芥末(mo),又稱芥子末(mo)、西(xi)洋山芋菜(cai),芥辣粉(fen),一般分綠芥末(mo)和黃芥末(mo)兩種。
黃(huang)芥末(mo)源于中(zhong)國,是(shi)芥菜的(de)種子研磨(mo)而成。
綠芥(jie)末(mo)(青芥(jie)辣(la))源于歐洲,用辣(la)根(馬蘿卜)制造,添(tian)加色(se)素后呈綠色(se),其辛辣(la)氣(qi)味強于黃芥(jie)末(mo),且有一種(zhong)獨特的香(xiang)氣(qi)。
芥(jie)末微苦,辛(xin)辣芳香(xiang),對(dui)(dui)口舌有(you)強烈(lie)刺激,味道十分獨特,芥(jie)末粉潤濕(shi)后(hou)有(you)香(xiang)氣(qi)噴出,具有(you)催淚性的強烈(lie)刺激性辣味,對(dui)(dui)味覺、嗅覺均有(you)刺激作用。
可用作泡菜(cai)、腌(a)漬生(sheng)肉或拌(ban)沙(sha)拉時的調味品。
亦(yi)可(ke)與生抽一起使用,充當生魚(yu)片的美味調料(liao)。
而日(ri)本的(de)“wasabi”其實由山(shan)葵(kui)根(gen)制(zhi)成的(de)山(shan)葵(kui)醬。
由于(yu)山(shan)葵根價(jia)格昂貴,而(er)且山(shan)葵醬保存困難,所以大部分(fen)日本料(liao)理店會用黃芥末或(huo)辣根醬來代替(ti)。
芥(jie)菜類(lei)蔬(shu)菜包括十字花科中蕓苔屬(shu)、白芥(jie)屬(shu)(Sinapis)中的(de)若干種蔬(shu)菜。其(qi)成熟(shu)的(de)種子(zi)經碾(nian)磨是一種辣味調料,稱為芥(jie)末,又稱芥(jie)子(zi)末、芥(jie)辣粉(fen)。
山(shan)葵、青芥(jie)辣、西(xi)洋山(shan)萮菜。有(you)人(ren)(ren)把它與中(zhong)國(guo)的(de)芥(jie)末(mo)醬,混為一談,是因為不了(le)解。日本人(ren)(ren)食用(yong)的(de)是西(xi)洋山(shan)萮菜的(de)根,在鯊魚(yu)皮做砂皮上磨出來的(de)醬;中(zhong)國(guo)人(ren)(ren)食用(yong)的(de)是芥(jie)末(mo)的(de)種子,經過(guo)研(yan)磨而成的(de)醬。這完全是兩種不同的(de)植(zhi)物。
褐芥(jie)(jie)末(mo)原產于中(zhong)國,歷史悠久。從(cong)周(zhou)代起就已開始在宮廷食用(yong)(yong),自古以(yi)來都被(bei)當作一種自然藥草,后傳入日本(ben)。因為日本(ben)為島(dao)國,吃海(hai)鮮的(de)(de)人(ren)很多,所以(yi)在日本(ben)得(de)到發展。當今芥(jie)(jie)末(mo)已經是日本(ben)料(liao)理的(de)(de)重要調味料(liao)之(zhi)一,生魚(yu)片和(he)壽(shou)司尤其(qi)常用(yong)(yong)芥(jie)(jie)末(mo)。通常將山葵的(de)(de)根(gen)研(yan)磨之(zhi)后,作成調味料(liao)。新鮮研(yan)磨出(chu)來的(de)(de)芥(jie)(jie)末(mo)呈現出(chu)淺綠色,具有(you)粘(zhan)性,散發出(chu)清(qing)新的(de)(de)氣味和(he)辛(xin)辣的(de)(de)味道。
西洋芥(jie)(jie)末(mo)和日本芥(jie)(jie)末(mo)在外(wai)觀(guan)上像兩(liang)種完全不同(tong)的(de)植物,但其辛辣(la)味道的(de)化(hua)學(xue)成分完全一(yi)致(zhi)。西洋芥(jie)(jie)末(mo)的(de)辛辣(la)程度平均比日本芥(jie)(jie)末(mo)強1.5倍(bei)。
綠(lv)芥末和(he)黃芥末是兩種(zhong)(zhong)完全不同的(de)(de)調味料(liao)。黃芥末源于(yu)中國,是芥菜的(de)(de)種(zhong)(zhong)子研磨而成,呈黃色,微苦(ku),是一(yi)種(zhong)(zhong)常見的(de)(de)辛辣調料(liao),多用于(yu)涼拌菜。除調味外,民間還(huan)用黃芥末內服治(zhi)療嘔吐、臍下絞(jiao)痛;外敷(fu)治(zhi)療關節(jie)炎(yan)等。
綠(lv)芥(jie)(jie)末(青芥(jie)(jie)辣(la)(la))源于(yu)歐洲,山葵(kui),呈綠(lv)色(se),其辛(xin)辣(la)(la)氣味強于(yu)黃芥(jie)(jie)末,且(qie)有(you)一(yi)種獨特的香(xiang)氣,多用(yong)于(yu)日本料理。(辣(la)(la)根醬其實是(shi)(shi)淡黃色(se)食用(yong)染色(se)劑調成了(le)綠(lv)色(se),中國很多壽司店(dian)都是(shi)(shi)用(yong)的辣(la)(la)根)
1、芥(jie)(jie)末(mo)可用沸(fei)水潑制(zhi)。攪拌均(jun)勻后,把(ba)盛芥(jie)(jie)末(mo)的容(rong)器浸泡在沸(fei)水里,涼后辛辣鉆(zhan)鼻。
2、芥末也可用(yong)涼水潑制。攪拌均勻后(hou),把盛芥末的容器放在蒸鍋里蒸10分鐘后(hou)晾涼即可。
3、如果是在北方或其它(ta)在冬(dong)季生火(huo)爐(lu)取暖(nuan)的(de)地區,芥末也可用(yong)涼水潑(po)制。攪(jiao)拌(ban)均勻后,把盛(sheng)芥末的(de)容器放(fang)在爐(lu)盤上(火(huo)爐(lu)旁)烘烤(kao)加熱。再晾涼即可。
4、芥(jie)末(mo)用涼(liang)(liang)水潑制時,攪拌均勻(yun)后,把(ba)盛芥(jie)末(mo)的容器放在微波爐里加(jia)熱,再晾涼(liang)(liang)即(ji)可。
功(gong)效作(zuo)用方面(mian),芥(jie)(jie)末辣(la)味(wei)強(qiang)烈,可刺激唾液和胃液的(de)分泌,能增強(qiang)食(shi)欲。芥(jie)(jie)末中的(de)硫氰酸鹽成分可預防(fang)(fang)(fang)蛀牙,對預防(fang)(fang)(fang)癌癥、防(fang)(fang)(fang)止血(xue)管凝塊、治療氣喘等也(ye)有(you)一定的(de)效果。芥(jie)(jie)末還有(you)預防(fang)(fang)(fang)高(gao)脂血(xue)、高(gao)血(xue)壓、心臟(zang)病、降低血(xue)液黏稠度等功(gong)效。芥(jie)(jie)末油還有(you)美容養顏功(gong)效。
芥(jie)(jie)末(mo)(mo)的(de)(de)主要辣味成分是芥(jie)(jie)子油(you),其辣味強(qiang)烈,可刺(ci)激(ji)唾(tuo)液和胃(wei)液的(de)(de)分泌,有(you)開胃(wei)之(zhi)功(gong),增強(qiang)人的(de)(de)食欲。芥(jie)(jie)末(mo)(mo)對減少血液黏稠(chou)度、治療氣喘、預防(fang)蛀牙等也(ye)有(you)一定的(de)(de)效果。芥(jie)(jie)末(mo)(mo)油(you)還有(you)美(mei)容養顏的(de)(de)功(gong)效,在(zai)美(mei)體業界,芥(jie)(jie)末(mo)(mo)油(you)是很好的(de)(de)按(an)摩油(you)。
在芥末中添加些糖或(huo)食(shi)醋,能緩沖辣味(wei),使(shi)其風味(wei)更佳。當(dang)芥末有油脂滲出并變苦(ku)時就不宜(yi)繼續食(shi)用。
1、芥末有很(hen)強的殺(sha)菌功(gong)能,可以起到殺(sha)菌和消滅消化(hua)系統(tong)寄(ji)生蟲的作用,故(gu)生食三文(wen)魚等海鮮食品經常會配上(shang)芥末。
2、芥末嗆鼻的主要成(cheng)分是(shi)異(yi)硫氰酸(suan)鹽,這種成(cheng)分不但可(ke)以預防(fang)(fang)蛀牙,對(dui)預防(fang)(fang)癌癥(zheng),防(fang)(fang)止血管凝塊,治療(liao)(liao)氣喘等(deng)(deng)也(ye)有一定效果,同時還(huan)具(ju)有發汗(han)、利尿、解毒(du)、清血等(deng)(deng)食療(liao)(liao)功(gong)效;對(dui)增(zeng)進食欲、促進血液(ye)循(xun)環也(ye)有不錯的幫(bang)助作用。
3、芥末可(ke)用來(lai)治(zhi)療(liao)風濕性疾病,調節月經。古代人們在洗(xi)澡時(shi)使(shi)用芥末用于治(zhi)療(liao)麻疹(zhen);與面(mian)粉調和(he)成糊狀可(ke)用來(lai)治(zhi)療(liao)咳(ke)嗽或支氣管(guan)炎。
4、芥末還(huan)有預防高(gao)血脂、高(gao)血壓、心臟病、減少血液黏稠度等(deng)功效。
5、芥(jie)末油(you)有美容養(yang)顏的(de)功效。在(zai)美體界,芥(jie)末油(you)是很好的(de)按摩油(you)。
6、芥(jie)末還具有除臭(chou)效(xiao)果和(he)預(yu)防因生活習(xi)慣而產生的疾病(bing)的效(xiao)果。芥(jie)末溶于(yu)適量的水還可以起(qi)到抑(yi)制、清除霉菌的作用(yong),這個做(zuo)法可以說是日(ri)常生活中的一(yi)個除霉的小妙(miao)招。
7、食(shi)療作用:芥(jie)末(mo)性溫,味辛(xin);有解毒消腫(zhong),開胃消食(shi),溫中利氣,明目(mu)利膈的(de)功效;主治瘡癰(yong)腫(zhong)痛、耳目(mu)失聰、牙(ya)齦腫(zhong)爛、寒腹痛、便(bian)秘(mi)等病癥;治喉痛聲啞,腌(a)陳芥(jie)菜干50克,開水沖泡頻飲(或含漱)。
8、芥末辣味(wei)強(qiang)(qiang)烈,具有較強(qiang)(qiang)的刺激(ji)作用,可以調節女性內分(fen)泌,增(zeng)強(qiang)(qiang)性功能,還能刺激(ji)血管擴張,增(zeng)強(qiang)(qiang)面部氣血運行,使女性臉(lian)色(se)更(geng)紅潤。
一般(ban)人均可食(shi)用。
1、高血(xue)脂患者、高血(xue)壓(ya)患者、心臟病患者、食欲不振者適宜食用。
2、胃(wei)炎(yan)、消化(hua)道潰瘍患(huan)者忌食,眼睛有(you)炎(yan)癥者、孕婦不宜食用。
通常(chang)人(ren)們受各種“養生”、“食療”之(zhi)(zhi)類(lei)說法(fa)的引(yin)導,認為芥末有很(hen)強的解(jie)(jie)毒功能(neng),能(neng)解(jie)(jie)魚蟹之(zhi)(zhi)毒。
實際上芥末只是含(han)有(you)豐(feng)富(fu)的異(yi)硫(liu)氰酸鹽(yan),異(yi)硫(liu)氰酸鹽(yan)能抑(yi)制(zhi)微生物生長。
容易變壞(huai)的海鮮(xian)佐以芥(jie)末來吃(chi),除了提味開胃以外,還可以在消化前略微抑制鮮(xian)食(shi)(shi)中微生物的繁衍(yan)。可是如(ru)果對(dui)海鮮(xian)的品質有懷疑(yi),無論是否(fou)佐以芥(jie)末都(dou)不該進食(shi)(shi)。芥(jie)末并不能治療食(shi)(shi)物中毒。
芥末具有強烈的(de)刺激性,有上火、眼睛紅(hong)腫炎(yan)癥、口角糜(mi)爛、尿(niao)黃、牙痛、咽喉痛等身體(ti)不適者不宜食用。
高血(xue)脂、高血(xue)壓(ya)、心臟病患者(zhe)可適量食用。
孕婦、胃炎、消化道潰瘍患者忌食。
日常生活中(zhong)通常使用(yong)的(de)是芥末(mo)(mo)粉或(huo)芥末(mo)(mo)醬,以(yi)色(se)正味沖(chong)、無雜質者為佳品(pin),芥末(mo)(mo)不宜長期(qi)存放,芥末(mo)(mo)醬和芥末(mo)(mo)膏置(zhi)于常溫下密封存儲,避(bi)光防潮,保質期(qi)在(zai)6個月左右,當芥末(mo)(mo)有油脂滲出并(bing)變苦時就不宜繼續食用(yong)。
其他事項
適(shi)用量(liang):每次少(shao)許(xu)。
精(jing)選妙(miao)藏:芥末(mo)醬(jiang)和芥末(mo)膏置于常溫(wen)下密(mi)封存(cun)(cun)儲,避光(guang)防潮,保質期在6個月左右(you)。芥末(mo)不(bu)宜長期存(cun)(cun)放,當有油(you)脂滲出(chu)并變苦(ku)時就不(bu)要繼續食(shi)用了(le)。在芥末(mo)中酌量(liang)添加些糖或食(shi)醋,能緩沖辣味,并使其(qi)風(feng)味更(geng)佳。