偏(pian)(pian)關羊肉以紅白分明、肥而不膩、肉質鮮(xian)嫩、香味濃郁而著名(ming)。偏(pian)(pian)關羊肉采用(yong)傳統的(de)燉(dun)煮(zhu)工藝(yi),選用(yong)當地(di)的(de)特產草(cao)原羊肉,經過長時(shi)間的(de)燉(dun)煮(zhu),使羊肉充(chong)分吸收了各(ge)種香料的(de)味道(dao),口(kou)感鮮(xian)美,令人回味無窮。此外,偏(pian)(pian)關羊肉還有滋補身體的(de)功效,因此受到廣(guang)泛(fan)歡迎(ying)。
把(ba)羊(yang)肉(rou)大致(zhi)做成寸數大的(de)(de)(de)塊放入鐵鍋(guo)中,加入適量清水燉(dun),待鍋(guo)滾(gun)開以后把(ba)肉(rou)翻一(yi)下,然后以溫水燉(dun)之(zhi)。接下來(lai),因羊(yang)肉(rou)的(de)(de)(de)“老(lao)嫩”燉(dun)一(yi)個半(ban)小(xiao)時至兩(liang)個半(ban)小(xiao)時后,就可食用了。另外,在燉(dun)的(de)(de)(de)過程中,鍋(guo)蓋(gai)一(yi)定要蓋(gai)嚴,否則就會形成下面(mian)的(de)(de)(de)肉(rou)已(yi)近燉(dun)爛,而上面(mian)的(de)(de)(de)還非常生硬。
偏關人吃羊(yang)肉(rou)的(de)調(diao)料非(fei)常(chang)少,只放花椒、姜、大蔥,別(bie)的(de)一(yi)概不放。調(diao)料放多了不僅不提(ti)味,反而掩蓋了羊(yang)肉(rou)的(de)清香。
偏關人都知(zhi)道(dao)(dao)“八月羊肉(rou)(rou)小人參”“小雪臥羊,大(da)雪臥豬(zhu)”的(de)諺語。因小雪過后,地(di)凍草(cao)枯,羊就會跌膘,肉(rou)(rou)瘦了吃起來(lai)柴(chai);春(chun)天(tian)羊不僅(jin)太瘦,跑(pao)青褪毛其肉(rou)(rou)不僅(jin)柴(chai)、色(se)(se)差,而且(qie)味(wei)(wei)道(dao)(dao)太膻,很(hen)難吃;夏天(tian)雖(sui)然家里拴的(de)噆羊也能上(shang)膘早(zao)殺,但因氣(qi)候太熱(re),吃起來(lai)太肥(fei)太膩(ni),而且(qie)骨白無(wu)髓(sui),膻味(wei)(wei)仍很(hen)濃,色(se)(se)味(wei)(wei)均不算(suan)好(hao)。立秋后,天(tian)氣(qi)轉涼,百草(cao)結籽(zi),營養豐富,大(da)小羊本(ben)能地(di)為過冬(dong)在體(ti)內儲(chu)存營養,所以上(shang)膘快,肉(rou)(rou)質好(hao),味(wei)(wei)道(dao)(dao)鮮美(mei),營養價(jia)值高。到(dao)小雪時(shi)令,羊的(de)營養儲(chu)備達到(dao)了頂點,大(da)地(di)結冰上(shang)凍,又(you)為羊肉(rou)(rou)的(de)保存創造了很(hen)好(hao)的(de)條件,所以此(ci)時(shi)的(de)羊肉(rou)(rou)最好(hao)吃。
羊(yang)分綿羊(yang)、山羊(yang)、公(gong)羊(yang)、母羊(yang)、改(gai)騸和羯(jie)(jie)羊(yang)等(deng)。其(qi)中(zhong)綿羊(yang)肥嫩;山羊(yang)味(wei)靈;母羊(yang)因(yin)產羔(gao)而肉(rou)較老;改(gai)騸羊(yang)肉(rou)味(wei)不(bu)(bu)鮮(xian);公(gong)羊(yang)有腥(xing)、騷(sao)、膻(shan)味(wei),最差;羯(jie)(jie)羊(yang)最好。其(qi)中(zhong)四個牙的青山羯(jie)(jie)羊(yang)又為好中(zhong)之最。在羊(yang)群中(zhong),它(ta)走在最前(qian),不(bu)(bu)吃(chi)別的羊(yang)采(cai)食(shi)過(guo)和踩(cai)踏過(guo)的草(cao)。有石崖的地(di)方,它(ta)專吃(chi)石崖上(shang)的嫩草(cao)。它(ta)不(bu)(bu)喝被污染的水(shui)。不(bu)(bu)到立秋(qiu)它(ta)不(bu)(bu)會把(ba)自(zi)己(ji)吃(chi)肥,所以好的山羯(jie)(jie)羊(yang)只有到秋(qiu)后才能(neng)得到。
燉(dun)羊(yang)肉(rou)要(yao)現(xian)(xian)殺(sha)現(xian)(xian)燉(dun),將整羊(yang)一次(ci)一鍋燉(dun)出最好(hao)。所(suo)以村(cun)里殺(sha)羊(yang)的人家,常將燉(dun)好(hao)的羊(yang)肉(rou)挖成(cheng)若干份子,全村(cun)人家端回去吃(chi),叫(jiao)做“打平伙”。如果不是現(xian)(xian)殺(sha)現(xian)(xian)吃(chi),也要(yao)將現(xian)(xian)殺(sha)的羊(yang)肉(rou)凍(dong)起(qi)來保存。否(fou)則,味道會大打折扣。
是說燉羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)時,火不(bu)(bu)可(ke)過(guo)猛。要將(jiang)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)連肉(rou)(rou)(rou)帶骨切成一(yi)寸見方的塊,先(xian)盛在盆內(nei),加少量酒拌勻(yun),蓋好捂一(yi)會兒(er),再(zai)下(xia)鍋(guo)(guo)。這樣肉(rou)(rou)(rou)不(bu)(bu)但快(kuai)爛,味醇(chun),肉(rou)(rou)(rou)熟(shu)后(hou)骨肉(rou)(rou)(rou)很利。下(xia)鍋(guo)(guo)后(hou)水不(bu)(bu)可(ke)太多,以剛沒過(guo)肉(rou)(rou)(rou)為宜(yi),不(bu)(bu)放作料,加火攪(jiao)(jiao)動。待(dai)鍋(guo)(guo)滾(gun)開,肉(rou)(rou)(rou)變色后(hou),停止攪(jiao)(jiao)動。蓋嚴鍋(guo)(guo)蓋,文火燉一(yi)小時左右后(hou),方可(ke)加作料,偏(pian)關人燉羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)只(zhi)加姜、鹽、花椒。再(zai)過(guo)約半(ban)小時,出鍋(guo)(guo)前將(jiang)蔥花放入鍋(guo)(guo)內(nei)與(yu)肉(rou)(rou)(rou)拌勻(yun)后(hou)出鍋(guo)(guo)。偏(pian)關人吃燉羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)不(bu)(bu)用盤(pan)子(zi),每人一(yi)碗,吃著美味可(ke)口、充足。同時還(huan)可(ke)以蘸糕、莜面(mian)等,均是上等美食。做臊子(zi)調面(mian)亦是難得的佳品。熟(shu)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)保(bao)存時恰與(yu)生羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)保(bao)存相反,只(zhi)可(ke)冷藏(zang)不(bu)(bu)可(ke)冷凍。冷凍后(hou)再(zai)食色味都有影(ying)響,會減低燉羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)(rou)的口感。