一、紅糖的香味怎么產生的
紅(hong)(hong)糖(tang)的香(xiang)味(wei)成(cheng)分非常復(fu)雜，日本(ben)的科學家山西(xi)村木等人從中分析出(chu)127種(zhong)物(wu)(wu)質并確定了(le)其中66種(zhong)化(hua)合(he)物(wu)(wu)，還有一些必要(yao)的微(wei)量成(cheng)分一直未(wei)弄清(qing)。山西(xi)和時友等人還分離出(chu)了(le)紅(hong)(hong)糖(tang)香(xiang)味(wei)的主要(yao)化(hua)合(he)物(wu)(wu)是3-羥基(ji)-4，5-二(er)甲(jia)基(ji)-2（5氫）-呋(fu)喃酮，簡(jian)稱為(wei)蔗香(xiang)酮（Soto-lon）。
該圖片由注冊用戶"滬生堂"提供，版權聲明反饋
我國科學(xue)家通過對紅糖(tang)風味的(de)色譜分(fen)析，研究發現(xian)紅糖(tang)的(de)風味物(wu)質(zhi)的(de)風味成分(fen)主要以酮類(lei)(lei)、醇類(lei)(lei)、脂類(lei)(lei)為主，揮發性物(wu)質(zhi)以呋喃、糠醛、吡喃酮等衍生物(wu)居多(duo)。
二、紅糖的味道是怎樣的
簡單來說，紅糖的味道主要來源于甘蔗本身含有的物質（清香味的來源）、紅糖熬制過種中美拉德反應的產物（紅糖不同香味的主要區別）、蔗糖焦化的產物。按紅(hong)糖(tang)工藝來(lai)劃(hua)分，紅(hong)糖(tang)香(xiang)味主要分為(wei)：
1、清香型
直(zhi)接(jie)以甘蔗(zhe)汁為原料(liao)直(zhi)接(jie)熬制澆注而成的紅糖，其保(bao)留了較多的甘蔗(zhe)本(ben)身的清(qing)香(xiang)(xiang)味。而清(qing)香(xiang)(xiang)型紅糖根(gen)據甘蔗(zhe)品(pin)種和產地的不同，又(you)可以分為清(qing)香(xiang)(xiang)（多為早熟(shu)品(pin)種，甘蔗(zhe)莖(jing)葉味較重(zhong)）、蜜香(xiang)(xiang)（出自中晚熟(shu)品(pin)種，更多的呈糖蜜的風味）、乳(ru)香(xiang)(xiang)型（該香(xiang)(xiang)型來源于網(wang)絡說法）。
2、蜜香型
直接(jie)采取工(gong)(gong)業(ye)化紅(hong)糖為原料進行分裝和加(jia)工(gong)(gong)，紅(hong)糖的香(xiang)味主(zhu)要(yao)來(lai)源(yuan)于所含有的糖蜜(mi)(mi)(mi)成分。蜜(mi)(mi)(mi)香(xiang)型(xing)(xing)可以(yi)說是目前國內(nei)紅(hong)糖市場的最主(zhu)要(yao)香(xiang)型(xing)(xing)，直接(jie)采用工(gong)(gong)業(ye)紅(hong)糖進行加(jia)工(gong)(gong)的企業(ye)占紅(hong)糖生產企業(ye)50%以(yi)上，其產品均可稱為蜜(mi)(mi)(mi)香(xiang)型(xing)(xing)。
3、復合香型
以甘(gan)(gan)蔗原汁紅(hong)糖(tang)為原料，經低溫烘焙干燥(zao)制作而成，香(xiang)(xiang)味中保留了甘(gan)(gan)蔗本(ben)身的清香(xiang)(xiang)、紅(hong)糖(tang)的蜜香(xiang)(xiang)及低溫烘焙過程中產生的淡焦(jiao)香(xiang)(xiang)。該產品是采取相對(dui)獨特的工藝加工而成的香(xiang)(xiang)型，產品生產成本(ben)較普(pu)通紅(hong)糖(tang)高(gao)30%以上(shang)，品質(zhi)更優良(liang)，紅(hong)糖(tang)口感比較醇(chun)厚，適合更多人的口味。
4、焦香型
以紅糖或甘蔗(zhe)為原料，經過較(jiao)高溫度(du)和相對(dui)較(jiao)長時間的熬制而成，產品呈(cheng)現明顯的焦香(xiang)味，在日(ri)本和臺灣較(jiao)多。
5、甜香型
是(shi)指以非(fei)紅糖或(huo)少量添加(jia)紅糖為原(yuan)料生產(chan)而(er)成(cheng)的加(jia)工(gong)紅糖，此(ci)類(lei)紅糖除了有甜(tian)味(wei)外(wai)基本上沒有紅糖應有的香味(wei)。由于(yu)此(ci)類(lei)產(chan)品占(zhan)有接近30%的市(shi)場份額所以在此(ci)一并列舉，但此(ci)類(lei)產(chan)品嚴格意義(yi)來說并不屬于(yu)紅糖。
