基本介紹

火鍋，古稱“古董羹”，因食物(wu)投入(ru)沸水(shui)時(shi)發(fa)出的(de)(de)“咕咚”聲而得名(ming)，是(shi)中國獨創的(de)(de)美食之一(yi)，也是(shi)一(yi)種(zhong)老少皆宜的(de)(de)食物(wu)。

火鍋(guo)(guo)(guo)一(yi)般是(shi)指(zhi)(zhi)以鍋(guo)(guo)(guo)為器(qi)具，以熱源燒鍋(guo)(guo)(guo)，以水或湯(tang)燒開(kai)來涮煮各類食物的烹調(diao)方(fang)(fang)(fang)式，同時(shi)亦可指(zhi)(zhi)這(zhe)種烹調(diao)方(fang)(fang)(fang)式所(suo)用的鍋(guo)(guo)(guo)具。其特色為邊煮邊吃，或是(shi)鍋(guo)(guo)(guo)本身具有保溫效果，吃的時(shi)候食物仍熱氣騰騰，湯(tang)物合一(yi)。世界各地均有類似(si)的料(liao)理，但主要(yao)在東亞地方(fang)(fang)(fang)特別盛行。

火鍋現(xian)吃現(xian)燙，辣(la)咸(xian)鮮，油而不(bu)膩，解郁除濕，適于山(shan)川之氣(qi)候，今發展為鴛(yuan)鴦鍋，麻辣(la)、清淡各別，各取所(suo)需，根據(ju)個(ge)人的喜歡(huan)加不(bu)同的湯料、食(shi)物，老少(shao)皆宜，至冬(dong)之佳品(pin)。

典型的(de)火鍋(guo)食材包(bao)括各種肉類(lei)(lei)(lei)、海鮮類(lei)(lei)(lei)、蔬菜類(lei)(lei)(lei)、豆制(zhi)(zhi)品類(lei)(lei)(lei)、菌(jun)菇類(lei)(lei)(lei)、蛋類(lei)(lei)(lei)制(zhi)(zhi)品、主食等，將(jiang)其放入煮開的(de)清水或(huo)特制(zhi)(zhi)的(de)高湯鍋(guo)底(di)燙熟后食用。有些吃法還會蘸上調味(wei)料一起食用。

菜品特色

如今(jin)，隨著(zhu)科技的(de)進步，烹(peng)飪技藝的(de)發展，火(huo)鍋品(pin)種也(ye)異彩(cai)紛(fen)呈，各具特色，依(yi)燃料而分(fen)有木炭(tan)火(huo)鍋、煤氣火(huo)鍋、電火(huo)鍋、酒精火(huo)鍋等。

就質地(di)而論(lun)有(you)錫制(zhi)火鍋(guo)、鋁制(zhi)火鍋(guo)、不銹鋼(gang)火鍋(guo)、搪瓷火鍋(guo)等。

按結構來說有連體(ti)式火鍋、分體(ti)式火鍋、鴛鴦式火鍋等。

按烹飪風格來說，有(you)湯鹵火(huo)鍋(guo)、清燉火(huo)鍋(guo)、水煮火(huo)鍋(guo)等。

品種繁呈的(de)(de)火鍋，為餐桌平添幾(ji)分熱鬧(nao)的(de)(de)氣氛。千里不同風，百里不同俗，我國的(de)(de)火鍋花(hua)色紛(fen)呈，千鍋百味(wei)。

廣東的海鮮(xian)火(huo)鍋，涮的是海鮮(xian)之類，配(pei)料(liao)十分(fen)講究，最講究味道鮮(xian)美和吃(chi)的情趣，食(shi)而(er)不膩，味美無窮。

蘇杭一(yi)帶的菊花火鍋，火鍋湯汁為雞(ji)湯或肉湯，并(bing)輔以(yi)肉、魚、雞(ji)等(deng)薄(bo)生片(pian)與(yu)菊花一(yi)起涮著吃(chi)，清香爽神，風味(wei)獨(du)特(te)。

云(yun)南的滇(dian)味(wei)火鍋(guo)(guo)，特點是火鍋(guo)(guo)中一定要(yao)放云(yun)腿，食時配(pei)以香(xiang)菇、魚肉等(deng)生料，鮮嫩香(xiang)辣，饒(rao)有風味(wei)。

重慶的毛肚火鍋，具有原料多樣、鹵湯濃鮮、麻辣醇香之特點(dian)。

此外，北(bei)京的(de)(de)(de)羊肉(rou)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、浙(zhe)江(jiang)的(de)(de)(de)八生(sheng)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)、杭州的(de)(de)(de)“三(san)鮮火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”、湖北(bei)的(de)(de)(de)“野味(wei)(wei)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”、東北(bei)的(de)(de)(de)“白肉(rou)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”、香港的(de)(de)(de)“牛(niu)肉(rou)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”、上海的(de)(de)(de)“什錦火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”、山東的(de)(de)(de)“羊湯(tang)火(huo)(huo)鍋(guo)(guo)”等，也風味(wei)(wei)別具。

制作方法

鍋底是通(tong)過加熱(re)使(shi)調味品的各種特性充分發揮出來。

要調好火鍋(guo)鍋(guo)底的味(wei)，必(bi)須充分運用調味(wei)品受(shou)熱時的脂溶(rong)性和(he)水溶(rong)性，才(cai)能達到“五味(wei)和(he)諧”。

這就要求操作時(shi)正確掌握(wo)火候，投料先后次序和熬制(zhi)時(shi)間，四(si)五種味調合，比例恰當。

火鍋調(diao)(diao)味(wei)品是(shi)各種(zhong)調(diao)(diao)味(wei)品的有(you)機組合，五味(wei)調(diao)(diao)和(he)其中蘊有(you)涵一個此消彼長(chang)的微妙關(guan)系，某種(zhong)調(diao)(diao)味(wei)品過量，會掩蓋其他調(diao)(diao)味(wei)品的風味(wei)，造(zao)成“喧賓奪(duo)主(zhu)”。

因(yin)此在進行(xing)火(huo)鍋(guo)調味(wei)時各(ge)種調味(wei)品投放(fang)的(de)比列要(yao)恰當(dang)。當(dang)然比例恰當(dang)是(shi)相對的(de)，要(yao)掌握(wo)好咸與(yu)甜，麻與(yu)辣這(zhe)兩對在火(huo)鍋(guo)味(wei)中占主導(dao)地位的(de)內在矛盾關系，火(huo)鍋(guo)鍋(guo)底(di)中，咸鮮是(shi)主要(yao)的(de)，甜味(wei)是(shi)襯托主味(wei)，使鍋(guo)底(di)滋(zi)味(wei)醇(chun)厚綿長(chang)。

食用須知

火鍋的吃(chi)法不(bu)同于中餐菜，不(bu)是將已烹(peng)調(diao)好的菜肴端到(dao)桌子(zi)上(shang)就可(ke)以(yi)吃(chi)；而是把一些半成品(pin)菜品(pin)端到(dao)桌上(shang)，由自(zi)己親手操作（烹(peng)飪），自(zi)燙自(zi)食(shi)；菜品(pin)的燙（煮）食(shi)火候，就掌握在食(shi)客(ke)的手中。因此，食(shi)客(ke)必(bi)須了解(jie)火鍋的吃(chi)法，才(cai)能吃(chi)得(de)好。

燙，在鍋中燙熟

其要(yao)決是：首先要(yao)區別各種用料，不(bu)(bu)是各種用料都是能(neng)燙(tang)食(shi)(shi)的(de)(de)。一(yi)般來說，質地(di)嫩(nen)脆(cui)，頃刻即熟(shu)的(de)(de)用料涮：即將用料夾好適用于燙(tang)（涮）食(shi)(shi)，如鴨(ya)腸、腰片(pian)(pian)、肝(gan)片(pian)(pian)、豌豆(dou)苗、菠菜等；而質地(di)稍密(mi)一(yi)些(xie)，頃刻不(bu)(bu)易(yi)熟(shu)的(de)(de)，要(yao)多燙(tang)一(yi)會兒，如毛肚、菌肝(gan)、牛肉片(pian)(pian)等；其次(ci)要(yao)觀察湯鹵變化(hua)，當湯鹵滾沸、不(bu)(bu)斷(duan)翻滾、并(bing)且湯鹵上油脂充足時(shi)，燙(tang)食(shi)(shi)味美(mei)又可(ke)保溫；再次(ci)，要(yao)控制火(huo)候(hou)，火(huo)候(hou)過頭，食(shi)(shi)物(wu)則變老(lao)，火(huo)候(hou)不(bu)(bu)到，則是生的(de)(de)；第四，燙(tang)時(shi)必須夾穩食(shi)(shi)物(wu)，否則掉入鍋中，則易(yi)煮老(lao)、煮化(hua)。

煮：即把用料投入湯中煮熟

其(qi)(qi)要決是：首(shou)先要選(xuan)擇(ze)可(ke)煮的(de)(de)(de)用料，如帶魚、肉丸、香菇(gu)等這些質地較緊密(mi)的(de)(de)(de)，必(bi)須經過長時間加(jia)熱才能食用的(de)(de)(de)原料；其(qi)(qi)次，要掌(zhang)握火(huo)候，有的(de)(de)(de)煮久了要煮散、煮化。

吃火鍋的經驗應是先葷后素

燙(tang)食(shi)時湯汁一(yi)定要滾開，要全部浸入湯汁中(zhong)燙(tang)食(shi)；其次是(shi)喜(xi)歡麻辣(la)味的，調節麻辣(la)味，方法(fa)是(shi)：喜(xi)麻辣(la)者，可從(cong)火鍋邊(bian)上油處(chu)燙(tang)食(shi)；反之則從(cong)中(zhong)間(jian)沸騰處(chu)燙(tang)食(shi)；再次就是(shi)吃火鍋時，必須配一(yi)杯茶，以(yi)開胃消食(shi)，解(jie)油去膩，換換口味，減輕(qing)麻辣(la)之感。

火鍋中放中藥同煎

用(yong)中藥石斛、元參、麥冬各(ge)10克，用(yong)紗布包好。放(fang)在火(huo)(huo)鍋中同煮15-20分鐘后，去紗布藥包，即可食用(yong)。有滋陰降火(huo)(huo)生津作用(yong)，可防(fang)止吃(chi)火(huo)(huo)鍋誘發的“上火(huo)(huo)”現象。

火鍋中放些蔬菜或豆腐

蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)如(ru)菠菜(cai)(cai)、芹菜(cai)(cai)、油(you)麥菜(cai)(cai)、青(qing)豆(dou)等。豆(dou)腐及(ji)其制品如(ru)老豆(dou)腐、百(bai)葉等。蔬(shu)(shu)菜(cai)(cai)中(zhong)(zhong)含(han)大量維生素和葉綠素、豆(dou)腐中(zhong)(zhong)含(han)有石(shi)膏成(cheng)分，性都偏涼，均有清熱瀉火(huo)(huo)除煩(fan)等功效(xiao)。可以防止吃火(huo)(huo)鍋(guo)“上火(huo)(huo)”。

火鍋中加入少許啤酒

在火鍋(guo)中加(jia)入2匙(chi)啤酒，可使(shi)火鍋(guo)湯(tang)汁醇(chun)香(xiang)味美，因啤酒中富含(han)多種營養(yang)素，不僅能均衡營養(yang)，而且是防(fang)止火鍋(guo)“上火”妙法。

在品嘗火鍋后，吃些水果

吃火鍋后，隔20-30分(fen)鐘，吃些涼性水果(guo)，如梨、蘋果(guo)、橙子(zi)等，可防(fang)“上(shang)火”，但不(bu)要吃發熱的橘子(zi)。