一、手工紅糖

手工紅糖(tang)是指甘蔗直接(jie)榨汁(zhi)后直接(jie)用明火大口鍋濃(nong)縮而(er)得到的糖(tang)。

一般(ban)采取連環灶工(gong)藝，就是(shi)澄清過的甘蔗汁經過多層鍋逐(zhu)步濃縮(suo)，水分降(jiang)至10%以下(xia)(xia)時(shi)(shi)，將濃縮(suo)后的糖(tang)(tang)(tang)膏經反砂(sha)結晶、冷卻(que)、干燥(zao)而成。結晶時(shi)(shi)如(ru)(ru)果(guo)(guo)使用模具澆(jiao)注可(ke)以得到不同的形狀紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)，如(ru)(ru)片糖(tang)(tang)(tang)，元寶糖(tang)(tang)(tang)，磚糖(tang)(tang)(tang)，碗糖(tang)(tang)(tang)等。如(ru)(ru)果(guo)(guo)把紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)出鍋水分降(jiang)至6%以下(xia)(xia)時(shi)(shi)，也(ye)可(ke)以直接(jie)經反砂(sha)結晶、冷卻(que)成為粉狀紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)。

該圖片由注冊用戶"滬生堂"提供，版權聲明反饋

但手工(gong)紅糖存(cun)(cun)在(zai)生(sheng)(sheng)產效率低(di)下(xia)，環境一(yi)般比(bi)較簡陋(lou)，且含有(you)較多(duo)(duo)雜質(zhi)，因(yin)此在(zai)保(bao)存(cun)(cun)過(guo)程中很容易(yi)發霉(mei)變質(zhi)或微生(sheng)(sheng)物滋生(sheng)(sheng)嚴重(zhong)。消費者在(zai)購買(mai)、存(cun)(cun)貯、食用(yong)的(de)時(shi)候(hou)都要(yao)多(duo)(duo)加(jia)注意，最好(hao)不要(yao)生(sheng)(sheng)食而是煮飲或開(kai)水(shui)沖飲；如發現發霉(mei)、化水(shui)、有(you)異味、有(you)異色時(shi)不要(yao)食用(yong)。

二、機制紅糖

機制紅(hong)糖(tang)是針(zhen)對手(shou)工(gong)紅(hong)糖(tang)效率低(di)下、生產環(huan)境及衛生不安全而(er)產生的紅(hong)糖(tang)。

使用機(ji)(ji)器對甘蔗(zhe)進行榨汁，榨出的甘蔗(zhe)汁經(jing)反(fan)應(ying)沉淀(dian)去除雜(za)質后得(de)到甘蔗(zhe)清(qing)汁，清(qing)汁經(jing)過五效壓(ya)力真(zhen)空蒸(zheng)發流程(cheng)處理后，可以去除大部分(fen)(fen)的水(shui)分(fen)(fen)，得(de)到濃(nong)度到60°Bx左右(you)濃(nong)縮糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)。此后將(jiang)濃(nong)縮糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)進一步煮糖(tang)(tang)(tang)，會分(fen)(fen)有常壓(ya)煮糖(tang)(tang)(tang)和真(zhen)空煮糖(tang)(tang)(tang)。真(zhen)空煮糖(tang)(tang)(tang)把糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)抽入真(zhen)空罐中加熱，濃(nong)縮到臨界狀(zhuang)態(tai)(tai)（一般含水(shui)量低于5%）后把濃(nong)糖(tang)(tang)(tang)膏卸(xie)出，經(jing)過打砂機(ji)(ji)即成(cheng)(cheng)了(le)紅粉糖(tang)(tang)(tang)。常壓(ya)煮糖(tang)(tang)(tang)會把糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)放在一個帶(dai)蒸(zheng)汽夾套的淺盤中，加熱濃(nong)縮到臨界狀(zhuang)態(tai)(tai)后卸(xie)入打砂機(ji)(ji)即可成(cheng)(cheng)為(wei)紅糖(tang)(tang)(tang)粉。如果需(xu)要其它形(xing)狀(zhuang)的紅糖(tang)(tang)(tang)，只要準備好模(mo)具，倒入臨界狀(zhuang)態(tai)(tai)的濃(nong)縮糖(tang)(tang)(tang)膏，冷卻(que)結晶后即得(de)到所(suo)需(xu)要的塊狀(zhuang)紅糖(tang)(tang)(tang)。

三、赤砂糖

赤砂糖是(shi)以甘(gan)蔗為原料，通過(guo)一步法生產(chan)白砂糖時的副產(chan)品。

澄清(qing)后(hou)的(de)(de)甘蔗汁經濃縮煮糖(tang)(tang)(tang)(tang)后(hou)的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)膏(gao)（甲糖(tang)(tang)(tang)(tang)膏(gao)）在第(di)一(yi)輪結(jie)晶(jing)后(hou)，得(de)出來(lai)的(de)(de)是(shi)白砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)(he)一(yi)次(ci)(ci)(ci)糖(tang)(tang)(tang)(tang)蜜(mi)。因為此時(shi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)蜜(mi)含(han)糖(tang)(tang)(tang)(tang)量還比較高，還有(you)再結(jie)晶(jing)的(de)(de)必要(yao)，于(yu)是(shi)進行第(di)二次(ci)(ci)(ci)結(jie)晶(jing)，分離后(hou)得(de)到乙糖(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)(he)二次(ci)(ci)(ci)糖(tang)(tang)(tang)(tang)蜜(mi)。乙糖(tang)(tang)(tang)(tang)作為中間制品不出廠，而二次(ci)(ci)(ci)糖(tang)(tang)(tang)(tang)蜜(mi)對于(yu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)廠還是(shi)有(you)再結(jie)晶(jing)的(de)(de)價值，所以(yi)進行了(le)第(di)三(san)次(ci)(ci)(ci)結(jie)晶(jing)，分離出來(lai)是(shi)的(de)(de)赤(chi)砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)(he)三(san)次(ci)(ci)(ci)糖(tang)(tang)(tang)(tang)蜜(mi)。赤(chi)砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)就是(shi)我們市面上所見得(de)比較多的(de)(de)除白砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)以(yi)外的(de)(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)類(lei)。

四、紅糖和赤砂糖的區別

紅(hong)糖(tang)(tang)與赤砂糖(tang)(tang)最明顯(xian)的區(qu)別是(shi)紅(hong)糖(tang)(tang)沒有固液分(fen)(fen)(fen)離(li)（分(fen)(fen)(fen)蜜(mi)(mi)(mi)）過程，而(er)赤砂糖(tang)(tang)有提取白(bai)砂糖(tang)(tang)后的分(fen)(fen)(fen)離(li)（分(fen)(fen)(fen)蜜(mi)(mi)(mi)）過程。所以紅(hong)糖(tang)(tang)可以統稱為全汁非分(fen)(fen)(fen)蜜(mi)(mi)(mi)糖(tang)(tang)類【聯合國糧農組織(zhi)FAO對紅(hong)糖(tang)(tang)規定(ding)了一個名稱叫NCS（英文non-centrifugalsugar的縮寫）（非分(fen)(fen)(fen)蜜(mi)(mi)(mi)蔗糖(tang)(tang)）】。

紅糖中(zhong)決定紅糖(tang)風味的(de)主要(yao)成分是糖(tang)蜜中(zhong)含(han)有(you)呈(cheng)味酮(tong)類、醇類、脂類等(deng)，揮發性物質(zhi)以呋(fu)喃、糠醛、吡喃酮(tong)等(deng)衍(yan)生物居多。一方面來源于(yu)甘(gan)蔗本身(shen)的(de)成分，另一方面來源于(yu)紅糖(tang)生產過(guo)程(cheng)中(zhong)復雜的(de)生化反應(ying)（如美拉德(de)反應(ying)等(deng)）。

由于地域不(bu)同，叫(jiao)(jiao)(jiao)法不(bu)一，紅糖(tang)還(huan)有黃(huang)糖(tang)、黑糖(tang)、紫沙糖(tang)、黑沙糖(tang)、赤沙糖(tang)、片黃(huang)糖(tang)等叫(jiao)(jiao)(jiao)法。北方(fang)的(de)大部份地方(fang)會(hui)把赤砂(sha)糖(tang)叫(jiao)(jiao)(jiao)做紅糖(tang)，而紅糖(tang)稱為黑糖(tang)。黑糖(tang)是日(ri)本臺(tai)灣的(de)叫(jiao)(jiao)(jiao)法，在熬煮(zhu)紅糖(tang)過程中，出鍋(guo)溫度提高(gao)，出鍋(guo)時(shi)水份少(shao)，還(huan)原糖(tang)會(hui)焦化，糖(tang)的(de)顏色也會(hui)加深，形成一種(zhong)特殊的(de)口感，所(suo)以(yi)日(ri)本臺(tai)灣都叫(jiao)(jiao)(jiao)做黑糖(tang)。

由于(yu)甜(tian)菜(cai)(cai)中含有帶苦澀(se)味的非糖物質(zhi)（甜(tian)菜(cai)(cai)堿等(deng)）難于(yu)食(shi)用，同時甜(tian)菜(cai)(cai)糖蜜還(huan)含有多種刺(ci)激性氣味，因(yin)此(ci)無法使(shi)用甜(tian)菜(cai)(cai)生產(chan)紅糖。