將(jiang)樂(le)紅(hong)糖(tang)(tang)的(de)制作工藝的(de)好壞也是紅(hong)糖(tang)(tang)品質(zhi)的(de)關鍵,每道工序(xu)都影響著(zhu)紅(hong)糖(tang)(tang)的(de)甜度(du)、口感以及色澤。
砍(kan),必須(xu)從根部砍(kan),甘蔗根部的(de)糖分(fen)最濃(nong)。
榨,要充分(fen)利用(yong)工具,將(jiang)蔗(zhe)汁榨干。
濾,必須(xu)經過三道(dao)過濾工(gong)序,可(ke)讓(rang)熬出的紅糖沒有(you)雜質。
熬,把控鍋(guo)里的(de)紅(hong)糖(tang)的(de)“水花(hua)”和“糖(tang)花(hua)”,拿(na)捏好灶里的(de)“火花(hua)”,可讓(rang)紅(hong)糖(tang)的(de)口感(gan)與(yu)色澤更佳。
晾,用木盆將熬制好的紅糖晾干,冷凝,可(ke)讓紅糖留有原生態的木質清香。
恢復體力、緩解疲勞
紅(hong)糖中(zhong)含(han)有大量(liang)的鐵(tie),而鐵(tie)正是(shi)產生人(ren)體(ti)能量(liang)的主要介(jie)質,擔(dan)負著(zhu)向人(ren)體(ti)器官和肌肉輸送(song)氧氣的重要任務。
補血美容
豐(feng)富的(de)鐵(tie)元素所具(ju)有的(de)補血功能(neng),對于因為血氣虧損,而造成(cheng)的(de)面色暗黃、月經不調,能(neng)起到(dao)輔助治(zhi)療的(de)作用(yong),使得面色紅潤有光(guang)澤。
驅寒暖胃
紅糖是比較偏(pian)熱性的食品,能夠幫助驅寒(han)祛濕,有助于緩解因體內濕氣和寒(han)氣重引發的手腳發冷,感冒咳嗽,還能起到暖(nuan)胃保(bao)健的作用。
抗衰老
除了富含鐵元(yuan)素(su)之外(wai),紅糖中(zhong)的(de)硒(xi)元(yuan)素(su)含量(liang)也很高,硒(xi)可(ke)謂是抗氧化的(de)“排頭兵”,能有助于(yu)延緩衰老,預防心血(xue)管疾病。
砍甘蔗
砍(kan)時(shi)必須往根(gen)部砍(kan),砍(kan)得越深越好,盡量讓根(gen)部少露(lu)出泥(ni)面,以(yi)保證來(lai)年(nian)甘蔗不被霜凍。
砍后的(de)甘蔗,按大小(xiao)和熟度節口長短分類扎綁(bang),一(yi)把把扛到家里,用高壓水龍頭分開(kai)沖(chong)洗,瀝(li)干水分。
榨甘蔗汁
如今機器榨汁代替了(le)牛磨(mo),提高了(le)效率,但(dan)古(gu)磨(mo)在時刻(ke)提醒著將(jiang)樂人,古(gu)法(fa)根本,不(bu)能(neng)忘。
過濾甘蔗汁
甘蔗榨出汁(zhi)水(shui),要(yao)立即倒進鍋(guo)里(li),同時要(yao)經過(guo)仔細(xi)的過(guo)濾(lv),將(jiang)(jiang)樂(le)紅糖(tang)的過(guo)濾(lv)分為四道:第一(yi)道是過(guo)濾(lv)漏網,然后將(jiang)(jiang)汁(zhi)里(li)面的小蔗渣通過(guo)濾(lv)布(bu)再輕篩(shai),還有第三道“瓢蔗屑”,第四道“騰鍋(guo)底”過(guo)濾(lv)工序(xu),所以將(jiang)(jiang)樂(le)的糖(tang)水(shui)格外純凈。
熬制甘蔗汁
遵循古法,老匠(jiang)人們都(dou)特別(bie)看重三個“花(hua)”:水花(hua)、糖花(hua)、火花(hua)。
水(shui)(shui)花(hua)(hua)。甘(gan)蔗(zhe)汁倒入(ru)鍋內(nei),待(dai)汁煮開(kai)(kai),鍋內(nei)的水(shui)(shui)分(fen)和糖分(fen)就(jiu)開(kai)(kai)始分(fen)離,水(shui)(shui)分(fen)隨溫(wen)度的升高而漲起很(hen)大的水(shui)(shui)花(hua)(hua),水(shui)(shui)花(hua)(hua)爆(bao)開(kai)(kai)后就(jiu)揮發成水(shui)(shui)蒸氣(qi)。
火花。在(zai)將(jiang)樂,熬(ao)糖(tang)不能用(yong)(yong)燃氣,而(er)是一定(ding)是用(yong)(yong)山柴火,更能控(kong)制火候。汁入鍋時(shi)要(yao)用(yong)(yong)猛火,將(jiang)水分蒸發,待糖(tang)花上來,就要(yao)用(yong)(yong)大火和中火慢慢熬(ao),最后收鍋時(shi)就要(yao)小火,滅火時(shi)要(yao)用(yong)(yong)干凈(jing)的甘(gan)蔗(zhe)渣堵住灶口,以(yi)便下一鍋甘(gan)蔗(zhe)汁入鍋時(shi)可以(yi)迅(xun)速將(jiang)溫度提升。
糖(tang)花。水分揮發后,鍋內由青綠(lv)色轉為金(jin)(jin)黃色,跟熔(rong)爐里(li)的(de)黃金(jin)(jin)水一(yi)般。這時候糖(tang)慢慢變稠,攪動(dong)的(de)次數(shu)要(yao)逐漸增(zeng)多(duo),稍(shao)不注意,溫(wen)度不均衡(heng)就會燒焦,只(zhi)要(yao)有一(yi)點(dian)焦味,整鍋的(de)紅糖(tang)就算廢了(le)。
當滿(man)滿(man)一(yi)鍋(guo)的(de)蔗水只(zhi)剩三(san)分之一(yi)左(zuo)右時,抄起一(yi)瓢高高往下倒,糖(tang)漿透紅似地(di)掛在瓢上,就可以出(chu)(chu)糖(tang)了。紅糖(tang)出(chu)(chu)鍋(guo)時冷卻階段必(bi)須(xu)要有耐心,必(bi)須(xu)要用木制產品進行盛裝(zhuang)。如果用其它器皿(min)裝(zhuang),太快凝固,糖(tang)分不(bu)會均勻分布(bu),太慢凝固,糖(tang)分會過(guo)度揮發(fa)。
木盆(pen)裝好(hao)后,還需(xu)要不(bu)停的攪動,讓溫度慢慢下降,待(dai)溫度適(shi)中后便可打(da)包(bao)晾(liang)干(gan)。