魚皮分海(hai)魚皮和(he)淡水魚皮 。“海(hai)魚皮”是以多種(zhong)鯊魚或鰩的(de)(de)皮經(jing)加(jia)工曬干的(de)(de)成品的(de)(de)統稱,過去又稱“鮫魚皮”“鯔皮”等,俗稱“鯊魚皮”,曾用作(zuo)修飾寶(bao)劍(jian)的(de)(de)劍(jian)把和(he)制作(zuo)劍(jian)鞘 。它適合(he)“燴”、“扒”、“燜(men)”、“煲”、“燉(dun)”、“紅燒”、“干煸”等等。
“海(hai)(hai)魚皮(pi)”以體厚身干,皮(pi)上(shang)無肉,潔凈無蟲(chong)傷者為(wei)好;分雌雄兩種(zhong),具有膠質,營養和經(jing)濟價(jia)值較(jiao)高(gao)。中國沿海(hai)(hai)各地(di)區(qu)均產,福建、浙江、山東為(wei)主(zhu)要產區(qu)。
魚皮,又叫魚唇。是(shi)采用鯊魚皮經(jing)過加(jia)工制(zhi)成的(de)素負盛名的(de)海(hai)味干品。每年(nian)農歷3~12月均有生產(chan)。
魚皮是(shi)由各(ge)種鯊魚皮加(jia)工而成,以體厚(hou)身干,皮上無肉,潔(jie)凈無蟲傷者為(wei)好;分雌雄兩種,具有膠質,營(ying)養和經濟價值較高。我國(guo)沿海各(ge)地區均(jun)產,福(fu)建(jian)、浙江、山(shan)東為(wei)主要產區。
主要品種有(you):犁頭鰩皮(pi)(pi)(pi)、虎鯊(sha)皮(pi)(pi)(pi)、公魚皮(pi)(pi)(pi)、老鯊(sha)皮(pi)(pi)(pi)、青鯊(sha)皮(pi)(pi)(pi)和真鯊(sha)皮(pi)(pi)(pi)等。
犁頭鰩皮(pi)(pi)黃褐色(se)(se),皮(pi)(pi)厚(hou)堅硬,質量(liang)最佳(jia);虎鯊(sha)皮(pi)(pi)用(yong)豹(bao)紋鯊(sha)和(he)狹文虎鯊(sha)的(de)皮(pi)(pi)加工(gong)制(zhi)成(cheng),皮(pi)(pi)厚(hou)堅硬,黃褐色(se)(se);公(gong)魚皮(pi)(pi)是(shi)用(yong)沙粒(li)魟的(de)皮(pi)(pi)加工(gong)制(zhi)成(cheng)的(de),灰褐色(se)(se),皮(pi)(pi)面有(you)顆粒(li)狀的(de)骨鱗;老鯊(sha)皮(pi)(pi)較(jiao)厚(hou),有(you)尖刺(ci),灰黑色(se)(se);青(qing)鯊(sha)皮(pi)(pi)為灰色(se)(se)或灰白色(se)(se)。
在(zai)中(zhong)國的(de)(de)(de)南(nan)梁時期的(de)(de)(de)一本(ben)藥(yao)書有記載“魚(yu)皮(pi)”作為(wei)藥(yao)用(yong)(yong)的(de)(de)(de)功效;到了(le)大(da)唐時期已(yi)作為(wei)貢品(pin)之一,中(zhong)醫理論認為(wei):“魚(yu)皮(pi)”味甘(gan)咸性平,及具有滋補的(de)(de)(de)功效;在(zai)食(shi)療(liao)方面,“魚(yu)皮(pi)”含有豐(feng)富的(de)(de)(de)蛋白質和多種(zhong)微(wei)量元素,其(qi)蛋白質主要是(shi)大(da)分(fen)(fen)子的(de)(de)(de)膠原蛋白及粘多糖(tang)的(de)(de)(de)成(cheng)分(fen)(fen),是(shi)女士養(yang)顏護膚美容(rong)保健佳品(pin),醫學研究發現,“魚(yu)皮(pi)”中(zhong)的(de)(de)(de)白細胞—亮氨(an)酸有抗癌作用(yong)(yong)。
魚(yu)皮含有(you)豐富的(de)(de)蛋白質和(he)多(duo)種微量元素(su),其蛋白質主要是大分子的(de)(de)膠原蛋白及粘多(duo)糖的(de)(de)成(cheng)分,是女士養顏護膚(fu)美容(rong)保健佳品(pin),醫學研(yan)究發現(xian),“魚(yu)皮”中(zhong)的(de)(de)白細(xi)胞素(su)—亮氨酸有(you)抗癌作用。
魚(yu)皮含有(you)豐富的膠原(yuan)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai),每100g干鯊皮中含蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質67.1g、脂肪(fang)0.5g、其蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)質為膠原(yuan)蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai),對美容補鈣都很有(you)好處。
一種(zhong)酸(suan)溶(rong)(rong)(rong)(rong)性魚皮(pi)(pi)膠原(yuan)蛋(dan)白(bai),是(shi)以海(hai)魚皮(pi)(pi)為原(yuan)料,經切碎、NaCl溶(rong)(rong)(rong)(rong)液(ye)浸泡(pao)去(qu)雜質、乙醇丙酮(tong)脫脂的(de)處(chu)理(li),進而用檸(ning)檬酸(suan)和醋(cu)酸(suan)的(de)混合液(ye)浸泡(pao)提取后(hou)離心分(fen)離得(de)酸(suan)溶(rong)(rong)(rong)(rong)性魚皮(pi)(pi)膠原(yuan)溶(rong)(rong)(rong)(rong)液(ye),再(zai)經NaCl固(gu)體鹽(yan)析得(de)酸(suan)溶(rong)(rong)(rong)(rong)性魚皮(pi)(pi)膠原(yuan)蛋(dan)白(bai)沉淀,最后(hou)將(jiang)酸(suan)溶(rong)(rong)(rong)(rong)性魚皮(pi)(pi)膠原(yuan)蛋(dan)白(bai)沉淀溶(rong)(rong)(rong)(rong)解于(yu)醋(cu)酸(suan)溶(rong)(rong)(rong)(rong)液(ye)中(zhong),而后(hou)在Na↓[2]HPO↓[4](PH8.6)中(zhong)透(tou)析,或經分(fen)子量大于(yu)6萬的(de)醋(cu)酸(suan)纖(xian)維中(zhong)空纖(xian)維膜進行超濾(lv)處(chu)理(li),透(tou)析或超濾(lv)得(de)到的(de)固(gu)體真空冷(leng)凍干燥即可得(de)到產(chan)品(pin)(pin)。產(chan)品(pin)(pin)潔白(bai),無腥味,冷(leng)凍干燥后(hou)呈海(hai)綿狀。
膠原(yuan)蛋(dan)白制品純度達≥97%。膠原(yuan)蛋(dan)白中(zhong)含(han)有豐富的甘氨酸、脯(fu)(fu)氨酸及羥脯(fu)(fu)氨酸,其水解產物中(zhong)還有生理活性肽,膠原(yuan)蛋(dan)白分子量大于60000。
食用功效:魚皮味(wei)甘(gan)咸(xian)、性平;具滋補功效;于胃(wei)病(bing)(bing)、肺病(bing)(bing)有療效。
其(qi)(qi)他相關:南(nan)梁《名醫別錄》將魚(yu)(yu)皮作(zuo)為(wei)藥物(wu)收載(zai),對其(qi)(qi)性味、功效有較深(shen)的認識。據《新唐(tang)書》記(ji)載(zai),魚(yu)(yu)皮已作(zuo)為(wei)貢品(pin)。現在魚(yu)(yu)皮常(chang)用(yong)于筵席,作(zuo)為(wei)主菜,僅次于魚(yu)(yu)肚。《隨(sui)息居(ju)飲(yin)食譜》指(zhi)出魚(yu)(yu)皮可“解諸魚(yu)(yu)毒,殺蟲(chong),愈虛勞”。
魚(yu)(yu)皮成品(pin)以肉凈、質厚(hou)、不帶咸味者為佳。食(shi)用(yong)前(qian)應先用(yong)70℃的(de)溫(wen)(wen)水浸泡(pao)30分鐘,使(shi)魚(yu)(yu)皮肥(fei)厚(hou),取出用(yong)刷子刷去皮層上的(de)沙質,然后再放在40℃溫(wen)(wen)水鍋(guo)中泡(pao)2小時(shi),取出清(qing)水浸發。脹(zhang)發時(shi)應根據其(qi)厚(hou)薄度(du)的(de)不同而(er)掌握受熱(re)時(shi)間,以免(mian)薄皮溶化(hua)。
水發魚皮:
1、先將魚皮放入鍋中(zhong),加(jia)清水,置旺火上(shang),煮沸約45分鐘,撈出去沙
2、再放入60度熱水中(zhong),蓋上(shang)鍋蓋,燜8~10小時(如水溫降低(di),應重換熱水)取出(chu),用清水洗凈(jing)
3、按老(lao)、嫩(nen)分裝竹籃中(zhong),浸(jin)入沸水鍋(guo)中(zhong)煮沸后(hou),移及微火上(shang),蓋(gai)上(shang)鍋(guo)蓋(gai),燜半小時(硬的可再燜一下)
4、然后(hou)取(qu)出放清(qing)水中漂洗幾次即可(ke)使用。