菊花(hua)魚是一(yi)道傳(chuan)統名菜(cai),粵菜(cai),湘菜(cai),閩菜(cai)中皆(jie)有此(ci)菜(cai)。菊花(hua)魚的成菜(cai)宛如朵朵盛開的菊花(hua),造型逼真,色澤鮮艷,散發出陣陣誘人的芳(fang)香;吃起來口感外酥(su)里嫩,酸(suan)甜爽口。
福建(jian)省名菜南(nan)平菊花(hua)魚是起源(yuan)于清朝中(zhong)期,至今已有200多年(nian)的(de)(de)歷史。南(nan)平菊花(hua)魚的(de)(de)制作過程需要經過精細的(de)(de)步驟和控制,是一項非常(chang)講究的(de)(de)手工(gong)藝(yi)術。南(nan)平菊花(hua)魚的(de)(de)獨特(te)形(xing)狀和酸甜(tian)爽口的(de)(de)味道,成為南(nan)平市的(de)(de)特(te)色美食之一,也(ye)吸引了不(bu)少(shao)游(you)客前(qian)來(lai)品(pin)嘗。
1、首先,選取新鮮的(de)魚(yu)肉,帶皮(pi)的(de)比(bi)較好,然后用特制(zhi)的(de)菊(ju)花刀將(jiang)魚(yu)肉切成花瓣狀的(de)魚(yu)絲。
2、接著,在一定(ding)比例的(de)淀(dian)(dian)粉中加(jia)入適量的(de)鹽(yan)和(he)白(bai)糖,攪(jiao)拌均(jun)勻(yun)后,將魚絲放入淀(dian)(dian)粉中,用手(shou)揉搓均(jun)勻(yun),使淀(dian)(dian)粉粘附在魚絲表面形成一層薄(bo)薄(bo)的(de)殼。
3、然(ran)后(hou),將魚絲放(fang)入五成油(you)溫的(de)油(you)鍋中炸(zha)制定型,這(zhe)一(yi)步非常重要(yao),需要(yao)注意油(you)溫和時間的(de)控制。初炸(zha)時間以2分鐘(zhong)為宜,初炸(zha)后(hou)取出晾涼后(hou)再進(jin)行復(fu)炸(zha),復(fu)炸(zha)時間以1分鐘(zhong)為宜。復(fu)炸(zha)的(de)油(you)溫需要(yao)更(geng)高,達到七成左右,這(zhe)樣可以使魚絲表面更(geng)加酥脆。
4、最后,將(jiang)菊花魚裝盤,倒入調制好的(de)酸甜汁即(ji)可。
在制作過(guo)程中,魚(yu)皮(pi)的處(chu)理非常關鍵。傳(chuan)統的方(fang)法是將菊花魚(yu)生坯直接放(fang)入油(you)鍋(guo)(guo)中,利(li)用(yong)(yong)魚(yu)皮(pi)的自然(ran)收縮(suo)使(shi)菊花定型。用(yong)(yong)手捏住(zhu)魚(yu)皮(pi)兩邊,沿魚(yu)皮(pi)卷緊,邊緣用(yong)(yong)水(shui)粘(zhan)住(zhu),再抖開魚(yu)絲使(shi)花瓣展開,用(yong)(yong)漏勺(shao)托住(zhu)下油(you)鍋(guo)(guo)炸制定型,其成品則猶如綻放(fang)的菊花,效(xiao)果極好。