興(xing)縣(xian)(xian)(xian)八大(da)碗(wan)是(shi)山(shan)西省呂梁市興(xing)縣(xian)(xian)(xian)一(yi)(yi)絕,興(xing)縣(xian)(xian)(xian)地(di)處晉西北革命老區,歷史(shi)上(shang)興(xing)縣(xian)(xian)(xian)一(yi)(yi)直都是(shi)膳食(shi)(shi)(shi)肉(rou)食(shi)(shi)(shi)為主(zhu)的地(di)區。所以在自做肉(rou)食(shi)(shi)(shi)上(shang)有(you)(you)著深(shen)厚的造詣。幾(ji)千(qian)年的飲食(shi)(shi)(shi)文化(hua)在興(xing)縣(xian)(xian)(xian)這(zhe)塊(kuai)人(ren)杰地(di)靈的風水寶(bao)地(di)上(shang)得以繼承(cheng)和(he)發展。其中興(xing)縣(xian)(xian)(xian)"八大(da)碗(wan)",甚稱興(xing)縣(xian)(xian)(xian)風味(wei)"三晉一(yi)(yi)絕"。興(xing)縣(xian)(xian)(xian)八大(da)碗(wan)口感醇厚,肥而不(bu)(bu)膩(ni),口味(wei)豐富,營養保(bao)健,配(pei)上(shang)山(shan)西名酒老白汾真有(you)(you)神仙歸來不(bu)(bu)思鄉,食(shi)(shi)(shi)過之后不(bu)(bu)知味(wei)的情懷和(he)感慨。
紅(hong)(hong)(hong)燒肉(rou)(rou)(rou)(rou),精選3公分厚的(de)五花肉(rou)(rou)(rou)(rou),經過(guo)洗肉(rou)(rou)(rou)(rou),清水(shui)浸泡(pao)6一(yi)8小(xiao)時(shi)把肉(rou)(rou)(rou)(rou)內的(de)血浸泡(pao)冼(xian)凈(jing)。再經過(guo)清水(shui)鍋沸煮3一(yi)5分鐘(zhong)撈(lao)(lao)在(zai)由16種中草藥(yao)和調料(liao)配置(zhi)的(de)鹵(lu)(lu)鍋內沸煮10分鐘(zhong),(鹵(lu)(lu)湯(tang)是(shi)本人存(cun)放在(zai)10年(nian)(nian)以上(shang),每(mei)年(nian)(nian)冬天至年(nian)(nian)底給(gei)朋(peng)友做(zuo)紅(hong)(hong)(hong)燒肉(rou)(rou)(rou)(rou)用(yong)完(wan)的(de)鹵(lu)(lu)湯(tang)存(cun)入(ru)冰箱每(mei)隔(ge)半月入(ru)鍋加水(shui),再加少(shao)量調料(liao)藥(yao)材(cai)小(xiao)火熬制半小(xiao)時(shi)入(ru)冰箱保存(cun),以便(bian)來(lai)年(nian)(nian)再用(yong)。)撈(lao)(lao)出(chu)沾蜂蜜進油(you)鍋紅(hong)(hong)(hong)燒至肉(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)淺紅(hong)(hong)(hong)色出(chu)油(you)鍋進清水(shui)鍋中煮3一(yi)5分鐘(zhong)煮洗凈(jing)紅(hong)(hong)(hong)燒時(shi)留在(zai)肉(rou)(rou)(rou)(rou)上(shang)的(de)浮油(you)再進鹵(lu)(lu)鍋浸肉(rou)(rou)(rou)(rou)10分鐘(zhong)看見肉(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)起泡(pao)撈(lao)(lao)出(chu),涼(liang)肉(rou)(rou)(rou)(rou)4小(xiao)時(shi)后(hou)切片上(shang)碗肉(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)朝下上(shang)鍋蒸1小(xiao)時(shi)出(chu)鍋,再翻碗把肉(rou)(rou)(rou)(rou)皮(pi)(pi)朝上(shang)沾醋(cu)即(ji)可食用(yong)。此肉(rou)(rou)(rou)(rou)吃時(shi)油(you)而不膩,入(ru)口(kou)即(ji)化。是(shi)中老年(nian)(nian)的(de)美味佳肴。
粉(fen)雞肉(rou)是(shi)(shi)由(you)整雞切(qie)塊,約2公分(fen)大加(1斤肉(rou))2個雞旦(dan),粉(fen)面,花椒,大茴(hui),胡(hu)椒,料酒鹽攪拌(ban)后進油鍋(guo)(中火(huo))炸至金黃(huang)色出鍋(guo)上碗(wan),放蔥姜(jiang)辣(la)椒切(qie)絲,蒜切(qie)片放適(shi)量調(diao)料水再蒸半小時出鍋(guo)即可(ke)食用。粉(fen)雞肉(rou)是(shi)(shi)興(xing)縣(xian)結(jie)婚宴(yan)席不可(ke)缺少的一道名菜(cai)。
小酥肉是精選2公分厚的五花肉,去皮切條(tiao)3公分長,約筷子粗(cu)加雞旦(1斤(jin)肉)2個(ge),粉面花椒,大茴,鹽(yan)攪拌(ban),料(liao)酒下油鍋(中火)炸至(zhi)金(jin)黃色出(chu)鍋上(shang)碗加蔥姜蒜,,調料(liao)水上(shang)籠蒸半小時出(chu)鍋即可食用。小酥肉是興縣過(guo)年,過(guo)節家家必備的美味佳肴。
紅燒肘子是精選豬(zhu)的前腿,先(xian)清水(shui)洗凈后(hou)把豬(zhu)腿內加各(ge)和調料捆綁好(hao),清水(shui)浸(jin)泡(pao)1天,進16種中(zhong)藥,調料鹵(lu)鍋(guo)(guo)(guo)中(zhong)中(zhong)火煮10分(fen)鐘(zhong)(zhong)出(chu)鍋(guo)(guo)(guo)沾蜂蜜進油鍋(guo)(guo)(guo)炸至淺紅色(se),進清水(shui)鍋(guo)(guo)(guo)把浮油煮冼干凈再進鹵(lu)鍋(guo)(guo)(guo)浸(jin)泡(pao)20分(fen)鐘(zhong)(zhong)見皮(pi)起泡(pao)即可出(chu)鍋(guo)(guo)(guo)。出(chu)鍋(guo)(guo)(guo)后(hou)切1.5公(gong)分(fen)見方不能把肉切通豬(zhu)皮(pi)朝下切蔥姜辣椒絲,蒜片(pian)加少許(xu)鹵(lu)湯上籠蒸1小時(shi)出(chu)鍋(guo)(guo)(guo),翻碗豬(zhu)皮(pi)朝上,沾醋即可食用。此時(shi)美吃不如(ru)美看,這道菜(cai)是興縣家家過年(nian)必(bi)備(bei)的上等菜(cai)肴。
四喜(xi)(xi)(xi)丸子是(shi)(shi)由精選的(de)五花(hua)肉(rou)去皮,先切小(xiao)塊在用(yong)刀剁成(cheng)肉(rou)末加雞旦2個(1斤(jin)肉(rou))加粉面,花(hua)椒,大茴,料酒(jiu),鹽攪拌,用(yong)手加工成(cheng)核桃大小(xiao)進油鍋(guo)(中火)炸至(zhi)金黃色(se)出(chu)鍋(guo)上(shang)碗加蔥姜(jiang)蒜,,加少許調料湯上(shang)籠蒸(zheng)半(ban)小(xiao)時(shi)出(chu)鍋(guo)即可食用(yong)。此道菜是(shi)(shi)興縣家家結婚(hun)必不可少的(de)一道菜。四喜(xi)(xi)(xi)即一喜(xi)(xi)(xi)洞房花(hua)燭夜,二(er)喜(xi)(xi)(xi)結婚(hun)添人進口,三喜(xi)(xi)(xi)恭喜(xi)(xi)(xi)發財,四喜(xi)(xi)(xi)來年喜(xi)(xi)(xi)得(de)貴(gui)子。
葡(pu)干(gan)肉(rou)(rou)的做法和紅(hong)燒肉(rou)(rou)一樣,只是(shi)不進(jin)鹵鍋(guo)(guo)(guo)(guo),因葡(pu)干(gan)肉(rou)(rou)不用(yong)調料是(shi)甜食,清水(shui)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)煮(zhu)10分鐘(zhong),出(chu)(chu)(chu)(chu)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)沾(zhan)蜂蜜(mi),進(jin)油鍋(guo)(guo)(guo)(guo)紅(hong)燒至(zhi)淺紅(hong)色出(chu)(chu)(chu)(chu)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)進(jin)清水(shui)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)浸泡(pao)(pao)20分鐘(zhong)見肉(rou)(rou)皮(pi)起泡(pao)(pao)出(chu)(chu)(chu)(chu)鍋(guo)(guo)(guo)(guo)。涼(liang)4小時切(qie)片裝碗肉(rou)(rou)皮(pi)朝(chao)下,放紅(hong)糖葡(pu)干(gan)上(shang)籠蒸40分鐘(zhong)出(chu)(chu)(chu)(chu)籠反(fan)碗肉(rou)(rou)皮(pi)朝(chao)上(shang)即可食用(yong),。葡(pu)干(gan)肉(rou)(rou)主要是(shi)針對愛吃(chi)甜食的朋友(you)。此肉(rou)(rou)甜,肥而不膩(ni),入口即化(hua),葡(pu)干(gan)有補肝腎,益氣(qi)血生津液,利小便(bian),即美容,又(you)養顏,最適合女性朋友(you)食用(yong)。
燉(dun)羊(yang)肉(rou)精選自養山羊(yang),最好羊(yang)的腰肉(rou)切一(yi)寸見方先清(qing)水(shui)鍋(guo)中火(huo)煮:3-5分鐘(zhong)(zhong)(zhong)后換水(shui),加(jia)辣椒,蔥,蒜,姜,花椒,鹽,料酒(jiu),加(jia)少許辣面(mian),加(jia)水(shui)漫過肉(rou)面(mian),大火(huo)燉(dun)5分鐘(zhong)(zhong)(zhong),改小火(huo)燉(dun)20分鐘(zhong)(zhong)(zhong),聽見水(shui)不多,(有吱(zhi)吱(zhi)聲)這時(shi)拿老(lao)陳醋(cu)(最好3年(nian)以上(shang)的陳醋(cu)最好)和蔥蒜熗鍋(guo)在燉(dun)1-2分鐘(zhong)(zhong)(zhong)即(ji)可(ke)出鍋(guo)。燉(dun)羊(yang)肉(rou)是興縣產婦(fu)必備(bei)的美味佳肴。燉(dun)羊(yang)肉(rou)也是興縣招待(dai)貴賓必備(bei)的一(yi)道主菜。
紅(hong)燒(shao)排(pai)骨(gu)(gu),精選(xuan)豬(zhu)肋(lei)骨(gu)(gu)剁3公分,清水冼排(pai)骨(gu)(gu),在浸泡4小時,撈出(chu)排(pai)骨(gu)(gu)(1斤排(pai)骨(gu)(gu))一個雞蛋,加(jia)鹽花椒面大(da)料面,粉面,料酒,進油鍋(guo)中火(huo)炸至金黃色(se)出(chu)鍋(guo)裝碗(wan)加(jia)蔥(cong)姜絲,蒜片調料湯,上籠(long)蒸1小時。紅(hong)燒(shao)排(pai)骨(gu)(gu)是興縣婚嫁時必備(bei)的菜肴(yao)。
1、歷史淵源:八(ba)大碗起源于清朝,最(zui)早(zao)是皇(huang)宮御膳(shan)的一(yi)部分。據說,乾(qian)隆(long)皇(huang)帝曾品嘗過(guo)八(ba)大碗,并贊不絕口(kou)。后來,八(ba)大碗逐漸流傳到民間,成為北(bei)方地區一(yi)道受歡迎的菜肴。
2、寓意吉祥:八大碗中的食材種(zhong)類(lei)繁(fan)多,寓意著吉祥如意。將(jiang)這些食材燉煮在一起,寓意著家庭和睦(mu)、事(shi)業興旺(wang)、五谷豐登。
3、節令習俗:在(zai)(zai)一些重要的節日和慶(qing)典活動中,八(ba)大(da)碗也是必不可少的佳肴(yao)。如在(zai)(zai)春節期(qi)間,家家戶戶都會準備一碗豐盛(sheng)的八(ba)大(da)碗,與親朋好(hao)友共享團圓(yuan)的喜悅;在(zai)(zai)中秋節,人(ren)們(men)會賞月(yue)品(pin)茗,品(pin)嘗八(ba)大(da)碗,共度佳節。
4、社交場合:在(zai)古代,八大碗(wan)也常被用作宴請賓客(ke)的(de)菜肴。主(zhu)人會精心準備一(yi)大碗(wan)八大碗(wan),邀請親朋好友共(gong)同品(pin)嘗(chang)。這不(bu)僅是對客(ke)人的(de)尊重(zhong),也是一(yi)種(zhong)熱情(qing)好客(ke)的(de)表現。