脆皮(pi)魚是(shi)四(si)川地區漢族(zu)傳統名菜,早在(zai)上世紀六十年代,在(zai)“香(xiang)炸魚”的基礎上進行改良(liang)的“糖醋脆皮(pi)魚”就已成為四(si)川名菜。
后來在脆皮(pi)魚(yu)的基(ji)礎上用(yong)檸檬的“酸味”取代醋(cu),不(bu)斷(duan)摸(mo)索改良,逐漸形成了獨具安(an)岳(yue)地方(fang)特色(se)的“檸香脆皮(pi)魚(yu)”。
材料:鮮鯉(li)魚、大蔥(cong)絲、蔥(cong)段、泡辣椒絲、姜(jiang)蒜末、姜(jiang)片、醬油(you)、鹽、曬(shai)醋、干淀粉、白糖(tang)、檸檬汁、濕淀粉、料酒、菜油(you)、耗油(you)、味精。
做法:
1、魚初(chu)步加工后,瀝干水分,魚身(shen)兩面各斜勑刀(dao)距相等的五至七刀(dao)。
2、魚頭對剖,深度4/5,用鹽(yan)、醬油(you)、料酒涂抹魚身內外(wai)。
3、用濕淀(dian)粉涂抹魚身兩面(mian),上干淀(dian)粉。
4、用旺火將菜油(you)燒至(zhi)五成油(you)溫,提起魚(yu)尾(wei)先(xian)炸(zha)魚(yu)頭(tou),后(hou)翻(fan)面炸(zha)魚(yu)身。
5、鍋里留底油,用(yong)旺(wang)火燒(shao)至五成油溫,下姜米(mi)、蒜米(mi)。
6、加適量鮮湯(tang),加醬油、鹽、白糖、曬醋、味精,濕淀(dian)粉溝(gou)濃(nong)二流芡。
7、下檸檬汁、香油(you)、蔥花,將汁澆(jiao)在魚上,撒(sa)蔥絲(si)泡椒絲(si)即(ji)成(cheng)。