一、貴州臘肉制作過程

臘肉是將鮮肉經腌制后，再經過煙熏烘烤等工藝制作的肉制品，在不同地方有不同的臘肉，比如湖南的(de)湖南臘肉，四川的(de)川味(wei)臘肉等(deng)，在貴州地區則是黔式臘肉為主，那么(me)貴州臘肉怎么(me)制作呢(ni)？

原料配方：

五花肉(rou)坯100千克、川鹽(yan)6.4千克、白糖800克、硝200克、醬油(you)2千克。

制作方法：

1、將五花肉改刀成(cheng)5厘米(mi)寬的肉條，清洗干凈瀝干水(shui)。

2、將鹽炒熱，晾涼后(hou)同硝拌均勻，然后(hou)在(zai)肉坯上搓鹽，搓完鹽后(hou)放入缸中腌(a)(a)3天，氣(qi)溫較低時要適(shi)當(dang)延長腌(a)(a)制時間，腌(a)(a)制的(de)第二天要倒一次缸。

3、腌(a)制完畢(bi)后，將肉坯(pi)撈出，用清水洗凈，用醬(jiang)油和糖再腌(a)1～2天，用針或刀尖在肉塊(kuai)上穿眼，用麻繩結套拴扣，掛在竹竿上晾干，準備烘烤。

4、將(jiang)腌制好的(de)肉坯移(yi)入(ru)烘(hong)房，用木(mu)炭緩慢加熱，頭2個小(xiao)時(shi)溫度控制在43℃，4小(xiao)時(shi)后可使溫度升到(dao)(dao)54℃，烘(hong)烤12個小(xiao)時(shi)，然后熄(xi)火，進行翻坑，將(jiang)上層翻到(dao)(dao)下層，下層翻倒上層，再生火烘(hong)烤12個小(xiao)時(shi)，當皮(pi)已干，精肉紫紅色時(shi)，出坑晾涼即可。

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二、貴州臘肉的腌制方法有哪些

制作貴(gui)州臘(la)肉的步驟中，腌制是很關鍵的一(yi)步，貴(gui)州臘(la)肉總共有(you)三種腌制方(fang)法，分別是干(gan)腌、冷(leng)腌和水腌，下面(mian)為(wei)大(da)家一(yi)一(yi)介(jie)紹：

1、干腌

鍋(guo)微(wei)火，下入鹽炒熱，加青、紅花椒(jiao)粉拌勻(yun)，出鍋(guo)晾至不燙手(shou)，將肉在花椒(jiao)鹽里滾勻(yun)或搓(cuo)勻(yun)，放入桶中腌(a)制（冬、春季6-7天，秋季4-5天），中途要翻上兩次。

2、冷腌

取白(bai)酒500克涂抹于肉的表面(mian)，然后再(zai)將花椒鹽抹在肉表面(mian)上進行腌制。

3、水腌

取鹽2.5千(qian)克(ke)，白(bai)酒(jiu)250克(ke)，青、紅花椒籽各(ge)150克(ke)，加清(qing)水(shui)25千(qian)克(ke)拌勻，放入豬肉浸(jin)泡6-7天(tian)，中途每天(tian)翻一次(ci)，泡好后掛起(qi)晾干(gan)表面水(shui)分，進行(xing)煙熏。

三種腌制方法中，干腌和冷腌屬于農家土法腌制，現代工廠常用的是水腌，相對來說，干腌和冷腌制作出來的臘肉效果(guo)更好一些，更易入味。