吳橋燒雞創(chuang)始于(yu)清順治十八(ba)年(nian)(公元(yuan)1661年(nian))距今(jin)已有三(san)百(bai)多年(nian)的歷史,據《浚(jun)縣志(zhi)(zhi)》及《滑縣志(zhi)(zhi)》記載,在最(zui)開(kai)始的一百(bai)多年(nian)時間(jian)里,由于(yu)技術條(tiao)件差,尚未具特色,生意并不興(xing)隆。
到乾(qian)隆五(wu)十二(er)年(公元(yuan)1787年)燒雞大師、非物質文化遺產代表性傳承人張中海的先祖張炳偶遇清宮御膳房御廚老友劉義,他在吳(wu)橋(qiao)大集街開(kai)了個小燒雞店,因(yin)制作(zuo)不得法,生(sheng)意蕭條。
有(you)一(yi)(yi)天(tian)一(yi)(yi)位曾在(zai)清(qing)宮御(yu)膳房當過御(yu)廚的(de)老(lao)朋友來訪(fang),他身懷(huai)絕技。兩人久別重(zhong)逢,對飲暢談。張炳向他求教,那(nei)朋友便告訴他一(yi)(yi)個秘(mi)方:“要想(xiang)燒(shao)雞香(xiang),八(ba)料加老(lao)湯。”八(ba)料就是(shi)陳皮、肉桂、豆蔻、良(liang)姜、丁香(xiang)、砂(sha)仁、草果和白芷八(ba)種(zhong)佐料;老(lao)湯就是(shi)煮雞的(de)陳湯。每煮一(yi)(yi)鍋(guo)雞,必(bi)須(xu)加上(shang)頭(tou)鍋(guo)的(de)老(lao)湯,如此沿襲,越(yue)老(lao)越(yue)好。
張炳如法炮(pao)制,做出的雞(ji)(ji)果然香。從此,營業興旺,張炳把他(ta)的燒雞(ji)(ji)店定名為“義興張”,寓意“友義興張”。
清嘉(jia)(jia)慶(qing)年間,一次嘉(jia)(jia)慶(qing)皇帝巡(xun)路過吳橋,忽聞奇香(xiang)而(er)振奮,問左(zuo)右(you)人道:“何物(wu)發出(chu)此(ci)香(xiang)?”左(zuo)右(you)答道:“燒(shao)雞”。隨從(cong)將(jiang)燒(shao)雞獻上(shang),嘉(jia)(jia)慶(qing)嘗后大喜(xi)說道:“色、香(xiang)、味三絕”。從(cong)此(ci)以(yi)后,吳橋燒(shao)雞成了清廷的(de)(de)貢(gong)品。張(zhang)炳的(de)(de)世代子孫,繼承和發展(zhan)了祖先的(de)(de)精湛技藝,使“義(yi)興店(dian)”燒(shao)雞一直保持(chi)著他的(de)(de)獨特風味。
吳橋燒(shao)雞(ji)鮮味(wei)醇厚(hou),齒頰留香(xiang)(xiang)。它既(ji)保持了雞(ji)的原味(wei),又使(shi)雞(ji)增(zeng)添了一種獨(du)特的口(kou)感,讓人心(xin)情舒暢,胃口(kou)大開,營(ying)養(yang)美味(wei)還(huan)怡情。吳橋燒(shao)雞(ji)五(wu)香(xiang)(xiang)純正(zheng),爛而不柴,肉質鮮嫩,咸(xian)香(xiang)(xiang)適中,且(qie)老少咸(xian)宜,令人饞涎欲(yu)滴。
吳橋(qiao)燒雞從選料(liao)到制作,都很講究,且工藝十分精細。一般選用當年(nian)的嫩雛雞,在頸部(bu)宰(zai)殺放(fang)血后,除去內臟,用清水(shui)洗凈,將兩腿交叉(cha)(cha)盤到肛門內,將雙(shuang)翅向前(qian)頸部(bu)刀(dao)口(kou)處伸進,在喙內交叉(cha)(cha)盤出,形成臥體含翅狀。
然后,掛(gua)在(zai)陰涼處,晾干水分。在(zai)雞(ji)身上(shang)均勻(yun)地涂(tu)抹(mo)上(shang)一層蜂蜜。涂(tu)勻(yun)后入大油鍋中炸成金黃色。
撈(lao)出(chu)后,放入有陳湯的大鍋(guo)里,按一定(ding)的比例把花椒、大料、茴(hui)香(xiang)籽、桂皮、肉蔻丁、香(xiang)白、芷(zhi)姜塊等調料裝入布袋中,投進(jin)鍋(guo)內,武火(huo)煮沸40分鐘。此時,雞(ji)已有六七成熟,再加(jia)鹽,扣上(shang)(shang)鐵蓖子,上(shang)(shang)面壓(ya)上(shang)(shang)重物,然后以文火(huo)慢煮,俗稱(cheng)“靠一夜”。清晨(chen)把雞(ji)撈(lao)出(chu)來,控凈湯汁便可(ke)上(shang)(shang)市了。
雞肉肉質(zhi)細嫩,滋(zi)味鮮(xian)美,并富有(you)營(ying)養(yang),有(you)滋(zi)補養(yang)身的(de)作用。雞肉中蛋白質(zhi)的(de)含(han)量比例很(hen)高,而且消化率高,很(hen)容易(yi)被人體吸收利用,有(you)增強體力、強壯身體的(de)作用。雞肉中含(han)有(you)對人體生長發育(yu)有(you)重(zhong)要(yao)作用的(de)磷(lin)脂(zhi)類,是中國人膳(shan)食結構(gou)中脂(zhi)肪和磷(lin)脂(zhi)的(de)重(zhong)要(yao)來源之(zhi)一。
醫學認為,雞肉有(you)溫(wen)中(zhong)益氣、補虛填精(jing)、健脾胃、活血(xue)脈、強筋骨(gu)的功(gong)效,對營養不良、畏寒(han)怕冷、乏力疲勞(lao)、月經(jing)不調、貧(pin)血(xue)、虛弱者等(deng)有(you)很好(hao)的食療作(zuo)用。