【蒸菜(cai)(cai)做法大(da)全】蒸菜(cai)(cai)的蒸制方法 蒸菜(cai)(cai)的注意事(shi)項

蒸菜的蒸制方法有哪些？

一、根據蒸制方法分類

足汽蒸

將加工好的生料或經過前期熱處理的半成品擺盛于盤中，加調味品入電蒸鍋或蒸箱中(zhong)(zhong)，蒸制到(dao)需要(yao)(yao)的(de)成熟(shu)(shu)度，期間(jian)要(yao)(yao)蓋嚴(yan)籠蓋，不可(ke)漏汽。足(zu)汽蒸通常選用新(xin)鮮(xian)的(de)動植物原(yuan)料，進行相應(ying)刀工處(chu)理，放飽(bao)和蒸汽中(zhong)(zhong)加熱到(dao)成熟(shu)(shu)。足(zu)汽蒸的(de)加熱時(shi)間(jian)應(ying)根(gen)據原(yuan)料的(de)老嫩(nen)程(cheng)度和成品(pin)的(de)要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)來控(kong)制，要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)“嫩(nen)”，則(ze)時(shi)間(jian)應(ying)控(kong)制在(zai)8至(zhi)15分鐘(zhong)；要(yao)(yao)求(qiu)(qiu)“爛(lan)”，則(ze)時(shi)間(jian)控(kong)制在(zai)1.5小(xiao)時(shi)內(nei)。

放汽蒸

通常是以極嫩的(de)茸泥(ni)、蛋(dan)類為原(yuan)料(liao)，原(yuan)料(liao)經(jing)加工成(cheng)茸泥(ni)后放(fang)(fang)入籠中(zhong)蒸(zheng)制(zhi)成(cheng)熟，在(zai)此過程中(zhong)不必(bi)蓋嚴蓋。此種成(cheng)菜方法，根據原(yuan)料(liao)的(de)性(xing)質和菜品的(de)不同要求，要在(zai)不同時(shi)(shi)段(duan)放(fang)(fang)氣(qi)，通常有三(san)種方法：開始放(fang)(fang)汽，中(zhong)途放(fang)(fang)汽，即將成(cheng)熟時(shi)(shi)放(fang)(fang)汽。例(li)如(ru)蒸(zheng)雞蛋(dan)羹(geng)的(de)時(shi)(shi)間就不能過長(chang)，汽也(ye)不能足，先(xian)用中(zhong)火慢(man)蒸(zheng)，待鍋中(zhong)的(de)水沸騰產生(sheng)蒸(zheng)氣(qi)充足時(shi)(shi)就要放(fang)(fang)汽。

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二、根據蒸制菜品的具體方法及風味特色分類

清蒸

將(jiang)主(zhu)料加工(gong)整理后加入(ru)(ru)調(diao)料，或再加入(ru)(ru)湯（或水(shui)）放(fang)入(ru)(ru)器皿中，使之加熱成熟。

1.原料的選擇及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉、海鮮等。初加工時必須將原(yuan)料(liao)(liao)治洗干(gan)凈，清蒸(zheng)前一般要進行焯水處理。對(dui)于(yu)大塊原(yuan)料(liao)(liao)，清蒸(zheng)時采用旺火沸水長時間(jian)蒸(zheng)制；而對(dui)于(yu)絲、丁等小體積原(yuan)料(liao)(liao)，則采用旺火沸水迅速蒸(zheng)的方法。

2.調(diao)味(wei)(wei)：清蒸菜肴的味(wei)(wei)型以咸鮮味(wei)(wei)為(wei)主(zhu)，常(chang)用(yong)的調(diao)味(wei)(wei)品有精(jing)鹽(yan)、味(wei)(wei)精(jing)、胡(hu)椒(jiao)粉、姜、蔥等，調(diao)味(wei)(wei)以輕淡為(wei)佳。

3.裝盤(pan)(pan)：清(qing)蒸(zheng)菜肴的(de)裝盤(pan)(pan)分(fen)為明定盤(pan)(pan)和暗定盤(pan)(pan)兩種。明定盤(pan)(pan)是指(zhi)將(jiang)原料按一定形態順序(xu)裝盤(pan)(pan)，蒸(zheng)制后(hou)原器(qi)皿(min)上(shang)桌；暗定盤(pan)(pan)則要(yao)求換盤(pan)(pan)后(hou)再上(shang)桌。

4.成菜(cai)特點：此類(lei)蒸法的(de)菜(cai)具有呈(cheng)原(yuan)色、湯汁清澈(che)、質地細(xi)嫩(nen)軟熟的(de)特點。

粉蒸

將加(jia)工好的(de)原料(liao)用炒好的(de)米(mi)粉及其他調味料(liao)拌勻，而后放入器皿中碼好，用蒸汽加(jia)熱成軟熟滋糯(nuo)。

1.原(yuan)料的選擇加(jia)工：粉蒸通常(chang)選用(yong)質地老韌無筋、鮮活味足、肥瘦(shou)相(xiang)間或質地細嫩無筋、易成(cheng)熟的原(yuan)料，例(li)如雞、魚、肉類(lei)和根莖、豆類(lei)熟菜(cai)等。原(yuan)料的成(cheng)形多以片、塊、條為主。

2.調味(wei)(wei)：粉(fen)蒸菜肴要(yao)求先進行調味(wei)(wei)，經(jing)腌制(zhi)入(ru)味(wei)(wei)后的(de)原料(liao)，蒸制(zhi)時才(cai)能取到(dao)良好的(de)效果。粉(fen)蒸菜肴的(de)味(wei)(wei)型(xing)常有咸(xian)鮮味(wei)(wei)、五香味(wei)(wei)、家常味(wei)(wei)、麻辣(la)味(wei)(wei)、咸(xian)甜味(wei)(wei)。拌(ban)制(zhi)過程中所需要(yao)的(de)米粉(fen)，一般是將秈米炒至(zhi)微黃，晾干研(yan)磨(mo)成粉(fen)面。拌(ban)制(zhi)的(de)干稀(xi)程度也應(ying)根據原料(liao)的(de)老嫩(nen)程度和肥瘦比例靈(ling)活掌握。

3.裝盤：粉蒸原料在(zai)擺(bai)放時應當疏松(song)，相互之間不能壓實(shi)壓緊，否則(ze)影響菜(cai)肴的(de)質(zhi)(zhi)量。質(zhi)(zhi)感細嫩松(song)軟(ruan)的(de)菜(cai)品(pin)，用旺火沸水速蒸；質(zhi)(zhi)地軟(ruan)爛(lan)不散的(de)菜(cai)品(pin)，用旺火沸水長時間蒸。

4.成(cheng)菜特點：呈金黃色，味醇香，油而不(bu)膩。

旱蒸

又稱扣蒸，原料只加調味(wei)品不加湯汁，有的(de)器(qi)皿(min)還要加蓋或(huo)封口。

1.原料(liao)的選擇加工：旱蒸菜肴大多采用新鮮無異味、易熟(shu)、質感(gan)軟嫩的原料(liao)，例如雞、鴨、魚、蝦、豬肉、蔬菜、水果等。

2.調味(wei)：大多數為咸鮮味(wei)，蒸制成菜后，還應調味(wei)或輔(fu)助調味(wei)。

3.裝盤：利用旱蒸方法成菜(cai)(cai)，有(you)的直接翻扣入(ru)盤、碟等器皿上菜(cai)(cai)，如“龍眼(yan)燒甜白”；有(you)的要加湯后上菜(cai)(cai)，如“芝麻(ma)肘子”；有(you)的要掛汁(zhi)后上菜(cai)(cai)，如“白汁(zhi)雞糕”；有(you)的要淋味汁(zhi)或(huo)配味碟上菜(cai)(cai)，如“姜汁(zhi)目魚”。

4.成菜特點：形態完(wan)整，原汁原味，鮮嫩可口(kou)。

蒸菜的注意事項

正確的(de)(de)(de)使用(yong)火(huo)(huo)候，是蒸制菜肴成(cheng)功的(de)(de)(de)關(guan)鍵。不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)菜肴，要(yao)求(qiu)使用(yong)不(bu)(bu)同(tong)的(de)(de)(de)火(huo)(huo)力和時間來加熱。一般而言(yan)，質(zhi)地(di)要(yao)求(qiu)鮮嫩(nen)的(de)(de)(de)菜肴，多用(yong)旺火(huo)(huo)、足汽(qi)、速蒸，加熱時間5至20分鐘(zhong)不(bu)(bu)等，以斷生為度；質(zhi)地(di)較(jiao)老、體形(xing)大而又需(xu)要(yao)蒸得酥爛的(de)(de)(de)菜肴，需(xu)要(yao)旺火(huo)(huo)沸(fei)(fei)水(shui)(shui)蒸制1至4小時不(bu)(bu)等；原(yuan)料質(zhi)地(di)較(jiao)嫩(nen)，或(huo)(huo)經(jing)過(guo)較(jiao)細致的(de)(de)(de)加工，要(yao)求(qiu)保(bao)持鮮嫩(nen)的(de)(de)(de)質(zhi)感或(huo)(huo)完(wan)整(zheng)形(xing)態(tai)的(de)(de)(de)，則(ze)最好用(yong)中等小火(huo)(huo)沸(fei)(fei)水(shui)(shui)慢慢蒸。

在蒸制(zhi)菜(cai)肴的(de)(de)過程中(zhong)，原料不宜與調(diao)味料相(xiang)結合(he)，尤(you)其當籠中(zhong)氣(qi)體飽和時(shi)，菜(cai)肴本(ben)身的(de)(de)汁(zhi)液不易滲出，調(diao)味料更難以進(jin)入原料中(zhong)。所以，蒸菜(cai)主要依靠(kao)加熱(re)前的(de)(de)調(diao)味，而且要一次調(diao)準(zhun)。

注意原料在(zai)蒸籠中的(de)擺放位置。湯(tang)水少的(de)菜(cai)(cai)品(pin)(pin)應放在(zai)上(shang)面，湯(tang)水多的(de)菜(cai)(cai)品(pin)(pin)則(ze)放在(zai)下(xia)面；色澤(ze)淺的(de)菜(cai)(cai)品(pin)(pin)應放在(zai)上(shang)面，色澤(ze)重(zhong)的(de)菜(cai)(cai)品(pin)(pin)應放在(zai)下(xia)面；不易成熟的(de)菜(cai)(cai)品(pin)(pin)放在(zai)上(shang)面，易成熟的(de)則(ze)放在(zai)下(xia)面。

蒸(zheng)(zheng)是一種重要的烹調(diao)方法(fa)，我國(guo)素有(you)“無菜(cai)不蒸(zheng)(zheng)”的說法(fa)。蒸(zheng)(zheng)就是以(yi)蒸(zheng)(zheng)氣加(jia)熱，使調(diao)好味(wei)的原料成熟或酥爛入味(wei)。其特(te)點是保(bao)持(chi)了菜(cai)肴的原形、原汁、原味(wei)，能在很大程(cheng)度上(shang)保(bao)存菜(cai)的各種營養素。蒸(zheng)(zheng)菜(cai)的口味(wei)鮮香，嫩(nen)爛清(qing)爽，形美色艷，而且(qie)原汁損(sun)失較少，又(you)不混味(wei)和(he)散亂(luan)，因而蒸(zheng)(zheng)菜(cai)適用面廣，品種多。此外有(you)些其它烹調(diao)方法(fa)，還以(yi)蒸(zheng)(zheng)來作基(ji)礎。

蒸的器具很多，有電蒸鍋、木制蒸(zheng)籠、竹制蒸(zheng)籠，形狀可(ke)(ke)大可(ke)(ke)小，層次可(ke)(ke)多(duo)可(ke)(ke)少(shao)，根據原(yuan)料多(duo)少(shao)調節。蒸(zheng)菜(cai)(cai)(cai)時，必須注意分層擺放(fang)，湯水少(shao)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)放(fang)在(zai)上面(mian)(mian)，湯水多(duo)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)放(fang)在(zai)下面(mian)(mian)，淡色菜(cai)(cai)(cai)放(fang)在(zai)上面(mian)(mian)，深色菜(cai)(cai)(cai)放(fang)在(zai)下面(mian)(mian)，不易(yi)熟(shu)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)放(fang)在(zai)上面(mian)(mian)，易(yi)熟(shu)的(de)(de)菜(cai)(cai)(cai)放(fang)在(zai)下面(mian)(mian)。

蒸(zheng)菜(cai)要(yao)(yao)(yao)根(gen)據烹(peng)調要(yao)(yao)(yao)求和原料老(lao)嫩來掌握火候。用旺火沸水速蒸(zheng)適(shi)用于質嫩的(de)原料，如：魚類、蔬(shu)菜(cai)類等(deng)。要(yao)(yao)(yao)蒸(zheng)熟不要(yao)(yao)(yao)蒸(zheng)爛，時(shi)間(jian)為15分鐘左右。對質地粗老(lao)，要(yao)(yao)(yao)求蒸(zheng)得酥爛的(de)原料，應(ying)采取用旺火沸水長時(shi)間(jian)蒸(zheng)，如：香酥鴨、粉蒸(zheng)肉等(deng)。原料鮮(xian)嫩的(de)菜(cai)肴(yao)，如蛋類等(deng)應(ying)采用中火、小(xiao)火徐徐蒸(zheng)。