一、豆豉的種類有哪些

按照(zhao)加工原料分(fen)為(wei)黑豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)和(he)黃豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)；按照(zhao)水分(fen)含量分(fen)為(wei)干豉(chi)(chi)，濕(shi)豉(chi)(chi)和(he)水豉(chi)(chi)；按照(zhao)發(fa)酵(jiao)微生物分(fen)為(wei)曲霉型(xing)(xing)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)，毛(mao)霉型(xing)(xing)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)，細(xi)菌(jun)(jun)型(xing)(xing)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)和(he)根霉型(xing)(xing)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)，其中四川的(de)滂川、永川豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)是(shi)以毛(mao)霉發(fa)酵(jiao)，而廣東的(de)陽江豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)等(deng)則(ze)使(shi)用曲霉發(fa)酵(jiao)，使(shi)用細(xi)菌(jun)(jun)發(fa)酵(jiao)的(de)豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)相對(dui)少見，主(zhu)要以枯草桿菌(jun)(jun)作為(wei)發(fa)酵(jiao)的(de)菌(jun)(jun)種，這樣發(fa)酵(jiao)得(de)到的(de)便是(shi)日本(ben)納豆(dou)(dou)(dou)。

二、豆豉哪里的最出名

結(jie)合地域特點(dian)，地理氣候和地方飲食(shi)文化(hua)，形成了豆豉幾大流(liu)派(pai):

1、永川豆豉

永(yong)川豆(dou)豉(chi)(chi)為毛霉型(xing)黃(huang)豆(dou)濕豆(dou)豉(chi)(chi)。作為豆(dou)豉(chi)(chi)的(de)(de)傳(chuan)統發源地(di)與(yu)集大(da)成者(zhe)，西派豆(dou)豉(chi)(chi)除了保留傳(chuan)統工藝與(yu)風味(wei)外，又(you)演變(bian)出新的(de)(de)特(te)點與(yu)風味(wei)。由(you)于(yu)川東、重(zhong)慶(qing)(qing)等地(di)多山，氣(qi)候濕熱(re)，加上重(zhong)慶(qing)(qing)獨特(te)的(de)(de)碼頭文(wen)化，使得西派豆(dou)豉(chi)(chi)呈現(xian)出不拘(ju)一格(ge)的(de)(de)風采。永(yong)川豆(dou)豉(chi)(chi)風味(wei)獨特(te)，保留了傳(chuan)統豆(dou)豉(chi)(chi)的(de)(de)優點，又(you)與(yu)新的(de)(de)川菜、渝(yu)菜相(xiang)融合，其味(wei)道肥而(er)不膩，酥(su)而(er)不爛。醇(chun)香(xiang)縈(ying)繞口齒，回味(wei)無盡。

制作(zuo)時將把熟料(liao)送入曲室內(nei)自然發酵，使其發酵結餅。待(dai)毛霉生(sheng)長出來后，分解成顆(ke)粒狀，再與食鹽、高粱(liang)白(bai)酒、醪糟等混合拌勻，裝入壇內(nei)密(mi)封(feng)保存(cun)。西(xi)派永(yong)川(chuan)豆(dou)豉(chi)以佐傳統名菜傳為主(zhu)，如重(zhong)慶火鍋、回鍋肉(rou)(rou)、魚香肉(rou)(rou)絲、宮保雞丁(ding)、樟茶鴨、牛尾湯(tang)、豆(dou)花飯(fan)、陳皮兔(tu)丁(ding)、粉蒸肉(rou)(rou)、燒白(bai)、燈影牛肉(rou)(rou)、酸蘿卜老鴨湯(tang)、合川(chuan)肉(rou)(rou)片、蒜泥(ni)白(bai)肉(rou)(rou)等。四川(chuan)與重(zhong)慶兩地(di)，豆(dou)豉(chi)生(sheng)產(chan)企業多以小規模(mo)為主(zhu)，目前還沒(mei)有涌現更具規模(mo)、更具代表性的品牌與企業。

2、陽江豆豉

陽(yang)(yang)江豆(dou)豉(chi)(chi)為(wei)曲霉型黑豆(dou)干豆(dou)豉(chi)(chi)。作為(wei)“陽(yang)(yang)江三寶”之一的陽(yang)(yang)江豆(dou)豉(chi)(chi)能夠挺立數百年而不倒(dao)，主(zhu)要(yao)是原料(liao)和產品的風(feng)味(wei)有獨(du)(du)到之處。先說原料(liao)，黑豆(dou)因為(wei)其(qi)皮薄肉多，顆(ke)粒適(shi)中(zhong)，皮色烏黑油潤，豉(chi)(chi)肉松(song)化，豉(chi)(chi)味(wei)濃香醇厚，味(wei)道(dao)鮮美可口，余味(wei)綿長。此外，在高溫濃縮下(xia)，其(qi)它種類的豆(dou)豉(chi)(chi)會成(cheng)為(wei)糊狀，而陽(yang)(yang)江豆(dou)豉(chi)(chi)依然顆(ke)粒玲(ling)瓏，豉(chi)(chi)味(wei)更加濃香。如曾(ceng)獲國家金質(zhi)獎的廣東“豆(dou)豉(chi)(chi)鯪魚”罐頭，就(jiu)是以(yi)陽(yang)(yang)江豆(dou)豉(chi)(chi)為(wei)主(zhu)要(yao)輔助(zhu)原料(liao)制成(cheng)的。粵菜講究(jiu)調(diao)味(wei)，豉(chi)(chi)汁菜式(shi)早已是粵菜佳肴中(zhong)的一個重要(yao)系(xi)列(lie)，炆(wen)五花(hua)肉，炒(chao)肉片(pian)，炒(chao)花(hua)蛤，蒸(zheng)排骨，蒸(zheng)魚頭......大凡肉類菜式(shi)，都離不開豆(dou)豉(chi)(chi)。由(you)于在國內同(tong)類產品中(zhong)獨(du)(du)具一格，品質(zhi)優良，陽(yang)(yang)江豆(dou)豉(chi)(chi)被港澳客商譽為(wei)“一枝(zhi)獨(du)(du)秀”。

3、貴州豆豉

在(zai)歷(li)史發(fa)(fa)展的(de)長河中(zhong)，豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)逐漸由(you)四川先傳入與之(zhi)相鄰的(de)貴(gui)州等(deng)地，并(bing)逐步(bu)向(xiang)西南方向(xiang)推廣。豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)與貴(gui)州的(de)獨特地理(li)、氣候(hou)、飲(yin)食相融(rong)合，以麻辣(la)味(wei)(wei)、辛(xin)(xin)辣(la)味(wei)(wei)、甜(tian)酸味(wei)(wei)三大類別為(wei)主，味(wei)(wei)厚(hou)、味(wei)(wei)重(zhong)、味(wei)(wei)豐為(wei)典型(xing)的(de)特征，非常注重(zhong)調(diao)味(wei)(wei)。貴(gui)州豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)除具備“百菜百味(wei)(wei)、烹調(diao)技法多樣”的(de)傳統之(zhi)外(wai)，更具有(you)(you)“味(wei)(wei)厚(hou)香濃、辣(la)鮮刺激”的(de)特點。貴(gui)州豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)在(zai)制作(zuo)的(de)時(shi)候(hou)將黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)蒸(zheng)熟(shu)，“渥”于恒(heng)溫下，等(deng)到黃(huang)豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)發(fa)(fa)霉，散(san)發(fa)(fa)出(chu)(chu)陣陣香味(wei)(wei)，加適量(liang)鹽、姜蒜末，還(huan)有(you)(you)酒(jiu)，密封數日(ri)，開啟后(hou)即成(cheng)水豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)，味(wei)(wei)道尤其(qi)鮮美。貴(gui)州豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)料廣量(liang)重(zhong)，選材精道，廣泛佐以煎(jian)、煸、燒、炒，自成(cheng)一(yi)格。搭配水煮牛肉、火鞭子牛肉、富順豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)花、火爆(bao)黃(huang)喉、牛佛(fo)烘肘、粉蒸(zheng)牛肉(或(huo)名牛肉蒸(zheng)籠)、風(feng)蘿(luo)卜蹄花湯、跳水魚、鮮鍋兔、鮮椒(jiao)兔等(deng)等(deng)。味(wei)(wei)道辛(xin)(xin)辣(la)，回味(wei)(wei)無窮。時(shi)至今日(ri)，貴(gui)州南明老干(gan)媽風(feng)味(wei)(wei)食品有(you)(you)限公司已(yi)經成(cheng)為(wei)最為(wei)杰出(chu)(chu)的(de)南派豆(dou)(dou)(dou)(dou)(dou)豉(chi)(chi)(chi)代表之(zhi)一(yi)。

4、納豆

納(na)(na)豆(dou)(dou)(dou)為(wei)細菌型豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)，主要(yao)發酵微生物為(wei)枯草芽孢桿菌。日(ri)本(ben)(ben)古書(shu)《和漢(han)三才圖會》記載(zai)：納(na)(na)豆(dou)(dou)(dou)自秦(qin)漢(han)以(yi)來(lai)開始制(zhi)作。始于中國的豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)，由于豆(dou)(dou)(dou)豉(chi)在僧家寺(si)院的納(na)(na)所制(zhi)造后放入甕桶貯藏，后由禪僧從(cong)秦(qin)漢(han)傳播到(dao)(dao)日(ri)本(ben)(ben)寺(si)廟，所以(yi)納(na)(na)豆(dou)(dou)(dou)首先在寺(si)廟得(de)到(dao)(dao)發展，是以(yi)亦(yi)稱“唐納(na)(na)豆(dou)(dou)(dou)”或“咸(xian)納(na)(na)豆(dou)(dou)(dou)”。