靈水菜(cai)脯為什么那(nei)么著(zhu)名呢?主要是腌制的(de)功夫。它(ta)區別于其他地(di)方的(de)菜(cai)脯是菜(cai)頭留的(de)鬃(蘿卜秧)特(te)別大。所以人們都說靈水菜(cai)脯——大(da)鬃。而閩南(nan)話“大(da)鬃”與“大(da)掌(zhang)”諧音,于是靈水(shui)菜脯——大(da)掌(zhang),便(bian)成(cheng)為(wei)膾炙人口的歇后語。人們(men)在日常生活中,要責備對方(fang)自作(zuo)主(zhu)張,大(da)主(zhu)意,就說:“你真是靈水(shui)菜脯——大(da)掌(zhang)”。或者某事由某人總管,便(bian)贊嘆道:“老兄(xiong)今天是靈水(shui)菜脯啦(la)!”
靈水菜脯好吃(chi),在(zai)于白(bai)蘿卜的品種和(he)腌制(zhi)方法。有句老(lao)話叫“靈水(shui)(shui)菜脯半(ban)頭青(qing)”,意(yi)思就是(shi)說靈水(shui)(shui)的(de)(de)(de)菜脯有一半(ban)是(shi)青(qing)的(de)(de)(de)。別(bie)的(de)(de)(de)地方種的(de)(de)(de)蘿卜(bu)都是(shi)白色的(de)(de)(de),靈水(shui)(shui)的(de)(de)(de)蘿卜(bu)卻是(shi)長得(de)一半(ban)青(qing)一半(ban)白的(de)(de)(de)。靈水(shui)(shui)菜脯之所(suo)以(yi)會(hui)那么(me)好吃(chi),正是(shi)由于用這種蘿卜(bu)腌制的(de)(de)(de)。
在新蘿(luo)卜收(shou)成時,選細(xi)嫩(nen)的(de)(de)(de)蘿(luo)卜進行加(jia)(jia)工(gong),最(zui)正宗的(de)(de)(de)靈水菜(cai)脯(fu)是(shi)整個(ge)蘿(luo)卜腌制(zhi)的(de)(de)(de),所以,不(bu)(bu)能太(tai)老。加(jia)(jia)工(gong)前,要先將蘿(luo)卜放到赤土埔上晾曬,曬到一(yi)定干濕度后,收(shou)回來加(jia)(jia)鹽一(yi)起搓揉均勻后腌漬(zi),幾天(tian)(tian)后再拿去(qu)曬晾,如此反復多(duo)次,最(zui)后裝入陶甕(weng)(weng),由(you)紅壤土和稻(dao)草(cao)密(mi)封(feng),三個(ge)月后才出甕(weng)(weng)。這(zhe)樣做出來的(de)(de)(de)菜(cai)脯(fu)氣味清醇,不(bu)(bu)甜(tian)不(bu)(bu)淡(dan),那一(yi)半青色的(de)(de)(de)蘿(luo)卜還(huan)帶(dai)有一(yi)點(dian)天(tian)(tian)然的(de)(de)(de)微辣,遠近的(de)(de)(de)人們都(dou)特(te)別喜歡(huan)吃。
來歷一:很久以前,在晉江老百姓中流傳著一句俗語:“靈(ling)水(shui)菜(cai)(cai)脯,莦下查(cha)某(婦(fu)(fu)女(nv))”。說的(de)(de)是(shi)東(dong)石鎮(zhen)莦下村的(de)(de)婦(fu)(fu)女(nv)特別會經商(shang)做生意,無論是(shi)肩挑(tiao)擺攤(tan)的(de)(de)小商(shang)販,還是(shi)開行坐(zuo)店的(de)(de)大老板,都是(shi)婦(fu)(fu)女(nv)。而安(an)海(hai)鎮(zhen)靈(ling)水(shui)村出產的(de)(de)菜(cai)(cai)脯又(you)香(xiang)又(you)甜又(you)脆(cui),聞名(ming)海(hai)內外(wai)。
來歷二:傳說明洪武年間,靈水村二世祖安前公從外地引種白蘿卜良種,加工腌制后,質地脆嫩味香,不咸不淡,頗有特色。明萬歷年間,村人吳淳夫在朝廷任兵都尚書,有一次帶靈水菜脯進京獻上,博得皇帝的贊賞,便欽定靈水菜脯一概免稅。從此,靈水菜脯更為馳名。