香(xiang)水梨(li)干總(zong)糖(tang)44.36%,轉化糖37.1%,蔗糖7.26%,酸分3.32%,含氮物質2.3%,脂(zhi)肪(fang)3.74%,水分19.9%。
1、選果:香水梨的成熟(shu)度(du)要九至十(shi)成,手摸時,略微帶(dai)些彈性。梨過生、過熟(shu)或有(you)傷害,都(dou)不能用。
2、洗滌(di):將附(fu)著在梨(li)上的(de)浮游物,泥砂及少許微生物都要除(chu)去(qu)。方(fang)法是在大缸里,以(yi)清水(shui)洗滌(di),洗干凈后,再把梨(li)撈入筐內(nei),濾(lv)去(qu)水(shui)分。
3、削皮:梨的表(biao)皮因含(han)有纖維素(su)、原果膠(jiao)和角(jiao)質(zhi),所以(yi)很粗糙,要以(yi)鋒利的刀,以(yi)人工將(jiang)這層表(biao)皮削去(qu)。
4、挖核(he):為的(de)使做出來的(de)梨(li)(li)干規(gui)格(ge)一致,厚薄均勻,加工香水梨(li)(li)時,把梨(li)(li)切兩(liang)半(ban),挖去梨(li)(li)核(he)。
5、干燥(zao):用日(ri)光(guang)干燥(zao)。干燥(zao)場必須有用紗(sha)布(bu)做的天(tian)棚。將去(qu)核的梨放在竹簾上,在天(tian)棚下(xia)曬(shai)。隔3小時翻動一次(ci),到手捏(nie)梨肉,不(bu)呈現(xian)水珠時,就算干(gan)(gan)燥(zao)好了(le)。干(gan)(gan)燥(zao)的時間共需(xu)要24~32小時。
6、成(cheng)型(xing):將干(gan)燥后的梨,用水洗(xi)一次;再用硬(ying)木搟面杖,在石(shi)板上將梨搟成(cheng)扁圓(yuan)形,象葉(xie)片(pian)一樣(yang),就成(cheng)為梨干(gan)了。