粉(fen)絲的(de)生產歷史悠(you)久,據史料(liao)記載,已(yi)有三百(bai)多年(nian)的(de)歷史。粉(fen)絲是選(xuan)用優質的(de)淀粉(fen)為主要原(yuan)料(liao),結(jie)合傳統工藝的(de)基礎(chu)上,采(cai)取現代科(ke)技生產而成。其絲條(tiao)勻(yun)細,純凈(jing)光亮,整齊柔韌,潔白(bai)透明,烹調(diao)時入水(shui)即軟,久煮不(bu)碎不(bu)糊,吃起來清嫩適(shi)口(kou),爽滑耐嚼,風(feng)味獨(du)特。
粉絲含豐富的(de)蛋白質、淀(dian)粉,與各種蔬(shu)菜(cai)、魚、肉、禽、蛋等搭配,可(ke)(ke)烹(peng)(peng)調(diao)出中(zhong)(zhong)、西(xi)式(shi)家常(chang)便(bian)菜(cai)和宴席佳肴,春(chun)夏秋冬皆可(ke)(ke)食(shi)用,可(ke)(ke)涼拌(ban)、熱炒、燉煮、油炸(zha),是家庭及飲食(shi)業熱烹(peng)(peng)、涼拌(ban)之佳品。而利用淀(dian)粉加(jia)工粉絲,在我國至少(shao)已經有1400年歷史。北魏(wei)賈思(si)勰所(suo)著(zhu)《齊民要(yao)術》中(zhong)(zhong)記載,粉英(淀(dian)粉)的(de)作法是“浸米”、“淘其醋氮”、“熟(shu)研”、“袋濾”、“杖攪(jiao)”、“停(ting)置(zhi)”、“清(qing)澄”。宋代陳叟達著(zhu)《本心齋(zhai)疏食(shi)譜(pu)》中(zhong)(zhong)寫(xie)道(dao):“碾綻(zhan)綠珠”,形象的(de)描述了(le)綠豆粉絲的(de)制作方法。
割髭嶺村(cun)地勢較高(gao)(gao),土壤為沙(sha)土,氣候涼爽(shuang),晝(zhou)夜溫(wen)差大,特別適宜甘(gan)薯(shu)生長。這里水(shui)質好,澆灌甘(gan)薯(shu)的(de)水(shui)都(dou)是(shi)從(cong)山上(shang)打井引下來的(de),清(qing)涼甘(gan)甜,燒開后沒有(you)水(shui)垢(gou)。這里生長的(de)甘(gan)薯(shu)屬于(yu)淀粉(fen)型,成(cheng)熟的(de)甘(gan)薯(shu)面質精細、含淀粉(fen)高(gao)(gao),加工(gong)(gong)出(chu)來的(de)純甘(gan)薯(shu)粉(fen)條品質好。采用傳統工(gong)(gong)藝加工(gong)(gong)、純手(shou)工(gong)(gong)制作,粉(fen)條口(kou)感好、筋(jin)道、耐煮,人(ren)們(men)俗稱(cheng)‘煮不爛’。
傳(chuan)統粉(fen)條手工(gong)制(zhi)作工(gong)具繁(fan)多,工(gong)序復雜(za),過(guo)濾用水(shui)均為純凈山(shan)泉水(shui)或無污染的地下(xia)水(shui)。主要制(zhi)作工(gong)序有(you)二(er):
一(yi)是做芡(qian)粉。先(xian)把(ba)精選的(de)紅薯洗凈(jing)、粉碎,再用(yong)預先(xian)配制的(de)酸(suan)漿水(shui)和一(yi)定比例的(de)純凈(jing)水(shui)過(guo)大羅,隔(ge)天(tian)再過(guo)二(er)羅,再過(guo)兩天(tian)搬(ban)芡(qian)、吊包、濾(lv)干,即成(cheng)固體芡(qian)粉;
二是漏(lou)(lou)粉(fen)。把(ba)曬干后的(de)(de)淀粉(fen)用(yong)搟面(mian)(mian)錘壓(ya)碎、過篩,再打糊和面(mian)(mian)。這道工(gong)序極為(wei)(wei)講(jiang)究,先把(ba)質子淀粉(fen)按百(bai)分比稱(cheng)好(hao),用(yong)100 度沸水(shui)潑熟,用(yong)木棍(gun)反(fan)復攪拌,顏色呈青色為(wei)(wei)好(hao)。再將淀粉(fen)倒入(ru)大盔內,開(kai)(kai)始和面(mian)(mian)揉面(mian)(mian),做到手光(guang)(guang)(guang)、面(mian)(mian)光(guang)(guang)(guang)、盆光(guang)(guang)(guang)為(wei)(wei)好(hao)。等(deng)大鍋(guo)的(de)(de)水(shui)燒開(kai)(kai)了,便(bian)開(kai)(kai)始漏(lou)(lou)粉(fen),將揉好(hao)的(de)(de)面(mian)(mian)團(tuan)放(fang)入(ru)漏(lou)(lou)瓢(piao)內, 一(yi)手高端漏(lou)(lou)瓢(piao)一(yi)手握拳輕磕瓢(piao)幫,使粉(fen)面(mian)(mian)成均勻條(tiao)狀漏(lou)(lou)入(ru)沸水(shui)中。等(deng)粉(fen)條(tiao)煮沸成型后,撈起、整理、掛桿、曬干、裝(zhuang)袋。
這里的(de)粉(fen)條為(wei)什么好吃呢?
第(di)一,這里的(de)水(shui)(shui)質好(hao),澆灌甘(gan)薯地的(de)水(shui)(shui)都是從山上打(da)井引下來(lai)的(de),清涼、甘(gan)甜,燒開后都沒有(you)水(shui)(shui)垢;
第二,這里的甘薯均屬于淀(dian)粉型甘薯,做(zuo)出(chu)的粉條也是純甘薯粉條,不添(tian)加任何(he)添(tian)加劑(ji),品質很好;
第三,采用傳統工(gong)藝加工(gong),純手工(gong)制作(zuo)而成。
1、粉條里富含碳水(shui)化合物(wu)、膳食纖(xian)維、蛋白質、煙(yan)酸和(he)鈣、鎂(mei)、鐵(tie)、鉀(jia)、磷、鈉(na)等礦物(wu)質;
2、粉條(tiao)有(you)良好(hao)的附味(wei)性,它能吸收各種(zhong)鮮美湯料的味(wei)道,再加上粉條(tiao)本身(shen)的柔潤嫩滑,更加爽口宜人。