鼎(ding)鍋燉臘(la)肉(rou)是四(si)(si)川省(sheng)廣元市的一道特色菜,在當地很受歡迎。2021年,四(si)(si)川省(sheng)文(wen)化和(he)旅游廳關于省(sheng)級天府旅游美(mei)食候選名(ming)單的公示,100道四(si)(si)川特色美(mei)食上榜。朝天鼎(ding)鍋燉臘(la)肉(rou)成功入選。
鼎鍋燉臘(la)肉精選曾家山(shan)(shan)糧食(shi)喂養跑山(shan)(shan)豬,手藝人手工制作(zuo)、柏枝慢熏(xun)的臘(la)肉,搭配豆腐(fu)、干(gan)豇豆或蘿卜干(gan),咸香四溢、肥瘦適中(zhong)。
食材:
原料:臘豬(zhu)蹄(ti)、粗蘿(luo)卜干。
調料(liao):生姜、干花椒、干海(hai)椒、蔥、鹽。
步驟:
1、將準備好(hao)的臘豬蹄燒至金(jin)黃,沖洗干(gan)凈,切成(cheng)塊,將蘿卜干(gan)用(yong)溫(wen)水泡軟,將生姜拍(pai)松(song),干(gan)花椒,干(gan)海(hai)椒沖洗干(gan)凈備用(yong);
2、將水(shui)倒入(ru)鼎鍋中燒開(kai),放入(ru)切(qie)好的臘豬蹄、干(gan)花椒、干(gan)海椒、生姜(jiang),用小火慢燉至七(qi)成熟;
3、放入(ru)蘿卜、鹽適量,燉至(zhi)全熟,盛入(ru)湯(tang)盆,撒上蔥(cong)花,即可食用。
曾家山氣候獨(du)特,加工(gong)制作(zuo)臘肉的(de)傳統習慣不僅久遠,而(er)且(qie)普(pu)遍。每逢冬臘月,即“小雪”至“立春”前(qian),家家戶戶殺(sha)豬宰羊,除(chu)留夠過年用(yong)的(de)鮮肉外,其余(yu)乘鮮用(yong)食鹽(yan)腌入缸中。3~7天后(hou),用(yong)繩(sheng)索串掛起來(lai),吊掛通風處晾至半(ban)干再進行加工(gong)制作(zuo)。選用(yong)柏(bo)樹(shu)枝、甘蔗(zhe)皮、椿樹(shu)皮或(huo)(huo)柴草火慢(man)慢(man)熏烤,然后(hou)掛起來(lai)用(yong)煙火慢(man)慢(man)熏干而(er)成(cheng)。或(huo)(huo)掛于燒柴火的(de)灶頭頂上,或(huo)(huo)吊于燒柴火的(de)烤火爐上空,利用(yong)煙火慢(man)慢(man)熏干。
西部地區林茂(mao)草豐,幾(ji)乎家家都燒柴草做飯(fan)或(huo)取暖,這(zhe)也是熏制臘肉的(de)有利條件。即使城里(li)人,雖不殺豬宰羊,但每到冬臘月,也要(yao)在那(nei)(nei)市場上挑那(nei)(nei)上好的(de)白條肉,或(huo)肥或(huo)瘦,買上一些,回家如法腌制,熏上幾(ji)塊臘肉,品品臘味。