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基本介紹

睜眼(yan)辣子(zi)是油潑辣子(zi)的最高典范，源于(yu)民間，經飯店改進后發揚光大(da)。

在延安(an)以(yi)至于整個陜(shan)西，任(ren)何一(yi)家餐(can)館(guan)的(de)(de)餐(can)桌上，都會有(you)(you)一(yi)碟睜(zheng)眼(yan)(yan)(yan)辣(la)(la)子(zi)。延安(an)睜(zheng)眼(yan)(yan)(yan)辣(la)(la)子(zi)外觀看起來油汪汪，香(xiang)噴(pen)噴(pen)，味道適合喜歡吃辣(la)(la)的(de)(de)人(ren)群(qun)。在陜(shan)西睜(zheng)眼(yan)(yan)(yan)辣(la)(la)子(zi)的(de)(de)地位非常高，有(you)(you)沒有(you)(you)睜(zheng)眼(yan)(yan)(yan)辣(la)(la)子(zi)，已成為檢驗其到底(di)是否正宗(zong)陜(shan)西餐(can)館(guan)的(de)(de)一(yi)個標志(zhi)。

菜品特色

延安睜眼(yan)辣子對食材有講究。

首先(xian)要(yao)有上(shang)好辣椒，以(yi)身(shen)材細(xi)長(chang)的(de)尖椒為好，應成熟到(dao)家。研(yan)磨須粗(cu)細(xi)合適，油也要(yao)用上(shang)好的(de)。潑(po)(po)辣椒時(shi)(shi)，油溫(wen)要(yao)掌握得(de)恰如其分，燒過頭(tou)了，太(tai)熱太(tai)燙，潑(po)(po)出(chu)(chu)來時(shi)(shi)會焦糊發黑，燒得(de)不(bu)夠，太(tai)涼太(tai)冰，潑(po)(po)出(chu)(chu)來時(shi)(shi)半(ban)生不(bu)熟，前(qian)者變味，后者無味，都(dou)將宣告失(shi)敗。

另外，所加的香油(you)與醋(cu)要盡可能涼(liang)，這樣加香油(you)與醋(cu)時，冷熱相遇，做出來的睜眼辣(la)子香味才會更濃郁。

食用價值

有句(ju)俗語說：“湖(hu)南人吃(chi)辣(la)椒(jiao)(jiao)多革命，四川人吃(chi)辣(la)椒(jiao)(jiao)出英雄(xiong)，陜西人吃(chi)辣(la)椒(jiao)(jiao)也拼命。”

的確如此(ci)，陜西人(ren)吃(chi)起辣(la)椒(jiao)來(lai)，那(nei)愣勁(jing)、狠勁(jing)，讓外地人(ren)都感到害(hai)怕(pa)。那(nei)粗瓷大(da)碗里，辣(la)椒(jiao)放(fang)了一(yi)大(da)半，鮮(xian)紅(hong)鮮(xian)紅(hong)的辣(la)椒(jiao)拌(ban)著食物(wu)，狼吞虎咽地就(jiu)下了肚(du)。直吃(chi)得滿臉(lian)通紅(hong)，大(da)汗(han)淋(lin)漓(li)，這才覺得痛快過癮。

延安(an)的(de)菜肴特別是油潑辣(la)椒(jiao)“biang biang”面、油潑扯面、岐山臊子面等，都離不開睜眼辣(la)子作(zuo)伴。

加入(ru)睜(zheng)眼辣子的(de)菜肴(yao)看起來就(jiu)會讓人垂涎三尺(chi)，吃起來那香(xiang)味更是讓人陶醉。

制作方法

選材

要做出好的睜眼(yan)辣子，辣子面是(shi)第一位的。

選(xuan)上好辣子，以身材細(xi)長的尖椒為(wei)佳，稱為(wei)線兒辣子。這(zhe)種辣椒，體形細(xi)長，膘肥肉(rou)厚(hou)，油氣大，曬制成辣椒干，再選(xuan)其深紅透亮者。

嗜(shi)辣(la)(la)(la)的(de)人從不買現(xian)成的(de)辣(la)(la)(la)椒面(mian)(mian)，怕質(zhi)量(liang)次，一(yi)般都是買好辣(la)(la)(la)椒干，讓賣家用(yong)腳碾(nian)子現(xian)場(chang)碾(nian)成面(mian)(mian)，碾(nian)時不可過于細碎(sui)，這(zhe)樣吃(chi)起來沒(mei)有香味(wei)，一(yi)味(wei)死辣(la)(la)(la)。

配(pei)料也(ye)要挑選，八角、花椒(jiao)、桂皮、胡椒(jiao)、茴香(xiang)、肉寇、丁香(xiang)，少量(liang)能(neng)入味即可，碾碎摻入辣椒(jiao)面(mian)，再加上鹽和(he)芝(zhi)麻，混合均勻。

潑油

所用的油一定得是菜油，才能做出正宗的睜眼辣子。

同時，潑(po)辣子一定要油溫掌握的(de)恰如(ru)其(qi)分。

所以(yi)等油冒煙(yan)后，稍冷(leng)卻下，待煙(yan)消掉，也(ye)就(jiu)可(ke)以(yi)潑了(le)(le)。油要多倒(dao)，最少也(ye)要能把辣子(zi)面淹住，不(bu)然放陣子(zi)辣子(zi)就(jiu)不(bu)香了(le)(le)。

加醋

經(jing)過上面(mian)的步驟，油潑辣子(zi)已經(jing)做(zuo)好，在辣子(zi)還熱(re)著時，點幾滴香(xiang)醋進去。

醋(cu)(cu)是涼(liang)的(de)，油(you)潑(po)辣子是熱(re)的(de)，涼(liang)熱(re)相遇，就聽(ting)見“呲(ci)啦(la)”一聲，一圈泡沫在碟(die)里泛起(qi)，醋(cu)(cu)香(xiang)與油(you)潑(po)辣子結(jie)合的(de)香(xiang)味撲(pu)面而(er)來。

至(zhi)此，具有(you)陜北特色的香噴噴的延安油(you)潑辣子就做好了。