五香大頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)是江蘇(su)宿遷地方傳統名菜(cai)(cai)。起源于明朝初(chu)期,又叫正德香菜(cai)(cai)或(huo)乾隆(long)香菜(cai)(cai)。制(zhi)作(zuo)工序主要包(bao)括選料、清洗、削凈、鹽漬、晾(liang)曬、原鹵浸泡。曬干的大頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)與(yu)炒熟的精鹽、五香(花(hua)椒、胡椒、八角、桂(gui)皮、茴香)粉、醋等摻拌(ban)均勻,裝入壇內,封存(cun)七(qi)天(tian)即可食用(yong)。五香大頭(tou)(tou)菜(cai)(cai)的特點是色澤鮮黃、香味純正、脆嫩爽口、口嚼無渣、辛(xin)辣味濃(nong),有助增進食欲(yu)。
大(da)(da)(da)頭菜(cai)原產西域(yu)(yu),學名(ming)芥菜(cai),又稱辣疙瘩。東漢時期,張騫使(shi)西域(yu)(yu),開(kai)(kai)辟了(le)絲綢之路,爾(er)后西域(yu)(yu)的大(da)(da)(da)頭菜(cai)傳入(ru)我國,主要(yao)分(fen)布(bu)在云南、四(si)川、山(shan)東南部、江蘇北部。蘇北土肥(fei)水豐,人勤(qin)技精。宿遷(qian)栽種的大(da)(da)(da)頭菜(cai),個頭圓潤,根(gen)細無筋,辛(xin)辣味(wei)濃,質(zhi)地(di)脆嫩(nen),口嚼無渣,水份充足(zu)。明朝初期,宿遷(qian)鄉村(cun)街(jie)市就開(kai)(kai)設作坊腌制大(da)(da)(da)頭菜(cai),制作工藝不斷發展完善。
五香大頭(tou)菜的制作工序主(zhu)要是(shi):先(xian)選(xuan)擇體大圓實,鮮亮光潔(jie)的優質大頭(tou)萊為原料,清洗后削(xue)凈(jing),每個上頂部保留整體,以下部分(fen)分(fen)為四丫、六丫或八(ba)丫,放入鹽水淹漬,逐(zhu)日翻倒,使(shi)鹽水浸勻,鹽份滲透入骨后,出鹵晾曬。
干至八成(cheng),再(zai)投入缸或(huo)池(chi)內(nei)原鹵(lu)(lu)浸(jin)泡,這樣反復進行,直到其鹵(lu)(lu)汁被(bei)吸收,肉外都(dou)黃(huang)潤香脆(cui)為止。達到曬而不干,晾而不濕,綿中有脆(cui),脆(cui)中有綿。
五香大頭菜,關(guan)鍵在于(yu)“五香”,即是用花椒、胡椒、八角、桂皮、茴香等五種(zhong)主要香料(liao),磨制(zhi)成粉末(mo)狀摻均,滿撒(sa)在腌制(zhi)過的大頭菜上(shang),逐一掰丫敷搓,然后(hou)貯缸壓(ya)緊(jin),密封嚴實。半年以后(hou),鮮、香、脆、嫩,五味俱全,清脆爽口。