一、冰糖的種類有哪些

冰(bing)糖(tang)rock sugar，砂糖(tang)經再溶，清(qing)凈處理(li)和重結晶(jing)(jing)而(er)制得(de)大顆粒(li)結晶(jing)(jing)糖(tang)，有單晶(jing)(jing)體冰(bing)糖(tang)和多晶(jing)(jing)體冰(bing)糖(tang)兩種(zhong)。

單晶體冰(bing)糖monocrystal rock sugar，單一晶體的(de)大(da)顆粒(li)(每粒(li)重約1.5g~2.0g)冰(bing)糖。

多晶體冰(bing)糖Multi-crystalrock sugar，由多顆(ke)晶體并(bing)聚而成的大(da)塊冰(bing)糖。按色澤(ze)可分為白冰(bing)糖和黃冰(bing)糖兩種(zhong)。

以上是相關標準對冰(bing)糖(tang)的定義和(he)分類。而(er)在(zai)實際生產中，行業(ye)內除將冰(bing)糖(tang)分為單晶(jing)冰(bing)糖(tang)和(he)多晶(jing)冰(bing)糖(tang)外，還(huan)根據形態、工藝等不同方(fang)式進行不同的分類。

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1、按顏色分類：

冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)除(chu)常見的白冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)、黃冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)外(wai)，還有淡灰色(se)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)、琥珀色(se)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)、彩色(se)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)等。

2、按多晶體冰糖的結晶方式分類：

南(nan)冰（又稱盆(pen)晶(jing)(jing)(jing)(jing)法(fa)）：主要在南(nan)方地區(qu)使用的(de)一種多晶(jing)(jing)(jing)(jing)冰糖結(jie)晶(jing)(jing)(jing)(jing)方式，冰糖主要結(jie)晶(jing)(jing)(jing)(jing)在容(rong)器(qi)的(de)底部和邊緣，因此結(jie)晶(jing)(jing)(jing)(jing)容(rong)器(qi)一般不能太(tai)大。主要使用結(jie)晶(jing)(jing)(jing)(jing)盆(pen)、結(jie)晶(jing)(jing)(jing)(jing)桶、結(jie)晶(jing)(jing)(jing)(jing)盤等容(rong)器(qi)，結(jie)晶(jing)(jing)(jing)(jing)后的(de)成品基(ji)本(ben)上可以整體上直接從(cong)容(rong)器(qi)出(chu)倒出(chu)。

北(bei)冰（又稱(cheng)吊線法）：主要(yao)在北(bei)方地(di)區使用(yong)的(de)一(yi)種多晶冰糖(tang)結晶方式(shi)，冰糖(tang)主要(yao)結晶在容器(qi)中間的(de)綿線上，因此(ci)結晶的(de)容器(qi)可(ke)以(yi)做的(de)比較大(da)。主要(yao)使用(yong)結晶槽(cao)作為(wei)結晶容器(qi)，成品主要(yao)是(shi)以(yi)綿線為(wei)載體的(de)柱狀冰糖(tang)。

新型棒冰(bing)：在(zai)冰(bing)糖結晶(jing)時在(zai)結晶(jing)盤中等距離放(fang)置消(xiao)毒過的竹(zhu)簽或(huo)木棒，冰(bing)糖主要結晶(jing)在(zai)竹(zhu)簽或(huo)木棒上(shang)，和棒棒糖差不多。

3、根據所使用的原料分類：

普通冰(bing)糖(tang)(tang)、功(gong)能(neng)性冰(bing)糖(tang)(tang)、風味冰(bing)糖(tang)(tang)。

普通冰糖(tang)(tang)：也(ye)可稱為原味(wei)冰糖(tang)(tang)，即是砂(sha)糖(tang)(tang)為原料經溶解、清凈后重結晶而(er)成，主要(yao)包括市場上常(chang)見的(de)單晶冰糖(tang)(tang)、白(bai)冰糖(tang)(tang)、黃(huang)冰糖(tang)(tang)。

功能性冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)：在(zai)冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)生產過程中添加一定量具有(you)健康或功效作(zuo)用(yong)的藥食同(tong)源輔料(liao)共同(tong)結晶(jing)而成的冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)，主要包括市(shi)場(chang)上的梨汁冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)、菊花(hua)冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)、羅漢(han)果冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)、薄荷冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)、金銀(yin)花(hua)冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)、臧(zang)紅花(hua)冰(bing)(bing)(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)等。

風(feng)味(wei)冰糖(tang)：在冰糖(tang)生(sheng)產過程中添(tian)(tian)(tian)加(jia)一定(ding)量的(de)具(ju)有(you)風(feng)味(wei)的(de)水果(guo)(guo)、花卉(hui)、食(shi)用香精色(se)(se)素(su)等共結晶而成(cheng)的(de)具(ju)有(you)不同色(se)(se)彩(cai)和風(feng)味(wei)的(de)冰糖(tang)。這(zhe)類產品(pin)由于添(tian)(tian)(tian)加(jia)了部分(fen)食(shi)品(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)劑，因此(ci)在國內(nei)生(sheng)產的(de)時候一般會歸類為糖(tang)果(guo)(guo)（按(an)現有(you)相(xiang)關國家標準規定(ding)，食(shi)糖(tang)類不得添(tian)(tian)(tian)加(jia)香精色(se)(se)素(su)等食(shi)品(pin)添(tian)(tian)(tian)加(jia)劑）。

二、冰糖生產工藝介紹

制(zhi)(zhi)造冰糖(tang)(tang)(tang)之(zhi)原則(ze)與制(zhi)(zhi)造砂糖(tang)(tang)(tang)相同，原理(li)為濃縮糖(tang)(tang)(tang)漿，使糖(tang)(tang)(tang)結晶析出(chu)。一般民間傳統(tong)的(de)制(zhi)(zhi)法是將白砂糖(tang)(tang)(tang)加清水(shui)，先在鍋內攪動，使其初步溶(rong)化，然(ran)(ran)后(hou)至爐(lu)上以溫(wen)(wen)火(huo)煮(zhu)之(zhi)，令(ling)其自然(ran)(ran)溶(rong)化，切不可攪拌，待糖(tang)(tang)(tang)全(quan)部溶(rong)化后(hou)，即(ji)以強火(huo)熬(ao)之(zhi)，至糖(tang)(tang)(tang)液(ye)(ye)呈現濃稠時(shi)，火(huo)力略小，并時(shi)時(shi)以溫(wen)(wen)度(du)計測定糖(tang)(tang)(tang)液(ye)(ye)之(zhi)溫(wen)(wen)度(du)，至攝氏一百(bai)二十(shi)度(du)時(shi)立即(ji)停火(huo)。接著把(ba)煮(zhu)好的(de)糖(tang)(tang)(tang)液(ye)(ye)傾(qing)入鋁制(zhi)(zhi)或亞鉛鐵皮制(zhi)(zhi)之(zhi)平(ping)底(di)鍋，高(gao)約(yue)一吋(cun)半至二吋(cun)，每盤(pan)并放入縱橫(heng)白線(xian)十(shi)數根，將盤(pan)平(ping)置，令(ling)其自然(ran)(ran)結晶，經過(guo)一星期后(hou)將盤(pan)中之(zhi)游動蔗汁到掉(diao)，再過(guo)四、五天把(ba)糖(tang)(tang)(tang)塊倒出(chu)，經自然(ran)(ran)干燥后(hou)打碎，即(ji)得冰糖(tang)(tang)(tang)。

現在企業生產冰糖，將傳統冰糖之生產設備(bei)(bei)予(yu)以(yi)改良，以(yi)不銹鋼棒取代綿線，提高產品(pin)(pin)品(pin)(pin)質、節省勞動力；其設備(bei)(bei)包括溶糖設備(bei)(bei)、溫控箱、糖漿盛(sheng)桶(tong)、卸糖機(ji)、分蜜機(ji)等設備(bei)(bei)。

冰糖制造是以優級白(bai)砂糖(tang)(tang)(tang)為原料，加水溶解為糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)，將(jiang)符合規(gui)定錘度和(he)溫(wen)度之(zhi)糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)輸入(ru)迭放于機架上之(zhi)不(bu)(bu)銹鋼桶，糖(tang)(tang)(tang)漿(jiang)在溫(wen)控(kong)箱中以溫(wen)度控(kong)制設備將(jiang)溫(wen)度緩慢的(de)(de)下降至室溫(wen)，由于過飽和(he)度之(zhi)效應，不(bu)(bu)銹鋼條上自(zi)然結滿(man)顆粒大小不(bu)(bu)一(yi)的(de)(de)冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)，將(jiang)糖(tang)(tang)(tang)蜜(mi)倒出，以卸(xie)糖(tang)(tang)(tang)機卸(xie)下鋼條、剝(bo)離冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)，經分(fen)蜜(mi)及(ji)分(fen)級篩(shai)分(fen)，即得不(bu)(bu)規(gui)則無綿線之(zhi)多晶冰(bing)(bing)糖(tang)(tang)(tang)。

將(jiang)符合規定錘度(du)和溫度(du)之糖(tang)漿輸(shu)入搖擺式真空結(jie)晶(jing)罐(guan)中，加(jia)入晶(jing)種(zhong)，晶(jing)種(zhong)在(zai)旋(xuan)轉盤(pan)中與飽和糖(tang)漿在(zai)定溫蒸發狀(zhuang)態(tai)下接觸，以養晶(jing)方(fang)式制造冰(bing)糖(tang)，此種(zhong)冰(bing)糖(tang)品質較(jiao)一(yi)般冰(bing)糖(tang)精純為(wei)規則形單晶(jing)，呈現單粒六角形狀(zhuang)，顆粒一(yi)致，晶(jing)瑩潔(jie)白(bai)制成，稱(cheng)之為(wei)單晶(jing)冰(bing)糖(tang)。