一、貴州臘肉制作過程

臘肉是將鮮肉經腌制后，再經過煙熏烘烤等工藝制作的肉制品，在不同地方有不同的臘肉，比如湖(hu)南(nan)(nan)的湖(hu)南(nan)(nan)臘(la)(la)肉(rou)，四川的川味臘(la)(la)肉(rou)等，在貴(gui)州地(di)區則(ze)是黔式臘(la)(la)肉(rou)為主，那(nei)么貴(gui)州臘(la)(la)肉(rou)怎么制作呢(ni)？

原料配方：

五(wu)花(hua)肉坯100千克(ke)、川鹽6.4千克(ke)、白(bai)糖800克(ke)、硝(xiao)200克(ke)、醬油2千克(ke)。

制作方法：

1、將五(wu)花肉(rou)(rou)改刀成(cheng)5厘(li)米(mi)寬(kuan)的(de)肉(rou)(rou)條，清洗干凈瀝干水。

2、將鹽(yan)炒熱，晾涼后(hou)(hou)同硝拌(ban)均(jun)勻，然后(hou)(hou)在肉坯(pi)上搓鹽(yan)，搓完鹽(yan)后(hou)(hou)放入缸(gang)中腌(a)3天(tian)，氣溫(wen)較低時要適當延(yan)長腌(a)制時間，腌(a)制的第二天(tian)要倒一次缸(gang)。

3、腌(a)制完畢(bi)后，將肉坯撈出，用(yong)清水(shui)洗凈(jing)，用(yong)醬油和糖再腌(a)1～2天，用(yong)針(zhen)或刀尖在肉塊上穿眼，用(yong)麻繩結套拴扣，掛在竹竿(gan)上晾干，準備(bei)烘(hong)烤。

4、將腌制(zhi)好的肉坯移入烘房，用木(mu)炭緩慢加熱，頭2個小(xiao)(xiao)時溫(wen)度(du)控制(zhi)在43℃，4小(xiao)(xiao)時后(hou)可(ke)使溫(wen)度(du)升到(dao)54℃，烘烤12個小(xiao)(xiao)時，然后(hou)熄火，進行翻坑(keng)，將上層(ceng)翻到(dao)下層(ceng)，下層(ceng)翻倒上層(ceng)，再生火烘烤12個小(xiao)(xiao)時，當皮已干，精肉紫紅色時，出坑(keng)晾涼(liang)即可(ke)。

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二、貴州臘肉的腌制方法有哪些

制作貴州(zhou)臘肉(rou)的步(bu)驟中，腌制是很關鍵的一步(bu)，貴州(zhou)臘肉(rou)總共有三種腌制方法，分別是干(gan)腌、冷腌和水腌，下面為大家一一介紹：

1、干腌

鍋微火，下(xia)入鹽炒(chao)熱，加青、紅花椒(jiao)粉拌勻，出(chu)鍋晾至(zhi)不燙手，將肉在花椒(jiao)鹽里滾勻或搓勻，放(fang)入桶中(zhong)腌制(zhi)（冬、春季(ji)6-7天(tian)，秋季(ji)4-5天(tian)），中(zhong)途要翻上兩(liang)次。

2、冷腌

取白酒500克涂抹于肉(rou)的(de)表面，然后再(zai)將花椒鹽(yan)抹在肉(rou)表面上進(jin)行腌制(zhi)。

3、水腌

取鹽2.5千克(ke)(ke)，白酒250克(ke)(ke)，青、紅花椒籽各150克(ke)(ke)，加清水25千克(ke)(ke)拌(ban)勻，放(fang)入豬肉浸泡6-7天(tian)，中(zhong)途每天(tian)翻一次(ci)，泡好后掛起晾干表(biao)面水分，進行煙熏。

三種腌制方法中，干腌和冷腌屬于農家土法腌制，現代工廠常用的是水腌，相對來說，干腌和冷腌制作出來的臘肉效果更好一些，更易入味(wei)。