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基本介紹

豬皮(pi)是一種蛋白質含量很高的肉制品(pin)原料。以豬皮(pi)為原料加工(gong)成的皮(pi)花肉、皮(pi)凍、火腿等肉制品(pin)，不但韌性好，色(se)、香(xiang)、味、口感(gan)俱佳，而且對人的皮(pi)膚(fu)、筋腱、骨骼、毛發都有重要的生理保健作用。

豬(zhu)皮里蛋白質含(han)(han)量是(shi)豬(zhu)肉(rou)的(de)(de)2.5倍(bei)，碳水化合物的(de)(de)含(han)(han)量比豬(zhu)肉(rou)高(gao)4倍(bei)，而脂肪含(han)(han)量卻(que)只有豬(zhu)肉(rou)的(de)(de)一半。

營養價值

豬皮中含有大量的膠(jiao)原(yuan)蛋白(bai)質在(zai)烹調(diao)過程中可轉化成明(ming)膠(jiao)，明(ming)膠(jiao)具有網狀空間結(jie)(jie)構，它能結(jie)(jie)合許多水，增(zeng)強細胞生理(li)代(dai)謝，豬皮所含蛋白(bai)質的主要成分是膠(jiao)原(yuan)蛋白(bai)，約占85%，其次為彈性(xing)蛋白(bai)。

生(sheng)(sheng)物研(yan)究發(fa)現(xian)：膠(jiao)原(yuan)蛋白質與結合水(shui)的(de)能力有關，人體(ti)內如(ru)果缺少這種(zhong)屬(shu)于生(sheng)(sheng)物大分(fen)子膠(jiao)類物質的(de)膠(jiao)原(yuan)蛋白，會(hui)使(shi)體(ti)內細胞貯存水(shui)的(de)機制(zhi)發(fa)生(sheng)(sheng)障(zhang)礙。細胞結合水(shui)量(liang)明顯減少，人體(ti)就會(hui)發(fa)生(sheng)(sheng)“脫(tuo)水(shui)”現(xian)象，輕則使(shi)皮(pi)膚干燥、脫(tuo)屑、失去(qu)彈性、皺紋橫生(sheng)(sheng)，重(zhong)則影(ying)響生(sheng)(sheng)命(ming)。

豬(zhu)皮(pi)味甘、性涼、有滋陰補虛，清熱利咽(yan)的(de)功使。現(xian)(xian)代，科學家們發現(xian)(xian)，經常(chang)食用豬(zhu)皮(pi)或豬(zhu)蹄有延緩衰老和抗癌的(de)作用。因為豬(zhu)皮(pi)中含有大量的(de)膠原蛋白，能減慢機體細胞老化。尤其對陰虛內熱，出現(xian)(xian)咽(yan)喉疼痛、低熱等癥的(de)患者食用更佳。

適用人群

一般人群均可食用：適(shi)宜(yi)陰虛之人心煩、咽痛、下利者食(shi)用；適(shi)宜(yi)婦女血(xue)枯(ku)、月經不調者食(shi)用；也(ye)適(shi)宜(yi)血(xue)友(you)病人出血(xue)者食(shi)用；

但是(shi)需要注意的是(shi)：外感咽痛(tong)、寒下利(li)者忌食(shi)(shi)；患有肝病(bing)(bing)疾病(bing)(bing)、動脈硬化、高血(xue)壓病(bing)(bing)的患者應少食(shi)(shi)或不(bu)食(shi)(shi)為好。

用法用量

加工(gong)好的正常豬(zhu)皮(pi)(pi)(pi)具備以下特點：皮(pi)(pi)(pi)白有光澤(ze)，毛孔細(xi)而深；去(qu)毛徹底，無(wu)殘留毛、毛根(gen)；無(wu)皮(pi)(pi)(pi)傷及皮(pi)(pi)(pi)膚病(bing)；

無(wu)皮下組(zu)織(zhi)，去脂干凈；成型好(hao)；煮(zhu)熟后(hou)具(ju)備正常的(de)色、香(xiang)、味，口(kou)感柔軟，韌性(xing)良好(hao)，肉湯(tang)透明澄清(qing)，冷置(zhi)后(hou)呈無(wu)色膠凍，發制干豬(zhu)皮：

用涼水(shui)把干(gan)豬皮洗干(gan)凈(jing)控干(gan)水(shui)。

豬皮和(he)植物油的比(bi)例是2：1，就是半(ban)斤晾干(gan)的肉(rou)皮，用二(er)兩半(ban)的植物油。

把豬皮(pi)放進油里，打開火，用微火將(jiang)油和肉皮(pi)燒(shao)熱，不(bu)停拿筷子(zi)翻豬皮(pi)，直到肉皮(pi)膨脹起來，象(xiang)油條那樣(yang)，就可以撈起了。

下冷水里(li)反復洗泡，直至肉質松脹(zhang)，豬皮(pi)發白(bai)，就(jiu)可以拿來做菜了。

食用功效

有(you)滋陰(yin)補虛,養(yang)血益(yi)氣之功效；可用于治療心煩、咽痛、貧血及各(ge)種(zhong)出血性疾病(bing)。

豬(zhu)(zhu)皮(pi)藥用(yong)(yong)(yong)名為豬(zhu)(zhu)膚。豬(zhu)(zhu)膚味甘(gan)性涼，有活血(xue)止血(xue)、補益精血(xue)、滋(zi)潤肌(ji)(ji)膚、光澤頭發、減少皺紋、延緩(huan)衰老的作用(yong)(yong)(yong)。豬(zhu)(zhu)膚可以加工煎煉成動物膠(jiao)(jiao)，如今(jin)市售的“新阿(a)(a)膠(jiao)(jiao)”就是用(yong)(yong)(yong)豬(zhu)(zhu)皮(pi)代(dai)替驢皮(pi)熬膠(jiao)(jiao)而成的“阿(a)(a)膠(jiao)(jiao)”。東漢名醫張(zhang)仲景(jing)在(zai)《傷寒(han)論(lun)》中創制了“豬(zhu)(zhu)膚湯(tang)”一方，認為具(ju)有“和血(xue)脈(mo)，潤肌(ji)(ji)膚”的功效。豬(zhu)(zhu)皮(pi)（《湯(tang)液本草(cao)》）為豬(zhu)(zhu)科動物豬(zhu)(zhu)的皮(pi)膚。

化(hua)學成分(fen)：含水分(fen)46%，蛋白質26.4%，脂肪22.7%，灰分(fen)0.6%。

性(xing)味：豬皮味甘、性(xing)涼。

《注解傷寒(han)論》：味甘，寒(han)。

《本草蒙筌》：味甘，氣(qi)微寒，無毒。

歸經《湯(tang)液本草》：入足少陰經。

功(gong)用主(zhu)治(zhi)-豬膚的功(gong)效《綱目(mu)》：治(zhi)少陰下痢(li)、咽(yan)痛。

我國最早用(yong)豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)美容與(yu)治病(bing)的是漢(han)代醫(yi)圣張仲景用(yong)豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)制成的“豬(zhu)(zhu)膚(fu)湯(tang)”，治少(shao)陰下利和咽喉腫痛(tong)。他在《傷(shang)寒論》中(zhong)指出，豬(zhu)(zhu)膚(fu)功(gong)能“和血(xue)脈，潤(run)肌膚(fu)”，并有養陰、生津、止(zhi)渴的功(gong)效(xiao)。所謂“豬(zhu)(zhu)膚(fu)湯(tang)”，就是取(qu)豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)48克(ke)，加(jia)水適(shi)量(liang)，熬至爛熟，再加(jia)白(bai)(bai)米粉30克(ke)，白(bai)(bai)蜜(mi)48克(ke)，攪勻，熬成。豬(zhu)(zhu)膚(fu)湯(tang)對虛火上炎之(zhi)咽痛(tong)咽干(gan)，以及脾虛泄瀉有良效(xiao)。《長(chang)沙藥解》記述(shu)，豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)性甘涼，吃了能清(qing)虛熱，使肺氣(qi)清(qing)降，浮火歸根，咽喉痛(tong)和心里(li)煩悶也就自然(ran)消失了。一些中(zhong)醫(yi)認為，常食豬(zhu)(zhu)皮(pi)(pi)還(huan)有治鼻出血(xue)、齒出血(xue)、紫癲、痔瘡(chuang)出血(xue)、大便下血(xue)和貧血(xue)等(deng)癥的療效(xiao)。

選(xuan)方：治(zhi)少陰病(bing)下利、咽痛、胸(xiong)滿、心煩：豬(zhu)膚一(yi)斤。以水一(yi)斗，煮取五(wu)升(sheng)(sheng)，去(qu)滓，加(jia)白蜜(mi)一(yi)升(sheng)(sheng)，白粉五(wu)合，熬香和合相得。溫(wen)分六服。（《傷寒論》豬(zhu)膚湯）

臨床應用：試(shi)(shi)用豬皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)移植燒傷創面體重(zhong)10～20公斤的(de)小(xiao)豬宰殺后去毛(mao)，取皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)浸泡于(yu)(yu)1：2000新潔爾滅液中(zhong)(zhong)15～20分(fen)鐘，或(huo)用1‰硫柳汞酊或(huo)75%酒(jiu)精(jing)消毒2～3次；再在無菌操(cao)作下，將(jiang)豬皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)自脂(zhi)肪層剝(bo)下（頭、腳、爪、尾均不(bu)(bu)用），反(fan)貼于(yu)(yu)鼓(gu)式取皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)機的(de)鼓(gu)面上(shang)，切(qie)除脂(zhi)肪層及一部分(fen)真(zhen)皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)層，使皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)片的(de)厚度(du)為0.2～0.6毫米，切(qie)成所(suo)需(xu)要的(de)大小(xiao)移植于(yu)(yu)創面。如(ru)果當時(shi)不(bu)(bu)用，應立即(ji)置于(yu)(yu)0～4℃的(de)冰(bing)箱中(zhong)(zhong)儲存(cun)，保存(cun)時(shi)間不(bu)(bu)超過3周(zhou)。在6例(li)Ⅲ度(du)燒傷的(de)創面上(shang)試(shi)(shi)用，燒傷總面積(ji)(ji)(ji)60～95%不(bu)(bu)等(deng)，其中(zhong)(zhong)Ⅲ度(du)燒傷面積(ji)(ji)(ji)占(zhan)15～80%，豬皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)植皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)面積(ji)(ji)(ji)2～50%不(bu)(bu)等(deng)。結果5例(li)生(sheng)長良好，1例(li)存(cun)活月(yue)余，對饒傷創面能起保護作用，無不(bu)(bu)良反(fan)應，冷(leng)藏20天的(de)豬皮(pi)(pi)(pi)(pi)(pi)仍(reng)可(ke)存(cun)活。名家(jia)論述(shu)：

《長沙藥解》：豬(zhu)膚，利(li)咽(yan)喉而(er)(er)(er)消腫痛，清心肺(fei)而(er)(er)(er)除煩滿(man)。《傷寒》豬(zhu)膚湯治少陰病下利(li)咽(yan)痛，胸(xiong)滿(man)心煩者(zhe)，豬(zhu)膚、白蜜清金而(er)(er)(er)止痛，潤(run)燥而(er)(er)(er)除煩，白粉澀滑溏而(er)(er)(er)收(shou)泄利(li)也。肺(fei)金清涼而(er)(er)(er)司皮(pi)毛，豬(zhu)膚善于清肺(fei)，肺(fei)氣清降，浮火歸根，則(ze)咽(yan)痛與(yu)煩滿(man)自平也。

《隨(sui)息居飲(yin)食(shi)譜(pu)》：豬皮(pi)即(ji)膚也，豬膚甘(gan)涼清(qing)虛熱，治下(xia)利、心煩、咽痛(tong)，今(jin)醫罕用此(ci)藥矣(yi)。若無心煩、咽痛(tong)兼癥者(zhe)，是寒滑下(xia)利，不宜用此(ci)。

菜品特色

豬(zhu)(zhu)皮(pi)為常食之物(wu)，但(dan)作為藥物(wu)，亦有記(ji)載。東漢張仲景(jing)《傷寒論》中(zhong)的豬(zhu)(zhu)膚湯(tang)，就是以豬(zhu)(zhu)皮(pi)為主藥。豬(zhu)(zhu)膚湯(tang)，治(zhi)少陰病下利、咽(yan)痛、胸滿、心煩(fan)：豬(zhu)(zhu)膚1斤(jin)，以水(shui)一(yi)斗，煮取五升，去滓(zi)，加白(bai)蜜一(yi)升，白(bai)粉五合，

熬香和合得，溫分六(liu)服(fu)。近(jin)代也有(you)用(yong)于(yu)治(zhi)病(bing)，如《食(shi)(shi)物(wu)中(zhong)藥與便(bian)方》介紹(shao)：失血性(xing)貧(pin)血，痔血，便(bian)血，婦女(nv)崩(beng)漏下血：豬(zhu)(zhu)皮(pi)60～90克，加水及黃酒少許，用(yong)文(wen)(wen)火久煮至稀(xi)爛，以紅糖調(diao)服(fu)。該書中(zhong)還(huan)推薦：血友病(bing)，鼻衄(nv)，齒衄(nv)，紫癜：豬(zhu)(zhu)皮(pi)1塊，紅棗10～15個，同煮至稀(xi)爛，每日(ri)1劑。馬文(wen)(wen)飛《食(shi)(shi)物(wu)療法》中(zhong)還(huan)說：治(zhi)耳(er)(er)鳴耳(er)(er)聾：豬(zhu)(zhu)皮(pi)、香蔥各 95克，同剁爛，稍加食(shi)(shi)鹽，蒸熟后一次吃完(wan)，連吃3天。對疲勞過度或上火引起的耳(er)(er)鳴、耳(er)(er)聾有(you)效。

《本草綱目》：治少陰(yin)下利、咽痛(tong)。《長沙藥解》：豬膚．利咽喉而(er)(er)消(xiao)腫痛(tong)，清(qing)心(xin)肺而(er)(er)除煩滿(man)。豬膚善于清(qing)肺，肺氣(qi)清(qing)降，浮火歸根，則咽痛(tong)與煩滿(man)自平也。

《隨息居飲食(shi)譜(pu)》：豬膚甘涼，清虛熱，治下利(li)、心煩、咽痛(tong)。若(ruo)無(wu)心煩咽痛(tong)兼證者，是寒滑下利(li)，不(bu)宜用(yong)此(ci)。

做法

紅燒豬皮

菜系：湘菜

原材(cai)料： 干豬皮(pi)100克、冬茹10克、紅椒(jiao)1只(zhi)、生(sheng)姜、蔥各(ge)10克。

調味料： 花生油(you)30克、鹽10克、味精12克、白糖(tang)3克、蠔油(you)10克、老抽王3克、濕生粉(fen)適量、清水湯50克、麻油(you)5克。

制作：

1、干豬皮用(yong)涼水浸泡透(tou)，切(qie)塊，冬茹、紅椒、生姜全(quan)都切(qie)片(pian)，蔥切(qie)段(duan)；

2、豬皮加(jia)清湯，蠔(hao)油用小火燒至入味撈起待用；

3、燒(shao)鍋下(xia)油，放入(ru)姜、豬皮、清湯、鹽(yan)、味精、白(bai)糖、油、老(lao)抽王、紅椒片、蔥段燒(shao)熟入(ru)味時，用濕(shi)生(sheng)粉(fen)打(da)芡，淋(lin)入(ru)麻油即成。

豬皮膠凍

豬皮(pi)1000克去毛，洗凈，切成小塊(kuai)放入鍋中，加(jia)水(shui)適量，小火煨燉至皮(pi)熟爛，汁液粘時(shi)，加(jia)黃(huang)酒、醬油和(he)鹽、蔥(cong)、姜(jiang)等調料，再加(jia)熱(re)調勻即可。冷卻后凝固為膠凍狀，可隨(sui)意(yi)佐(zuo)餐或(huo)當零食吃。

豬皮紅棗羹

豬皮500克(ke)去(qu)毛(mao)，洗凈(jing)，切成小塊(kuai)，與(yu)洗凈(jing)的干(gan)紅棗100克(ke)，放入鍋中，加水適(shi)量，以小火慢燉(dun)，也(ye)可(ke)加冰糖適(shi)量。分頓隨意食(shi)之，或佐(zuo)餐(can)食(shi)用。

本方(fang)除有一般(ban)的(de)滋補作用之外，還可治療(liao)血小(xiao)板(ban)減少引起(qi)的(de)各種出血病癥(zheng)。

油炸豬皮湯

干豬(zhu)皮(pi)1000克，先用(yong)(yong)堿將上面的油污洗(xi)凈，以溫(wen)水發透(tou)，再以小(xiao)火燉(dun)至(zhi)五成(cheng)熟(shu)，撈(lao)出，濾去水，切成(cheng)小(xiao)條(tiao)。用(yong)(yong)溫(wen)油炸至(zhi)金黃色酥脆時即(ji)可貯存備用(yong)(yong)。食用(yong)(yong)時，以雞湯或精(jing)質豬(zhu)肉湯。

青椒豬皮

用料(liao)：豬皮、青椒、香干、蒜、鹽、雞精、姜、草菇老抽(chou)、料(liao)酒、糖少許(xu)。

做法：

1、將豬皮(pi)用(yong)(yong)溫水泡上(shang)10分鐘后(hou)，放在菜板上(shang)，用(yong)(yong)刀(dao)(dao)里(li)(li)(li)外刮(gua)盡，用(yong)(yong)水沖洗，然(ran)后(hou)又(you)用(yong)(yong)刀(dao)(dao)刮(gua)，又(you)用(yong)(yong)水沖洗，直到你(ni)認為滿意。然(ran)后(hou)將洗好的(de)豬皮(pi)放入已燒開的(de)鍋里(li)(li)(li)，到水再(zai)次沸(fei)騰(teng)起(qi)來，再(zai)撈起(qi)，用(yong)(yong)刀(dao)(dao)里(li)(li)(li)外刮(gua)洗。

2、在冷水鍋里放(fang)幾片(pian)姜，放(fang)入豬皮。煮到七成熟就行。

3、豬皮切成(cheng)條狀，香干(gan)切片，青(qing)椒切菱形片待用。

4、油(you)鍋燒旺后，下少(shao)量(liang)蒜、姜末煸炒，待炒香后，將豬皮倒進鍋里加適量(liang)料酒翻炒，隨后可(ke)加入(ru)少(shao)量(liang)的糖(tang)讓豬皮顏(yan)色變黃，放入(ru)青椒(jiao)、香干翻炒幾分鐘，加鹽、雞精、草菇老抽(chou)炒勻，裝(zhuang)盤即可(ke)。

花生豬皮凍

豬皮潤(run)肌膚，助發(fa)育(yu)，止血(xue)，抗老防癌(ai)，其(qi)營(ying)養(yang)也很豐富。所(suo)含(han)蛋白質是豬瘦肉的1.5倍(bei)，碳水化(hua)合物是豬瘦肉的4倍(bei)，脂肪為豬瘦肉的79%，其(qi)所(suo)含(han)有極豐富的膠原蛋白質，有益延緩人體衰老和抗癌(ai)作用。

花(hua)生(sheng)的(de)營養價值的(de)糧食類(lei)高，可(ke)與雞蛋、牛奶、肉(rou)類(lei)一些動物性食品(pin)媲(pi)美。它含有大量蛋白(bai)質和(he)脂肪。花(hua)生(sheng)中含有—種(zhong)兒(er)茶素，有抗衰(shuai)老(lao)的(de)功效。花(hua)生(sheng)中所含人體必(bi)需(xu)氨基酸，人體利(li)用率可(ke)達(da)98%，其中賴氨酸可(ke)以防早衰(shuai)。此皮凍常食可(ke)滋(zi)潤肌(ji)膚，增白(bai)顏皺。適(shi)用于肌(ji)膚干(gan)燥，粗糙起皺及黑色素沉著。 主料：豬皮300克，花(hua)生(sheng)30克，芝麻20克，枸杞子(zi)20克，蘆薈10克，醬油、鹽、味精各(ge)少許。

做法(fa)：將枸(gou)杞(qi)子、蘆薈(hui)放入鍋中，加清(qing)水(shui)適量(liang)，煎(jian)煮(zhu)成湯汁(zhi)，去掉枸(gou)杞(qi)、蘆薈(hui)渣，留(liu)湯汁(zhi)；將豬(zhu)皮去毛，放入藥汁(zhi)鍋中同煮(zhu)1小(xiao)時，撈出豬(zhu)皮剁成泥狀，再放入鍋中，加清(qing)水(shui)適量(liang)，再加入花生、芝(zhi)麻、醬油、鹽、味精煮(zhu)爛，離火待(dai)冷卻后即成豬(zhu)皮凍。

玉蘭豬皮片

豬皮爛熟，豬肉鮮(xian)香，玉蘭、葛(ge)筍、木耳清(qing)香適(shi)口。豬皮含有蛋白質、脂肪(fang)、碳(tan)水化合物等成分，其性(xing)平，味甘(gan)、咸，其功效重在活血、止(zhi)血、潤澤(ze)肌膚。

豬皮內的(de)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)質主要有(you)白(bai)(bai)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)、球(qiu)蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)、角蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)、彈性彈白(bai)(bai)、膠原蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)等。膠原蛋(dan)(dan)白(bai)(bai)對(dui)人體的(de)皮膚(fu)、筋(jin)、軟骨、骨骼(ge)及(ji)結締組織都具有(you)重(zhong)要作用(yong)(yong)(yong)。能延(yan)緩肌體衰(shuai)老。玉(yu)蘭片、葛(ge)筍、木耳(er)均屬清(qing)熱潤(run)臟之品。此菜有(you)祛(qu)斑抗(kang)皺(zhou)、潤(run)白(bai)(bai)作用(yong)(yong)(yong)。適用(yong)(yong)(yong)于(yu)皮膚(fu)色澤沉著、皺(zhou)紋增多女性食用(yong)(yong)(yong)。久(jiu)用(yong)(yong)(yong)，可使皮膚(fu)細嫩滑(hua)潤(run)，色白(bai)(bai)增光(guang)。

主料：豬(zhu)(zhu)皮100克(ke)(ke)（將豬(zhu)(zhu)皮曬(shai)干(gan)油炸而成），玉蘭片50克(ke)(ke)，葛(ge)筍(sun)片10克(ke)(ke)，水發木耳50克(ke)(ke)，豬(zhu)(zhu)肉(rou)片100克(ke)(ke)，火(huo)腿(tui)片100克(ke)(ke)，肉(rou)湯、鹽(yan)、味精各適(shi)量(liang)。

做法：將豬皮用清水浸泡2小時后，撈出(chu)切成大(da)片，放入(ru)熱油鍋中(zhong)略炒，加(jia)(jia)入(ru)肉湯、葛筍片、玉蘭片、木耳、火(huo)腿片，用中(zhong)火(huo)煮(zhu)10分鐘，再入(ru)豬肉片同煮(zhu)至熟，加(jia)(jia)鹽、味精調(diao)味后即(ji)成。

魚露豬皮蘿卜

主料： 干(gan)豬皮(pi)1塊重(zhong)約(yue)2兩(liang)（約(yue)80克），白蘿卜(bu)1只重(zhong)約(yue)1.5斤（約(yue)900克），姜3片，蒜肉2粒，二蔥頭1湯匙，蔥2條。

配(pei)料(liao)： 調味(wei)料(liao)：魚露(lu)4湯匙，生抽(chou)1湯匙，冰糖1小塊(kuai)，鹽1/4鹽匙，胡(hu)椒粉少許(xu)，清水1/2杯。芡料(liao)：生粉1.5茶(cha)匙，清水1湯匙，麻油(you)少許(xu)。

做法：

1、豬皮要(yao)用(yong)清水浸(jin)泡(pao)四至五次，第一二次浸(jin)約1小時，最后(hou)兩(liang)次加入半(ban)茶匙白醋，分別浸(jin)約1小時及半(ban)小時，取出用(yong)姜、蔥氽水5分鐘，撈起沖凈瀝干備用(yong)。

2、蘿卜去皮切角塊，用姜和一茶匙鹽氽水7分鐘(zhong)，撈起沖洗，瀝干。

3、用鑊燒(shao)滾(gun)一(yi)湯匙油，爆香蒜(suan)肉和(he)干蔥頭(tou)，放下豬(zhu)皮(pi)和(he)蘿卜(bu)爆炒片刻，加入(ru)調味(wei)料，用中火炆約10分鐘，熄(xi)火浸(jin)焗約15分鐘，加入(ru)芡料等再(zai)滾(gun)起(qi)便可供食。

備(bei)注(zhu)： 心(xin)得(de)：豬皮以“砂(sha)爆”比較(jiao)好(hao)，選購(gou)時用手(shou)觸摸豬皮如(ru)發覺沒(mei)有油(you)分(fen)又(you)手(shou)囊比較(jiao)脹大便屬(shu)佳品。加白(bai)醋泡(pao)豬皮可(ke)使手(shou)囊脹大，吃起來更爽口。

山藥燉豬皮

原料(liao)(liao)：山藥350克、豬(zhu)皮150克、青椒(jiao)1個、鹽、味(wei)精、醬油(you)、醋、料(liao)(liao)酒、干(gan)辣椒(jiao)紅、植物油(you)、大蔥、姜。

做法：

1、先(xian)把豬肉(rou)片(pian)用(yong)清水(shui)焯(zhuo)過，然后(hou)把肉(rou)皮(pi)用(yong)刀將油(you)脂清理干凈，切成寬條(tiao)兒，備用(yong)；

2、青椒(jiao)切塊(kuai)，蔥、姜(jiang)切成(cheng)碎末，干(gan)辣椒(jiao)切成(cheng)細(xi)絲；

3、山藥去皮，洗凈，切成片；

4、把鍋放旺火上，放入(ru)(ru)油，燒到八(ba)成熱，下蔥末(mo)、姜末(mo)爆香，將豬肉片放入(ru)(ru)鍋內翻炒，然后烹入(ru)(ru)醋(cu)、料酒、醬油，倒入(ru)(ru)點兒(er)(er)清水，放入(ru)(ru)山藥(yao)塊兒(er)(er)加(jia)入(ru)(ru)干辣椒絲(si)、精鹽(yan)；

5、燒開后，改用小火燉20分鐘，加(jia)入青(qing)椒翻(fan)炒均勻，放(fang)入味(wei)精(jing)出鍋即可。

涼拌豬皮

原料：豬皮260克、黃(huang)瓜100克、八角(jiao)、桂皮、香葉(xie)、花(hua)椒、干辣椒、生姜(jiang)3片、料酒、老抽(chou)、芝(zhi)麻油、生抽(chou)、醋、辣椒油、生姜(jiang)、大蒜、蔥適量、煮熟黃(huang)豆15克。

做法：

1、豬皮(pi)洗(xi)凈后放入(ru)沸水(shui)中(zhong)煮5分鐘(zhong)左(zuo)右，撈出放入(ru)涼水(shui)中(zhong)，用(yong)刀子剔去(qu)零星(xing)的肥肉(rou),再將(jiang)肉(rou)皮(pi)的兩(liang)面(mian)都刮(gua)干凈后將(jiang)其切(qie)成巴掌大小的塊；

2、將(jiang)配料(liao)洗凈(jing)放入高壓鍋內，與(yu)處(chu)理好(hao)的(de)豬皮一(yi)起放入高壓鍋內，加入適(shi)量的(de)鹽(yan)，少許料(liao)酒、老抽，再加入兩(liang)碗(wan)水(shui)（水(shui)要浸過豬皮），扣上鍋蓋，大火(huo)燒開后轉(zhuan)小火(huo)煮十五分鐘后關火(huo)，等一(yi)至兩(liang)小時后再將(jiang)豬皮撈出；

3、大蒜與生姜切成末，蔥切成花，將它們放入小碗(wan)中，加入適(shi)量的鹽，少許芝(zhi)麻油(you)(you)、醋、生抽、辣椒油(you)(you)拌勻后靜置十(shi)分鐘左右；

4、黃瓜(gua)洗凈(jing)后(hou)切成粗絲(si)(si)，冷(leng)卻的豬皮(pi)切成與(yu)黃瓜(gua)差不多大小(xiao)的絲(si)(si)，將它們一起放入碗中，倒入煮熟(shu)黃豆與(yu) 調好的醬汁拌勻即(ji)可。

水晶豬皮凍

原料：豬(zhu)皮(pi)、八(ba)角、料酒、蒜泥、醬(jiang)油、陳醋、麻(ma)油。

制法：

1、生豬皮(pi)用(yong)熱水煮軟(ruan)（水開閉(bi)火）稍涼后(hou)，刮凈毛和(he)油(you)，切(qie)碎。切(qie)好的(de)豬皮(pi)放鍋里，加(jia)料酒、八角，加(jia)水超(chao)過(guo)豬皮(pi)的(de)2倍。

2、大火燒開(kai)后(hou)，改中(zhong)小火煮2小時以(yi)上，用筷子蘸肉皮湯感到很黏稠即可。

3、倒入有(you)蓋的(de)器皿(min)中，稍涼后放入冰箱內成(cheng)凍，第2天切(qie)吃即(ji)可。

4、蘸(zhan)蒜泥、醬油、陳(chen)醋、麻油食用(yong)，也(ye)可加一點辣油。

用法：蘸食。

功效：滋陰補(bu)虛，清熱利(li)咽。

注意事項

在烹飪豬皮的時候，一(yi)定要先將豬皮上(shang)面的毛(mao)(mao)弄干凈，要不然吃(chi)入豬毛(mao)(mao)是(shi)有害(hai)健(jian)康的。

豬皮除味技術

豬皮(pi)的臭味也叫“豬圈味”。豬皮(pi)加熱食用時味道更大。對于一些(xie)添加了豬皮(pi)的產品如:烤腸、水餃等影響較(jiao)大。

把豬(zhu)皮除味劑(ji)配制(zhi)成1%的水溶液, 放入(ru)豬(zhu)皮腌制(zhi)8~12 h左右。腌制(zhi)溫度0~14℃。

腌制過程(cheng)中(zhong)能在滾揉機或滾桶中(zhong)加(jia)以攪拌, 效果(guo)更佳。也可(ke)縮短時(shi)間(jian)。

撈出豬皮(pi), 用清(qing)水沖(chong)洗干凈(jing)即可(ke)。

豬皮增白技術

制作(zuo)人造肘(zhou)花(hua)時, 包裹(guo)肉餡的(de)豬皮加熱時會變得暗黃, 單(dan)純(chun)用食品級雙氧水處(chu)理(li)難以達到(dao)理(li)想的(de)效果。采用增白劑予處(chu)理(li), 配合適當氧化(hua)劑, 既可(ke)以增白, 又有軟(ruan)化(hua)作(zuo)用, 解決了豬皮干(gan)硬的(de)難題。

把軟化增白劑(ji)配成1.5%的(de)溶液, 加入等量的(de)豬(zhu)皮, 在腌(a)制間腌(a)制24h。

撈出(chu)豬皮, 用1∶1倍(bei)開水過一下, 預升溫。

把(ba)預熱(re)過的豬皮, 迅(xun)速(su)放入 (二倍豬皮量的) 預先配好的氧化劑(ji)溶(rong)液中。對豬皮浸泡處理20min, 不斷翻(fan)動, 使之作(zuo)用(yong)均勻。

撈出(chu)豬(zhu)皮, 用清水(shui)沖洗一遍即可使用。

美容作用

天氣干燥肉皮幫你皮膚除皺補水

嚴寒干(gan)燥的(de)冬日，正是(shi)人的(de)皮膚容(rong)易缺水(shui)的(de)季(ji)節(jie)，這時皺紋(wen)會悄(qiao)悄(qiao)地(di)爬(pa)上你(ni)的(de)眼角，然后向整(zheng)個面(mian)部延伸。人體皮膚之所(suo)以出現皺紋(wen)，是(shi)由于皮膚細胞(bao)貯水(shui)功能發(fa)生障(zhang)礙，細胞(bao)結合(he)水(shui)的(de)能力下(xia)降，可(ke)塑性(xing)衰(shuai)減，彈性(xing)降低，黏膜干(gan)燥所(suo)致。

要(yao)延緩(huan)或減少皺紋(wen)的出現，就必須(xu)攝入一(yi)些能提高(gao)結合力(li)的膠原蛋白和(he)彈性蛋白。肉(rou)皮正是(shi)富含膠原蛋白的食物，對(dui)減皺美容有特效(xiao)。

肉(rou)皮（包括豬(zhu)蹄、豬(zhu)尾）含蛋(dan)白(bai)(bai)質26.4%，是豬(zhu)肉(rou)的2.5倍(bei)，而且90%以上是大分子(zi)膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)(bai)和(he)彈(dan)性(xing)(xing)蛋(dan)白(bai)(bai)，其含量可與熊掌媲美(mei)。膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)(bai)對(dui)皮膚(fu)有特(te)殊的營養(yang)(yang)作用，能(neng)使貯水(shui)(shui)功能(neng)低下的皮膚(fu)細(xi)(xi)胞(bao)活力增(zeng)(zeng)強(qiang)，功能(neng)改善，促進(jin)皮膚(fu)細(xi)(xi)胞(bao)吸收和(he)貯存水(shui)(shui)分，防止(zhi)皮膚(fu)干癟(bie)起皺，使其豐富飽滿平整光滑；彈(dan)性(xing)(xing)蛋(dan)白(bai)(bai)，能(neng)使皮膚(fu)的彈(dan)性(xing)(xing)增(zeng)(zeng)加，韌性(xing)(xing)增(zeng)(zeng)強(qiang)，血液循環旺(wang)盛，營養(yang)(yang)供應(ying)充足(zu)，皺紋舒展，變(bian)淺或消失，皮膚(fu)顯得嬌嫩(nen)、細(xi)(xi)膩(ni)、光滑。醫圣張仲景(jing)的《傷(shang)寒論》中開列(lie)的“豬(zhu)膚(fu)方”中指(zhi)出豬(zhu)皮有“和(he)血脈，潤肌膚(fu)”的作用，歷(li)代沿用不衰(shuai)。

肉皮能使你強筋壯骨秀發飄逸

膠原蛋(dan)白(bai)是構成人體筋與骨不可(ke)缺(que)少的(de)(de)(de)營養素，而且還促(cu)進毛發、指甲生長。祖國的(de)(de)(de)醫學也認為，豬(zhu)皮味(wei)甘、性涼(liang)，有(you)滋陰補虛，清熱利咽的(de)(de)(de)功能。要(yao)想秀(xiu)發飄逸，肉皮真的(de)(de)(de)別(bie)輕易丟(diu)棄。

家庭中(zhong)食用豬(zhu)皮(pi)(pi)的方(fang)法很多，如：肉皮(pi)(pi)膠凍，可隨(sui)意佐餐或當零食吃。用肉皮(pi)(pi)與洗凈的干(gan)紅棗放入鍋(guo)中(zhong)，加水(shui)適量(liang)，以小火慢燉，加適量(liang)冰糖(tang)，還(huan)可制(zhi)肉皮(pi)(pi)紅棗羹。

肉皮晾(liang)干(gan)后，經油(you)(you)炸(zha)（把(ba)干(gan)豬皮先用(yong)(yong)堿水(shui)(shui)將上(shang)面的油(you)(you)污洗凈，晾(liang)干(gan)表(biao)面的水(shui)(shui)分，用(yong)(yong)溫油(you)(you)炸(zha)至金黃色酥(su)脆時即可(ke)貯存(cun)備用(yong)(yong)）。再通過(guo)合理(li)的烹(peng)調，即可(ke)以做(zuo)成(cheng)可(ke)口的類(lei)似魚肚的美味佳肴。例如：將油(you)(you)炸(zha)好的肉皮，放(fang)入(ru)溫水(shui)(shui)中(zhong)發(fa)透，洗凈，切(qie)成(cheng)小條(tiao)。食用(yong)(yong)時，以雞(ji)湯(tang)或肉湯(tang)。

乳化豬皮的生產和應用

原理

通(tong)過豬(zhu)(zhu)皮軟(ruan)化(hua)劑對(dui)豬(zhu)(zhu)皮膠原蛋白作用(yong)來降低膠原之間的結合力, 使豬(zhu)(zhu)皮的強(qiang)度降低, 膠性(xing)增強(qiang), 在斬拌, 絞(jiao)制, 研磨時易于加工, 溫度容(rong)易控制.從而生產出優(you)質的乳化(hua)豬(zhu)(zhu)皮。

乳化豬皮的生產

把除(chu)味(wei)劑用自來(lai)水(shui)配制成1%的溶液, 充(chong)分溶解, 放入豬(zhu)皮(pi)進行腌制。腌制液和皮(pi)的比(bi)例(li)為1∶1, 時間為8~12h, 撈(lao)出。

把豬皮(pi)(pi)軟化劑攪拌溶(rong)解, 配成(cheng)3%的溶(rong)液, 放入豬皮(pi)(pi)進(jin)行(xing)腌制。腌制液和皮(pi)(pi)的比例為1∶1, 常溫下放置24~36h。

撈出用(yong)清水(shui)沖洗干凈, 再以(yi)清水(shui)浸(jin)泡2~3h。用(yong)絞(jiao)肉機(ji)絞(jiao)制, 孔板直(zhi)徑2cm。

把豬皮放(fang)入(ru)斬(zhan)拌機中, 高速(su)斬(zhan)拌成糊狀, 等(deng)溫度升(sheng)高時, 逐漸(jian)加(jia)入(ru)2倍的冰(bing)水, 然后研(yan)磨(mo)或直接(jie)斬(zhan)拌成乳化物。冰(bing)水不要一次加(jia)入(ru)。

最終溫(wen)度控(kong)制在12℃以(yi)下。

冷凍貯存或直接使用。

注意事項

皮(pi)塊不能(neng)太大(da), 以(yi)免纏(chan)刀(dao);挑出黑(hei)毛和長毛豬皮(pi), 以(yi)免影響乳化皮(pi)質量。

最終乳化皮中含有未被斬碎的顆粒, 不影響添加使用。

乳化豬皮的應用

肉制品中的應用：乳化豬(zhu)皮含(han)有豐富的(de)(de)膠原蛋白, 具(ju)有增強彈性的(de)(de)作用, 廣泛用于(yu)肉類制品的(de)(de)加(jia)工(gong), 也可(ke)以代替脂肪, 既提高品質(zhi), 又降(jiang)低(di)成本。用量:5%~15%。

速凍制品中的應用：乳(ru)化豬(zhu)皮在(zai)常溫(wen)下呈糊(hu)狀(zhuang), 可以和其(qi)它配料任意(yi)混(hun)合;在(zai)蒸煮時呈液(ye)體(ti)狀(zhuang), 具有灌湯的(de)效果;由于出品率高, 成本低, 可以大(da)幅降(jiang)低速凍水餃、包(bao)子的(de)成本。用(yong)量:餡(xian)重的(de)15%~30%。

膠凍類產品中的應用：利用乳化豬皮(pi), 直接加入其它調味料, 配料如蔬(shu)菜(cai)、肉丁等, 可(ke)以加工出各種(zhong)膠凍狀(zhuang)食品。

豬皮皮革

豬皮(pi)(pi)革(ge)的(de)透氣(qi)透水汽性能好(hao)，豬皮(pi)(pi)革(ge)皮(pi)(pi)紋(wen)粗(cu)糙，表(biao)面的(de)毛(mao)孔圓而粗(cu)大，強度最大，不美觀(guan)，較傾斜的(de)伸入(ru)革(ge)內，很容(rong)易識別(bie)。

豬皮毛孔的排列為(wei)三(san)(san)根(gen)一組，革面呈現許多小三(san)(san)角(jiao)形的圖案。

豬(zhu)革表(biao)(biao)皮(pi)位于毛發之下，緊貼在真皮(pi)的上面(mian)，由不(bu)同(tong)形狀的表(biao)(biao)皮(pi)細胞排列(lie)組(zu)成，表(biao)(biao)皮(pi)的厚度(du)隨著動(dong)物(wu)的不(bu)同(tong)而異，豬(zhu)皮(pi)則為2~5%。

通(tong)常作為鞋面的豬皮(pi)都經(jing)壓花(hua)、修面、磨絨等加工處理，從而改變其某些(xie)外觀特(te)征，使皮(pi)面顯得(de)細(xi)膩漂亮些(xie)。

豬(zhu)皮(pi)(pi)皮(pi)(pi)下脂肪(fang)發達，長得較深，貫穿于整個真皮(pi)(pi)層，毛根最(zui)集中長在一(yi)個脂肪(fang)錐內，制(zhi)成鞋后，粒面(mian)較粗糙，光滑度不及牛(niu)皮(pi)(pi)；其次(ci)豬(zhu)皮(pi)(pi)的纖維束比(bi)較粗壯，交織很密實，因(yin)此，它有較大的強(qiang)度和耐磨性。