一、紅糖的香味怎么產生的

紅(hong)糖(tang)的香味成分(fen)非常復雜(za)，日本(ben)的科學(xue)家山西村木等人從中(zhong)分(fen)析出127種物質并確定了其中(zhong)66種化(hua)合物，還(huan)有一些必要的微量成分(fen)一直(zhi)未弄清。山西和時友等人還(huan)分(fen)離(li)出了紅(hong)糖(tang)香味的主要化(hua)合物是3-羥(qian)基-4，5-二甲基-2（5氫）-呋喃酮(tong)，簡(jian)稱為蔗香酮(tong)（Soto-lon）。

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我國科學家通過對紅糖(tang)風味(wei)的色譜分(fen)析，研究發現紅糖(tang)的風味(wei)物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)的風味(wei)成(cheng)分(fen)主(zhu)要(yao)以(yi)酮類、醇類、脂類為主(zhu)，揮發性物(wu)(wu)質(zhi)(zhi)以(yi)呋喃、糠(kang)醛、吡(bi)喃酮等衍生物(wu)(wu)居多。

二、紅糖的味道是怎樣的

簡單來說，紅糖的味道主要來源于甘蔗本身含有的物質（清香味的來源）、紅糖熬制過種中美拉德反應的產物（紅糖不同香味的主要區別）、蔗糖焦化的產物。按紅糖(tang)工藝來劃分(fen)，紅糖(tang)香味主要(yao)分(fen)為：

1、清香型

直(zhi)接以(yi)甘(gan)蔗(zhe)(zhe)汁為(wei)原(yuan)料(liao)直(zhi)接熬(ao)制澆注而成(cheng)的(de)紅糖，其保留了(le)較多的(de)甘(gan)蔗(zhe)(zhe)本身的(de)清(qing)香(xiang)(xiang)味(wei)。而清(qing)香(xiang)(xiang)型紅糖根據甘(gan)蔗(zhe)(zhe)品(pin)種和產地的(de)不同，又可以(yi)分為(wei)清(qing)香(xiang)(xiang)（多為(wei)早熟(shu)品(pin)種，甘(gan)蔗(zhe)(zhe)莖(jing)葉(xie)味(wei)較重(zhong)）、蜜(mi)香(xiang)(xiang)（出自(zi)中晚熟(shu)品(pin)種，更多的(de)呈糖蜜(mi)的(de)風味(wei)）、乳香(xiang)(xiang)型（該香(xiang)(xiang)型來源于網絡說法）。

2、蜜香型

直接采取工(gong)(gong)業(ye)化(hua)紅(hong)糖(tang)為(wei)原料進行分(fen)(fen)裝(zhuang)和加(jia)工(gong)(gong)，紅(hong)糖(tang)的香(xiang)味主(zhu)要(yao)來源于所含有的糖(tang)蜜(mi)(mi)成分(fen)(fen)。蜜(mi)(mi)香(xiang)型(xing)可(ke)以(yi)說是目前(qian)國內紅(hong)糖(tang)市場(chang)的最主(zhu)要(yao)香(xiang)型(xing)，直接采用工(gong)(gong)業(ye)紅(hong)糖(tang)進行加(jia)工(gong)(gong)的企業(ye)占紅(hong)糖(tang)生(sheng)產企業(ye)50%以(yi)上，其(qi)產品均可(ke)稱為(wei)蜜(mi)(mi)香(xiang)型(xing)。

3、復合香型

以甘蔗原(yuan)汁(zhi)紅糖(tang)(tang)為原(yuan)料，經低溫烘焙(bei)干燥制(zhi)作而成，香(xiang)(xiang)味(wei)中保留了(le)甘蔗本身的(de)(de)清香(xiang)(xiang)、紅糖(tang)(tang)的(de)(de)蜜香(xiang)(xiang)及低溫烘焙(bei)過(guo)程中產(chan)(chan)生(sheng)(sheng)的(de)(de)淡(dan)焦香(xiang)(xiang)。該產(chan)(chan)品是采取相對獨特(te)的(de)(de)工藝加工而成的(de)(de)香(xiang)(xiang)型，產(chan)(chan)品生(sheng)(sheng)產(chan)(chan)成本較(jiao)普(pu)通紅糖(tang)(tang)高30%以上(shang)，品質(zhi)更優(you)良，紅糖(tang)(tang)口(kou)感(gan)比較(jiao)醇厚，適(shi)合更多(duo)人的(de)(de)口(kou)味(wei)。

4、焦香型

以紅糖或甘(gan)蔗為原料，經過(guo)較(jiao)高(gao)溫度(du)和相對較(jiao)長時(shi)間(jian)的熬(ao)制而成，產品呈(cheng)現明(ming)顯的焦香(xiang)味，在日(ri)本和臺灣(wan)較(jiao)多。

5、甜香型

是指以(yi)非紅(hong)糖(tang)或少量添加(jia)紅(hong)糖(tang)為(wei)原(yuan)料生產而成(cheng)的(de)加(jia)工紅(hong)糖(tang)，此(ci)(ci)類紅(hong)糖(tang)除了有(you)甜味外(wai)基本上沒有(you)紅(hong)糖(tang)應有(you)的(de)香味。由(you)于此(ci)(ci)類產品占有(you)接近30%的(de)市場(chang)份額所以(yi)在此(ci)(ci)一(yi)并列(lie)舉，但(dan)此(ci)(ci)類產品嚴格意義來說并不屬于紅(hong)糖(tang)。