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基本介紹

花(hua)生糖(tang)(tang)，是一(yi)種古老的(de)中(zhong)國傳統小吃。采用潔凈花(hua)生米、蔗糖(tang)(tang)、液體葡萄糖(tang)(tang)（即(ji)化學飴糖(tang)(tang)）制成。花(hua)生糖(tang)(tang)香甜酥脆(cui)，物美(mei)價廉(lian)，是廣大消費者極其(qi)喜愛(ai)的(de)食品之(zhi)一(yi)。

根據做法不(bu)同花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)糖還(huan)分(fen)奶油(you)花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)糖、澳味花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)糖、芝麻花(hua)生(sheng)(sheng)(sheng)糖等，但(dan)是夏季時(shi)潮濕(shi)悶(men)熱。糖易發砂粘連(lian)或(huo)霉變(bian)，不(bu)宜多生(sheng)(sheng)(sheng)產。

品種種類

柘榮花生糖

柘榮花生(sheng)糖作(zuo)為每年(nian)臘(la)月(yue)二(er)十(shi)三(san)祭灶(zao)必(bi)備甜點之一，相傳每年(nian)臘(la)月(yue)二(er)十(shi)三(san)灶(zao)王爺要回轉(zhuan)天庭向玉皇大帝稟報各家(jia)各戶(hu)的(de)善惡情況。到臘(la)月(yue)三(san)十(shi)晚(wan)上再返回人間(jian)，根(gen)據玉帝的(de)旨意(yi)懲惡揚善。

柘(zhe)榮(rong)花生糖(tang)(tang)是以(yi)優質花生和麥芽糖(tang)(tang)為(wei)配方，經過經過9道工序制成(cheng)，外形或大(da)或小、或長或短，風(feng)味獨特，香味撲鼻，營(ying)養豐富(fu)。含(han)有(you)豐富(fu)的維(wei)生素B2、PP、A、D、E，鈣(gai)和鐵等。并含(han)有(you)鋅(xin)元素、硫胺素、核(he)黃素、亞油酸(suan)、白藜蘆醇、尼(ni)克酸(suan)等多(duo)種維(wei)生素。有(you)促進(jin)人的腦(nao)細胞發(fa)育、增強記憶，促進(jin)兒童骨骼(ge)發(fa)育，降低(di)膽固醇，延緩(huan)人體衰老，預防腫瘤，健(jian)脾胃和潤肺止咳之功效。

營養價值

花生里富含豐富的微量元(yuan)素(su)，而糖富含碳水(shui)化合(he)物(wu)。營養豐富。

品種及配方

【扭結軟糖】：白砂(sha)糖、葡萄糖、花生仁(ren)、奶(nai)粉(fen)、蛋白、牛油

【白芝麻花生軟糖】：白砂糖、葡萄(tao)糖、白芝麻、花(hua)生仁、牛油

【黑芝麻花生軟糖】：白砂糖(tang)、葡萄糖(tang)、黑芝(zhi)麻(ma)、花(hua)生(sheng)仁、牛油

【花生軟糖】：白砂(sha)糖、葡萄糖、花(hua)生(sheng)仁、牛(niu)油

【黑芝麻花生糖】：白(bai)砂(sha)糖、葡萄糖、黑(hei)芝麻、花生仁(ren)、牛油

【花生糖】：白砂糖、葡萄糖、花生仁(ren)、牛油

【奶油花生糖】：白砂糖(tang)、花生仁、奶油、小蘇打(da)、植物油、葡萄糖(tang)

【澳味花生糖】：花(hua)生仁、白砂糖(tang)、花(hua)生、葡萄糖(tang)

【丁果花生糖】：花生(sheng)仁(ren)、葡萄糖(tang)、淀粉(fen)、飴糖(tang)、花生(sheng)油(you)

【豬油花生糖】：白(bai)砂糖、飴(yi)糖、熟豬(zhu)油、花生仁

制作方法

奶油花生糖

【特點】：奶油花(hua)生糖不但有(you)(you)花(hua)生制品(pin)酥松(song)脆的(de)共同特點，而(er)且在香甜中有(you)(you)咸味(wei)，使口味(wei)更(geng)舒適鮮美。早在40年代就(jiu)受到中外消費(fei)者的(de)贊譽，現(xian)仍保持了該產(chan)品(pin)原有(you)(you)的(de)特色。

【原料配方】：白糖2.35千(qian)克(ke)，花生仁2.25千(qian)克(ke)，奶油(you)0.25千(qian)克(ke)，食(shi)鹽150克(ke)，植(zhi)物油(you)150克(ke)，液體葡(pu)萄糖3.75千(qian)克(ke)

【做法】：

1.花生仁先炒脆并(bing)精選：糖水熬(ao)到(dao)(dao)沸(fei)點后下花生仁，等糖水再次升到(dao)(dao)沸(fei)點時加蓋(gai)熬(ao)約5分鐘。待溫(wen)度到(dao)(dao)115℃時揭蓋(gai)，再煮片刻，至(zhi)125℃時下黃(huang)油，邊(bian)炒邊(bian)熬(ao)制，至(zhi)140℃左右(you)時端鍋(guo)。

2.端(duan)鍋后下奶油(you)(you)：先(xian)將奶油(you)(you)用水調(diao)全成漿糊狀(zhuang)，邊(bian)下料邊(bian)炒動，下鍋后炒動20～30次，即可(ke)倒上案板，攤(tan)開、刮平，冷卻后用滾刀成型。

3.操作(zuo)要迅速，準確：刮平(ping)的(de)動作(zuo)要快，炒動的(de)次數要嚴(yan)格掌握。

【規格】：正(zheng)方形，顆粒(li)要完整均勻，底(di)面(mian)光潔，側面(mian)可見(jian)花生仁顆粒(li)。每(mei)千克(ke)180～200顆；

【色(se)澤】：糖體和(he)花生仁均為谷黃(huang)色(se)；

【組(zu)織】：松脆細(xi)膩(ni)，無綿(mian)軟(ruan)現(xian)象；

【口味】：香甜，酥松脆，微咸，無(wu)異味。

澳味花生糖

【原料配方】：花生(sheng)米(mi)1千(qian)克、白(bai)糖(tang)0.5千(qian)克、花生(sheng)油50克

【做法】：

1.將花生(sheng)米用(yong)文火炒熟去皮，分成兩瓣(ban)。

2．將油倒(dao)入鍋里，待(dai)油熱時放(fang)上糖(tang)并(bing)不斷翻砂(sha)。待(dai)糖(tang)全(quan)部化(hua)后，將花生米倒(dao)進鍋內與糖(tang)混合。

3．趁熱將(jiang)混合好的(de)花生(sheng)米和(he)糖放在(zai)一(yi)個長(chang)方(fang)形的(de)盒內（最好在(zai)底上(shang)抹上(shang)油以(yi)防粘底）。用鏟湯勺(shao)用力將(jiang)其壓(ya)平壓(ya)緊（四角更應(ying)壓(ya)緊），5分鐘之后，將(jiang)盤扣(kou)過來，把花生(sheng)糖倒在(zai)一(yi)塊干凈的(de)面板上(shang)。

4．待(dai)糖開始變硬，但尚(shang)溫熱時，用刀切成薄片(pian)，待(dai)其(qi)完全冷卻后即可。

芝麻花生糖

【原料配方】：花生仁50千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，白砂(sha)糖(tang)33千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，淀(dian)粉(fen)飴糖(tang)16千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，大油2千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)，精鹽3千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)。

【做法】：

1．炒(chao)花(hua)生仁(ren)、芝麻(ma)(ma)：首(shou)先將花(hua)生仁(ren)、芝麻(ma)(ma)預炒(chao)四成熟，再放入鹽水中（鹽3千(qian)(qian)克，水10千(qian)(qian)克）浸泡2小(xiao)時后(hou)，撈出控干，再炒(chao)至淡(dan)黃(huang)色，篩去砂(sha)子，除去衣膜及雜(za)質備用。

2．熬(ao)糖與(yu)拌料：熬(ao)糖與(yu)花(hua)生相同(tong)

3．成(cheng)型：將拌合均(jun)勻的糖(tang)料倒在案(an)子上，趁熱使其平攤(tan)，用手(shou)拉，使其攤(tan)成(cheng)薄厚(hou)不均(jun)的薄片，冷卻后，斷成(cheng)若干不定(ding)型的塊(kuai)，每塊(kuai)重約50～100克。要注意(yi)保(bao)持表面光亮，容器應(ying)密閉防潮。

芝麻花生軟糖

【原料配方】：麥芽(ya)糖，花生仁50千克(ke)，白砂糖33千克(ke)，淀粉(fen)飴糖16千克(ke)，大油(you)2千克(ke)，精鹽3千克(ke)。

【做法】：

1.花生(sheng)肉用白鍋慢火炒熟炒香(xiang)，盛起待涼(liang)

2.剝去(qu)外皮，每顆(ke)花(hua)生捏開兩(liang)半（或用棍(gun)子搟(xian)幾下(xia)），吹去(qu)花(hua)生皮備(bei)用3.起(qi)鍋(guo)燒熱2匙油(you)，下(xia)砂糖慢火炒融，放入花(hua)生和(he)芝麻快速拌勻

4.趁熱裝入已涂(tu)油(you)的(de)容(rong)器里(li)，用鏟子攤平壓緊(jin)壓實，放涼5分鐘，倒扣出模，趁有余溫切(qie)塊(kuai)即可(ke)

禮記豬油花生糖

【原料配方】：白砂糖2千(qian)克、飴糖0.8千(qian)克、熟豬油0.5千(qian)克、花(hua)生米2千(qian)克

【做法】：

1.取家用(yong)雙耳鐵鍋(guo)(guo)一(yi)個，白砂(sha)糖2千克(ke)，加水(shui)0.6千克(ke)，放(fang)在鍋(guo)(guo)中化糖，燒(shao)到(dao)糖水(shui)滾(gun)沸起(qi)泡沫，用(yong)100目篩(shai)過(guo)濾(lv)，重新(xin)放(fang)入鍋(guo)(guo)中與(yu)飴糖0.8千克(ke)、豬油0.5千克(ke)共熬，熬到(dao)糖膏冷(leng)卻(que)后口咬(yao)發脆有聲(sheng)時即離火冷(leng)卻(que)。

2.趁糖膏稀軟(ruan)流質未變硬時，混入炒熟去皮(pi)的花生米，用(yong)手鏟拌勻，倒在石面桌上(涂一(yi)層(ceng)油)，和木板把糖攤成(cheng)八大方(fang)塊，冷透后再用(yong)刀切成(cheng)條，再細(xi)切成(cheng)長2.5厘米，寬1厘米的長方(fang)形小糖塊即成(cheng)。

【產品特點】：味清香松脆、不粘牙、不膩口。

扭結軟糖

是沿革(ge)花生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)而成的(de)(de)新品種(zhong)，是對花生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)的(de)(de)發展創新，具(ju)有獨特(te)風味(wei)(wei)的(de)(de)中式糖(tang)(tang)果。扭結(jie)軟糖(tang)(tang)糖(tang)(tang)具(ju)有硬糖(tang)(tang)的(de)(de)脆(cui)、硬和奶糖(tang)(tang)的(de)(de)的(de)(de)色澤及奶香味(wei)(wei)等特(te)點(dian)外(wai)，還具(ju)有本身的(de)(de)特(te)點(dian)棗酥、脆(cui)（與花生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)相比）。扭結(jie)軟糖(tang)(tang)，而不膩(ni)，奶味(wei)(wei)突出，花生(sheng)(sheng)糖(tang)(tang)則花生(sheng)(sheng)米(mi)醇香突出。

【原料配方】：白砂糖、麥芽糖、花生、雞蛋、黃(huang)奶油

【做法】：

1.花生(sheng)米加工挑選后，用刀切碎成末粒狀。

2．熬糖工藝(yi)同花生(sheng)生(sheng)糖。

3．冷(leng)卻：熬糖(tang)至160～165℃后，倒在冷(leng)卻箱上(shang)，將花生米撒在糖(tang)膏(gao)上(shang)，用(yong)刮刀來(lai)回(hui)折疊。

4．拔白(bai)(bai)：糖(tang)膏(gao)在(zai)(zai)冷卻后逐漸凝結成(cheng)軟糖(tang)，將軟糖(tang)放在(zai)(zai)拔糖(tang)機上拔白(bai)(bai)，從(cong)而獲(huo)得色澤潔色，質地(di)均勻，細膩膨松的糖(tang)坯。

5．壓片、切(qie)塊、包裝：把糖(tang)坯進行整形。然后(hou)(hou)切(qie)成若干(gan)等(deng)分的幾塊，分別壓片、切(qie)塊、待充分冷卻后(hou)(hou)包裝，即是(shi)成品。

6．保(bao)管：（1）庫房應(ying)保(bao)持陰涼、干燥、通(tong)風，溫度在25℃以(yi)下(xia)，相對(dui)濕(shi)度為(wei)70%以(yi)下(xia)為(wei)宜(yi)。

丁果花生糖

原料配方：花生仁50千(qian)(qian)(qian)克(ke)，糖33千(qian)(qian)(qian)克(ke)，淀粉飴(yi)糖16．5千(qian)(qian)(qian)克(ke)，大油2千(qian)(qian)(qian)克(ke)，水13千(qian)(qian)(qian)克(ke)

1．炒(chao)花生(sheng)仁(ren)：將(jiang)生(sheng)花生(sheng)浸(jin)入(ru)開水中約(yue)2至3分鐘(zhong)，撈出控干，再將(jiang)淘凈(jing)過的粗(cu)砂(sha)粒放入(ru)鍋(guo)內炒(chao)熱，然(ran)后放入(ru)花生(sheng)仁(ren)炒(chao)制， 炒(chao)時要不(bu)停的翻動，待(dai)花生(sheng)仁(ren)炒(chao)成淡黃(huang)色為止，從鍋(guo)內取出篩(shai)去砂(sha)粒，冷卻后，去掉衣膜，吹掉殘(can)皮，除凈(jing)雜(za)質備用。

2．熬(ao)糖：將(jiang)糖和水放入(ru)鍋內熬(ao)開后投入(ru)飴糖，繼續熬(ao)煉濃(nong)縮到130℃時加(jia)(jia)入(ru)大油，再加(jia)(jia)熱至(zhi)155℃即可（口試骨子發脆(cui)而不沾(zhan)牙）。

3．拌(ban)料(liao)與(yu)切型：將熬好的糖鍋(guo)移離火源、再(zai)將花生仁(ren)倒入鍋(guo)內迅速翻動，拌(ban)合均勻糖坯，放到(dao)案子上(shang)壓成(cheng)3．5～4厘米厚，用快刀(dao)割成(cheng)長4厘米，寬0．7厘米，厚0．7厘米的小塊。冷卻后裝入干容(rong)器(qi)內的密封保存，防(fang)止潮濕(shi)。

傳統做法

【原料】：紅衣花(hua)生250克(ke)(ke)、白(bai)糖100克(ke)(ke)、麥(mai)芽糖60克(ke)(ke)、色(se)拉油30ml

【做法】：

1、烤箱150度25分(fen)鐘(zhong)把(ba)花生(sheng)烘烤至熟，也可將生(sheng)花生(sheng)仁放入(ru)鍋中翻炒，直(zhi)至花生(sheng)內仁成淺金(jin)色，輕(qing)輕(qing)搓一下(xia)即脫皮。

2、把砂糖(tang)放(fang)入(ru)鍋中，加水沒過糖(tang)，熬20分鐘，加入(ru)麥芽(ya)糖(tang)，等(deng)糖(tang)溶化水份蒸發，攪(jiao)拌至(zhi)糖(tang)漿較稠時放(fang)入(ru)色拉油攪(jiao)勻。

3、加入花生快速攪(jiao)拌(ban)均勻，立即倒在預先擦好(hao)色拉油的烤盤內，壓平。

4、稍冷(leng)卻后切成寬窄適度的長(chang)方(fang)形小塊，冷(leng)卻后即成。

歷史起源

在經(jing)歷(li)了無數(shu)個(ge)年代，直到上(shang)個(ge)世紀初，花(hua)生糖(tang)(tang)(tang)一直處(chu)于單一的(de)(de)(de)品種(zhong)，單一的(de)(de)(de)制(zhi)作方(fang)法中(zhong)，直到禮記餅家的(de)(de)(de)創立，才(cai)將花(hua)生糖(tang)(tang)(tang)進一步的(de)(de)(de)擴大和發展，在經(jing)歷(li)了將近一個(ge)世紀的(de)(de)(de)時間洗禮，禮記餅家已經(jing)從小鋪仔變成了今天馳名中(zhong)外的(de)(de)(de)百年老字號(hao)，花(hua)生糖(tang)(tang)(tang)也(ye)從單一的(de)(de)(de)產品變成了二十多種(zhong)品種(zhong)，上(shang)百個(ge)制(zhi)作方(fang)法，數(shu)百個(ge)不同(tong)口味的(de)(de)(de)花(hua)生糖(tang)(tang)(tang)，其中(zhong)低糖(tang)(tang)(tang)類花(hua)生糖(tang)(tang)(tang)是最具有(you)代表性的(de)(de)(de)一種(zhong)，為(wei)喜(xi)歡吃花(hua)生糖(tang)(tang)(tang)的(de)(de)(de)愛美(mei)女士們免除了因為(wei)吃多糖(tang)(tang)(tang)而(er)增肥(fei)的(de)(de)(de)擔心，為(wei)糖(tang)(tang)(tang)尿病(bing)者們免除了因為(wei)吃多糖(tang)(tang)(tang)而(er)使病(bing)情加重的(de)(de)(de)后顧(gu)之(zhi)憂。

禮記(ji)餅(bing)家(jia)(jia)生(sheng)產的“澳(ao)門特色花(hua)(hua)生(sheng)糖”憑(ping)著(zhu)傳統的手工工藝，古(gu)法(fa)秘制，和(he)生(sheng)產先(xian)進(jin)工藝，生(sheng)產出(chu)的花(hua)(hua)生(sheng)糖已成為(wei)祖國大陸、港澳(ao)臺、歐美等國家(jia)(jia)地區(qu)久負盛名的特色產品。