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基本介紹

鴨肝為鴨雜之一(yi)，是鴨科動(dong)物家(jia)鴨的(de)(de)肝臟(zang)。因(yin)肝臟(zang)是動(dong)物內(nei)儲存養料(liao)和解(jie)毒的(de)(de)重要(yao)器官，含(han)有豐富的(de)(de)營養物質，所以(yi)鴨肝具有營養保健功能，是最理想的(de)(de)補血佳品之一(yi)。形狀呈大小雙葉，色紫紅，質細嫩，味鮮美。適用于炒、炸、鹵、熘等多(duo)種烹(peng)調方法。

菜品特色

鴨肝為鴨科動物(wu)家鴨的(de)肝臟。因其分豐富(fu)(fu)的(de)營(ying)養(yang)和特(te)殊功(gong)效，使得(de)鴨肝成為補血養(yang)生的(de)最(zui)佳食物(wu)。 肝臟是(shi)(shi)動物(wu)體內儲存養(yang)料和解毒的(de)重要器官，含有豐富(fu)(fu)的(de)營(ying)養(yang)物(wu)質(zhi)，具有營(ying)養(yang)保健功(gong)能，是(shi)(shi)最(zui)理想的(de)補血佳品之一。

營養價值

營養分析

動(dong)物肝中維生(sheng)素(su)A的(de)(de)含量(liang)遠遠超過奶、蛋(dan)、肉、魚等食(shi)品，具有維持正常生(sheng)長和生(sheng)殖機能(neng)的(de)(de)作用；能(neng)保護眼睛(jing)，維持正常視力，防止眼睛(jing)干(gan)澀、疲勞；能(neng)維持健康(kang)的(de)(de)膚色，對皮膚的(de)(de)健美具有重要的(de)(de)意義。

經常(chang)食(shi)用(yong)動物肝(gan)還能補(bu)充維生(sheng)素(su)B2，這對補(bu)充機體(ti)重(zhong)要(yao)的(de)(de)輔(fu)酶，完(wan)成機體(ti)對一些(xie)有(you)毒成分的(de)(de)去毒有(you)重(zhong)要(yao)作用(yong)，肝(gan)中還具有(you)一般肉(rou)類(lei)食(shi)品(pin)不(bu)含的(de)(de)維生(sheng)素(su)C和微量元素(su)硒，能增強人(ren)體(ti)的(de)(de)免疫反應，抗氧化，防(fang)衰老，并能抑(yi)制腫瘤細(xi)胞(bao)的(de)(de)產生(sheng)。動

物肝臟含鐵豐(feng)富(fu)，鐵質是產生(sheng)紅血球必需的元(yuan)素，一旦缺乏便會感覺疲倦，面色青白。

適量(liang)進食動物肝(gan)臟(zang)可使皮膚(fu)紅潤。

動物肝臟中富含(han)維(wei)生(sheng)素B2，維(wei)生(sheng)素B2是人(ren)體生(sheng)化代(dai)謝中許多酶(mei)和輔酶(mei)的組成部分(fen)，在(zai)細胞增殖及皮膚生(sheng)長中發揮著間接(jie)作用。

所以，常(chang)食動物肝(gan)臟有益于皮膚健康生長。

食療作用

味甘、苦、性溫，歸肝經；

可(ke)補肝、明目、養血；

用于血虛萎(wei)黃(huang)、夜盲(mang)、目赤、浮(fu)腫、腳(jiao)氣等癥(zheng)。

主要功效

合成與貯存作用：

大多(duo)食入(ru)的(de)(de)營養物質(zhi)(zhi)，通(tong)過胃與小腸消化吸(xi)收后(hou)，經門靜脈進入(ru)肝(gan)(gan)臟，在肝(gan)(gan)臟中(zhong)“加工”，通(tong)過肝(gan)(gan)細胞(bao)的(de)(de)作用合成許多(duo)人體所需的(de)(de)各(ge)種(zhong)重要物質(zhi)(zhi)，如血(xue)漿蛋(dan)(dan)白（白蛋(dan)(dan)白、纖維蛋(dan)(dan)白原、凝血(xue)酶原、球(qiu)蛋(dan)(dan)白）脂(zhi)蛋(dan)(dan)白、糖元、膽固醇(chun)、膽鹽等。

同時，肝臟(zang)還對糖元、維生素、鐵等物質有(you)貯存作(zuo)用。

分泌膽汁：

肝細胞能(neng)將血液(ye)中血紅(hong)蛋(dan)白(bai)分解(jie)的(de)不溶(rong)性(xing)膽(dan)紅(hong)素代謝成(cheng)可(ke)溶(rong)性(xing)膽(dan)紅(hong)素，并(bing)重(zhong)新釋(shi)放入血通過腎臟排出或釋(shi)放膽(dan)小管內，與膽(dan)鹽(yan)、膽(dan)固醇等組成(cheng)膽(dan)汁(zhi)，排入十二指腸。

其中膽鹽有助于脂肪的消化和吸收。

解毒作用：

肝臟能將吸(xi)收入(ru)體內的毒物(wu)或機體代謝過程中產生(sheng)的有毒物(wu)質(zhi)轉變成為無毒或毒性較小的物(wu)質(zhi)，加速(su)其排泄，以保(bao)護機體免受毒害，維持正常生(sheng)理(li)功能。

防御作用：

肝內富含吞(tun)噬細(xi)胞，能吞(tun)噬和清除(chu)血中(zhong)的異物，是機體防御系統主要(yao)組成部分。

造血功能：

在(zai)胚胎時(shi)期的肝臟(zang)有(you)造血(xue)(xue)功能(neng)(neng)，正(zheng)常成人肝一般已不(bu)參與造血(xue)(xue)，但仍具有(you)這種潛在(zai)能(neng)(neng)力，在(zai)某些病理狀態(tai)下，肝可以恢復(fu)一定(ding)的造血(xue)(xue)功能(neng)(neng)。

制作方法

小妙招

動物肝(gan)是體內最大的毒物中(zhong)(zhong)轉(zhuan)站和(he)解毒器官，所(suo)以(yi)買回(hui)的鮮肝(gan)不要急于烹(peng)調。應把肝(gan)放在自來水(shui)龍頭下沖洗10分鐘，然(ran)后放在水(shui)中(zhong)(zhong)浸泡30分鐘。

烹調時(shi)間(jian)不能太(tai)短，至少(shao)應該在急火(huo)中(zhong)炒5分鐘以上，使肝完(wan)全變成灰褐(he)色(se)，看不到血絲(si)才(cai)好。

治療貧血(xue)配菠菜最好。

生菜鴨肝松

原料：鴨肝400克、卷(juan)心生菜葉12張（約200克），松仁、青(qing)椒(jiao)、紅椒(jiao)、油條各25克、姜末(mo)、蒜末(mo)、蔥末(mo)各5克、精(jing)鹽、胡椒(jiao)粉(fen)、料酒(jiu)、醬油、二鍋頭酒(jiu)、醋、白(bai)糖、甜面醬、水淀粉(fen)、干(gan)淀粉(fen)各適量，化豬(zhu)油25克，色拉油750克（約耗80克）。

制法：

將鴨肝除去筋膜和(he)苦膽，洗(xi)凈(jing)，切成1厘(li)米(mi)見方的(de)小(xiao)丁，入沸水鍋中氽一(yi)水撈(lao)出；生菜葉沖(chong)洗(xi)干凈(jing)，修切成大(da)小(xiao)一(yi)致的(de)圓盞形，擺入一(yi)圓盤四周；青椒、紅(hong)椒去蒂去籽，切成細粒(li)；油條也切成1厘(li)米(mi)見方的(de)小(xiao)丁。

鴨肝丁納碗，加入適量(liang)的精(jing)鹽、二鍋(guo)頭酒(jiu)、味精(jing)、干淀粉和色拉油(you)拌(ban)勻碼味。

另用精(jing)鹽、胡椒粉、料酒、味精(jing)、白糖、醋(cu)、醬(jiang)油、水淀粉對成(cheng)滋汁。

凈鍋上(shang)火，入(ru)500克色拉油(you)(you)燒至(zhi)五成熱，分別下入(ru)松仁和油(you)(you)條(tiao)丁，炸至(zhi)酥(su)脆且呈(cheng)淺黃(huang)色時(shi)，撈出瀝油(you)(you)。

將油條(tiao)丁分別放入盤中的(de)12個(ge)生菜盞中。

油(you)鍋(guo)(guo)中再(zai)加入(ru)250克色拉(la)油(you)上火，燒至六(liu)成(cheng)熱時，把碼好(hao)味的鴨肝(gan)丁放入(ru)油(you)鍋(guo)(guo)中炸(zha)至斷生，撈(lao)出，待油(you)溫升至八成(cheng)熱后，再(zai)下鴨肝(gan)丁復炸(zha)至呈(cheng)紅色，撈(lao)出瀝油(you)待用。

另取凈鍋(guo)上火(huo)，入(ru)(ru)化(hua)豬油燒熱，放(fang)入(ru)(ru)姜末、蒜(suan)末、蔥末和(he)甜面醬炒(chao)(chao)出香味，再投入(ru)(ru)青椒粒(li)(li)、紅椒粒(li)(li)炒(chao)(chao)勻(yun)，接著下入(ru)(ru)鴨肝丁和(he)松仁(ren)略炒(chao)(chao)，烹入(ru)(ru)對(dui)好的(de)滋汁，翻勻(yun)后，淋(lin)入(ru)(ru)少許明油，起(qi)鍋(guo)分別盛入(ru)(ru)盤中(zhong)的(de)12個生(sheng)菜盞內，最后在盤中(zhong)間點綴上蘿卜雕花即成。

冬筍炒鴨肝

材料：

鴨肝400克(ke)，冬筍25克(ke)，冬菇25克(ke)，大(da)蔥1根，生(sheng)姜1小(xiao)塊，大(da)蒜8瓣，大(da)料適量(liang)，淀粉(fen)適量(liang)，食用油30克(ke)，香油，醬油　高湯，料酒，精鹽，味精。

做法：

鴨(ya)肝洗凈切成(cheng)薄片，放(fang)入沸水(shui)中稍燙，用冷(leng)水(shui)沖涼(liang)，碼放(fang)在盤內。

冬菇洗凈、冬筍切成片；蔥切段；姜(jiang)、蒜切片。

往鍋(guo)里倒入油，燒熱(re)，投入大(da)料、蔥、姜、蒜，炸出香味(wei)后加入料酒、醬油、高湯(tang)燒開。

撈出作料，放(fang)入鴨肝、冬(dong)筍、冬(dong)菇(gu)，投入味精、鹽，用水(shui)淀(dian)粉勾(gou)芡，淋入香油即可。

鴨肝湯

材料：鴨肝(gan)50克、鴨肫50克、鴨腸100克、冬菜30克；

調料：干紅辣椒段、鴨骨(gu)架高湯、蔥(cong)段、姜片、料酒、胡椒粉、鹽(yan)各(ge)適量。

做法：

鴨(ya)肝、鴨(ya)肫分別洗凈、切塊；鴨(ya)腸(chang)、冬菜分別洗凈、切段(duan)。

沙鍋內加鴨(ya)骨架高湯適量，大火燒沸，放(fang)入姜片、蔥(cong)段。

大火燒(shao)沸，改用小火煲30分(fen)鐘，放入鴨肝塊、鴨肫塊、鴨腸段。

煲熟后放入(ru)料(liao)酒、胡椒(jiao)粉、鹽(yan)調味(wei)即(ji)可。

如果沒有鴨骨架高湯，也可(ke)以用雞湯代替。

適用人群

【食量建議】：每天不多于50克

【適宜人群】：貧血者(zhe)和常在(zai)電腦(nao)前工(gong)作(zuo)的人尤為適合(he)

【禁忌人群】：高膽固醇血(xue)癥(zheng)、肝病、高血(xue)壓和冠心病患者。

鴨肝禁忌

鴨肝(gan)作為一種美味(wei)的(de)食品，與(yu)它相克的(de)食品基本沒有。只是在吃(chi)鴨肝(gan)后不適合補充(chong)各種維生素(su)及鈣片。

忌(ji)與鈣片(pian)、鎂片(pian)同吃。容易導致(zhi)人(ren)體(ti)高(gao)鈣髙(gao)鎂，高(gao)鈣髙(gao)鎂的人(ren)群引發腎結石等(deng)病癥。

忌與胃蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)片同吃(chi)。因(yin)為(wei)鴨肝中所含的銅和胃蛋(dan)白(bai)(bai)酶(mei)中的蛋(dan)白(bai)(bai)質、氨基(ji)酸(suan)分子結構上的酸(suan)性基(ji)團容(rong)易(yi)形成不(bu)溶(rong)性沉(chen)淀物，從而影(ying)響藥物的療效。

忌與左旋(xuan)多(duo)巴同吃。鴨(ya)肝(gan)中含有豐(feng)富的維(wei)生素B6，會降低左旋(xuan)多(duo)巴的療(liao)效(xiao)。

忌與多(duo)酶的營養補充(chong)片同吃。服用胰酶、淀粉酶的同時食用鴨肝，其中(zhong)鴨肝中(zhong)所含的銅(tong)元素便可與酶蛋白質、氨基酸(suan)分子結構上的酸(suan)性(xing)基團(tuan)形成(cheng)不溶(rong)性(xing)的沉淀物，從而降低藥物的療(liao)效。

可(ke)(ke)見吃(chi)鴨肝后(hou)補充各種維生素片(pian)、鈣鎂片(pian)等，不(bu)但沒有為人體補充營養，還有可(ke)(ke)能傷(shang)害人體。要注意，千萬不(bu)要急于為寶貝們補充營養。這樣會一定程度地影響寶貝們的健(jian)康成長，其(qi)中過量的營養元素，還有可(ke)(ke)能導(dao)致寶貝肥胖。

鴨肝熱量高嗎

根據最新中國食物成(cheng)分(fen)表數據，平均每100克鴨肝(gan)（可(ke)食生(sheng)重(zhong)）所(suo)含熱(re)量(liang)128kcal。鴨肝(gan)分(fen)類(lei)(lei)(lei)歸(gui)于蛋類(lei)(lei)(lei)、肉類(lei)(lei)(lei)及其制品，在此類(lei)(lei)(lei)別中熱(re)量(liang)相對來說不算(suan)高。