廚房調料使用大全

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1、食鹽

炒菜(cai)時鹽(yan)一(yi)(yi)定要(yao)(yao)晚放。要(yao)(yao)達到同(tong)樣(yang)的(de)(de)咸味，晚放鹽(yan)比早(zao)放鹽(yan)用的(de)(de)鹽(yan)量(liang)要(yao)(yao)少一(yi)(yi)些(xie)。如果較(jiao)早(zao)放鹽(yan)，則鹽(yan)分已經深(shen)入(ru)食品(pin)內部，在同(tong)樣(yang)的(de)(de)咸度感覺(jue)下不知(zhi)不覺(jue)攝入(ru)了更多的(de)(de)鹽(yan)分，對健康(kang)不利。

此外鹽還有很多妙用，比如：清洗(xi)茶杯，淡(dan)鹽水(shui)浸泡(pao)蔬菜水(shui)果可消毒殺菌(jun)等。

2、醬油

老抽起(qi)上(shang)色(se)提鮮的作用，尤其(qi)是做紅(hong)燒菜肴或者是燜(men)煮、鹵味時。

生抽生抽用來調味，適宜涼拌菜，顏色不重，顯得清爽。

老抽和生抽的區別可以把醬油倒入一個白色瓷盤里晃動顏色，生抽是紅褐色的，濃度稀;而老抽是棕褐色并且有光澤，濃度稠。

3、醋

1）解(jie)腥：在烹(peng)調魚類時可加入少許(xu)醋(cu)，可破壞魚腥;

2）祛膻(shan)：在燒羊肉時(shi)加少量醋，可解除羊膻(shan)氣;

3）減(jian)辣(la)：在(zai)烹調(diao)菜(cai)肴時(shi)如感太辣(la)可加少許醋，辣(la)味即(ji)減(jian)少；

4）添香：在(zai)烹(peng)調菜(cai)肴(yao)時(shi)加(jia)少許醋能使(shi)菜(cai)肴(yao)減少油膩增加(jia)香味；

5）引甜：在煮甜粥時加少許醋能使粥更甜；

6）催(cui)熟：在燉肉和煮燒牛肉，海帶，土豆時(shi)加(jia)少許(xu)醋可使之易熟易爛(lan)；

7）防黑：炒(chao)茄(qie)子中加少許醋能使炒(chao)出(chu)的(de)茄(qie)子顏色不變黑；

8）防腐(fu)：在浸(jin)泡的生魚中加少許醋可防止其腐(fu)敗變質；

此(ci)外，醋在日常生活中(zhong)還(huan)可以起到皮膚(fu)護(hu)理、頭(tou)發護(hu)理、護(hu)甲美(mei)甲、消除疲勞、預(yu)防感冒(mao)、去除異味等作用。

辨別：購買時要看配料表，選擇釀造醋，切勿選擇危害健康的醋精或者其他工業醋酸勾兌的醋。發酵成熟(shu)的陳醋口味更(geng)回味悠(you)遠，勾兌醋味道更(geng)尖銳，酸味刺鼻(bi)。一(yi)瓶(ping)約500ml的釀制(zhi)醋價格大概是(shi)勾兌醋的2~3倍。

4、酒類

料酒腌制肉類的(de)加(jia)料酒可以去(qu)腥，炒雞(ji)蛋(dan)時在(zai)蛋(dan)液(ye)中(zhong)加(jia)少許(xu)料酒可以去(qu)腥提香。

白酒可以在腌制肉類(lei)或(huo)制作鹵肉時使用，制作泡(pao)菜時加入一些白酒可以殺(sha)菌添香。

另(ling)外烹飪時有時會(hui)使(shi)用到紅(hong)酒(jiu)、啤(pi)酒(jiu)等。

5、醬類

甜面(mian)醬是(shi)以(yi)面(mian)粉、水(shui)、食鹽為(wei)原料(liao)制(zhi)成的一種醬。除(chu)了(le)可以(yi)直(zhi)接蘸(zhan)食之外，還可以(yi)當調味(wei)料(liao)用，如：京醬肉絲，醬爆雞丁等。在做炸醬面(mian)時，和黃醬一起使用，味(wei)道更(geng)好。

豆瓣醬以蠶豆為主要原料配制而成,以咸鮮味為(wei)主。是(shi)家(jia)常口味的川菜常用的調料，比如(ru)回鍋肉(rou)、麻婆(po)豆腐、水(shui)煮(zhu)魚、麻辣火鍋等。

豆豉是用黃豆或黑豆泡透蒸熟，發(fa)酵(jiao)制成的食品，有特殊風味，用以制作(zuo)“豉汁排骨(gu)”“豆豉炒(chao)苦瓜(gua)”等。

番(fan)茄(qie)醬(jiang)是鮮番(fan)茄(qie)的醬(jiang)狀濃縮制品，不(bu)加調味劑，一般不(bu)直(zhi)接吃。常用作魚(yu)、肉等食物(wu)的烹飪作料，可以增色、添酸、助鮮。如糖醋魚(yu)、糖醋排骨(gu)、鍋(guo)包(bao)肉、披薩等。

番茄沙司(si)是番茄醬加糖、食鹽(yan)在色拉油里炒熟，蕃茄沙司(si)有各種口(kou)味(wei)的，適合直接(jie)蘸食。如蘸薯(shu)條。

簡單(dan)地說：番(fan)(fan)茄(qie)(qie)醬就是純番(fan)(fan)茄(qie)(qie)，而(er)番(fan)(fan)茄(qie)(qie)沙司是番(fan)(fan)茄(qie)(qie)醬調味之后做成的。番(fan)(fan)茄(qie)(qie)沙司可以直接食用，而(er)番(fan)(fan)茄(qie)(qie)醬必須(xu)經(jing)過(guo)烹飪處(chu)理。番(fan)(fan)茄(qie)(qie)醬的番(fan)(fan)茄(qie)(qie)紅素含(han)量大大高(gao)于番(fan)(fan)茄(qie)(qie)沙司。

芝(zhi)麻(ma)醬(jiang)(jiang)簡稱麻(ma)醬(jiang)(jiang)，是一種把(ba)芝(zhi)麻(ma)磨(mo)成粉末并調制(zhi)的醬(jiang)(jiang)料。可(ke)以(yi)直接(jie)食用或(huo)者作為涼拌調料。常用于麻(ma)醬(jiang)(jiang)菠菜、麻(ma)醬(jiang)(jiang)涼面、麻(ma)辣(la)燙或(huo)火鍋的蘸料。

沙拉醬(jiang)市(shi)場有(you)千島醬(jiang)、蛋黃醬(jiang)、油醋汁(zhi)等(deng)(deng)，可(ke)根據口(kou)味(wei)購買(mai)。可(ke)以拌食沙拉、制(zhi)作三明治等(deng)(deng)。

6、糖類

白糖(tang)(tang)是由甘蔗或(huo)者甜菜(cai)榨(zha)出的糖(tang)(tang)蜜制成的精糖(tang)(tang)。以甘蔗為原(yuan)料的叫白砂糖(tang)(tang)，以甜菜(cai)為原(yuan)料的叫綿白糖(tang)(tang)。

紅糖(tang)原料為甘蔗，雖雜質較(jiao)多，但營養成(cheng)分保留較(jiao)好。具(ju)有益氣(qi)、緩(huan)中、助脾化(hua)食、補血破淤等功效(xiao)。

冰(bing)(bing)糖在制作紅燒(shao)類菜肴(yao)時使用(yong)冰(bing)(bing)糖會使菜品顏色更加(jia)紅亮，此外使用(yong)冰(bing)(bing)糖沖(chong)泡茶水(shui)或制作甜品，有補中(zhong)益氣，和(he)胃(wei)潤肺(fei)，止咳化(hua)痰的作用(yong)。

用途

緩和酸味(wei)(wei)在(zai)制作酸味(wei)(wei)的菜(cai)(cai)肴湯羹(geng)時，加入少量(liang)食糖，可以格(ge)外味(wei)(wei)美可口。如醋熘菜(cai)(cai)肴、酸辣湯、酸菜(cai)(cai)魚等。否則，成品(pin)則寡(gua)酸不利口。

制作糖(tang)醋(cu)(cu)菜肴必(bi)不可少主要的調料就(jiu)是糖(tang)和醋(cu)(cu)，開胃可口，如(ru)糖(tang)醋(cu)(cu)魚、糖(tang)醋(cu)(cu)里脊(ji)、糖(tang)醋(cu)(cu)排骨、糖(tang)醋(cu)(cu)茄子等等。

拔絲(si)(si)(si)白(bai)糖入鍋(guo)，加入少量清油及清水(shui)(shui)，熬至糖化水(shui)(shui)干時，倒(dao)入掛糊油炸后的(de)菜肴，裹勻(yun)，出鍋(guo)，放在抹過油的(de)盤內，趁熱夾食時，即可拔絲(si)(si)(si)縷縷金絲(si)(si)(si)來，如拔絲(si)(si)(si)蘋果、拔絲(si)(si)(si)香(xiang)蕉(jiao)、拔絲(si)(si)(si)紅薯等。

掛(gua)霜(shuang)白糖入(ru)鍋，加入(ru)適量清水，熬至水近干(gan)時，倒入(ru)經烘烤或油炸過的原料(liao)，離火，翻拌，冷卻后，成(cheng)品表面(mian)即似白霜(shuang)狀。如(ru)糖霜(shuang)花生、糖山(shan)楂、糖霜(shuang)核桃等(deng)。

炒糖色(se)廣泛用(yong)于鹵(lu)菜、紅燒(shao)菜的(de)調色(se)、如紅燒(shao)豬蹄、紅燒(shao)排骨等(deng)。

蜂蜜烤雞翅、烤面包時常刷在表面，增加色香味。蜂蜜水溫度不應高于60度(du)，里面的(de)酶、維生素和礦物質會(hui)被(bei)高(gao)溫所(suo)破(po)壞。

7、香料類

干辣椒川、黔、湘等地的重要調料。油熱時和蔥姜一起放鍋內爆香，一般家常菜都可以用。麻辣香鍋大量使用，可以磨(mo)成辣椒(jiao)面，油(you)燒(shao)熱澆在辣椒(jiao)上(shang)制作(zuo)成辣椒(jiao)油(you)，常(chang)用于涼拌菜、拌面等(deng)。

花椒&麻椒

花(hua)椒(jiao)炒菜(cai)的(de)(de)時候熱油后可(ke)以(yi)放入油里面防止油沸，增加(jia)菜(cai)的(de)(de)香味(wei)。花(hua)椒(jiao)可(ke)以(yi)在熱鍋里面炒熟以(yi)后磨成花(hua)椒(jiao)粉，在炒菜(cai)或者做包子和(he)餃子餡(xian)的(de)(de)時候調味(wei)。

麻椒顏色淺，風干后偏棕黃色;花椒顏色重(zhong)，偏棕(zong)紅色。麻(ma)椒的味道(dao)比花椒重(zhong)，特別麻(ma)。在川菜中麻(ma)椒占有很(hen)大的地位(wei)。

生(sheng)活妙用：把花椒裝進小布袋里面放到(dao)糧食和食物上，廚房的(de)角落，可以防(fang)止驅(qu)除(chu)蟲(chong)蟻防(fang)止生(sheng)蟲(chong)，并有防(fang)止異味的(de)作用。

八角（大料）也叫(jiao)大茴香，因此無論(lun)鹵、醬、燒、燉，都(dou)可以用到它，用以去腥添香。

不論(lun)炒菜(cai)、燉肉、腌菜(cai)，八角都要提前放。一(yi)(yi)(yi)份菜(cai)一(yi)(yi)(yi)般放三瓣，分量多的可(ke)以(yi)放一(yi)(yi)(yi)整朵。

黑胡椒&白胡椒

有粉狀和原粒兩種出售，原粒胡(hu)椒使用胡(hu)椒研磨(mo)(mo)器(qi)磨(mo)(mo)碎后使用香味比粉狀濃郁(yu)。

一(yi)般來說，黑胡椒適用于燉、煎、烤肉類。能達到香中帶辣、美味醒胃的效果。

白胡椒(jiao)(jiao)多煲湯胡椒(jiao)(jiao)香味稍淡，辣味更(geng)濃，能提出(chu)鮮味。

需要注(zhu)意的是，無論黑(hei)胡椒、白(bai)胡椒皆不能(neng)高溫油(you)炸，應在菜(cai)肴或湯羹(geng)即將出鍋時(shi)加少許。

香(xiang)葉(xie)為(wei)干燥后的月桂(gui)樹葉(xie)，用(yong)以去腥添香(xiang)，用(yong)于燉肉等(deng)。

桂皮為(wei)干燥后的(de)月桂樹皮，用以去腥添(tian)香，用于(yu)燉(dun)肉(rou)等(deng)。

小茴香用以去腥添香，用于燉(dun)肉等。其莖葉部(bu)分即(ji)茴香菜(cai)。

孜然孜然又名安息茴香，祛除腥膻異味的作用很強,還能解除肉(rou)類(lei)的油膩(ni),常用在燒(shao)烤牛羊肉中，令肉質更(geng)加鮮美芳香。孜然也是配制(zhi)咖喱粉的(de)主(zhu)要(yao)原料(liao)之(zhi)一(yi)。

五香粉花(hua)椒、大(da)料、桂皮、丁香等(deng)芳香類調(diao)料混合研(yan)制而(er)成(cheng)，使(shi)用方便。尤其(qi)適合用于烘(hong)烤或快(kuai)炒肉類、燉(dun)、燜、煨、蒸(zheng)、煮菜(cai)肴作調(diao)味。

咖喱：是以姜黃為主料，另加多種香辛料（如芫荽籽、桂皮、辣(la)椒(jiao)、白胡椒(jiao)、小茴香、八角、孜(zi)然等）配(pei)制而(er)成的復合調味料。其味辛辣帶(dai)甜，具有一種特(te)別的香氣(qi)。

主要用于烹調牛羊肉(rou)、雞、鴨、螃(pang)蟹、土豆(dou)、花椰菜、湯羹等。

咖喱粉適合快炒、比如：咖喱炒飯、咖喱牛肉等;咖喱塊(kuai)適合(he)做(zuo)咖喱雞、咖喱魚等。

8、腌制類

豆腐(fu)乳(ru)(ru)：又稱腐(fu)乳(ru)(ru)，是用大(da)豆、黃酒(jiu)、高粱(liang)酒(jiu)、紅(hong)曲等原料混(hun)合制(zhi)成的(de)。各地豆腐(fu)乳(ru)(ru)的(de)味道不同，用以佐餐、烹飪。

剁(duo)辣(la)椒(jiao)：湖南(nan)特產(chan)，由新鮮辣(la)椒(jiao)腌(a)制而成。是制作“剁(duo)椒(jiao)魚頭”等的重要材料。

泡(pao)椒：四(si)川特產，由(you)新鮮辣(la)椒腌制(zhi)而成。是制(zhi)作“魚香肉絲”“泡(pao)椒牛(niu)蛙”等(deng)菜的重要材料。

9、淀粉類

有土豆淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)、玉米淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)、綠豆淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)、小麥淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)、紅薯淀(dian)(dian)粉(fen)(fen)(fen)等。

淀粉可以(yi)用于勾芡(qian)、掛糊和上(shang)漿(jiang)。

在切好的原料下鍋之前，給其表面掛上一層漿或糊之類的保護膜，這一處理過程叫上漿或掛糊(稀(xi)者為(wei)漿，稠者為(wei)糊)。

上漿多用于滑炒;如魚香肉(rou)絲、滑(hua)蛋蝦仁、滑(hua)雞煲、滑(hua)牛肉(rou)等(deng)。

掛糊多用于油(you)炸，如：干炸里脊、干炸小黃魚等。

作用：能保持原料中的(de)水分和鮮味，不(bu)碎不(bu)爛，減少營(ying)養流失。

勾(gou)芡俗稱“兌汁”，綠(lv)豆淀粉(fen)最好，土豆淀粉(fen)次之，紅薯(shu)淀粉(fen)湊(cou)活，玉(yu)米淀粉(fen)最次。淀粉(fen)少許(xu)，用冷水化開(kai)，沖入煮開(kai)的湯中，或(huo)者炒(chao)好的菜中即可。

勾芡可以(yi)使菜肴包汁(zhi)均勻，使湯菜融和，鮮美入味(wei)。一般應在菜肴九成熟時進(jin)行。如香菇油菜、蛋花(hua)湯、酸辣湯等。

勾(gou)芡(qian)可以減少食物營養流失(shi)，勾(gou)過芡(qian)的(de)菜適合有胃病的(de)人(ren)吃(chi)。

另外，有些菜是不需勾芡的，口味清爽的菜（如炒(chao)豆芽），含膠(jiao)原蛋白(bai)較(jiao)多的菜（如(ru)紅燒蹄筋），需加入醬、糖的菜(cai)（如醬汁魚），含(han)淀粉較多(duo)的菜（如(ru)炒土豆絲）等(deng)。

10、提鮮類

味精(jing)提鮮效果顯著，但多(duo)食對健(jian)康(kang)無益(yi)，近(jin)年來(lai)大多(duo)用雞精(jing)代替。

雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入化學調料制成的。

使用技巧：肉(rou)類(lei)本來就有自然香味(wei)，不必放味(wei)精(jing)或雞精(jing)，素(su)(su)菜(cai)、素(su)(su)湯羹類(lei)可以(yi)少放一些提鮮。

注意事項：①高湯烹制的菜肴不必使用；②酸性(xing)強的菜肴，如(ru)糖醋(cu)、醋(cu)溜(liu)菜等不宜使用；③腌菜不(bu)要使用味精；④不宜過(guo)早放味(wei)精，要在將出鍋時放入(ru)；⑤如(ru)果(guo)不(bu)是做湯菜，應先溶解再使(shi)用。

蠔(hao)油(you)(you)——近年(nian)流行，適合烹制(zhi)多(duo)種(zhong)食(shi)材，如蠔(hao)油(you)(you)牛肉、蠔(hao)油(you)(you)生菜、蠔(hao)油(you)(you)荷蘭豆(dou)等(deng)，還(huan)可(ke)調(diao)拌各種(zhong)面食(shi)、涮海(hai)鮮、佐餐食(shi)用(yong)等(deng)。

11、油脂類

菜油（菜籽油）不適(shi)合(he)(he)涼拌(ban)菜。是做油潑辣子最適(shi)合(he)(he)的油，色拉油、調(diao)和油之類的激不出那種香味來。

花生油花生油的(de)脂肪(fang)酸構成是比較好(hao)的(de)，易于人體消化和(he)吸收。

葵花(hua)(hua)籽油含有豐富(fu)的胡蘿卜素，含量比花(hua)(hua)生油、麻油和豆油都多，近年(nian)來較受青(qing)睞。

玉(yu)米(mi)油最(zui)好選(xuan)用非轉基(ji)因的玉(yu)米(mi)胚芽(ya)油，優質玉(yu)米(mi)油營養(yang)含量豐富(fu)。

大(da)豆(dou)油大(da)豆(dou)油分四(si)個(ge)等級，一級最(zui)好，四(si)級最(zui)差。盡(jin)量選(xuan)擇非(fei)轉基因大(da)豆(dou)油。

橄欖油(you)(you)被認為是迄今所發現(xian)的油(you)(you)脂中(zhong)最(zui)適(shi)合人體營養的油(you)(you)。炒菜(cai)時(shi)油(you)(you)煙很少，但(dan)高溫易(yi)破壞(huai)營養，所以要想營養最(zui)大(da)化還是涼拌菜(cai)比較好。