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基本介紹

花生(sheng)糖(tang)(tang)(tang)，是一(yi)種古老(lao)的(de)中國(guo)傳(chuan)統小吃。采用潔凈花生(sheng)米、蔗糖(tang)(tang)(tang)、液體葡萄糖(tang)(tang)(tang)（即化學飴糖(tang)(tang)(tang)）制成(cheng)。花生(sheng)糖(tang)(tang)(tang)香甜酥脆，物美(mei)價(jia)廉，是廣大消費者(zhe)極(ji)其喜(xi)愛(ai)的(de)食品之一(yi)。

根據做法不同花(hua)(hua)生糖(tang)還(huan)分(fen)奶油(you)花(hua)(hua)生糖(tang)、澳味花(hua)(hua)生糖(tang)、芝麻花(hua)(hua)生糖(tang)等，但(dan)是夏季時潮濕悶熱。糖(tang)易發砂粘連或霉變，不宜(yi)多生產。

品種種類

柘榮花生糖

柘榮花生糖作為(wei)每年(nian)臘月二(er)十(shi)三(san)祭(ji)灶必(bi)備甜點之一(yi)，相(xiang)傳每年(nian)臘月二(er)十(shi)三(san)灶王(wang)爺(ye)要回(hui)(hui)轉天庭向玉(yu)皇大帝(di)稟報(bao)各家各戶(hu)的(de)善(shan)惡情況。到臘月三(san)十(shi)晚(wan)上(shang)再返(fan)回(hui)(hui)人間(jian)，根據玉(yu)帝(di)的(de)旨意懲(cheng)惡揚善(shan)。

柘榮花生(sheng)(sheng)糖(tang)是以優(you)質花生(sheng)(sheng)和(he)(he)麥芽糖(tang)為配方，經過經過9道(dao)工序(xu)制成，外形或(huo)大(da)或(huo)小、或(huo)長或(huo)短(duan)，風(feng)味獨(du)特，香(xiang)味撲(pu)鼻(bi)，營養豐富(fu)。含(han)有豐富(fu)的(de)維(wei)生(sheng)(sheng)素B2、PP、A、D、E，鈣和(he)(he)鐵等。并含(han)有鋅元(yuan)素、硫胺素、核黃素、亞油(you)酸(suan)、白藜蘆醇、尼克酸(suan)等多種維(wei)生(sheng)(sheng)素。有促進人(ren)(ren)的(de)腦細(xi)胞發(fa)育、增(zeng)強(qiang)記(ji)憶(yi)，促進兒童骨骼發(fa)育，降低膽固醇，延緩人(ren)(ren)體衰老(lao)，預(yu)防腫瘤，健脾胃和(he)(he)潤肺止咳之功效。

營養價值

花生里富含豐富的(de)微量元素，而糖富含碳(tan)水化(hua)合(he)物(wu)。營養豐富。

品種及配方

【扭結軟糖】：白(bai)砂糖、葡萄(tao)糖、花(hua)生仁、奶粉、蛋白(bai)、牛油

【白芝麻花生軟糖】：白砂糖、葡萄糖、白芝麻、花(hua)生仁(ren)、牛油

【黑芝麻花生軟糖】：白砂糖、葡萄糖、黑芝麻(ma)、花生仁、牛油

【花生軟糖】：白砂糖、葡萄(tao)糖、花生仁、牛油

【黑芝麻花生糖】：白(bai)砂糖、葡(pu)萄糖、黑芝麻(ma)、花生(sheng)仁、牛油(you)

【花生糖】：白砂糖(tang)(tang)、葡萄糖(tang)(tang)、花生仁、牛油

【奶油花生糖】：白砂糖、花生仁、奶(nai)油、小蘇打、植物油、葡(pu)萄糖

【澳味花生糖】：花(hua)生仁、白砂糖(tang)、花(hua)生、葡(pu)萄糖(tang)

【丁果花生糖】：花生(sheng)仁、葡萄糖、淀(dian)粉、飴糖、花生(sheng)油(you)

【豬油花生糖】：白砂(sha)糖、飴(yi)糖、熟豬油、花生仁

制作方法

奶油花生糖

【特點】：奶(nai)油(you)花生糖不但有(you)花生制(zhi)品酥松脆的共同(tong)特點(dian)，而且在香甜中有(you)咸味，使口味更舒適鮮美(mei)。早在40年代就受到(dao)中外消(xiao)費者的贊(zan)譽，現仍保持了該(gai)產品原有(you)的特色。

【原料配方】：白糖(tang)2.35千(qian)克，花生仁2.25千(qian)克，奶(nai)油0.25千(qian)克，食鹽150克，植物油150克，液體葡(pu)萄(tao)糖(tang)3.75千(qian)克

【做法】：

1.花生仁先炒(chao)脆并精選：糖水熬(ao)到(dao)沸點(dian)后下花生仁，等糖水再(zai)次升到(dao)沸點(dian)時加蓋熬(ao)約5分(fen)鐘(zhong)。待溫度到(dao)115℃時揭蓋，再(zai)煮片刻，至125℃時下黃油，邊炒(chao)邊熬(ao)制，至140℃左右時端鍋。

2.端鍋后下奶(nai)油：先(xian)將(jiang)奶(nai)油用水調全成漿糊狀，邊(bian)下料邊(bian)炒動，下鍋后炒動20～30次(ci)，即可倒(dao)上案板，攤開、刮(gua)平，冷卻(que)后用滾刀成型。

3.操作要迅速，準確：刮平的動作要快，炒(chao)動的次數要嚴格掌握。

【規格】：正方(fang)形，顆粒要完整均勻，底面光潔，側面可見花(hua)生(sheng)仁(ren)顆粒。每千克180～200顆；

【色(se)澤】：糖體和花生仁均為谷黃色(se)；

【組織】：松脆細(xi)膩，無綿軟現象；

【口味(wei)】：香甜，酥松脆，微咸，無異味(wei)。

澳味花生糖

【原料配方】：花生米1千(qian)克、白糖0.5千(qian)克、花生油50克

【做法】：

1.將花生米用文火炒熟去皮，分成兩(liang)瓣(ban)。

2．將油(you)倒入鍋(guo)里，待(dai)油(you)熱時放上糖(tang)并不(bu)斷翻砂。待(dai)糖(tang)全部化后，將花生米倒進鍋(guo)內與糖(tang)混合。

3．趁熱(re)將(jiang)混合好的(de)花(hua)生米(mi)和糖放在(zai)一(yi)(yi)個(ge)長(chang)方(fang)形的(de)盒內（最(zui)好在(zai)底上(shang)抹上(shang)油以防(fang)粘(zhan)底）。用鏟湯(tang)勺(shao)用力將(jiang)其壓平壓緊(jin)（四角更應壓緊(jin)），5分鐘之后(hou)，將(jiang)盤扣過來，把(ba)花(hua)生糖倒在(zai)一(yi)(yi)塊干凈(jing)的(de)面板(ban)上(shang)。

4．待糖開始變硬，但尚溫熱時，用刀切(qie)成(cheng)薄片，待其完全冷卻(que)后即可。

芝麻花生糖

【原料配方】：花生仁50千克(ke)，白砂糖33千克(ke)，淀粉飴糖16千克(ke)，大油2千克(ke)，精鹽3千克(ke)。

【做法】：

1．炒花生仁、芝麻(ma)：首先將(jiang)花生仁、芝麻(ma)預炒四成熟，再放(fang)入鹽水中（鹽3千(qian)(qian)克(ke)，水10千(qian)(qian)克(ke)）浸泡2小(xiao)時后，撈出控干，再炒至淡黃(huang)色，篩去(qu)(qu)砂(sha)子，除去(qu)(qu)衣膜及(ji)雜質(zhi)備用。

2．熬(ao)糖(tang)與拌(ban)料：熬(ao)糖(tang)與花(hua)生相同(tong)

3．成型：將(jiang)拌合均(jun)勻的糖料倒在案子上，趁熱使(shi)(shi)其(qi)平攤，用(yong)手拉，使(shi)(shi)其(qi)攤成薄(bo)厚不(bu)均(jun)的薄(bo)片(pian)，冷卻后，斷成若(ruo)干不(bu)定型的塊，每塊重(zhong)約50～100克。要注意保持(chi)表面光亮，容器應密(mi)閉(bi)防(fang)潮。

芝麻花生軟糖

【原料配方】：麥芽糖(tang)，花生仁50千克(ke)(ke)，白砂糖(tang)33千克(ke)(ke)，淀粉飴糖(tang)16千克(ke)(ke)，大油(you)2千克(ke)(ke)，精鹽(yan)3千克(ke)(ke)。

【做法】：

1.花生(sheng)肉(rou)用白(bai)鍋慢火(huo)炒熟炒香(xiang)，盛起待(dai)涼

2.剝去外(wai)皮，每顆花(hua)生捏開兩半（或用棍子搟幾下(xia)），吹(chui)去花(hua)生皮備(bei)用3.起鍋燒熱2匙油(you)，下(xia)砂糖慢(man)火炒融，放入花(hua)生和芝麻快速拌勻

4.趁(chen)(chen)熱(re)裝入(ru)已涂油的容器里，用鏟子攤平壓緊(jin)壓實，放涼5分鐘(zhong)，倒扣出模，趁(chen)(chen)有余(yu)溫切塊即(ji)可

禮記豬油花生糖

【原料配方】：白砂糖2千(qian)克(ke)(ke)、飴(yi)糖0.8千(qian)克(ke)(ke)、熟豬油0.5千(qian)克(ke)(ke)、花生米2千(qian)克(ke)(ke)

【做法】：

1.取家(jia)用(yong)雙耳鐵鍋一個，白(bai)砂糖2千克(ke)(ke)，加水0.6千克(ke)(ke)，放在鍋中(zhong)化糖，燒到(dao)糖水滾(gun)沸(fei)起泡沫，用(yong)100目篩過濾，重新放入鍋中(zhong)與飴(yi)糖0.8千克(ke)(ke)、豬油0.5千克(ke)(ke)共熬，熬到(dao)糖膏冷卻后口咬發脆(cui)有(you)聲時即離火冷卻。

2.趁糖(tang)(tang)膏稀(xi)軟流質未變硬時，混入(ru)炒(chao)熟去(qu)皮的(de)花生米(mi)(mi)，用(yong)手鏟(chan)拌勻，倒在(zai)石面桌上(涂一層油)，和木板把糖(tang)(tang)攤成八大方(fang)塊(kuai)，冷(leng)透后再(zai)(zai)用(yong)刀(dao)切(qie)(qie)成條，再(zai)(zai)細切(qie)(qie)成長(chang)2.5厘(li)米(mi)(mi)，寬1厘(li)米(mi)(mi)的(de)長(chang)方(fang)形小糖(tang)(tang)塊(kuai)即(ji)成。

【產品特點】：味清香松脆、不粘牙、不膩(ni)口(kou)。

扭結軟糖

是沿革花(hua)(hua)生糖(tang)而成的(de)(de)(de)新品種，是對(dui)花(hua)(hua)生糖(tang)的(de)(de)(de)發展(zhan)創新，具有(you)(you)(you)獨特(te)(te)風味(wei)的(de)(de)(de)中式糖(tang)果。扭(niu)結軟糖(tang)糖(tang)具有(you)(you)(you)硬糖(tang)的(de)(de)(de)脆(cui)、硬和奶(nai)(nai)糖(tang)的(de)(de)(de)的(de)(de)(de)色澤及(ji)奶(nai)(nai)香味(wei)等(deng)特(te)(te)點外(wai)，還具有(you)(you)(you)本(ben)身的(de)(de)(de)特(te)(te)點棗酥、脆(cui)（與花(hua)(hua)生糖(tang)相(xiang)比）。扭(niu)結軟糖(tang)，而不膩，奶(nai)(nai)味(wei)突(tu)出，花(hua)(hua)生糖(tang)則花(hua)(hua)生米醇香突(tu)出。

【原料配方】：白砂糖(tang)、麥芽糖(tang)、花生、雞蛋(dan)、黃奶油

【做法】：

1.花生(sheng)米加(jia)工挑選(xuan)后，用刀切碎成末粒狀。

2．熬糖工藝同花(hua)生生糖。

3．冷(leng)卻：熬糖(tang)至(zhi)160～165℃后(hou)，倒在冷(leng)卻箱上，將花生米撒在糖(tang)膏上，用刮刀來(lai)回折疊。

4．拔白：糖膏在(zai)冷卻(que)后逐漸凝結成(cheng)軟糖，將軟糖放在(zai)拔糖機上拔白，從(cong)而獲得(de)色澤潔色，質地均勻，細膩膨松的糖坯(pi)。

5．壓片(pian)、切塊(kuai)、包裝：把糖(tang)坯進行整形。然后(hou)切成(cheng)若干等分(fen)的幾塊(kuai)，分(fen)別(bie)壓片(pian)、切塊(kuai)、待充(chong)分(fen)冷(leng)卻后(hou)包裝，即是成(cheng)品。

6．保管：（1）庫房應保持陰涼、干燥、通風，溫度(du)在25℃以下，相(xiang)對濕度(du)為70%以下為宜。

丁果花生糖

原料配方：花生仁50千(qian)克，糖33千(qian)克，淀粉飴(yi)糖16．5千(qian)克，大(da)油2千(qian)克，水(shui)13千(qian)克

1．炒花(hua)(hua)生(sheng)仁(ren)(ren)：將生(sheng)花(hua)(hua)生(sheng)浸入開(kai)水中約2至(zhi)3分(fen)鐘，撈出控(kong)干(gan)，再將淘凈(jing)過的(de)粗砂(sha)粒放(fang)入鍋內(nei)炒熱，然后放(fang)入花(hua)(hua)生(sheng)仁(ren)(ren)炒制， 炒時(shi)要不停的(de)翻動，待花(hua)(hua)生(sheng)仁(ren)(ren)炒成(cheng)淡黃色為止，從鍋內(nei)取(qu)出篩去砂(sha)粒，冷卻后，去掉(diao)(diao)衣膜，吹掉(diao)(diao)殘皮，除(chu)凈(jing)雜質備用(yong)。

2．熬(ao)糖：將(jiang)糖和(he)水放入鍋(guo)內熬(ao)開后(hou)投入飴糖，繼(ji)續熬(ao)煉濃縮到130℃時加(jia)入大油，再(zai)加(jia)熱至155℃即可（口試骨子發脆(cui)而(er)不(bu)沾牙）。

3．拌料(liao)與切型：將熬好的(de)(de)糖鍋(guo)移離火(huo)源、再將花生仁倒入鍋(guo)內迅速翻(fan)動，拌合均勻糖坯，放到案子上壓成3．5～4厘(li)米(mi)厚，用快刀割成長4厘(li)米(mi)，寬(kuan)0．7厘(li)米(mi)，厚0．7厘(li)米(mi)的(de)(de)小塊。冷卻(que)后裝入干容器內的(de)(de)密(mi)封保存，防止潮濕。

傳統做法

【原料】：紅衣(yi)花生250克、白糖100克、麥芽糖60克、色拉(la)油(you)30ml

【做法】：

1、烤箱(xiang)150度25分鐘(zhong)把花(hua)(hua)(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)烘(hong)烤至(zhi)熟，也可將生(sheng)(sheng)(sheng)花(hua)(hua)(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)仁放入鍋中翻(fan)炒，直至(zhi)花(hua)(hua)(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)內(nei)仁成淺金色，輕(qing)輕(qing)搓一下即脫(tuo)皮(pi)。

2、把砂糖(tang)放(fang)入鍋中，加水沒過糖(tang)，熬20分鐘，加入麥芽(ya)糖(tang)，等(deng)糖(tang)溶化水份蒸發(fa)，攪拌至(zhi)糖(tang)漿較稠時放(fang)入色拉油攪勻。

3、加(jia)入(ru)花(hua)生快速攪拌均勻，立即倒在預先擦好色拉(la)油的烤盤內，壓平。

4、稍(shao)冷卻后切成寬窄適度的長(chang)方形小塊，冷卻后即成。

歷史起源

在(zai)經(jing)歷了(le)無(wu)數個(ge)(ge)(ge)年代，直到(dao)上個(ge)(ge)(ge)世紀初，花(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)一(yi)直處(chu)于單一(yi)的(de)(de)(de)(de)品(pin)種，單一(yi)的(de)(de)(de)(de)制(zhi)作(zuo)方法中，直到(dao)禮(li)記餅(bing)家的(de)(de)(de)(de)創立，才將花(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)進一(yi)步的(de)(de)(de)(de)擴大(da)和發(fa)展，在(zai)經(jing)歷了(le)將近一(yi)個(ge)(ge)(ge)世紀的(de)(de)(de)(de)時間洗禮(li)，禮(li)記餅(bing)家已經(jing)從小鋪仔變成(cheng)(cheng)了(le)今天(tian)馳名中外的(de)(de)(de)(de)百(bai)年老字(zi)號，花(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)也從單一(yi)的(de)(de)(de)(de)產(chan)品(pin)變成(cheng)(cheng)了(le)二十多(duo)(duo)種品(pin)種，上百(bai)個(ge)(ge)(ge)制(zhi)作(zuo)方法，數百(bai)個(ge)(ge)(ge)不同口味的(de)(de)(de)(de)花(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)，其(qi)中低糖(tang)類(lei)花(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)是最(zui)具有代表性的(de)(de)(de)(de)一(yi)種，為(wei)喜歡吃(chi)花(hua)生(sheng)(sheng)糖(tang)的(de)(de)(de)(de)愛美女士(shi)們免除了(le)因為(wei)吃(chi)多(duo)(duo)糖(tang)而(er)增肥的(de)(de)(de)(de)擔(dan)心，為(wei)糖(tang)尿病(bing)者們免除了(le)因為(wei)吃(chi)多(duo)(duo)糖(tang)而(er)使病(bing)情加重(zhong)的(de)(de)(de)(de)后(hou)顧(gu)之(zhi)憂。

禮(li)記餅家(jia)生(sheng)產(chan)的(de)(de)“澳(ao)門特(te)色花生(sheng)糖”憑著傳統的(de)(de)手工(gong)工(gong)藝，古法秘制，和生(sheng)產(chan)先進工(gong)藝，生(sheng)產(chan)出的(de)(de)花生(sheng)糖已(yi)成為(wei)祖國(guo)大陸、港(gang)澳(ao)臺、歐美等國(guo)家(jia)地區久負盛名的(de)(de)特(te)色產(chan)品(pin)。