一、手工紅糖

手(shou)工紅糖(tang)是(shi)指甘(gan)蔗(zhe)直接榨(zha)汁后(hou)直接用明(ming)火大口鍋(guo)濃縮而得到的糖(tang)。

一般(ban)采(cai)取連(lian)環灶工藝(yi)，就是澄清過的甘(gan)蔗汁經過多(duo)層鍋逐步濃縮，水分(fen)降至(zhi)10%以(yi)下時，將濃縮后的糖(tang)(tang)膏經反砂(sha)結晶(jing)、冷卻、干燥而成。結晶(jing)時如果使用(yong)模具澆注(zhu)可以(yi)得到不同的形狀(zhuang)紅糖(tang)(tang)，如片糖(tang)(tang)，元寶糖(tang)(tang)，磚糖(tang)(tang)，碗糖(tang)(tang)等。如果把紅糖(tang)(tang)出(chu)鍋水分(fen)降至(zhi)6%以(yi)下時，也可以(yi)直接經反砂(sha)結晶(jing)、冷卻成為粉狀(zhuang)紅糖(tang)(tang)。

該圖片由注冊用戶"滬生堂"提供，版權聲明反饋

但手(shou)工紅(hong)糖存(cun)在生產效率(lv)低下，環境一般比較簡(jian)陋，且含有較多(duo)(duo)雜質，因此(ci)在保(bao)存(cun)過程中很容易發(fa)霉(mei)變(bian)質或微生物滋(zi)生嚴重。消(xiao)費(fei)者在購買(mai)、存(cun)貯、食(shi)用(yong)的時候都(dou)要(yao)多(duo)(duo)加注意(yi)，最好不要(yao)生食(shi)而是(shi)煮飲(yin)或開(kai)水(shui)沖飲(yin)；如發(fa)現發(fa)霉(mei)、化水(shui)、有異(yi)(yi)味、有異(yi)(yi)色時不要(yao)食(shi)用(yong)。

二、機制紅糖

機制紅(hong)(hong)糖是針對手工(gong)紅(hong)(hong)糖效(xiao)率低下、生(sheng)產(chan)環境及衛生(sheng)不安全而產(chan)生(sheng)的紅(hong)(hong)糖。

使用機器對(dui)甘(gan)(gan)蔗(zhe)進(jin)行榨(zha)(zha)汁(zhi)，榨(zha)(zha)出的甘(gan)(gan)蔗(zhe)汁(zhi)經(jing)(jing)反應沉淀去除雜質(zhi)后(hou)得到(dao)甘(gan)(gan)蔗(zhe)清(qing)汁(zhi)，清(qing)汁(zhi)經(jing)(jing)過五效壓(ya)(ya)力真(zhen)空(kong)蒸發流程處(chu)理后(hou)，可以去除大部(bu)分(fen)的水分(fen)，得到(dao)濃(nong)度到(dao)60°Bx左右(you)濃(nong)縮(suo)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)。此后(hou)將濃(nong)縮(suo)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)進(jin)一步煮糖(tang)(tang)(tang)，會分(fen)有常壓(ya)(ya)煮糖(tang)(tang)(tang)和真(zhen)空(kong)煮糖(tang)(tang)(tang)。真(zhen)空(kong)煮糖(tang)(tang)(tang)把糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)抽入(ru)真(zhen)空(kong)罐中(zhong)加(jia)(jia)熱(re)，濃(nong)縮(suo)到(dao)臨界狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)態（一般(ban)含水量(liang)低于5%）后(hou)把濃(nong)糖(tang)(tang)(tang)膏卸(xie)出，經(jing)(jing)過打(da)砂(sha)(sha)機即(ji)成了(le)紅粉(fen)糖(tang)(tang)(tang)。常壓(ya)(ya)煮糖(tang)(tang)(tang)會把糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)放在一個(ge)帶蒸汽(qi)夾套(tao)的淺(qian)盤(pan)中(zhong)，加(jia)(jia)熱(re)濃(nong)縮(suo)到(dao)臨界狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)態后(hou)卸(xie)入(ru)打(da)砂(sha)(sha)機即(ji)可成為紅糖(tang)(tang)(tang)粉(fen)。如(ru)果需要其它形狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)的紅糖(tang)(tang)(tang)，只要準備好模具(ju)，倒(dao)入(ru)臨界狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)態的濃(nong)縮(suo)糖(tang)(tang)(tang)膏，冷卻結晶(jing)后(hou)即(ji)得到(dao)所需要的塊狀(zhuang)(zhuang)(zhuang)紅糖(tang)(tang)(tang)。

三、赤砂糖

赤(chi)砂糖是以(yi)甘(gan)蔗為原料，通過一步法生(sheng)產白砂糖時的副產品。

澄清后的(de)甘蔗汁經濃縮煮(zhu)糖(tang)(tang)(tang)(tang)后的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)膏（甲糖(tang)(tang)(tang)(tang)膏）在第一輪(lun)結(jie)晶(jing)后，得出來的(de)是(shi)白砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)(he)一次(ci)糖(tang)(tang)(tang)(tang)蜜(mi)。因為此時(shi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)蜜(mi)含糖(tang)(tang)(tang)(tang)量還比(bi)(bi)較高，還有(you)再結(jie)晶(jing)的(de)必要，于是(shi)進行第二次(ci)結(jie)晶(jing)，分(fen)離后得到乙(yi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)(he)二次(ci)糖(tang)(tang)(tang)(tang)蜜(mi)。乙(yi)糖(tang)(tang)(tang)(tang)作(zuo)為中(zhong)間制品不(bu)出廠(chang)(chang)，而二次(ci)糖(tang)(tang)(tang)(tang)蜜(mi)對于糖(tang)(tang)(tang)(tang)廠(chang)(chang)還是(shi)有(you)再結(jie)晶(jing)的(de)價值，所以進行了第三次(ci)結(jie)晶(jing)，分(fen)離出來是(shi)的(de)赤(chi)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)和(he)(he)三次(ci)糖(tang)(tang)(tang)(tang)蜜(mi)。赤(chi)砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)就是(shi)我們市面(mian)上所見得比(bi)(bi)較多的(de)除(chu)白砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)(tang)以外(wai)的(de)糖(tang)(tang)(tang)(tang)類。

四、紅糖和赤砂糖的區別

紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)與赤砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)最明顯的區別是紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)沒有固液分離（分蜜）過(guo)程(cheng)，而赤砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)有提取白砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)后的分離（分蜜）過(guo)程(cheng)。所以紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)可以統稱(cheng)為全汁非分蜜糖(tang)(tang)(tang)類【聯(lian)合國糧(liang)農組織FAO對(dui)紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)規定了一個(ge)名稱(cheng)叫NCS（英文non-centrifugalsugar的縮寫(xie)）（非分蜜蔗(zhe)糖(tang)(tang)(tang)）】。

紅糖中(zhong)決(jue)定紅(hong)糖(tang)(tang)風(feng)味(wei)的主要成分是糖(tang)(tang)蜜中(zhong)含(han)有(you)呈味(wei)酮類(lei)、醇類(lei)、脂類(lei)等(deng)(deng)，揮發性(xing)物質(zhi)以呋喃(nan)、糠醛、吡喃(nan)酮等(deng)(deng)衍生物居多。一方面(mian)來源于甘(gan)蔗本(ben)身的成分，另(ling)一方面(mian)來源于紅(hong)糖(tang)(tang)生產(chan)過程中(zhong)復雜(za)的生化反應（如美拉德反應等(deng)(deng)）。

由于地(di)域不(bu)同，叫(jiao)(jiao)(jiao)法不(bu)一，紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)還有黃(huang)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、黑(hei)糖(tang)(tang)(tang)(tang)、紫沙糖(tang)(tang)(tang)(tang)、黑(hei)沙糖(tang)(tang)(tang)(tang)、赤沙糖(tang)(tang)(tang)(tang)、片(pian)黃(huang)糖(tang)(tang)(tang)(tang)等叫(jiao)(jiao)(jiao)法。北方的(de)大部份地(di)方會把赤砂糖(tang)(tang)(tang)(tang)叫(jiao)(jiao)(jiao)做(zuo)紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)，而(er)紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)稱(cheng)為(wei)黑(hei)糖(tang)(tang)(tang)(tang)。黑(hei)糖(tang)(tang)(tang)(tang)是日(ri)本臺(tai)灣的(de)叫(jiao)(jiao)(jiao)法，在熬煮紅(hong)(hong)糖(tang)(tang)(tang)(tang)過程(cheng)中，出鍋溫度提高(gao)，出鍋時水份少(shao)，還原糖(tang)(tang)(tang)(tang)會焦化，糖(tang)(tang)(tang)(tang)的(de)顏色也會加深(shen)，形成一種特殊的(de)口感，所以日(ri)本臺(tai)灣都叫(jiao)(jiao)(jiao)做(zuo)黑(hei)糖(tang)(tang)(tang)(tang)。

由于(yu)甜菜中含有帶苦澀味的非糖物質（甜菜堿等(deng)）難(nan)于(yu)食用，同時甜菜糖蜜還含有多種刺激(ji)性(xing)氣味，因此無法使用甜菜生產紅糖。