一、冰糖的種類有哪些

冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)rock sugar，砂(sha)糖(tang)(tang)(tang)經再溶，清凈(jing)處理和重結晶(jing)(jing)而(er)制得(de)大顆粒(li)結晶(jing)(jing)糖(tang)(tang)(tang)，有單晶(jing)(jing)體冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)和多晶(jing)(jing)體冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)兩種。

單(dan)晶體冰糖monocrystal rock sugar，單(dan)一(yi)晶體的大(da)顆(ke)粒(每粒重約1.5g~2.0g)冰糖。

多(duo)(duo)晶體冰(bing)糖(tang)Multi-crystalrock sugar，由多(duo)(duo)顆(ke)晶體并聚而(er)成的大塊冰(bing)糖(tang)。按色澤可分為白冰(bing)糖(tang)和黃冰(bing)糖(tang)兩種(zhong)。

以上是相(xiang)關(guan)標(biao)準對冰(bing)糖的定義和分(fen)類(lei)。而在(zai)實(shi)際生(sheng)產(chan)中，行(xing)業內(nei)除將冰(bing)糖分(fen)為單晶(jing)(jing)冰(bing)糖和多(duo)晶(jing)(jing)冰(bing)糖外，還(huan)根(gen)據形(xing)態、工藝等不同方式進(jin)行(xing)不同的分(fen)類(lei)。

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1、按顏色分類：

冰(bing)(bing)糖(tang)除常見(jian)的白冰(bing)(bing)糖(tang)、黃冰(bing)(bing)糖(tang)外，還(huan)有(you)淡(dan)灰色冰(bing)(bing)糖(tang)、琥珀色冰(bing)(bing)糖(tang)、彩色冰(bing)(bing)糖(tang)等(deng)。

2、按多晶體冰糖的結晶方式分類：

南冰（又稱盆晶(jing)法）：主要(yao)(yao)在南方(fang)(fang)地區使用的(de)(de)一種多(duo)晶(jing)冰糖結晶(jing)方(fang)(fang)式，冰糖主要(yao)(yao)結晶(jing)在容(rong)器的(de)(de)底部和邊(bian)緣，因此結晶(jing)容(rong)器一般不(bu)能太(tai)大。主要(yao)(yao)使用結晶(jing)盆、結晶(jing)桶、結晶(jing)盤等容(rong)器，結晶(jing)后(hou)的(de)(de)成(cheng)品基本上(shang)(shang)可以(yi)整體上(shang)(shang)直接從容(rong)器出倒(dao)出。

北冰(bing)（又(you)稱吊線(xian)法）：主要(yao)在(zai)北方地區使(shi)用的(de)(de)(de)一種(zhong)多(duo)晶(jing)冰(bing)糖結晶(jing)方式，冰(bing)糖主要(yao)結晶(jing)在(zai)容(rong)器中(zhong)間的(de)(de)(de)綿線(xian)上，因此結晶(jing)的(de)(de)(de)容(rong)器可以(yi)(yi)做的(de)(de)(de)比較(jiao)大。主要(yao)使(shi)用結晶(jing)槽作為(wei)結晶(jing)容(rong)器，成品主要(yao)是以(yi)(yi)綿線(xian)為(wei)載體的(de)(de)(de)柱(zhu)狀(zhuang)冰(bing)糖。

新型棒(bang)(bang)(bang)冰：在(zai)冰糖結晶(jing)時(shi)在(zai)結晶(jing)盤中等距離(li)放(fang)置消毒過的竹(zhu)簽或木棒(bang)(bang)(bang)，冰糖主(zhu)要結晶(jing)在(zai)竹(zhu)簽或木棒(bang)(bang)(bang)上，和棒(bang)(bang)(bang)棒(bang)(bang)(bang)糖差不多。

3、根據所使用的原料分類：

普通冰(bing)(bing)糖、功能性(xing)冰(bing)(bing)糖、風味(wei)冰(bing)(bing)糖。

普通冰糖：也可稱為原味冰糖，即是(shi)砂糖為原料(liao)經溶解、清凈(jing)后(hou)重(zhong)結晶(jing)而成，主要包括市場上常見的單(dan)晶(jing)冰糖、白冰糖、黃冰糖。

功(gong)能性(xing)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)：在(zai)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)生產(chan)過程中添加(jia)一(yi)定量具有健康或功(gong)效作用的(de)(de)(de)藥食同源(yuan)輔料共同結晶而成的(de)(de)(de)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)，主要(yao)包括市場上的(de)(de)(de)梨汁冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)、菊花冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)、羅(luo)漢果冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)、薄荷冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)、金銀花冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)、臧紅花冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)等。

風味(wei)(wei)冰糖(tang)：在(zai)冰糖(tang)生產過程中添(tian)加(jia)(jia)一(yi)(yi)定量的(de)具有風味(wei)(wei)的(de)水果(guo)、花卉、食(shi)(shi)(shi)用(yong)香精(jing)色素等(deng)共結晶而成(cheng)的(de)具有不同色彩和風味(wei)(wei)的(de)冰糖(tang)。這類(lei)產品由于添(tian)加(jia)(jia)了部(bu)分食(shi)(shi)(shi)品添(tian)加(jia)(jia)劑，因此在(zai)國內生產的(de)時候一(yi)(yi)般會歸類(lei)為糖(tang)果(guo)（按(an)現有相關國家(jia)標準規定，食(shi)(shi)(shi)糖(tang)類(lei)不得添(tian)加(jia)(jia)香精(jing)色素等(deng)食(shi)(shi)(shi)品添(tian)加(jia)(jia)劑）。

二、冰糖生產工藝介紹

制造冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)之(zhi)原(yuan)則與制造砂糖(tang)(tang)相同，原(yuan)理(li)為濃縮(suo)糖(tang)(tang)漿(jiang)，使(shi)糖(tang)(tang)結晶(jing)析出。一(yi)(yi)般(ban)民間傳(chuan)統的(de)制法(fa)是(shi)將白砂糖(tang)(tang)加清水，先在鍋內(nei)攪動(dong)，使(shi)其(qi)初步溶(rong)(rong)化(hua)，然后(hou)(hou)至爐上以溫火(huo)煮(zhu)之(zhi)，令其(qi)自(zi)然溶(rong)(rong)化(hua)，切不可攪拌，待糖(tang)(tang)全部溶(rong)(rong)化(hua)后(hou)(hou)，即以強火(huo)熬之(zhi)，至糖(tang)(tang)液呈現濃稠(chou)時，火(huo)力(li)略小，并時時以溫度(du)計(ji)測定(ding)糖(tang)(tang)液之(zhi)溫度(du)，至攝氏一(yi)(yi)百二十(shi)度(du)時立即停火(huo)。接著把煮(zhu)好的(de)糖(tang)(tang)液傾入鋁制或(huo)亞鉛(qian)鐵皮制之(zhi)平底鍋，高約(yue)一(yi)(yi)吋(cun)半至二吋(cun)，每盤(pan)并放入縱(zong)橫白線十(shi)數根，將盤(pan)平置，令其(qi)自(zi)然結晶(jing)，經過(guo)一(yi)(yi)星(xing)期(qi)后(hou)(hou)將盤(pan)中(zhong)之(zhi)游動(dong)蔗汁到掉，再過(guo)四、五天把糖(tang)(tang)塊倒(dao)出，經自(zi)然干燥后(hou)(hou)打碎，即得冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)。

現(xian)在企(qi)業(ye)生產(chan)冰糖(tang)(tang)，將傳統冰糖(tang)(tang)之(zhi)生產(chan)設備(bei)予以改(gai)良，以不銹鋼棒(bang)取代綿線，提高產(chan)品(pin)品(pin)質、節省勞動力；其設備(bei)包括溶(rong)糖(tang)(tang)設備(bei)、溫控箱、糖(tang)(tang)漿盛桶、卸糖(tang)(tang)機、分蜜機等設備(bei)。

冰糖制(zhi)造(zao)是以優級白(bai)砂糖(tang)為(wei)原料，加(jia)水溶解為(wei)糖(tang)漿(jiang)(jiang)，將符合規(gui)(gui)定錘度和溫度之(zhi)糖(tang)漿(jiang)(jiang)輸(shu)入迭放(fang)于機(ji)架上之(zhi)不(bu)(bu)銹(xiu)鋼桶(tong)，糖(tang)漿(jiang)(jiang)在溫控(kong)箱中以溫度控(kong)制(zhi)設備將溫度緩慢的下降至室溫，由于過飽(bao)和度之(zhi)效應(ying)，不(bu)(bu)銹(xiu)鋼條上自然(ran)結(jie)滿顆粒大(da)小不(bu)(bu)一(yi)的冰(bing)糖(tang)，將糖(tang)蜜倒出，以卸糖(tang)機(ji)卸下鋼條、剝離冰(bing)糖(tang)，經分(fen)蜜及(ji)分(fen)級篩分(fen)，即(ji)得不(bu)(bu)規(gui)(gui)則無(wu)綿線之(zhi)多晶冰(bing)糖(tang)。

將符合規定錘度和(he)溫度之糖(tang)漿輸入搖擺式真空(kong)結晶(jing)罐中，加入晶(jing)種，晶(jing)種在(zai)旋轉盤(pan)中與飽(bao)和(he)糖(tang)漿在(zai)定溫蒸發狀(zhuang)態(tai)下接(jie)觸(chu)，以養晶(jing)方式制(zhi)造冰糖(tang)，此(ci)種冰糖(tang)品(pin)質較(jiao)一(yi)般冰糖(tang)精純為規則形(xing)單(dan)晶(jing)，呈現單(dan)粒六角形(xing)狀(zhuang)，顆粒一(yi)致，晶(jing)瑩潔(jie)白制(zhi)成，稱之為單(dan)晶(jing)冰糖(tang)。