【蒸(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)做法(fa)大全】蒸(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)的(de)蒸(zheng)(zheng)制方法(fa) 蒸(zheng)(zheng)菜(cai)(cai)的(de)注意事項

蒸菜的蒸制方法有哪些？

一、根據蒸制方法分類

足汽蒸

將加工好的生料或經過前期熱處理的半成品擺盛于盤中，加調味品入電蒸鍋或蒸箱中(zhong)，蒸(zheng)制(zhi)到需要的(de)(de)成熟度，期間要蓋(gai)嚴籠蓋(gai)，不可(ke)漏汽(qi)(qi)。足汽(qi)(qi)蒸(zheng)通常選用新鮮的(de)(de)動植物原料(liao)，進行相(xiang)應(ying)(ying)刀工處理，放飽和(he)蒸(zheng)汽(qi)(qi)中(zhong)加熱到成熟。足汽(qi)(qi)蒸(zheng)的(de)(de)加熱時(shi)(shi)間應(ying)(ying)根據原料(liao)的(de)(de)老嫩程度和(he)成品的(de)(de)要求來(lai)控制(zhi)，要求“嫩”，則(ze)時(shi)(shi)間應(ying)(ying)控制(zhi)在(zai)8至15分(fen)鐘(zhong)；要求“爛”，則(ze)時(shi)(shi)間控制(zhi)在(zai)1.5小時(shi)(shi)內。

放汽蒸

通(tong)常(chang)是以極(ji)嫩的(de)茸(rong)泥(ni)、蛋類(lei)為原(yuan)料，原(yuan)料經加工成茸(rong)泥(ni)后(hou)放(fang)(fang)(fang)入(ru)籠中(zhong)蒸(zheng)制成熟，在此(ci)過程中(zhong)不必蓋嚴蓋。此(ci)種(zhong)成菜(cai)方法，根據原(yuan)料的(de)性質和菜(cai)品(pin)的(de)不同要求(qiu)，要在不同時段放(fang)(fang)(fang)氣，通(tong)常(chang)有(you)三種(zhong)方法：開(kai)始放(fang)(fang)(fang)汽(qi)，中(zhong)途放(fang)(fang)(fang)汽(qi)，即將(jiang)成熟時放(fang)(fang)(fang)汽(qi)。例如蒸(zheng)雞蛋羹的(de)時間就不能過長，汽(qi)也(ye)不能足，先用中(zhong)火(huo)慢蒸(zheng)，待鍋中(zhong)的(de)水沸騰產生蒸(zheng)氣充足時就要放(fang)(fang)(fang)汽(qi)。

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二、根據蒸制菜品的具體方法及風味特色分類

清蒸

將主料加(jia)(jia)工整理后(hou)加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)調料，或再加(jia)(jia)入(ru)(ru)(ru)湯（或水(shui)）放入(ru)(ru)(ru)器(qi)皿(min)中，使(shi)之加(jia)(jia)熱(re)成熟。

1.原料的選擇及加工：清蒸菜肴的原料要求是新鮮的，例如雞、豬肉、海鮮等。初加(jia)工時(shi)必須將原料(liao)治洗干凈，清蒸(zheng)前一般要進行焯水(shui)處(chu)理。對(dui)于大(da)塊(kuai)原料(liao)，清蒸(zheng)時(shi)采用(yong)(yong)旺火沸(fei)水(shui)長時(shi)間蒸(zheng)制；而對(dui)于絲(si)、丁等小(xiao)體積原料(liao)，則(ze)采用(yong)(yong)旺火沸(fei)水(shui)迅速(su)蒸(zheng)的方法(fa)。

2.調(diao)味：清(qing)蒸菜肴的味型以咸鮮味為(wei)(wei)主，常用(yong)的調(diao)味品有(you)精(jing)鹽(yan)、味精(jing)、胡椒粉、姜(jiang)、蔥等，調(diao)味以輕淡為(wei)(wei)佳。

3.裝盤(pan)(pan)：清蒸菜(cai)肴的裝盤(pan)(pan)分為(wei)明(ming)(ming)定盤(pan)(pan)和暗(an)定盤(pan)(pan)兩種。明(ming)(ming)定盤(pan)(pan)是指將(jiang)原料按(an)一定形態順序裝盤(pan)(pan)，蒸制后原器皿上(shang)桌；暗(an)定盤(pan)(pan)則要求換(huan)盤(pan)(pan)后再上(shang)桌。

4.成菜(cai)特(te)點(dian)：此類蒸法的菜(cai)具有呈原色(se)、湯汁清澈、質地細嫩軟熟(shu)的特(te)點(dian)。

粉蒸

將加工(gong)好(hao)的原料用炒好(hao)的米(mi)粉及其他調(diao)味料拌(ban)勻，而后(hou)放入器皿中碼好(hao)，用蒸汽(qi)加熱(re)成(cheng)軟熟滋糯(nuo)。

1.原料的選(xuan)擇加工：粉蒸通常(chang)選(xuan)用質(zhi)地老韌無(wu)(wu)筋、鮮活味(wei)足、肥(fei)瘦相(xiang)間或質(zhi)地細嫩無(wu)(wu)筋、易(yi)成(cheng)熟的原料，例如雞、魚、肉類和根(gen)莖(jing)、豆類熟菜等。原料的成(cheng)形多以片、塊、條為主。

2.調味：粉蒸(zheng)(zheng)菜(cai)肴要求先進行(xing)調味，經腌(a)制(zhi)(zhi)入味后的(de)原料，蒸(zheng)(zheng)制(zhi)(zhi)時(shi)才能取(qu)到(dao)良好的(de)效果(guo)。粉蒸(zheng)(zheng)菜(cai)肴的(de)味型常有咸(xian)鮮味、五香味、家(jia)常味、麻(ma)辣味、咸(xian)甜(tian)味。拌制(zhi)(zhi)過(guo)程(cheng)中所(suo)需要的(de)米粉，一般是將秈米炒至(zhi)微黃(huang)，晾干研磨成(cheng)粉面。拌制(zhi)(zhi)的(de)干稀程(cheng)度(du)也應根據(ju)原料的(de)老嫩程(cheng)度(du)和肥瘦比例靈活掌(zhang)握。

3.裝盤：粉蒸(zheng)原料在擺放(fang)時應當疏松，相互之(zhi)間不能(neng)壓實(shi)壓緊，否則影響(xiang)菜(cai)肴(yao)的質(zhi)量。質(zhi)感細嫩松軟的菜(cai)品，用旺火(huo)沸水速蒸(zheng)；質(zhi)地軟爛不散(san)的菜(cai)品，用旺火(huo)沸水長時間蒸(zheng)。

4.成菜特點：呈(cheng)金黃(huang)色，味醇香，油而不膩(ni)。

旱蒸

又稱扣蒸，原料只加調(diao)味(wei)品不加湯汁，有的(de)器(qi)皿還要加蓋或封(feng)口。

1.原(yuan)料的(de)選擇加工：旱蒸菜肴大多采用新鮮(xian)無異味(wei)、易熟、質感(gan)軟嫩(nen)的(de)原(yuan)料，例(li)如雞、鴨、魚(yu)、蝦、豬(zhu)肉(rou)、蔬菜、水果等(deng)。

2.調味(wei)(wei)：大多數為咸鮮味(wei)(wei)，蒸制成菜后，還應調味(wei)(wei)或輔助調味(wei)(wei)。

3.裝盤(pan)：利用旱蒸(zheng)方法成菜(cai)(cai)，有的直接翻(fan)扣入盤(pan)、碟(die)等(deng)器(qi)皿上(shang)菜(cai)(cai)，如“龍(long)眼燒(shao)甜白”；有的要(yao)加湯后(hou)上(shang)菜(cai)(cai)，如“芝麻(ma)肘(zhou)子(zi)”；有的要(yao)掛汁后(hou)上(shang)菜(cai)(cai)，如“白汁雞(ji)糕”；有的要(yao)淋味汁或配味碟(die)上(shang)菜(cai)(cai)，如“姜汁目魚”。

4.成(cheng)菜(cai)特(te)點：形態完整，原汁(zhi)原味，鮮嫩可口。

蒸菜的注意事項

正確的使用火候，是蒸(zheng)制菜(cai)肴(yao)成(cheng)功的關鍵。不同的菜(cai)肴(yao)，要(yao)(yao)(yao)求(qiu)使用不同的火力和時(shi)間來加(jia)(jia)熱(re)。一(yi)般而(er)言，質地(di)要(yao)(yao)(yao)求(qiu)鮮嫩的菜(cai)肴(yao)，多用旺火、足汽、速蒸(zheng)，加(jia)(jia)熱(re)時(shi)間5至20分(fen)鐘(zhong)不等(deng)，以斷生為度；質地(di)較(jiao)(jiao)老、體形(xing)大而(er)又需要(yao)(yao)(yao)蒸(zheng)得酥爛的菜(cai)肴(yao)，需要(yao)(yao)(yao)旺火沸水(shui)蒸(zheng)制1至4小(xiao)時(shi)不等(deng)；原料質地(di)較(jiao)(jiao)嫩，或(huo)經過較(jiao)(jiao)細(xi)致的加(jia)(jia)工，要(yao)(yao)(yao)求(qiu)保持鮮嫩的質感或(huo)完(wan)整形(xing)態的，則最好用中等(deng)小(xiao)火沸水(shui)慢慢蒸(zheng)。

在(zai)蒸制菜肴的過程(cheng)中，原料(liao)不宜與調(diao)味料(liao)相結合(he)，尤(you)其當籠中氣體飽和(he)時，菜肴本身的汁液不易滲出(chu)，調(diao)味料(liao)更難以進(jin)入(ru)原料(liao)中。所以，蒸菜主(zhu)要(yao)依靠(kao)加(jia)熱前的調(diao)味，而且要(yao)一(yi)次調(diao)準。

注意(yi)原料在(zai)蒸籠中的(de)(de)擺放位置。湯水(shui)(shui)少(shao)的(de)(de)菜(cai)品(pin)應(ying)放在(zai)上(shang)面(mian)，湯水(shui)(shui)多的(de)(de)菜(cai)品(pin)則(ze)放在(zai)下(xia)面(mian)；色澤(ze)(ze)淺的(de)(de)菜(cai)品(pin)應(ying)放在(zai)上(shang)面(mian)，色澤(ze)(ze)重的(de)(de)菜(cai)品(pin)應(ying)放在(zai)下(xia)面(mian)；不易(yi)成(cheng)熟(shu)的(de)(de)菜(cai)品(pin)放在(zai)上(shang)面(mian)，易(yi)成(cheng)熟(shu)的(de)(de)則(ze)放在(zai)下(xia)面(mian)。

蒸(zheng)是一種(zhong)重(zhong)要的(de)(de)烹調(diao)方法，我國(guo)素(su)有“無菜不(bu)蒸(zheng)”的(de)(de)說(shuo)法。蒸(zheng)就(jiu)是以(yi)蒸(zheng)氣加熱，使調(diao)好味(wei)的(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)料(liao)成熟或酥爛(lan)入(ru)味(wei)。其特點(dian)是保持了(le)菜肴的(de)(de)原(yuan)(yuan)(yuan)形、原(yuan)(yuan)(yuan)汁、原(yuan)(yuan)(yuan)味(wei)，能在很大程(cheng)度上保存(cun)菜的(de)(de)各(ge)種(zhong)營養(yang)素(su)。蒸(zheng)菜的(de)(de)口味(wei)鮮(xian)香，嫩爛(lan)清爽，形美色艷(yan)，而(er)且原(yuan)(yuan)(yuan)汁損失較少，又不(bu)混味(wei)和(he)散亂，因而(er)蒸(zheng)菜適(shi)用面廣，品(pin)種(zhong)多。此外有些(xie)其它(ta)烹調(diao)方法，還以(yi)蒸(zheng)來作基礎。

蒸的器具很多，有電蒸鍋、木制(zhi)蒸籠、竹(zhu)制(zhi)蒸籠，形狀可(ke)大可(ke)小，層(ceng)次可(ke)多(duo)可(ke)少，根據原料多(duo)少調節。蒸菜時，必須注意分層(ceng)擺放(fang)(fang)，湯(tang)水(shui)少的(de)菜放(fang)(fang)在上面(mian)，湯(tang)水(shui)多(duo)的(de)菜放(fang)(fang)在下(xia)面(mian)，淡(dan)色(se)(se)菜放(fang)(fang)在上面(mian)，深色(se)(se)菜放(fang)(fang)在下(xia)面(mian)，不易熟(shu)的(de)菜放(fang)(fang)在上面(mian)，易熟(shu)的(de)菜放(fang)(fang)在下(xia)面(mian)。

蒸(zheng)菜要(yao)(yao)(yao)根據烹調要(yao)(yao)(yao)求和(he)原料(liao)老嫩來掌握火候。用旺(wang)火沸(fei)水速蒸(zheng)適用于質嫩的原料(liao)，如(ru)：魚類、蔬(shu)菜類等。要(yao)(yao)(yao)蒸(zheng)熟不要(yao)(yao)(yao)蒸(zheng)爛，時間為15分鐘左(zuo)右。對質地粗(cu)老，要(yao)(yao)(yao)求蒸(zheng)得(de)酥爛的原料(liao)，應(ying)(ying)采取用旺(wang)火沸(fei)水長時間蒸(zheng)，如(ru)：香酥鴨(ya)、粉蒸(zheng)肉等。原料(liao)鮮嫩的菜肴，如(ru)蛋類等應(ying)(ying)采用中火、小(xiao)火徐徐蒸(zheng)。