1.周代“八珍(zhen)”之一(yi)叫“搗珍(zhen)”,《禮記注疏(shu)》曰:“取牛(niu)、羊(yang)、糜、鹿、之肉(rou),必脄。每物與牛(niu)若(ruo)一(yi),捶反側之,去其餌,熟出之,去其顫,柔其肉(rou)。”這道珍(zhen)品所用的主料(liao)“脄”,就是牛(niu)、羊(yang)、麋、鹿、的里(li)脊肉(rou),烹制時(shi)反復捶打,去掉筋腱,然后下(xia)鍋燒熟,取出去掉肉(rou)上的膜,把肉(rou)揉軟。追本溯源,“酸辣里(li)脊”是由“搗珍(zhen)”發展而來(lai)。至于此菜的酸辣汁,歷史悠久。戰國(guo)時(shi),吳地(di)已有(you)酸辣羹,而且遠近聞(wen)名。
2.”酸辣里脊”以口味(wei)和原料合名,是(shi)大西北地(di)方風味(wei)傳(chuan)統(tong)名菜。甘肅(su)天水廚師(shi)烹制(zhi)的“酸辣里脊”,酥嫩味(wei)鮮,酸辣適口,滋汁人(ren)(ren)盤,響聲大作,里脊爆張,使人(ren)(ren)刮目相(xiang)看,噴噴叫(jiao)絕。
生豬里脊250 克
干辣椒5 個
醬油25 克
醋25 克
大蒜5 克
食鹽5 克
花椒2 克
姜末5 克
水淀粉250 克
蔥白10 克
1.將里(li)脊除去筋膜(mo),改(gai)刀為1.5 厘米大的方丁,加熟(shu)豬(zhu)油10 克(ke)(ke)(ke),醬油5 克(ke)(ke)(ke),姜末和(he)花椒粉各少許(xu),用水淀粉200 克(ke)(ke)(ke)攪(jiao)拌成硬糊狀。
2.用(yong)水(shui)淀粉25 克。加(jia)清湯100 克,食鹽2 克,醬油20 克,調成汁水(shui)。蔥(cong)白切(qie)(qie)馬耳形,蒜切(qie)(qie)片(pian),辣(la)椒泡軟切(qie)(qie)條待用(yong)。
3.炒勺置火上(shang),加入熟豬油1000 克(ke),溫(wen)油燒(shao)至六成熱,將(jiang)拌(ban)好的里(li)脊(ji)分散投入油勺,視其收身后澇出,用(yong)手按自然(ran)形狀分撕(肉塊(kuai)不(bu)要撕得太大)。待(dai)油溫(wen)升(sheng)至八成熱時,炸至熟透。視油溫(wen)升(sheng)至十成熱時,再將(jiang)里(li)脊(ji)下勺搶色(se),急速撈出,潷油待(dai)用(yong)。
4.炒勺內(nei)留油30 克,將(jiang)辣椒絲、蔥、蒜入勺,并用醋(cu)25 克烹(peng)熗(qiang),然后將(jiang)兌好(hao)的(de)汁水倒入,待開起(qi)后,加明油10 克,隨(sui)即(ji)將(jiang)炸好(hao)的(de)里脊(ji)倒入勺內(nei),顛翻幾下,使里脊(ji)全(quan)部(bu)粘上芡汁,即(ji)可盛(sheng)盤上桌。
工藝關鍵
1.里脊重油,使之外(wai)酥里嫩。
2.接比例調汁,為西(xi)北(bei)“酸(suan)辣”正(zheng)宗風(feng)味。
3. 因有過油(you)炸(zha)制過程,需準備植物油(you)1000克。