請客人數和做菜分量
我們在宴請別人時,飯(fan)菜(cai)(cai)的(de)數量和(he)分(fen)量都(dou)(dou)要夠(gou),3人以下(xia),4菜(cai)(cai)一湯(tang)。4-6人,8菜(cai)(cai)2湯(tang),8-10人,12菜(cai)(cai)兩湯(tang)。如(ru)果(guo)每盤菜(cai)(cai)的(de)分(fen)量都(dou)(dou)很多,可(ke)以減掉(diao)1-2個菜(cai)(cai)。搭配的(de)時候要葷(hun)素結(jie)合,油膩(ni)的(de)和(he)清淡(dan)的(de)結(jie)合。
在家請客注意事項
首先我們一定要在客人到來前把所有準備工作做好,比如餐具一定要擺放在桌子上擺好,客廳餐桌上放好水果、小(xiao)吃、茶水,以(yi)便客人可以(yi)坐(zuo)下來聊聊天。
對(dui)于飯(fan)菜,操作時間長(chang)的盡量先(xian)下鍋,不要讓吃飯(fan)的客人等(deng)待太久的時間,盡可能到家后(hou)休息(xi)幾分鐘就可以入(ru)席(xi)。
中國人(ren)請客(ke)(ke)吃飯通常很熱情的(de)(de)給客(ke)(ke)人(ren)夾菜(cai),在這里(li)要(yao)說的(de)(de)是(shi)一(yi)定(ding)準(zhun)備好(hao)公(gong)筷。不要(yao)用(yong)你吃飯的(de)(de)筷子去夾,有潔癖的(de)(de)客(ke)(ke)人(ren)會很尷尬。
當然(ran)夾(jia)菜(cai)也不(bu)要不(bu)停地夾(jia),或許人家根本不(bu)想吃或者不(bu)喜歡吃這個(ge),你夾(jia)一堆反而讓客人不(bu)知所措,稍微讓一下就可以(yi)告訴(su)大家隨意吃。
客人沒有吃完,你一定不要先放筷子,會讓人家著急進餐。即使吃飽了,也要拿著筷子少吃點,更不要在客人沒吃完的情況下去收拾廚房。
用餐(can)后,請客(ke)人到客(ke)廳做一下(xia),喝(he)點茶水,聊聊天。主人一定(ding)要陪同,不要把客(ke)人自己晾(liang)在(zai)那里(li),等客(ke)人說要離開,寒暄(xuan)幾句送(song)出門。
家里請客吃飯必備菜譜
一、豬肉篇
咕嚕肉
材(cai)料:去皮五(wu)花(hua)豬肉500克(ke),熟(shu)鮮筍肉150克(ke),雞蛋液(ye)30克(ke),辣(la)椒25克(ke),蔥段5克(ke),蒜泥5克(ke),芝麻油(you)各5克(ke),精鹽1、5克(ke),汾酒7、5克(ke),濕(shi)淀粉40克(ke),干(gan)淀粉75克(ke),花(hua)生油(you)750克(ke),番茄醬。
做法:
1、將豬肉(rou)切成切成菱形塊,肉(rou)塊用精鹽(yan),汾酒拌(ban)勻,腌約15分鐘,加入雞蛋(dan)液和濕淀(dian)粉拌(ban)勻,在粘上干(gan)淀(dian)粉。
2、炒鍋放由燒至六成熱,把(ba)肉炸至五成熟,倒入漏勺瀝油。
3、留油少許,投入(ru)蔥蒜,辣椒(jiao)爆出(chu)香味加蔥,番茄醬燒(shao)至微(wei)沸,用濕淀粉(fen)調稀(xi)勾芡,隨即倒(dao)入(ru)肉塊和(he)筍塊拌炒,搓淋入(ru)麻油和(he)花生(sheng)油炒勻即可。
梅干菜扣肉
材(cai)料:五花肉,梅(mei)干菜,蔥,姜,蒜,八角(jiao)。
做法:
1、五花肉放(fang)入沸(fei)水中汆燙(tang),去除浮末后,加(jia)入蔥(cong)、姜、料(liao)酒煮20分鐘(zhong)。
2、撈出后,幾(ji)面都均(jun)勻的(de)抹上醬油。
3、鍋入油(you),中(zhong)火放入鍋中(zhong)煎。
4、煎(jian)至上色(se)即可。
5、梅干菜用(yong)溫水浸泡10分鐘,徹底(di)洗(xi)凈后用(yong)油入蒜、料酒(jiu)、糖(tang)、醬油、鹽煸炒。
6、切成厚薄適宜的(de)片狀。
7、皮朝下排在碗內。
8、均勻鋪上煸炒后的(de)梅干菜,放八角,入鍋蒸40分鐘(zhong)。
木須肉
材(cai)料(liao):豬(zhu)肉150克,雞(ji)蛋2個(ge),黃瓜(gua)50克,木耳5克,蔥(cong)花(hua)、姜末(mo)、鹽、料(liao)酒、香油(you)、味精、淀粉各適量。
做法:
1、將(jiang)雞蛋(dan)(dan)打(da)入碗(wan)中,先(xian)取少量蛋(dan)(dan)清(qing)放入一個干凈(jing)的碗(wan)中,再用筷子將(jiang)剩下的雞蛋(dan)(dan)攪打(da)均勻。
2、豬肉洗凈切(qie)成薄片(pian),用(yong)剛(gang)才預留的少許(xu)蛋清,配上濕粉,給肉片(pian)掛漿,拌(ban)勻。
3、黃(huang)瓜切斜(xie)片,木耳(er)事先泡水發(fa)好(hao),撕碎成小塊。
4、鍋中放油,燒至5成熱,放入(ru)肉片滑散,撈出瀝(li)干油分。
5、將(jiang)事先打好的雞(ji)蛋倒入鍋中,翻炒至雞(ji)蛋成型(xing)后,將(jiang)雞(ji)蛋盛(sheng)出備用。
6、鍋中留(liu)少量底(di)油,開大火(huo)燒熱(re),下入蔥花、姜末,爆(bao)香。
7、烹入料酒、下入肉片(pian)翻炒(chao)均勻(yun),用(yong)鹽、味精調味,再(zai)下入黃(huang)瓜(gua)片(pian)和(he)木耳,翻炒(chao)均勻(yun)。
8、再將剛才炒好的(de)雞蛋倒入(ru)鍋中,一起(qi)翻(fan)炒均(jun)勻。
9、出鍋前,淋上點香油即可。
二、雞肉篇
可樂雞翅
材料:雞翅(chi)、大蔥、姜、丁香、八角、花椒、桂皮、老抽、可樂、糖、鹽。
做法:
1、鍋中(zhong)倒(dao)入(ru)水大火煮沸(fei)后,放(fang)入(ru)雞翅焯燙2分鐘(zhong)后撈出。
2、用清水洗凈(jing)雞翅表(biao)面的浮沫(mo)后,瀝干(gan)備(bei)用。
3、大蔥(cong)切段,姜去皮切片(pian)。
4、鍋中倒入油,大(da)火加熱至4成熱時,放入丁香、八角(jiao)、花(hua)椒、桂(gui)皮。
5、把雞翅(chi)倒入鍋(guo)中,翻炒1分(fen)鐘后(hou),倒入可樂和清水。
6、再倒入(ru)老抽攪(jiao)勻后,蓋上蓋子改成中(zhong)火,燜煮20分鐘。
7、打開蓋子,調入鹽,改成大火,煮約3分(fen)鐘,待湯汁(zhi)粘稠即(ji)可。
宮保雞丁
材料:雞胸肉200g,花生(sheng)仁(ren)100g,調料:白糖(tang)7g,醬(jiang)油10ml,水淀粉(fen)10ml,花椒3g,姜末3g,蒜茸(rong)3g,大蔥20g,料酒5g,鹽5g,干辣椒20g。
做法:
1、雞胸肉洗(xi)凈擦干水分,切(qie)成1、5cm見方的(de)小(xiao)丁,再調(diao)入水淀粉(fen)和醬油混合均(jun)勻,腌制20分鐘。大蔥洗(xi)凈,切(qie)成1cm長的(de)小(xiao)段。干辣(la)椒剪去(qu)兩(liang)頭,去(qu)除辣(la)椒籽。
2、在小(xiao)碗中調入水淀粉、醬油、鹽(yan)、白砂糖和料酒,混合均勻制成(cheng)調味欠(qian)汁(zhi)。
3、中火燒(shao)熱鍋(guo)中的油,待(dai)燒(shao)至(zhi)(zhi)三成熱時(shi)將花生(sheng)仁放入,轉小火慢慢炸(zha)至(zhi)(zhi)微(wei)微(wei)上色,撈出瀝干(gan)油分待(dai)用。
4、繼續中(zhong)火(huo)燒(shao)熱鍋中(zhong)的油(you)(you),待(dai)燒(shao)至(zhi)六成熱時(shi)將腌好的雞丁放入,迅速滑炒至(zhi)散,過油(you)(you)約半分鐘,待(dai)雞肉呈(cheng)熟色,再撈出(chu)瀝干油(you)(you)分。
5、鍋中留底油,燒熱后(hou)(hou)將花椒和干(gan)辣椒放(fang)入(ru)(ru),用小(xiao)火煸炸出香味,隨后(hou)(hou)放(fang)入(ru)(ru)大蔥(cong)段、姜末、蒜茸和雞丁翻炒片(pian)刻,最后(hou)(hou)調入(ru)(ru)芡汁,待湯汁漸稠后(hou)(hou)放(fang)入(ru)(ru)花生仁拌炒數下(xia)即可。
泡椒鳳爪
材料:料酒,花椒(jiao),大料,蔥段,姜片,雞爪(zhua)2斤,白醋(cu),冰(bing)糖,小米椒(jiao),蒜末,泡椒(jiao)1袋(dai)。
做法:
1、把洗(xi)好的雞爪放(fang)進鍋里,加(jia)入料(liao)酒,花椒大料(liao),蔥(cong)段和(he)姜片,大火煮十五(wu)分鐘,煮到筷(kuai)子能插(cha)進去為止。
2、撈出(chu)來(lai)用冷水沖,然后泡到(dao)冰(bing)水里一(yi)段時間。準備白(bai)醋(cu),冰(bing)糖,小(xiao)米椒,蒜末,一(yi)袋泡椒。
3、將涼(liang)開(kai)水中加入大蒜、一(yi)整袋泡椒連同里(li)面的汁、醋(cu)、姜片、鹽、小米椒段、冰糖(tang),混(hun)勻后(hou)把雞爪泡在里(li)面放在冰箱里(li)浸泡一(yi)夜(ye)就可(ke)以吃了。
三、魚篇
水煮魚
材料:魚,水煮(zhu)魚調料,豆芽(ya),小白菜(cai),鹽,料酒,生粉,蛋白,花椒(jiao),辣椒(jiao)。
做法:
1、豆芽,小(xiao)白菜,用水(shui)焯過,放入大盆中。
2、將魚(yu)洗凈,片(pian)成魚(yu)片(pian),并(bing)把剩(sheng)下的魚(yu)排剁成幾塊。將魚(yu)片(pian)用少許鹽(yan)、料酒、生粉和一個蛋白抓勻(yun),腌15分鐘(zhong)。
3、在干凈的(de)炒鍋(guo)中,放(fang)入(ru)調料包,加(jia)一(yi)些(xie)熱水,加(jia)入(ru)魚排,轉大火,待水開,保(bao)持(chi)大火,一(yi)片片將(jiang)魚片放(fang)入(ru),用筷子撥散,3-5分鐘即可關火。把煮好的(de)魚及全(quan)部湯汁倒入(ru)剛才盛豆芽和小白菜的(de)大盆中。
4、另取(qu)一干凈鍋,倒入半斤油。加入裝(zhuang)有花(hua)椒(jiao)及干辣(la)椒(jiao)調(diao)料包,用小火慢(man)慢(man)炒出花(hua)椒(jiao)和辣(la)椒(jiao)的香味。注重(zhong)火不(bu)可(ke)太(tai)大(da),以(yi)免(mian)炒糊。辣(la)椒(jiao)顏(yan)色快變時,立即關(guan)火,把(ba)鍋中的油及花(hua)椒(jiao)辣(la)椒(jiao)一起倒入盛(sheng)魚的大(da)盆中即可(ke)。
糖醋魚塊
材(cai)料:草魚1條,雞蛋1個,料酒3湯(tang)匙(chi)45ml,干淀(dian)(dian)粉(fen)2湯(tang)匙(chi)30g,番(fan)茄醬(jiang)2湯(tang)匙(chi)30ml,姜絲15g,綿白糖50g,米醋(cu)3湯(tang)匙(chi)45ml,鹽1茶匙(chi)5g,濕淀(dian)(dian)粉(fen)1湯(tang)匙(chi)15ml。
做法:
1、草魚去掉魚頭(tou)、鱗片和內臟,清(qing)洗干凈,沿背(bei)骨從中(zhong)間片開,將兩側的(de)魚肉剔下,再斜刀片成薄塊,調入料酒腌制20分鐘。
2、雞蛋(dan)磕入碗中,加入干淀粉,攪打成蛋(dan)糊(hu)。
3、鍋(guo)中(zhong)(zhong)入(ru)油,中(zhong)(zhong)火燒至七(qi)成熱時,將魚(yu)片均勻地裹上蛋(dan)糊,入(ru)油炸至金黃色撈(lao)出,瀝(li)去(qu)油分。擺(bai)入(ru)盤中(zhong)(zhong)。
4、鍋內留少許油,放入(ru)(ru)姜絲煸炒幾(ji)下(xia),依次(ci)加入(ru)(ru)醋、綿(mian)白糖、番茄醬(jiang)、鹽(yan)和40ml清水,攪動(dong)幾(ji)下(xia),再調入(ru)(ru)濕淀粉,用鏟子沿一個(ge)方向攪動(dong),調成糖醋汁。
5、將調好(hao)的(de)糖醋汁迅速(su)淋(lin)在(zai)炸好(hao)的(de)魚片上即(ji)可。
酸菜魚
材(cai)料:淡水魚1條,酸菜1袋,泡椒(jiao)6粒(li),大蒜3瓣,生姜(jiang)1小塊,八角1粒(li),花椒(jiao)1小把,干辣椒(jiao)10條,香菜1根,腌魚材(cai)料:蛋(dan)清(qing)1粒(li),淀粉(fen)1湯匙,料酒1湯匙,白糖(tang)1/2湯匙,鹽1/2茶(cha)(cha)匙,白胡椒(jiao)粉(fen)1/3茶(cha)(cha)匙。
做法:
1、將(jiang)(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)平放在(zai)案板上(shang),取一(yi)把鋒利的(de)快刀平著從魚(yu)(yu)尾(wei)處(chu)片(pian)(pian)入(ru)魚(yu)(yu)肉(rou),貼著中間的(de)魚(yu)(yu)骨(gu)將(jiang)(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)肉(rou)片(pian)(pian)下來(lai),然(ran)后翻(fan)面將(jiang)(jiang)(jiang)另一(yi)邊的(de)魚(yu)(yu)肉(rou)片(pian)(pian)下來(lai);將(jiang)(jiang)(jiang)片(pian)(pian)下來(lai)的(de)大(da)片(pian)(pian)魚(yu)(yu)肉(rou)平放在(zai)案板上(shang),刀與案板呈45度的(de)角度下刀,將(jiang)(jiang)(jiang)魚(yu)(yu)肉(rou)切成薄(bo)片(pian)(pian)備用(yong)。
2、在(zai)切好的魚肉內調入所以(yi)腌魚材(cai)料(liao),用手輕(qing)輕(qing)抓勻,腌制15分(fen)鐘。
3、將酸菜洗(xi)凈后切成(cheng)小條、大蒜和生姜切成(cheng)片,干(gan)辣椒切成(cheng)段。
4、鍋(guo)內倒(dao)入比炒菜稍多的油(you)燒(shao)至7成熱,然后放(fang)入1半的花(hua)椒(jiao)和(he)(he)干(gan)辣椒(jiao)段(duan)嗆鍋(guo),待香(xiang)味(wei)出(chu)來后再放(fang)入八(ba)角、大蒜、生姜和(he)(he)泡(pao)椒(jiao)和(he)(he)切好的酸菜一起(qi)翻炒。
5、待(dai)酸(suan)菜的香味炒出來以后(hou),加入(ru)約1升的清水然后(hou)放入(ru)之前剔下(xia)的魚頭魚骨蓋(gai)上鍋蓋(gai)大火煮開(kai)后(hou)轉文火煮15分鐘至湯變濃。
6、輕輕地倒下魚片燙熟后(hou)即可熄火將煮好的(de)酸菜魚倒入一個大碗或砂鍋內。
7、將(jiang)鍋清洗(xi)干凈,然后(hou)倒(dao)入(ru)少許油(you)燒(shao)至(zhi)7成熱,放入(ru)另一半花椒和干辣椒爆(bao)香(xiang),倒(dao)在(zai)煮好的酸菜魚上(shang),放上(shang)2根(gen)香(xiang)菜即可。
四、雞蛋篇
清蒸雞蛋羹
材料:雞蛋200克(ke),鹽2克(ke),白砂糖2克(ke)。
做法:
1、將盆(pen)中注入清水(shui),把(ba)雞蛋打(da)入攪勻,放入蒸(zheng)鍋中蒸(zheng)15分鐘(zhong)取出。
2、將鍋置于旺(wang)火上,放入(ru)(ru)清水,加入(ru)(ru)白(bai)糖、精(jing)鹽燒制。
3、待燒沸后澆(jiao)在蒸(zheng)好的雞蛋中即可。
西紅柿炒雞蛋
材料(liao):西紅柿(shi)2個(ge),雞蛋(dan)3個(ge),小蔥(cong)1根,白糖1湯匙,白胡(hu)椒粉少許,鹽少許,味精少許
做法:
1、西紅柿洗(xi)凈后(hou)頂(ding)部劃“十(shi)”字,澆上開(kai)水燙2分鐘后(hou)去皮切(qie)片。
2、雞蛋打入(ru)碗中,加入(ru)少(shao)許白胡椒(jiao)粉、鹽和味精,打散備(bei)用。
3、小(xiao)蔥洗凈后切成(cheng)蔥花。
4、炒(chao)鍋內倒少許(xu)油燒至微熱,倒入雞蛋快速劃散,凝固后(hou)盛出。
5、炒(chao)鍋內重新倒(dao)入(ru)少(shao)許油(you)燒(shao)至7成熱,倒(dao)入(ru)西紅柿大火(huo)煸炒(chao),然后(hou)加入(ru)白糖炒(chao)勻,再(zai)倒(dao)入(ru)雞蛋(dan)一起翻炒(chao),最后(hou)調入(ru)少(shao)許鹽和味精,起鍋前撒上蔥(cong)花即可(ke)。
五、豆腐篇
麻婆豆腐
材(cai)料:南(nan)豆(dou)(dou)腐(嫩豆(dou)(dou)腐),牛絞肉(rou)(rou)或者豬絞肉(rou)(rou),豆(dou)(dou)豉少許,香蔥(cong)(蒜苗最好),姜末,蒜末,郫縣辣豆(dou)(dou)瓣醬少許,淀粉水(shui)。
做法:
1、蔥切小段(duan),姜,蒜切成細末,蒜是(shi)姜的2倍量(liang)(2:1)。
2、豆腐去掉表皮(pi),切成小塊,放入(ru)(ru)涼水鍋里(li)(水里(li)要放入(ru)(ru)少(shao)許(xu)鹽),中(zhong)小火加熱。水沸騰之前(qian),倒入(ru)(ru)漏(lou)勺瀝水。
3、煮豆腐的同時,起個新鍋,不要加(jia)油,直接下絞肉,慢慢炒至肉末變成深棕色,至酥。加(jia)入(ru)姜(jiang)蒜(suan)末,炒出香氣,放(fang)入(ru)1湯匙辣豆瓣醬,炒出紅油。
4、加入(ru)幾粒(li)豆(dou)豉,加入(ru)高(gao)湯(tang)(tang),豆(dou)腐(fu)下(xia)鍋(guo)(高(gao)湯(tang)(tang)的量要沒過豆(dou)腐(fu),),加入(ru)一點酒、1湯(tang)(tang)匙醬油增加顏(yan)色,煮5-6分鐘,注意火候不(bu)要太大,以(yi)免豆(dou)腐(fu)開裂(lie)。
5、燒開后(hou)用濕(shi)淀粉勾(gou)芡(qian)(一般要分2次加),第(di)1次勾(gou)芡(qian)后(hou)加入蔥花(hua),再勾(gou)第(di)2次芡(qian)。
6、最(zui)后沿鍋邊加(jia)入入少許(xu)熱油(you),開大火(huo),等(deng)油(you)浮上來就(jiu)可以了。
7、出鍋(guo)裝(zhuang)盤(pan)后再加入花(hua)椒粉,不要加太多。
皮蛋豆腐
材料:盒裝嫩豆腐一個、,皮(pi)蛋一個,生抽(chou),香油,鹽,雞精
做法:
1、盒(he)裝豆(dou)腐倒扣(kou)碟中,靜置片刻,倒去溢出的水。
2、皮蛋去皮,切小丁(ding)倒在豆腐上(shang)。
3、撒上雞(ji)精、鹽、香油。
4、吃時(shi)攪拌(ban)一下就好(hao)了。
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