菜品歷史

據載，貴(gui)妃雞由陶樂(le)春菜(cai)館顏承麟（川(chuan)菜(cai)大師）創新，20世紀30年代后半(ban)(ban)期(qi)移師上海，梅隴鎮(zhen)廚師沈子芳進(jin)一步改進(jin)工藝，成為如今海派川(chuan)菜(cai)半(ban)(ban)湯半(ban)(ban)葷的格局。

菜品制作

做法一

食材

雞(ji)(ji)翼二對(dui)(dui)，冬筍一只，雞(ji)(ji)腿(tui)二對(dui)(dui)，冬菇五只，火腿(tui)數片，洋蔥半(ban)只，辣(la)醬二茶(cha)匙(chi)（或(huo)辣(la)椒(jiao)二三(san)只），醬油一湯匙(chi)，糖半(ban)茶(cha)匙(chi)。

步驟

1.將雞翼每只斬(zhan)成三段，雞腿也斬(zhan)成三四塊(kuai)。

2.在油中爆過(guo)，即放入(ru)鍋(guo)內，加入(ru)筍、冬菇(gu)、火腿及調味(wei)（即醬油、糖、辣醬、洋(yang)蔥），加水蓋滿雞面(mian)。

3.用(yong)文火(huo)燜(men)數小時即可。

做法二

食材

雞翅，紹酒（或料(liao)酒），醬油(you)，食用(yong)油(you)，姜(jiang)，蔥，蒜，排骨，白糖(tang)，高湯，香菇(gu)，青筍，葡萄(tao)酒。

步驟

1.首先選幾對肥嫩的(de)童子雞(ji)雞(ji)翅，洗凈(jing)后用紹酒(jiu)(jiu)（料(liao)酒(jiu)(jiu)亦可）和醬油腌制(zhi)一會兒。

2.隨(sui)后放在油鍋里將之炸成金(jin)黃色(se)，撈出并瀝干(gan)油。

3.接(jie)著，將姜(jiang)、蔥、蒜放進(jin)油鍋(guo)內爆香，再加入排骨，炒至變色(se)。

4.然后倒入雞翅，放適量的紹酒、醬(jiang)油、白糖和高湯。

5.大火燒(shao)(shao)開后，改用文火燜燒(shao)(shao)。

6.燉上20分鐘左右，再倒入香菇和(he)青筍，煮至湯(tang)汁濃稠(chou)，撈出(chu)排骨和(he)姜塊，再加入少量葡(pu)萄酒，最(zui)后起(qi)鍋(guo)，盛(sheng)入蓋碗之內。

做法三

食材

雞翅8只，姜片2片，蔥(cong)4根，生抽(chou)10克(ke)，糖10克(ke)，紅葡(pu)萄酒(jiu)10克(ke)，味精3克(ke)，雞湯100克(ke)。

步驟

1.將雞翅用5克(ke)生抽拌勻，腌制20分鐘待(dai)其上(shang)色后，用五成(cheng)油溫炸(zha)至(zhi)金紅色。

2.將蔥姜用油煸(bian)香，放入生抽、糖、紅(hong)葡萄酒、味精、雞(ji)湯(tang)；大火燒開(kai)后(hou)再用小火燜10分鐘使雞(ji)翅(chi)入味，最后(hou)大火收干后(hou)即可食用。

菜品特色編輯

觀(guan)之，半湯半菜，雞翅(chi)金(jin)黃油(you)亮，青筍蒼翠(cui)欲滴(di)，大蔥潔白(bai)(bai)如(ru)玉，香菇幽幽發黑，黃、綠、白(bai)(bai)、黑，相互映襯(chen)，相得(de)益彰，讓人感到特別清爽、舒適。吃在嘴里(li)，湯鮮(xian)，味濃，酒香，肉嫩。

食用須知

營養價值

雞(ji)肉(rou)(rou)蛋白質(zhi)含(han)(han)量高，而且(qie)消(xiao)化率高，很容易(yi)被人(ren)體(ti)吸收利用，有增強體(ti)力、強身壯體(ti)的(de)(de)(de)作用。雞(ji)肉(rou)(rou)含(han)(han)有對(dui)人(ren)體(ti)生(sheng)長發育有重要作用的(de)(de)(de)磷脂類，是國人(ren)膳食結構中脂肪(fang)和(he)(he)磷脂的(de)(de)(de)重要來源之一。另(ling)外，雞(ji)肉(rou)(rou)含(han)(han)有較多的(de)(de)(de)不飽和(he)(he)脂肪(fang)酸和(he)(he)亞油酸，能夠降低(di)對(dui)人(ren)體(ti)健康不利的(de)(de)(de)低(di)密(mi)度蛋白膽固醇。

雞肉對(dui)營養(yang)不良、畏寒怕冷(leng)、乏力疲(pi)勞、月經不調(diao)、貧血(xue)、虛弱等有(you)很好的食療作用。

注意事項

雞(ji)肉(rou)忌與野雞(ji)、甲魚(yu)、鯉(li)魚(yu)、鯽魚(yu)、兔肉(rou)、蝦子(zi)以及蔥蒜等一(yi)同(tong)食用(yong)；與芝(zhi)麻、菊花同(tong)食易(yi)中毒；與李子(zi)同(tong)食，會導致腹瀉(xie)；與芥末同(tong)食，會上火；與狗腎同(tong)食會引起痢(li)疾。

歷史文化

據說，唐明(ming)皇(huang)李(li)隆(long)基娶到(dao)楊玉(yu)環后，終日沉(chen)溺(ni)于酒色，不問政事。有(you)一天(tian)，兩人在百花亭飲酒作(zuo)樂，楊玉(yu)環神情亢奮，叫道：“我(wo)要飛(fei)(fei)上天(tian)！我(wo)要飛(fei)(fei)上天(tian)！”李(li)隆(long)基誤(wu)以(yi)為楊貴妃要吃“飛(fei)(fei)上天(tian)”，遂(sui)命令御廚趕緊獻上此菜。御廚聽后丈二和(he)尚(shang)摸不著頭腦，從未聽說過什么“飛(fei)(fei)上天(tian)”。怎(zen)么辦(ban)呢？皇(huang)帝的(de)話一言九鼎，他說有(you)就有(you)，哪個敢(gan)說“不”字。大家急得團團轉，不知如(ru)何是好。

這時，一(yi)位(wei)名叫蘇空頭的蘇州廚子急中生智，他說，用(yong)雞翅做一(yi)道菜，不就(jiu)是“飛上天”嗎？大家聽后，表示贊同，于是用(yong)幾(ji)只雞翅膀，與香(xiang)菇、冬筍等一(yi)起(qi)燜燒。結果，做出來的菜色、香(xiang)、味、形俱全(quan)。

菜(cai)端(duan)上桌時(shi)，楊(yang)貴妃(fei)的酒(jiu)已醒了(le)許多，她夾(jia)了(le)一塊“飛(fei)(fei)上天(tian)”放(fang)進(jin)嘴里，不(bu)覺神清氣爽(shuang)，唇(chun)齒生香，連聲贊(zan)嘆道：“好(hao)吃！好(hao)吃！真(zhen)好(hao)吃！”李隆(long)基也夾(jia)了(le)一塊，并問身邊的太(tai)監：“此菜(cai)叫什么名字？”太(tai)監回答說：“這不(bu)是陛(bi)下吩咐御膳房做的‘飛(fei)(fei)上天(tian)’嗎？”李隆(long)基立刻(ke)意識到自己酒(jiu)后失言，只得尷尬地笑了(le)笑。