)(ren)(ren)犯和(he)證人(ren)(ren)(ren)回衙審(shen)理(li)(li)，師爺一(yi)一(yi)錄供畫押(ya)。經審(shen)理(li)(li)案情清楚，王(wang)(wang)氏顯(xian)然屬(shu)于(yu)正當(dang)防衛(wei)，如何處(chu)理(li)(li)此案，劉(liu)(liu)知(zhi)(zhi)(zhi)縣(xian)(xian)左(zuo)右為難。依法理(li)(li)當(dang)從(cong)輕，可(ke)(ke)畢竟人(ren)(ren)(ren)命關(guan)天(tian)，加之又是同鄉，難免(mian)有(you)(you)瓜田李下之嫌，反之，也(ye)不(bu)能對(dui)同鄉濫使法典，況于(yu)法于(yu)情相悖，于(yu)心不(bu)忍。經過徹夜深思，決定(ding)暫押(ya)待審(shen)。很快到(dao)了秋天(tian)，這(zhe)棵(ke)從(cong)不(bu)結果的(de)棗樹竟然碩(shuo)果累累，人(ren)(ren)(ren)們無(wu)(wu)不(bu)驚嘆(tan)(tan)“劉(liu)(liu)知(zhi)(zhi)(zhi)縣(xian)(xian)真(zhen)神人(ren)(ren)(ren)也(ye)”，盜匪、刁(diao)民聞之不(bu)寒(han)而栗，惡行也(ye)有(you)(you)所(suo)收斂。接(jie)著(zhu)又處(chu)理(li)(li)了幾起(qi)令人(ren)(ren)(ren)折(zhe)服的(de)案件(jian)(jian)，人(ren)(ren)(ren)們對(dui)劉(liu)(liu)知(zhi)(zhi)(zhi)縣(xian)(xian)佩服得五體投地(di)。此時劉(liu)(liu)知(zhi)(zhi)(zhi)縣(xian)(xian)覺得處(chu)理(li)(li)王(wang)(wang)禎(zhen)案件(jian)(jian)的(de)時機已經成熟，便想出了一(yi)個(ge)即不(bu)失法度，又可(ke)(ke)給全縣(xian)(xian)人(ren)(ren)(ren)民一(yi)個(ge)公(gong)允的(de)交(jiao)待，也(ye)可(ke)(ke)關(guan)照同鄉的(de)處(chu)理(li)(li)辦(ban)法。他遂公(gong)開宣判，決定(ding)將王(wang)(wang)氏流放(fang)于(yu)“東(dong)硝西(xi)衛(wei)，江北(bei)南海”之地(di)，邑人(ren)(ren)(ren)聽后(hou)(hou)無(wu)(wu)不(bu)嘆(tan)(tan)服。解(jie)差(cha)押(ya)送王(wang)(wang)氏到(dao)井店附近(jin)，但見(jian)黃(huang)沙彌漫，硝水茫(mang)茫(mang)，雖非不(bu)毛之地(di)，卻也(ye)是沙荒鹽堿(jian)、地(di)廣人(ren)(ren)(ren)稀(xi)之所(suo)。解(jie)差(cha)返回舞陽(yang)后(hou)(hou)，極言流放(fang)之處(chu)險惡荒涼(liang)堪比金刺、滄州，人(ren)(ren)(ren)們聽后(hou)(hou)對(dui)劉(liu)(liu)知(zhi)(zhi)(zhi)縣(xian)(xian)愈(yu)加敬重。

王氏回到井(jing)店老家繼續做燒餅(bing)生(sheng)意(yi)，他(ta)始終不(bu)忘離開舞(wu)陽(yang)時劉知縣囑咐的(de)：“回家后(hou)要誠信守(shou)法，提高(gao)燒餅(bing)質量(liang)，把(ba)生(sheng)意(yi)做的(de)更好(hao)。”可(ke)(ke)因(yin)有(you)一事令(ling)他(ta)不(bu)解(jie)而心思(si)頗重，以致(zhi)燒餅(bing)質量(liang)一般，生(sheng)意(yi)平(ping)平(ping)。后(hou)來(lai)他(ta)遇到一位游仙，講了在舞(wu)陽(yang)縣鬧出(chu)命案(an)，知縣宣判把(ba)他(ta)流放到“東硝(xiao)(xiao)西衛(wei)(wei)，北(bei)(bei)(bei)江南海(hai)”之(zhi)地(di)，為啥(sha)把(ba)他(ta)押(ya)解(jie)到井(jing)店老家。游仙一聽哈(ha)哈(ha)大笑(xiao)，說(shuo)(shuo)：“井(jing)店素有(you)財源之(zhi)井(jing)，厚德之(zhi)店的(de)說(shuo)(shuo)法，它(ta)東接硝(xiao)(xiao)河(he)(he)，西望衛(wei)(wei)水(shui)，北(bei)(bei)(bei)有(you)江村(cun)(cun)，南鄰(lin)海(hai)頭（村(cun)(cun)），不(bu)把(ba)你(ni)送(song)(song)到井(jing)店，難道把(ba)你(ni)送(song)(song)到爪哇(wa)國(guo)不(bu)成。”他(ta)略加沉思(si)接著又說(shuo)(shuo)“今后(hou)你(ni)賣燒餅(bing)東不(bu)可(ke)(ke)過硝(xiao)(xiao)河(he)(he)，西不(bu)可(ke)(ke)過衛(wei)(wei)河(he)(he)，北(bei)(bei)(bei)不(bu)可(ke)(ke)過江村(cun)(cun)，南不(bu)可(ke)(ke)過海(hai)頭，方能保你(ni)生(sheng)意(yi)興(xing)隆(long)，家庭平(ping)安，切記莫忘！”說(shuo)(shuo)罷飄(piao)然而去。之(zhi)后(hou)，王家祖輩篤信不(bu)疑、世代堅守(shou)。

王(wang)氏聽了高人指點(dian)，心里豁然開(kai)朗，便一(yi)(yi)門心思用(yong)(yong)在提高燒餅質量上(shang)。功(gong)夫不負有(you)心人，經過反復(fu)試制(zhi)終于(yu)做(zuo)成了獨具(ju)特(te)色(se)的馬(ma)蹄(ti)(ti)燒餅。其做(zuo)法(fa)是(shi)(shi)：選取精細面(mian)粉、上(shang)好花(hua)生油(you)和(he)(he)精鹽、花(hua)椒(jiao)面(mian)、茴香面(mian)、芝麻(ma)鹽等(deng)作(zuo)原料；制(zhi)作(zuo)馬(ma)蹄(ti)(ti)燒餅所(suo)用(yong)(yong)的烤(kao)爐比較(jiao)奇特(te)，須選用(yong)(yong)合(he)適(shi)的水缸一(yi)(yi)口(kou)，去(qu)底后，置(zhi)于(yu)磚砌的灶膛之(zhi)上(shang)，為保持爐內所(suo)需溫度，周圍還(huan)需用(yong)(yong)泥糊(hu)好，缸口(kou)用(yong)(yong)鐵(tie)蓋蓋嚴；烤(kao)制(zhi)燒餅最(zui)理想的燃(ran)料是(shi)(shi)木炭和(he)(he)谷糠，也可用(yong)(yong)鋸(ju)末(mo)代替；再就是(shi)(shi)要把和(he)(he)好揉(rou)透(tou)的面(mian)，在光滑(hua)的石墩上(shang)或案板上(shang)采(cai)用(yong)(yong)“十遍八(ba)刀”的獨特(te)工藝制(zhi)成馬(ma)蹄(ti)(ti)狀，蘸以芝麻(ma)和(he)(he)糖(tang)色(se)，貼在爐堂內壁上(shang)烘烤(kao)，約七八(ba)分(fen)鐘左右即(ji)成。特(te)點(dian)是(shi)(shi)：觀之(zhi)，形似馬(ma)蹄(ti)(ti)、焦黃惹(re)眼(yan)；食之(zhi)，外酥(su)脆、內綿(mian)嫩，具(ju)有(you)焦香、清香、芝麻(ma)香的獨特(te)風味，是(shi)(shi)一(yi)(yi)品誘人的特(te)色(se)面(mian)點(dian)小吃(chi)。