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豌豆酒基本介紹

豌豆(dou)(dou)，富(fu)含蛋白質(zhi)、碳水化合物(wu)、維生(sheng)素(su)和(he)礦物(wu)質(zhi)等，營養均衡(heng)且較(jiao)全面(mian)。賴(lai)氨酸含量很高，但含硫氨基酸也相對(dui)較(jiao)高，故(gu)有(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)氣(qi)(qi)味(wei)(wei)一(yi)(yi)一(yi)(yi)豆(dou)(dou)腥味(wei)(wei)。由于它的(de)淀粉含量相對(dui)較(jiao)低，皮殼(ke)較(jiao)厚，淀粉吸水糖化較(jiao)慢，且有(you)一(yi)(yi)定(ding)的(de)豆(dou)(dou)腥氣(qi)(qi)，故(gu)一(yi)(yi)般都(dou)不用(yong)(yong)它單獨釀酒(jiu)。若(ruo)用(yong)(yong)它單獨釀酒(jiu)，出酒(jiu)率也會很低，且豆(dou)(dou)腥味(wei)(wei)較(jiao)重，不好喝。

在這方(fang)面，我(wo)們的祖先非常的智慧，用豌豆與大麥、小麥、高粱等(deng)混合粉(fen)碎(sui)(粗粉碎)后制成大曲，然后再用大曲與蒸(zheng)熟了(le)、且經過(guo)一(yi)定冷(leng)卻的(de)糧食拌在(zai)一(yi)起進行發酵(jiao)，釀酒。我們現在(zai)市(shi)場上(shang)常見的(de)，白(bai)酒的(de)商標上(shang)，在(zai)主要生產原料一(yi)欄(lan)里(li)，都有豌豆的(de)身影。

豌豆酒釀造方法

原料：水、豌豆、大麥(mai)、小麥(mai)

做法：

豌豆，在制曲時(shi)，一般用(yong)量(liang)(liang)為糧食總量(liang)(liang)的5%~15%。這樣，就充分地利用了豌豆(dou)(dou)中(zhong)有益(yi)的好的成分。同時，由于曲塊是通過制曲、和長時間的發酵培養，使豌豆(dou)(dou)所固(gu)有的豆(dou)(dou)腥(xing)氣，轉(zhuan)化為大曲中(zhong)有濃郁曲香味(wei)的一類香味(wei)物質，并能和其(qi)他諸味(wei)融合，且相得(de)益(yi)彰。

制曲(qu)通常在夏季(ji)的高溫時節制曲(qu)，來年使用。它既是白酒(jiu)發酵的糖化(hua)劑(ji)，也是發酵劑(ji)，與窖池的窖泥共同作(zuo)用，使白酒(jiu)香味醇厚、圓潤。

豌豆釀酒的好處

作(zuo)(zuo)為一種(zhong)常見(jian)的(de)農作(zuo)(zuo)物(wu)，豌(wan)豆富含蛋(dan)白質和淀粉，而且還含有獨特的(de)氮源成分。

首先，豌豆中的氮源成分可(ke)以促(cu)進白(bai)酒(jiu)酵(jiao)母的繁殖和(he)活動，有助(zhu)于酒(jiu)的發酵(jiao)和(he)蒸餾過(guo)程(cheng)。其(qi)次，豌豆中含有的一定數量的蛋白(bai)質可(ke)以通過(guo)酵(jiao)素的作用轉(zhuan)化為(wei)芳香(xiang)化合物，增加白(bai)酒(jiu)的香(xiang)氣(qi)和(he)口(kou)感(gan)特點。因此，將(jiang)豌豆作為(wei)白(bai)酒(jiu)的主要原料之一，可(ke)以發揮出許多獨特的作用，使得(de)釀造出來的白(bai)酒(jiu)香(xiang)氣(qi)濃(nong)郁、口(kou)感(gan)綿長、品質上(shang)乘。

釀(niang)(niang)白酒(jiu)時，通常采(cai)用(yong)豌(wan)豆與(yu)大(da)米、玉米混合(he)制作(zuo)酒(jiu)曲，這(zhe)樣可以達(da)到一(yi)定的(de)糯性，有(you)利于酒(jiu)的(de)口感。豌(wan)豆中(zhong)富含氮(dan)和(he)多種維生素，釀(niang)(niang)造(zao)過程中(zhong)可以有(you)效地補(bu)充酵(jiao)(jiao)母的(de)營養需求，使白酒(jiu)發酵(jiao)(jiao)更加順暢，提高酒(jiu)的(de)產量和(he)質(zhi)量。

此外，豌豆(dou)還可(ke)(ke)以用來(lai)增加(jia)白酒的香氣和色澤，提高白酒的整(zheng)體品(pin)質(zhi)。同時(shi)，由于(yu)豌豆(dou)的口(kou)感(gan)(gan)清爽怡人，并且(qie)不含膽固醇，所以使(shi)(shi)用豌豆(dou)作為白酒的原料，可(ke)(ke)以使(shi)(shi)得釀(niang)造出來(lai)的白酒更加(jia)清香可(ke)(ke)口(kou)，不僅口(kou)感(gan)(gan)美味，而且(qie)對人體也有一(yi)定(ding)的健康(kang)益處。