珠(zhu)璣腐(fu)竹(zhu)的產(chan)地(di)主要位于廣東省南雄市(shi)珠(zhu)璣鎮北(bei)部的靈潭村,當地(di)的腐(fu)竹(zhu)制作技藝已傳承400多年,是南雄著(zhu)名的美食特產(chan)。
靈(ling)潭腐(fu)竹約有(you)400年(nian)的(de)歷史,制作工序大概分為五(wu)至(zhi)九道,做起來相當耗時費力,半成(cheng)品制作完成(cheng)起碼要花(hua)十幾個小(xiao)時。靈(ling)潭村地形以丘陵為主,一年(nian)四(si)季光照充足,適(shi)合種(zhong)植黃豆和(he)水稻,種(zhong)植的(de)黃豆含糖(tang)量(liang)低、蛋白質高,制作出來的(de)腐(fu)竹豆味濃(nong)郁,厚簿均勻、清香可(ke)口、營養豐富、久煮不爛。
靈潭村盛產(chan)黃(huang)豆,純(chun)手工(gong)制(zhi)作腐竹的工(gong)序分為六道(dao),磨漿(jiang)、濾漿(jiang)、煮漿(jiang),然后起(qi)膜(mo)、挑膜(mo),再晾曬,雖(sui)然相當耗(hao)時間、費力氣,但做出來(lai)的腐竹營(ying)養、美(mei)味(wei)又健康(kang)。
1、磨(mo)漿:凌晨三四點,起床磨(mo)漿;
2、濾漿(jiang):搖(yao)漿(jiang),要轉快(kuai)一點,漿(jiang)才容易漏(lou)下來;
3、煮漿:生起柴火,慢慢加熱鍋里的豆漿;
4、起膜:豆漿(jiang)的表面(mian)上結起了淡(dan)黃色的皮狀物,就是腐竹(zhu);
5、挑膜(mo):在(zai)繁瑣的(de)工序中(zhong),最考驗技藝(yi)的(de)就(jiu)是(shi)挑膜(mo)。要(yao)眼疾(ji)手快,沿著鍋邊鏟起形成的(de)腐竹(zhu),從中(zhong)間剪開,迅速揭起滾燙的(de)腐膜(mo),晾(liang)在(zai)懸掛在(zai)灶(zao)上的(de)竹(zhu)竿。
腐竹含有(you)豐富(fu)蛋白(bai)質和鐵、鈣(gai)、磷(lin)、鎂等微量(liang)元素(su),營(ying)養價值高,具(ju)有(you)降血脂、強健骨(gu)骼等功效。
1、降(jiang)血(xue)(xue)脂(zhi):腐竹中所含(han)的磷(lin)脂(zhi)、皂苷能降(jiang)低血(xue)(xue)液(ye)中膽固(gu)醇的含(han)量,清除血(xue)(xue)管(guan)壁上(shang)脂(zhi)質沉淀,從(cong)而(er)能有效的防止高(gao)脂(zhi)血(xue)(xue)癥及血(xue)(xue)管(guan)動(dong)脈硬化。
2、強健(jian)骨骼:腐竹中(zhong)含有多種礦(kuang)物質(zhi)(zhi)(zhi)及豐富的鈣質(zhi)(zhi)(zhi),老(lao)年人(ren)經常吃腐竹能補鈣,預防骨質(zhi)(zhi)(zhi)疏松,小孩(hai)多吃也(ye)能補鈣,促進骨骼發育,是老(lao)少(shao)皆宜的健(jian)康食物。
1、腎(shen)炎(yan)、腎(shen)功能不全(quan)者(zhe):腐竹的營養價值雖高,但有(you)些(xie)人(ren)如腎(shen)炎(yan)、腎(shen)功能不全(quan)者(zhe)最好少(shao)吃,否則會加重病(bing)情(qing);
2、減肥者:腐(fu)竹的熱量和(he)其他豆(dou)制品比起來有些高(gao),每100克的熱量為457千卡(豆(dou)腐(fu)82千卡、豆(dou)腐(fu)干140千卡、油豆(dou)腐(fu)244千卡)。因此(ci),需要控制體重的人(ren)最好(hao)不要吃腐(fu)竹;
3、豆(dou)類食(shi)品過敏者:對豆(dou)類食(shi)品過敏的話,食(shi)用(yong)腐竹(zhu)就可(ke)能造成皮膚紅腫、經常性腹瀉(xie)、消化不(bu)良(liang)、頭(tou)痛(tong)、咽喉疼痛(tong)、哮喘等過敏癥狀(zhuang)了,所(suo)以此類人群(qun)也要避免食(shi)用(yong)腐竹(zhu)。