公(gong)(gong)明臘腸(chang)是廣東(dong)省深圳市特有(you)的一種(zhong)美食,“寶(bao)安公(gong)(gong)明臘腸(chang)制作技(ji)藝”于2017年(nian)列入寶(bao)安區第四批區級非物質文化遺產代(dai)表性項目名錄(lu)。
將新鮮(xian)豬(zhu)后腿肉(rou)切成5㎜肉(rou)粒,肥瘦分開,浸泡在(zai)溫水中(zhong),去除肉(rou)腥味,瀝干(gan)水分。
對切好(hao)的肉(rou)餡進(jin)行調味,采用“三(san)(san)三(san)(san)三(san)(san)三(san)(san)”法則腌制,一斤豬肉(rou)搭(da)配精鹽、白糖,醬(jiang)油、白酒各三(san)(san)錢,攪(jiao)拌4小時至一晚。
將攪拌好的肉餡灌入,清洗(xi)殺(sha)菌后的腸衣。
以棉線(xian)分段(duan)捆(kun)扎,決定臘腸的(de)最終形態(tai)。
用針在(zai)腸(chang)上均勻(yun)扎(zha)出(chu)(chu)小(xiao)孔,排出(chu)(chu)空(kong)氣,使臘(la)腸(chang)在(zai)晾曬(shai)中不易爆(bao)裂(lie)。
置于(yu)專(zhuan)用烘干房內(nei)晾(liang)曬烘干,隔絕細菌,確保衛生。
臘腸的烤制是整個生(sheng)產環節,過(guo)程中最重(zhong)要(yao)的一(yi)環,第(di)一(yi)次進爐四五(wu)個小時后,將初步成型的臘腸倒置(zhi),烘烤三(san)天后取出。
這樣制作而成的臘腸(chang)外表光滑(hua),瘦肉呈玫瑰(gui)色(se),脂(zhi)肪(fang)呈乳白色(se),腸(chang)體干(gan)燥結實,肉質(zhi)緊密,軟硬(ying)適中(zhong),蒸熟后酒香撲鼻,醬香含蓄,香脆有嚼勁。
1、清(qing)蒸(zheng)吃法,就是可放在米(mi)飯一起蒸(zheng)或(huo)隔水(shui)蒸(zheng),最常規吃法,能嘗到(dao)臘(la)味的原汁原味。
2、與青菜(cai)(cai)搭(da)配(pei)吃法,臘腸(chang)炒(chao)荷蘭豆、臘腸(chang)炒(chao)西蘭花,也(ye)是(shi)經典吃法,葷(hun)素搭(da)配(pei)非常(chang)(chang)下飯的家常(chang)(chang)菜(cai)(cai),也(ye)是(shi)非常(chang)(chang)美味(wei)。
3、臘腸煎雞(ji)蛋,搭配早餐的白粥、白饅頭(tou),更是滿(man)口香,滿(man)足。
4、臘(la)味煲仔飯(fan),以(yi)大米(mi)、廣式臘(la)腸、青菜、雞蛋(dan)等制作而(er)成(cheng),晶瑩剔(ti)透的米(mi)飯(fan)吸取了(le)臘(la)肉材料精華后,飽含湯汁的濃(nong)郁咸香,肥而(er)不膩(ni),溫潤可口。