廚房調料使用大全

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1、食鹽

炒(chao)菜時鹽(yan)(yan)一(yi)定要晚放。要達到同(tong)樣的咸味，晚放鹽(yan)(yan)比早(zao)放鹽(yan)(yan)用(yong)的鹽(yan)(yan)量要少一(yi)些。如果較早(zao)放鹽(yan)(yan)，則鹽(yan)(yan)分已(yi)經深(shen)入食品內部，在(zai)同(tong)樣的咸度(du)感(gan)覺(jue)下不知不覺(jue)攝入了更多的鹽(yan)(yan)分，對健(jian)康不利(li)。

此外(wai)鹽(yan)還有(you)很多妙用，比如：清洗茶杯，淡(dan)鹽(yan)水浸泡蔬菜水果可消毒殺菌等。

2、醬油

老抽起上色提(ti)鮮的作用(yong)，尤其是(shi)(shi)做紅(hong)燒菜肴或者是(shi)(shi)燜煮、鹵味時。

生抽(chou)(chou)生抽(chou)(chou)用來調(diao)味，適(shi)宜涼拌菜(cai)，顏色不重，顯(xian)得(de)清(qing)爽。

老抽和生抽的區別可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽(chou)是(shi)棕(zong)褐色并且(qie)有光澤，濃度(du)稠。

3、醋

1）解腥：在烹調魚(yu)類時可加入少許醋，可破(po)壞魚(yu)腥;

2）祛(qu)膻：在燒羊(yang)肉(rou)時加少(shao)量(liang)醋(cu)，可解除羊(yang)膻氣;

3）減(jian)(jian)辣：在烹調菜肴時如感太(tai)辣可加少(shao)許醋，辣味(wei)即減(jian)(jian)少(shao)；

4）添香：在烹調菜肴時加(jia)(jia)少許醋(cu)能使菜肴減少油膩增加(jia)(jia)香味；

5）引甜(tian)：在(zai)煮甜(tian)粥時加少許醋能使粥更(geng)甜(tian)；

6）催熟：在燉肉和(he)煮燒牛肉，海帶，土豆時加少許醋(cu)可使之易熟易爛；

7）防黑(hei)：炒茄子(zi)中(zhong)加少(shao)許(xu)醋能使炒出的茄子(zi)顏色(se)不變黑(hei)；

8）防(fang)腐(fu)：在浸泡的(de)生(sheng)魚中加(jia)少許醋可防(fang)止其腐(fu)敗變質；

此(ci)外，醋在日常生(sheng)活中(zhong)還可(ke)以(yi)起到皮膚護理、頭發護理、護甲美甲、消除疲(pi)勞、預防感冒(mao)、去除異味等作用(yong)。

辨別：購買時要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業醋酸勾兌的醋。發酵成(cheng)熟的陳醋口(kou)味(wei)更(geng)回(hui)味(wei)悠遠，勾兌醋味(wei)道(dao)更(geng)尖銳，酸味(wei)刺鼻(bi)。一瓶約500ml的(de)(de)釀制醋價(jia)格大概是勾兌醋的(de)(de)2~3倍(bei)。

4、酒類

料酒腌制肉類的(de)加料酒可(ke)以(yi)去(qu)腥，炒雞蛋(dan)(dan)時(shi)在蛋(dan)(dan)液(ye)中加少(shao)許料酒可(ke)以(yi)去(qu)腥提香(xiang)。

白酒可以(yi)在腌制肉類或制作鹵肉時使(shi)用，制作泡菜時加入一些白(bai)酒可以(yi)殺(sha)菌添(tian)香。

另(ling)外烹(peng)飪時有時會使用到紅酒、啤(pi)酒等。

5、醬類

甜(tian)面醬(jiang)(jiang)是以面粉、水、食鹽為原料(liao)制成的一種醬(jiang)(jiang)。除了可以直(zhi)接蘸(zhan)食之外，還可以當調味(wei)料(liao)用，如：京醬(jiang)(jiang)肉絲，醬(jiang)(jiang)爆雞丁等。在(zai)做(zuo)炸(zha)醬(jiang)(jiang)面時，和黃醬(jiang)(jiang)一起使(shi)用，味(wei)道更好。

豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為主(zhu)。是家常口味的川菜(cai)常用的調料，比如(ru)回鍋(guo)肉、麻婆豆腐、水煮魚、麻辣火鍋(guo)等。

豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸熟，發酵制成的食(shi)品，有特(te)殊(shu)風味，用以(yi)制作“豉汁(zhi)排骨(gu)”“豆豉炒苦(ku)瓜”等。

番茄醬是鮮(xian)番茄的(de)醬狀濃(nong)縮制品，不加調味劑(ji)，一(yi)般不直接吃。常用作魚、肉(rou)(rou)等(deng)食物(wu)的(de)烹飪作料(liao)，可以增色、添(tian)酸、助鮮(xian)。如糖(tang)醋(cu)魚、糖(tang)醋(cu)排(pai)骨、鍋包(bao)肉(rou)(rou)、披(pi)薩等(deng)。

番茄(qie)沙司是番茄(qie)醬加糖(tang)、食(shi)鹽在(zai)色拉油里炒熟，蕃茄(qie)沙司有各種口味的(de)，適合直(zhi)接蘸(zhan)食(shi)。如(ru)蘸(zhan)薯條。

簡單地說：番(fan)茄(qie)(qie)醬就是純番(fan)茄(qie)(qie)，而番(fan)茄(qie)(qie)沙司是番(fan)茄(qie)(qie)醬調味之(zhi)后做成的。番(fan)茄(qie)(qie)沙司可以直接食用，而番(fan)茄(qie)(qie)醬必(bi)須經過烹飪(ren)處理。番(fan)茄(qie)(qie)醬的番(fan)茄(qie)(qie)紅素含量大大高(gao)于(yu)番(fan)茄(qie)(qie)沙司。

芝麻醬(jiang)簡稱(cheng)麻醬(jiang)，是(shi)一種把芝麻磨成粉(fen)末并(bing)調(diao)制(zhi)的(de)醬(jiang)料。可以(yi)直接食用或者作為(wei)涼拌調(diao)料。常(chang)用于(yu)麻醬(jiang)菠菜、麻醬(jiang)涼面、麻辣(la)燙或火鍋的(de)蘸(zhan)料。

沙拉(la)醬(jiang)市場有千島醬(jiang)、蛋黃醬(jiang)、油醋汁等，可(ke)根據口味購買。可(ke)以拌食沙拉(la)、制作三(san)明治等。

6、糖類

白(bai)(bai)糖是由甘蔗(zhe)或者甜(tian)菜榨出的(de)(de)糖蜜制成的(de)(de)精(jing)糖。以(yi)甘蔗(zhe)為原料的(de)(de)叫(jiao)白(bai)(bai)砂糖，以(yi)甜(tian)菜為原料的(de)(de)叫(jiao)綿白(bai)(bai)糖。

紅糖(tang)原料(liao)為甘蔗，雖雜質(zhi)較(jiao)多，但營養(yang)成分保留較(jiao)好。具有益氣(qi)、緩中、助脾化食、補血破淤等功效。

冰糖(tang)在制(zhi)作(zuo)紅燒(shao)類菜肴時使(shi)(shi)用冰糖(tang)會使(shi)(shi)菜品顏色(se)更加紅亮，此外使(shi)(shi)用冰糖(tang)沖(chong)泡茶水或制(zhi)作(zuo)甜品，有補中益(yi)氣，和胃(wei)潤(run)肺，止咳化痰(tan)的作(zuo)用。

用途

緩和酸(suan)(suan)味(wei)在制作酸(suan)(suan)味(wei)的(de)菜肴(yao)湯羹時，加入少量食糖，可(ke)以格外(wai)味(wei)美可(ke)口(kou)。如醋(cu)熘菜肴(yao)、酸(suan)(suan)辣湯、酸(suan)(suan)菜魚等(deng)。否(fou)則，成(cheng)品則寡酸(suan)(suan)不利口(kou)。

制作糖醋菜(cai)肴必不(bu)可(ke)(ke)少主要的調(diao)料就是糖和醋，開胃(wei)可(ke)(ke)口，如糖醋魚(yu)、糖醋里(li)脊、糖醋排骨(gu)、糖醋茄子(zi)等等。

拔(ba)絲(si)白糖入(ru)鍋(guo)，加入(ru)少量(liang)清油及清水，熬至(zhi)糖化水干時，倒(dao)入(ru)掛糊油炸后(hou)的菜肴(yao)，裹勻，出鍋(guo)，放(fang)在抹(mo)過油的盤內(nei)，趁熱夾(jia)食時，即可拔(ba)絲(si)縷縷金絲(si)來，如拔(ba)絲(si)蘋果、拔(ba)絲(si)香蕉、拔(ba)絲(si)紅薯等。

掛霜(shuang)白(bai)糖入(ru)鍋(guo)，加(jia)入(ru)適量清水(shui)，熬至水(shui)近干時(shi)，倒入(ru)經烘烤或(huo)油炸(zha)過的(de)原(yuan)料(liao)，離火，翻拌，冷(leng)卻后，成品表面即似白(bai)霜(shuang)狀。如糖霜(shuang)花生、糖山楂、糖霜(shuang)核桃等。

炒糖色廣泛用于鹵菜、紅(hong)燒菜的調色、如紅(hong)燒豬蹄、紅(hong)燒排骨等。

蜂蜜烤雞翅、烤面包時常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應高于60度，里面的酶、維生素和礦物質會被高溫所破壞。

7、香料類

干辣椒川、黔、湘等地的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用，可以磨成(cheng)辣椒(jiao)(jiao)面，油燒熱澆在辣椒(jiao)(jiao)上制作成(cheng)辣椒(jiao)(jiao)油，常用于涼(liang)拌菜、拌面等。

花椒&麻椒

花(hua)椒(jiao)炒菜(cai)(cai)的(de)時候熱(re)油后可(ke)以(yi)(yi)放(fang)入油里面防(fang)止油沸，增加菜(cai)(cai)的(de)香味。花(hua)椒(jiao)可(ke)以(yi)(yi)在熱(re)鍋里面炒熟以(yi)(yi)后磨成花(hua)椒(jiao)粉，在炒菜(cai)(cai)或者做包子(zi)和餃(jiao)子(zi)餡的(de)時候調味。

麻椒顏色淺，風干后偏棕黃色;花椒顏色重(zhong)，偏棕(zong)紅(hong)色。麻(ma)椒的(de)味道比(bi)花椒重(zhong)，特別麻(ma)。在川菜中麻(ma)椒占有(you)很(hen)大的(de)地位。

生活妙用：把花椒裝進(jin)小布袋里(li)面放(fang)到糧食和食物上，廚(chu)房的角落，可以防止驅除蟲(chong)蟻防止生蟲(chong)，并有防止異(yi)味的作用。

八角（大料）也叫(jiao)大(da)茴(hui)香，因此無論鹵、醬、燒、燉，都可(ke)以(yi)用到它，用以(yi)去腥添(tian)香。

不論(lun)炒菜(cai)、燉肉、腌菜(cai)，八角都要(yao)提前放。一份菜(cai)一般放三瓣，分(fen)量(liang)多的可以放一整朵。

黑胡椒&白胡椒

有粉(fen)狀和原(yuan)粒(li)兩種出售，原(yuan)粒(li)胡椒使(shi)用胡椒研磨(mo)器磨(mo)碎(sui)后使(shi)用香(xiang)味比粉(fen)狀濃郁。

一般來說，黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達到(dao)香中帶辣、美(mei)味醒胃的(de)效(xiao)果。

白胡椒(jiao)多煲湯胡椒(jiao)香味稍淡，辣味更濃，能提出鮮味。

需要注(zhu)意的是，無論黑胡(hu)椒、白胡(hu)椒皆不能高溫油炸，應在菜(cai)肴或湯羹即將出(chu)鍋時加(jia)少許。

香(xiang)(xiang)葉(xie)為(wei)干(gan)燥后的月桂樹(shu)葉(xie)，用以(yi)去腥添香(xiang)(xiang)，用于燉肉等。

桂皮(pi)為干燥后(hou)的(de)月桂樹皮(pi)，用以去腥添香，用于(yu)燉(dun)肉等。

小茴(hui)香(xiang)用以(yi)去腥添香(xiang)，用于燉肉等。其莖葉(xie)部分即茴(hui)香(xiang)菜。

孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強,還(huan)能解除(chu)肉類的油膩(ni),常用在燒烤牛羊肉中，令肉質更(geng)加鮮美(mei)芳香(xiang)。孜(zi)然(ran)也是配(pei)制咖喱(li)粉的主(zhu)要原料之(zhi)一。

五(wu)香(xiang)粉(fen)花椒、大料、桂(gui)皮、丁香(xiang)等芳香(xiang)類調料混(hun)合(he)研(yan)制而成，使用方便。尤其適合(he)用于烘烤或快(kuai)炒肉類、燉、燜、煨、蒸、煮菜肴作調味。

咖喱：是以姜黃為主料，另加多種香辛料（如芫(yan)荽籽、桂(gui)皮、辣椒、白胡椒、小茴(hui)香、八角(jiao)、孜然等）配制而成的復合調味料。其味辛(xin)辣帶甜，具有一種(zhong)特別的香氣。

主要(yao)用(yong)于烹調牛羊(yang)肉、雞、鴨、螃蟹、土豆(dou)、花椰菜(cai)、湯(tang)羹等。

咖喱粉適合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等;咖(ka)喱(li)(li)塊適合做(zuo)咖(ka)喱(li)(li)雞、咖(ka)喱(li)(li)魚等。

8、腌制類

豆(dou)腐乳：又稱(cheng)腐乳，是用(yong)大豆(dou)、黃(huang)酒(jiu)、高粱(liang)酒(jiu)、紅(hong)曲等原料(liao)混合制成的。各地豆(dou)腐乳的味道不同，用(yong)以佐餐、烹(peng)飪(ren)。

剁辣椒(jiao)：湖南(nan)特(te)產，由新鮮辣椒(jiao)腌制而(er)成(cheng)。是(shi)制作“剁椒(jiao)魚頭”等的重要材料。

泡椒(jiao)：四川特產(chan)，由新鮮辣椒(jiao)腌制而(er)成(cheng)。是制作“魚(yu)香肉(rou)絲”“泡椒(jiao)牛蛙”等菜的重要材(cai)料。

9、淀粉類

有土豆(dou)淀(dian)粉(fen)、玉米淀(dian)粉(fen)、綠豆(dou)淀(dian)粉(fen)、小麥淀(dian)粉(fen)、紅薯(shu)淀(dian)粉(fen)等。

淀粉可以(yi)用于勾芡、掛糊和(he)上漿(jiang)。

在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜，這一處理過程叫上漿或掛糊(稀者(zhe)(zhe)為漿，稠者(zhe)(zhe)為糊)。

上漿多用于滑炒;如魚(yu)香肉絲、滑蛋蝦仁、滑雞煲、滑牛肉等。

掛糊多用于油炸，如：干炸里脊、干炸小黃魚等。

作用：能(neng)保持原料中(zhong)的(de)水(shui)分和鮮味(wei)，不碎不爛，減少營養流失。

勾芡俗稱“兌汁”，綠豆淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)最好，土豆淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)次(ci)之，紅薯淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)湊活，玉米(mi)淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)最次(ci)。淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)少(shao)許，用冷水化開(kai)，沖入煮開(kai)的(de)湯中，或者(zhe)炒好的(de)菜(cai)中即可。

勾芡可(ke)以使菜肴包汁均勻，使湯(tang)菜融(rong)和，鮮美入(ru)味。一般應在菜肴九成熟時進(jin)行。如香菇油菜、蛋花湯(tang)、酸(suan)辣(la)湯(tang)等。

勾芡(qian)可(ke)以減少食物(wu)營養流失，勾過芡(qian)的菜適合(he)有胃病的人吃。

另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜（如炒豆芽），含膠(jiao)原(yuan)蛋白較多的菜（如紅燒蹄筋），需加(jia)入醬(jiang)、糖(tang)的菜(cai)（如醬汁魚），含淀粉較多的菜（如炒(chao)土豆絲）等(deng)。

10、提鮮類

味精提鮮效(xiao)果顯著，但多(duo)食(shi)對健(jian)康無益，近年來大多(duo)用雞精代替。

雞精不(bu)是從雞身上(shang)提取的，它是在味精的基(ji)礎上(shang)加入化學調料制(zhi)成的。

使用(yong)技巧：肉類本來就有自然香味，不必放(fang)(fang)味精(jing)或雞精(jing)，素菜、素湯羹類可以少放(fang)(fang)一些提鮮。

注意事項：①高湯烹制的菜肴不必使用；②酸性強的菜肴，如糖醋、醋溜菜等不宜使用；③腌菜不要使(shi)用(yong)味精；④不(bu)宜(yi)過(guo)早(zao)放味精，要(yao)在將出鍋時放入(ru)；⑤如果不是做湯菜，應先溶解再(zai)使用。

蠔油(you)——近年(nian)流行，適合烹(peng)制多種食(shi)材(cai)，如蠔油(you)牛(niu)肉(rou)、蠔油(you)生(sheng)菜(cai)、蠔油(you)荷蘭豆等(deng)，還可調拌各(ge)種面食(shi)、涮海鮮、佐餐食(shi)用等(deng)。

11、油脂類

菜油（菜籽油）不適(shi)合涼拌菜。是做(zuo)油(you)潑辣子最適(shi)合的油(you)，色(se)拉油(you)、調和油(you)之類的激不出那種香(xiang)味來(lai)。

花生油花生油(you)的脂肪酸(suan)構成是比較好(hao)的，易于人體消化(hua)和吸(xi)收。

葵花籽油含有豐(feng)富的胡蘿卜素，含量比花生(sheng)油、麻油和豆(dou)油都多，近(jin)年(nian)來較受(shou)青睞。

玉(yu)(yu)米油最好(hao)選用非轉基因的玉(yu)(yu)米胚芽油，優(you)質玉(yu)(yu)米油營(ying)養含(han)量豐(feng)富。

大(da)豆(dou)(dou)油(you)大(da)豆(dou)(dou)油(you)分四(si)個(ge)等級(ji)(ji)，一級(ji)(ji)最好，四(si)級(ji)(ji)最差。盡量選擇非轉(zhuan)基因大(da)豆(dou)(dou)油(you)。

橄欖油(you)被(bei)認為是迄(qi)今所(suo)(suo)發(fa)現的油(you)脂中最適合人體營(ying)養的油(you)。炒菜(cai)時油(you)煙很少(shao)，但高溫易破壞營(ying)養，所(suo)(suo)以要想營(ying)養最大化還是涼拌(ban)菜(cai)比較(jiao)好(hao)。