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揚州老鵝介紹

揚州人對(dui)吃是很講(jiang)究的(de)(de)。一年到頭，漫步揚城街頭巷尾，賣(mai)老(lao)鵝(e)(e)(e)(e)的(de)(de)熟食攤點(dian)隨(sui)處可見，在熟食攤點(dian)上，老(lao)鵝(e)(e)(e)(e)是分開賣(mai)的(de)(de)，而(er)且價(jia)格(ge)也不同，通常分為鵝(e)(e)(e)(e)頭（連(lian)著頸(jing)部）、鵝(e)(e)(e)(e)肉、鵝(e)(e)(e)(e)爪翅(chi)、鵝(e)(e)(e)(e)肫(zhun)肝、鵝(e)(e)(e)(e)腸(chang)和鵝(e)(e)(e)(e)血(xue)。一般來講(jiang)，當你選好(hao)所要(yao)的(de)(de)鵝(e)(e)(e)(e)的(de)(de)部位以后(hou)，老(lao)板會(hui)從(cong)(cong)廚(chu)柜(ju)中拿(na)出(chu)一只(zhi)整鵝(e)(e)(e)(e)（內臟已掏空），放到案板上，首先一刀(dao)從(cong)(cong)頸(jing)部下(xia)去(qu)，把鵝(e)(e)(e)(e)頭和鵝(e)(e)(e)(e)身分開，再(zai)將(jiang)鵝(e)(e)(e)(e)從(cong)(cong)胸膛部位一分為二，隨(sui)便(bian)你要(yao)半邊、前夾(jia)或(huo)后(hou)夾(jia)，老(lao)板會(hui)刀(dao)刀(dao)準確地把它剁(duo)成大小差不多(duo)的(de)(de)鵝(e)(e)(e)(e)肉塊，隨(sui)即裝進食品(pin)袋，倒上鵝(e)(e)(e)(e)油，澆(jiao)上老(lao)鵝(e)(e)(e)(e)鹵汁，最后(hou)用塑料繩扎緊袋口，回(hui)家(jia)后(hou)便(bian)可食用了。

正宗揚州老鵝的做法

1、揚州制(zhi)作(zuo)技藝最為特殊的部分為是(shi)鹵(lu)汁配方，全部選(xuan)用天(tian)然綠色原料，按照(zhao)一定比例配置后用紗布扎(zha)好(hao)放入(ru)鍋(guo)內。生鵝下鍋(guo)蒸制(zhi)必須豎立排放，不可(ke)橫(heng)臥，然后蓋(gai)好(hao)鍋(guo)蓋(gai)，不能漏氣(qi)。烹制(zhi)以老鹵(lu)為主，不斷摻以新汁。好(hao)的鹵(lu)汁歷史久(jiu)遠(yuan)，口味醇正(zheng)、香氣(qi)四溢、回味無窮。原湯老鹵(lu)沿用鹽水鴨的老鹵(lu)，至今已有數十年。

2、鵝(e)肉制(zhi)作(zuo)(zuo)過程重在(zai)火候的(de)把握(wo)，一般先用猛(meng)火攻，使(shi)其熟(shu)，再以文火燜，使(shi)其爛(lan)。出鍋的(de)鵝(e)雖(sui)熟(shu)猶生(sheng)，形色飽(bao)滿，不(bu)硬不(bu)爛(lan)，鵝(e)體含(han)鹵適中，使(shi)食者覺(jue)得口香四溢。事實(shi)上(shang)，火候的(de)準(zhun)確把握(wo)全(quan)需制(zhi)作(zuo)(zuo)者多(duo)年的(de)經驗(yan)積(ji)累。在(zai)揚(yang)州，“黃玨（鹽水）老鵝(e)”必須要(yao)當天宰(zai)殺、當天加工，當天銷售(shou)，否則口味將會大打折扣。

揚州老鵝由來故事

揚(yang)州老鵝(e)通常指揚(yang)州鹽水鵝(e)，其中最(zui)富盛名的(de)當(dang)數“黃玨老鵝(e)”。原邗江(jiang)區(qu)黃玨鎮（現已并入(ru)方巷鎮）毗鄰邵伯湖(hu)，湖(hu)灘廣袤，水肥草(cao)(cao)(cao)美，為鵝(e)提供了(le)豐厚的(de)食物來源。成群散(san)養(yang)的(de)鵝(e)，在那(nei)里吃的(de)多是鮮草(cao)(cao)(cao)嫩(nen)草(cao)(cao)(cao)。

黃玨(jue)(jue)老鵝(e)(e)的制(zhi)(zhi)作(zuo)技藝數(shu)十(shi)年(nian)來以(yi)家族傳(chuan)承(cheng)為(wei)主，近代(dai)又(you)演變師徒傳(chuan)承(cheng)。其中以(yi)張氏家族傳(chuan)承(cheng)尤最為(wei)正宗(zong)，口傳(chuan)心授，世(shi)代(dai)相承(cheng)，脈絡清楚。清代(dai)中葉（1750）前(qian)后，張氏在黃玨(jue)(jue)鎮(zhen)焦莊碼頭(tou)附近制(zhi)(zhi)作(zuo)銷售鹽(yan)水鴨，漸有名氣。清末民初張恒霞、張長兆父子(zi)繼承(cheng)祖業(ye)，在黃玨(jue)(jue)鎮(zhen)開設(she)“正興源”飯店，兼做熟(shu)食(shi)鹽(yan)水鵝(e)(e)鴨，至今已經經歷了六代(dai)。據黃玨(jue)(jue)老鵝(e)(e)制(zhi)(zhi)作(zuo)技藝揚州市(shi)非(fei)物質(zhi)文化遺產代(dai)表性(xing)傳(chuan)承(cheng)人張玉鵬講述(shu)，上世(shi)紀60年(nian)代(dai)，糧食(shi)比較緊(jin)張，以(yi)魚蝦(xia)、稻谷為(wei)食(shi)的鴨子(zi)越(yue)(yue)來越(yue)(yue)少，很多村民開始養鵝(e)(e)。

因為鵝成本比較低，它吃草，不費糧食，限于原材料(liao)，張(zhang)氏就開始由制作鹽(yan)水鴨慢(man)慢(man)地轉型為鹽(yan)水鵝。

揚州老鵝多少錢一只

在(zai)揚州，街(jie)頭巷尾大大小小的老鵝攤(tan)，做老鵝的小店(dian)有很多家，一般價(jia)格在(zai)30-35元一斤(jin)。