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菜品介紹

菜品簡介

菜品名稱：口味蛇

菜(cai)系：湘菜(cai)，家常(chang)菜(cai)譜，私家菜(cai)

及功效：痛風食譜

口味：香辣

歷史起源

口(kou)味(wei)蛇(she)源于寧(ning)鄉(xiang)。寧(ning)鄉(xiang)鄉(xiang)村有個胡(hu)建民(min)，年輕(qing)時(shi)做鐵匠，后因機緣巧合，半路出家(jia)在村口(kou)開了(le)家(jia)口(kou)味(wei)蛇(she)店，口(kou)味(wei)蛇(she)賣得風生水起。更有意(yi)思(si)的(de)(de)(de)是(shi)三年前胡(hu)雖年過(guo)半百，卻自信(xin)寶刀未老，攜自己的(de)(de)(de)招牌菜“建民(min)口(kou)味(wei)蛇(she)”參(can)加全(quan)省烹(peng)飪(ren)大賽(sai)，粵廚(chu)的(de)(de)(de)技法、湘菜的(de)(de)(de)味(wei)道，神(shen)秘而鮮辣的(de)(de)(de)湯(tang)汁、肥美(mei)而韌勁實足的(de)(de)(de)蛇(she)肉(rou)，口(kou)一咬便(bian)能撕(si)成(cheng)線彰顯出深(shen)透的(de)(de)(de)火功，一嚼，絕味(wei)。折(zhe)服了(le)評委們奪得金(jin)牌。

寧鄉口味蛇(she)的(de)熱，因辣上癮。進長沙后，經歷了三次用辣技藝變(bian)革。先是在茶油、蒜子、老姜爆過(guo)的(de)蛇(she)肉中放一(yi)(yi)(yi)把干辣椒粉(fen)煨煮收汁吃，后用新鮮的(de)尖紅辣椒一(yi)(yi)(yi)切兩段煨著吃，煨出一(yi)(yi)(yi)鍋紅艷火辣，近兩年廚師們又(you)玩出個(ge)青椒燜蛇(she)，青椒的(de)清香辣再(zai)次激活了人們的(de)味蕾，成為(wei)湘菜館的(de)招牌(pai)菜，火爆流行。

風靡長沙

吃蛇(she)風靡(mi)長沙(sha)，應該是1995年以后(hou)的事。寧(ning)鄉人唐華先后(hou)在(zai)解放路和桂(gui)花(hua)公園(yuan)開了九(jiu)龍酒店(dian)、九(jiu)龍蛇(she)城，在(zai)長沙(sha)首推“寧(ning)鄉口味蛇(she)”。緊隨(sui)其后(hou)，“金(jin)太(tai)陽(yang)”的張筱鈴在(zai)湘(xiang)雅路、松桂(gui)園(yuan)、識字嶺、勞動路、車站北路等地連鎖開店(dian)。金(jin)太(tai)陽(yang)店(dian)店(dian)賓(bin)客(ke)盈(ying)門，無論是宴席大餐(can)，還是聚會小酌，客(ke)人點(dian)的第一道菜差不多(duo)都(dou)是“寧(ning)鄉口味蛇(she)”。這樣(yang)的盛況大約(yue)持續了五六年。

現在細究起來，新(xin)湘(xiang)菜掀(xian)起“特色風暴(bao)”、“口(kou)味風暴(bao)”，其實(shi)主要源于多(duo)年(nian)前“寧(ning)(ning)鄉(xiang)口(kou)味蛇(she)”在長沙餐市(shi)的(de)驚(jing)世表現。“寧(ning)(ning)鄉(xiang)口(kou)味蛇(she)”讓湘(xiang)菜開創了一(yi)個(ge)不斷創新(xin)敢于創新(xin)的(de)繁(fan)榮時代。

“寧(ning)鄉(xiang)(xiang)口味蛇”是從寧(ning)鄉(xiang)(xiang)縣大成橋(qiao)鄉(xiang)(xiang)傳到長沙的。寧(ning)鄉(xiang)(xiang)人(ren)原來(lai)也不(bu)(bu)吃蛇，蛇肉向來(lai)被視為厭物(wu)，不(bu)(bu)僅不(bu)(bu)能上(shang)正席(xi)，而(er)且(qie)不(bu)(bu)準在灶上(shang)烹飪。偶爾(er)有人(ren)抓了(le)蛇弄了(le)吃，也是把蛇倒(dao)掛在樹(shu)上(shang)，剖殺剮皮，然后在戶外(wai)露天之地(di)壘幾(ji)塊石頭，架口鍋，清水一(yi)燉，加施油鹽，撒把胡椒。湯(tang)鮮(xian)肉嫩，其味卓絕，但敢(gan)嘗(chang)的人(ren)不(bu)(bu)多。

大(da)約(yue)在上世(shi)紀(ji)90年代初，寧鄉縣(xian)有(you)個叫大(da)成橋(qiao)的(de)(de)小鎮(zhen)(zhen)，有(you)店始(shi)做“口味(wei)(wei)蛇(she)(she)(she)(she)”。將花蛇(she)(she)(she)(she)去(qu)皮(pi)切段(duan)，以(yi)(yi)干(gan)紅(hong)(hong)椒粉(fen)、番茄醬、大(da)料、香葉、青(qing)紅(hong)(hong)尖(jian)椒、蔥姜味(wei)(wei)精煨熬。大(da)火煨炒后(hou)還用文火入(ru)味(wei)(wei)，然后(hou)淋汁擺(bai)盤。端上桌，滿(man)盤紅(hong)(hong)艷艷的(de)(de)糊滿(man)辣椒，肥(fei)肥(fei)的(de)(de)蛇(she)(she)(she)(she)段(duan)已被浸得通(tong)紅(hong)(hong)發亮，蛇(she)(she)(she)(she)肉(rou)緊實，泛著(zhu)透明(ming)的(de)(de)油(you)光。順勢一咬，蛇(she)(she)(she)(she)肉(rou)脫骨而出，甘香鮮嫩(nen)，那種食(shi)后(hou)始(shi)覺到(dao)(dao)的(de)(de)辣，辣得人(ren)倒抽(chou)涼(liang)氣卻又欲罷(ba)不(bu)能(neng)。據(ju)說還把(ba)維(wei)生素C藥(yao)丸研粉(fen)入(ru)汁，以(yi)(yi)防食(shi)客上火。口味(wei)(wei)蛇(she)(she)(she)(she)味(wei)(wei)辣肉(rou)鮮，外(wai)形也(ye)不(bu)再像(xiang)清(qing)燉那樣(yang)白森(sen)森(sen)的(de)(de)讓人(ren)感到(dao)(dao)悚(song)然。這道蛇(she)(she)(she)(she)食(shi)就(jiu)很(hen)快流行開(kai)了，寧鄉縣(xian)城玉(yu)潭鎮(zhen)(zhen)的(de)(de)人(ren)于(yu)是成群結隊(dui)去(qu)大(da)成橋(qiao)品嘗(chang)。唐華、張筱鈴就(jiu)是這時候(hou)把(ba)寧鄉口味(wei)(wei)蛇(she)(she)(she)(she)推到(dao)(dao)長沙的(de)(de)。從那時以(yi)(yi)后(hou)，包括蛇(she)(she)(she)(she)食(shi)之類(lei)的(de)(de)湘菜(cai)開(kai)始(shi)進入(ru)日新(xin)月異的(de)(de)風味(wei)(wei)新(xin)征程。

相關典故

“秋風起，三蛇(she)(she)肥(fei)”。金風送(song)爽，蛇(she)(she)為冬(dong)眠(mian)蓄足了營(ying)養，此時(shi)(shi)最肥(fei)最壯，也最為滋補。這也是吃蛇(she)(she)的(de)大(da)好時(shi)(shi)節。在長沙大(da)小(xiao)餐館，大(da)多有(you)蛇(she)(she)食：口味蛇(she)(she)、青(qing)椒燜蛇(she)(she)、姜辣蛇(she)(she)、秘(mi)制蛇(she)(she)、干(gan)鍋帶皮蛇(she)(she)……蛇(she)(she)食，已成為新湘菜(cai)不可或缺的(de)風味主(zhu)角。

但(dan)在十(shi)幾年前(qian)，湘菜對于蛇(she)(she)(she)(she)食避(bi)而遠(yuan)之。眾所(suo)周(zhou)知，廣東人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)吃蛇(she)(she)(she)(she)有(you)傳(chuan)統。《清稗類鈔》記：“粵人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)嗜(shi)食蛇(she)(she)(she)(she)，謂不論何蛇(she)(she)(she)(she)，皆(jie)可佐餐。”《本(ben)草綱目》記載：“南人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)嗜(shi)蛇(she)(she)(she)(she)。”其實，除了(le)(le)廣東，也許再找不出一個(ge)地方，有(you)長(chang)沙(sha)(sha)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)這(zhe)(zhe)樣喜歡吃蛇(she)(she)(she)(she)的(de)(de)了(le)(le)。現今長(chang)沙(sha)(sha)做蛇(she)(she)(she)(she)最著名的(de)(de)是(shi)(shi)(shi)“金太(tai)陽”，其老板張(zhang)筱(xiao)鈴介(jie)紹(shao)，我(wo)們吃的(de)(de)蛇(she)(she)(she)(she)基本(ben)上(shang)是(shi)(shi)(shi)野(ye)生蛇(she)(she)(she)(she)，至今還(huan)沒有(you)人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)成功繁殖蛇(she)(she)(she)(she)類，所(suo)謂人(ren)(ren)(ren)(ren)(ren)工養蛇(she)(she)(she)(she)，實際上(shang)只是(shi)(shi)(shi)“圈(quan)蛇(she)(she)(she)(she)”，把野(ye)外的(de)(de)蛇(she)(she)(she)(she)抓來(lai)圈(quan)養———建(jian)圍(wei)墻圍(wei)個(ge)山(shan)頭，不改變山(shan)地的(de)(de)自(zi)然生態環(huan)境，讓(rang)蛇(she)(she)(she)(she)在這(zhe)(zhe)塊領(ling)地生活；而且圍(wei)墻得是(shi)(shi)(shi)弧形的(de)(de)，不得有(you)兩(liang)堵墻的(de)(de)折角，否則，蛇(she)(she)(she)(she)沿著折角，頭與尾在兩(liang)墻之間一搭一搭就(jiu)爬出圍(wei)墻了(le)(le)。湖南本(ben)地的(de)(de)蛇(she)(she)(she)(she)是(shi)(shi)(shi)供不應求的(de)(de)，長(chang)沙(sha)(sha)餐飲消耗的(de)(de)蛇(she)(she)(she)(she)，大(da)半是(shi)(shi)(shi)從廣州市增槎路那國內最大(da)的(de)(de)野(ye)生動物聚散(san)地運過來(lai)的(de)(de)。進入餐館的(de)(de)，基本(ben)上(shang)是(shi)(shi)(shi)花蛇(she)(she)(she)(she)、烏(wu)蛇(she)(she)(she)(she)、臭蛇(she)(she)(she)(she)（又叫(jiao)大(da)王蛇(she)(she)(she)(she)）這(zhe)(zhe)三種(zhong)無毒蛇(she)(she)(she)(she)。

幾年前，我曾經就長沙(sha)人做蛇菜(cai)的烹(peng)飪史請教過湘菜(cai)大(da)(da)師(shi)許(xu)菊云，許(xu)大(da)(da)師(shi)告(gao)訴我：長沙(sha)的“老(lao)班(ban)子”不吃蛇，傳統湘菜(cai)并沒(mei)有(you)用(yong)蛇作原料的菜(cai)。上世(shi)紀八九十年代(dai)有(you)道叫“龍(long)鳳呈祥”的菜(cai)———清燉蛇和雞，是由粵菜(cai)移植(zhi)而來。那是大(da)(da)菜(cai)，只在高檔宴席上才有(you)。

做法

做法一

食材準備

主(zhu)料：菜花(hua)蛇(she)1條約1000克、紅(hong)(hong)尖(jian)椒10只、紅(hong)(hong)干(gan)椒一小(xiao)(xiao)碗、蒜瓣一小(xiao)(xiao)碗、八角桂皮香葉適量。

輔(fu)料(liao)：茶油、鹽、辣醬、高湯(tang)、水淀粉少許(xu)、蠔油兩大勺(shao)、雞精、香油一(yi)大勺(shao)。

制法步驟

1、菜花蛇請商販(fan)剝皮處理干(gan)凈，蛇肉斬成長約6-7厘米的段(duan)，紅尖椒切(qie)大約5厘米長的段(duan)，紅干(gan)椒隨意切(qie)小段(duan)。

2、坐鍋燒茶油，下蛇肉爆炒、爆黃，然后盛出，余油下蒜瓣、干紅椒、八角、桂皮、香葉炒香，下辣醬炒出紅油，再倒入蛇段大火翻炒一會兒，讓所有的汁都裹上蛇段，倒入高湯燒開改用中(zhong)小(xiao)火煨制七成爛。

3、將鍋里(li)的八角(jiao)桂皮香(xiang)葉揀(jian)出不要，把紅尖椒下鍋，調鹽味(wei)翻(fan)勻，加水淀(dian)粉、淋蠔油、撒雞精(jing)大火收(shou)汁，最后淋香(xiang)油即可。

注意事項

1、蛇肉不要煨太爛(lan)，大概七成的時候(hou)最好，有點(dian)(dian)點(dian)(dian)嚼頭，吃肉是一絲絲的。

2、辣(la)(la)醬是(shi)湖南的(de)品牌辣(la)(la)椒醬，加干椒段能夠(gou)更加突出辣(la)(la)味。

做法二

食材準備

主(zhu)料：飼養菜花蛇1條重約1000克

輔料：鮮(xian)紅辣椒75克,姜25克,八(ba)角1克,桂皮1克,香葉(xie)1克。

調料：植物油150克(ke),香油5克(ke),辣醬20克(ke),豆瓣(ban)醬10克(ke),花生醬5克(ke),肉(rou)清湯(tang)1000克(ke),雞粉13克(ke),老抽(chou)10克(ke),濕淀粉10克(ke)。

制作步驟

1、將活蛇宰(zai)殺后(hou)去皮，切成(cheng)長(chang)約10厘米的段。

2、炒鍋中(zhong)放入(ru)(ru)油，加入(ru)(ru)香料及調料，下入(ru)(ru)蛇段(duan)小(xiao)火煸(bian)炒片刻(ke)，倒入(ru)(ru)肉清湯，改用(yong)文火煨制七成爛，取出留(liu)原湯。

3、把(ba)紅(hong)椒切成10厘米左右的段，下鍋片刻后，加入煨好的蛇和原湯(tang)適(shi)當(dang)調味，然后勾芡淋上香(xiang)油(you)，出(chu)鍋即成。

制作要訣

蛇段煨制時不(bu)宜過(guo)爛。

營養價值

蛇(she)肉(rou)質地細膩、滋味(wei)鮮美，而(er)且(qie)還(huan)富(fu)有很高的(de)營養價值，是深受人們喜愛的(de)美味(wei)佳肴。蛇(she)肉(rou)的(de)蛋白質含(han)(han)量可(ke)以和牛肉(rou)相(xiang)媲(pi)美，同時含(han)(han)有豐富(fu)的(de)氨基(ji)酸，其中(zhong)(zhong)包括人體所(suo)必須的(de)8種氨基(ji)酸，這(zhe)8種氨其酸人體本生是不能合成(cheng)制造出來的(de)，必須從食物中(zhong)(zhong)攝取，而(er)蛇(she)肉(rou)中(zhong)(zhong)這(zhe)8種氨基(ji)酸含(han)(han)量較高。

蛇肉的膽固醇(chun)含量很低，對防(fang)治血(xue)管硬(ying)化有(you)(you)一定(ding)的作用。另外(wai)，蛇肉中(zhong)還含有(you)(you)一種(zhong)叫谷氨(an)酸(suan)的特殊物質，它具有(you)(you)增強腦細胞活(huo)力的作用。除此(ci)之外(wai)它還含有(you)(you)鈣(gai)、鐵、磷(lin)、鋅(xin)等(deng)無(wu)機鹽(yan)以及維生(sheng)素(su)A，維生(sheng)素(su)B1、維生(sheng)素(su)B2等(deng)微量元素(su)。

中(zhong)醫認(ren)為(wei)常食(shi)用蛇肉(rou)可以祛風(feng)活(huo)血，消(xiao)炎(yan)解毒，補腎(shen)壯陽。它對痱子瘡癤，關節風(feng)濕，腎(shen)虛陽痿(wei)，美容駐顏等有著很高的食(shi)用療(liao)效(xiao)。

但是(shi)，蛇是(shi)許多腸道(dao)傳染病(bing)致病(bing)菌和沙門菌的(de)攜(xie)(xie)帶者，其(qi)攜(xie)(xie)菌率(lv)可(ke)達50%，蛇膽的(de)攜(xie)(xie)菌率(lv)則(ze)更(geng)高(gao)。特別(bie)是(shi)由于蛇為(wei)一種兇猛的(de)爬(pa)行動物，以(yi)鼠、蛙、鳥等為(wei)食，常感染一些人(ren)獸(shou)共患的(de)寄生蟲病(bing)，如蛇舌狀蟲病(bing)。

食用指南

健康提示

有祛風濕，通經絡的(de)功效。