黃(huang)(huang)玨(jue)老鵝(e)是(shi)江蘇(su)(su)揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)的一道特色美食(shi),因(yin)產于江蘇(su)(su)省(sheng)揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)市(shi)邗江區(qu)黃(huang)(huang)玨(jue)鎮而得名。黃(huang)(huang)玨(jue)老鵝(e)選(xuan)(xuan)用(yong)邵伯(bo)湖沿線水鄉(xiang)放養的白鵝(e)。自清中期由張氏創立黃(huang)(huang)玨(jue)老鵝(e)做法(fa)起已有(you)百(bai)余年歷史,選(xuan)(xuan)用(yong)本(ben)地(di)(di)放養的白鵝(e),以(yi)中藥材(cai)和秘方配料(liao),加水燒煮而成(cheng),成(cheng)品形整似活,爛而不(bu)散,色澤金(jin)黃(huang)(huang),肉質肥嫩,咸鮮味美,久食(shi)不(bu)厭。因(yin)清代地(di)(di)方官員曾(ceng)經用(yong)黃(huang)(huang)玨(jue)老鵝(e)招待過(guo)下江南時路過(guo)揚(yang)(yang)(yang)州(zhou)的乾隆(long)皇帝(di),而名揚(yang)(yang)(yang)天下。
據載(zai),黃(huang)玨老鵝(e)(e)這道(dao)美(mei)食,始于清代中(zhong)葉(xie),由(you)鎮(zhen)上的張氏(shi)創制而成,至今已有百(bai)余年(nian)歷史。2008年(nian),黃(huang)玨老鵝(e)(e)制作(zuo)技藝被列入揚州市首(shou)批非物質(zhi)文(wen)化遺產(chan),從此拉開了黃(huang)玨與(yu)老鵝(e)(e)的不解情緣。
黃玨老(lao)鵝(e)的作(zuo)料最為(wei)考究(jiu),其有(you)大(da)小料之分(fen)。大(da)料以生(sheng)姜、蔥(cong)、酒、白糖、鹽為(wei)主;小料有(you)陳鹵(lu)(前一(yi)天煮(zhu)過(guo)的小料)和新鹵(lu)之分(fen),陳鹵(lu)直接(jie)放進大(da)料中繼(ji)續熬煮(zhu);新鹵(lu)有(you)8種成分(fen),各取一(yi)定量(liang),用紗布扎好,放入大(da)料中一(yi)起熬煮(zhu)。
大(da)小料調好,燒火煮沸后(hou),將鵝放進鍋(guo)內。這(zhe)鍋(guo)也是特制(zhi)(zhi)的(de),與火直接接觸的(de)是大(da)鐵鍋(guo),鐵鍋(guo)上方,還加造(zao)了50公(gong)分高(gao)的(de)木(mu)制(zhi)(zhi)甕,有利于(yu)燜煮。
最關鍵的(de)是掌握火(huo)候:先用武火(huo)攻(火(huo)力大而猛),鹵水(shui)沸騰(teng)一段時(shi)間后,再用文火(huo)燜(men)(小而緩的(de)火(huo)候)。武火(huo)時(shi)間不能太長,否(fou)則肉熟得早,鹵味入不了肉;而文火(huo)要溫溫不絕、綿綿若(ruo)存。如燜(men)煮不到位,則連(lian)皮(pi)帶(dai)骨啃不動;而若(ruo)燜(men)過了頭,則是骨肉過爛,挑不上(shang)筷(kuai)子(zi)。
鵝(e)(e)出鍋了(le),還(huan)要(yao)取(qu)鹵水。熬(ao)煮過的(de)(de)鹵水呈青(qing)綠(lv)色,水上漂浮著一層白(bai)色油沫,需將(jiang)其(qi)舀(yao)出倒掉。上好的(de)(de)黃玨(jue)老(lao)鵝(e)(e),色如胭脂,入口酥而不爛,清香撲(pu)(pu)鼻,回味甘爽。將(jiang)鹽水鵝(e)(e)切割(ge)裝(zhuang)入盤中,端上餐桌,黃澄(cheng)澄(cheng)的(de)(de)鵝(e)(e)皮,酥爛爛的(de)(de)鵝(e)(e)肉,香濃濃的(de)(de)鵝(e)(e)湯,香味撲(pu)(pu)鼻。
黃玨(jue)(jue)老(lao)鵝的(de)制(zhi)作工藝(yi)始(shi)于清朝中葉(xie)(1750年(nian)前后),其(qi)時,當地一張(zhang)(zhang)姓家庭首創(chuang)鹽水板(ban)鴨(ya)制(zhi)作。不過(guo),有記(ji)錄的(de)是清末民初。那時,張(zhang)(zhang)恒霞與兒子張(zhang)(zhang)長(chang)兆,在黃玨(jue)(jue)橋西(xi)街開了一家“正興源”鹵燒店,經(jing)營鹽水板(ban)鴨(ya)生意。經(jing)過(guo)張(zhang)(zhang)氏幾(ji)代人的(de)經(jing)營,鹽水板(ban)鴨(ya)開始(shi)揚名四里八鄉(xiang)。
3年自然災害(hai)期間,鴨子少了(le)。張長兆與(yu)其子張福正(zheng)便以(yi)鵝代鴨,制作(zuo)鹽水(shui)鵝。還是用(yong)老(lao)湯老(lao)鹵(lu),還是用(yong)同(tong)樣的作(zuo)料,鹵(lu)出(chu)來的“老(lao)鵝”與(yu)“老(lao)鴨”不分(fen)上下,味道同(tong)樣鮮美。逐漸(jian)地就主(zhu)打(da)起了(le)鹽水(shui)鵝生意”,并在(zai)上世紀(ji)80年代時以(yi)“黃玨老(lao)鵝”冠名。
如今,黃(huang)玨老(lao)鵝已遍及揚州城鄉(xiang),市區的(de)(de)各類黃(huang)玨老(lao)鵝專(zhuan)賣店、專(zhuan)柜、熟食攤200多個。在黃(huang)玨鎮鹵(lu)制老(lao)鵝的(de)(de)人家就有二、三十戶(hu)。黃(huang)玨老(lao)鵝”登堂入室,從賓館飯店的(de)(de)筵席,到普通居(ju)民(min)的(de)(de)餐桌,都能見到色香味俱全的(de)(de)“黃(huang)玨老(lao)鵝”。
2021年10月,黃(huang)玨老鵝被認定為江蘇省(sheng)地標美食(shi)原產地。
1、鵝肉蛋白質的(de)含(han)(han)量(liang)很高(gao),富含(han)(han)人體必(bi)需(xu)的(de)多種(zhong)(zhong)氨基酸、多種(zhong)(zhong)維生(sheng)素(su)、微量(liang)元(yuan)素(su),并(bing)且脂肪(fang)含(han)(han)量(liang)很低(di)。
2、鵝(e)肉營養豐(feng)富,脂肪含(han)量底,不飽和(he)脂肪酸含(han)量高,對(dui)人體健康十分有利。
3、鵝肉味甘平,有補(bu)陰益氣(qi)、暖胃開(kai)津、祛風濕防衰(shuai)老(lao)之效,是中(zhong)醫食療的上品。
鵝肉(rou)性平(ping)、味甘;歸(gui)脾、肺經(jing)。具有益氣補虛(xu)、和胃止渴、止咳化痰,解鉛毒等作用。
1、適宜身(shen)體(ti)虛弱、氣血(xue)不足、營養不良之人食用。
2、補虛益氣,暖胃生津。凡經常口渴、乏力、氣短、食(shi)欲不振者,可常喝鵝(e)湯,吃鵝(e)肉。
3、還可治(zhi)療和(he)預(yu)防咳嗽病癥,尤其對治(zhi)療感冒和(he)急(ji)慢性(xing)氣管炎(yan)、慢性(xing)腎(shen)炎(yan)、老年浮腫。