一、麩曲是什么
麩(fu)曲是(shi)以麩(fu)皮(pi)為原(yuan)料(liao)，蒸熟后接入純種曲霉或其(qi)他霉菌，人工培養的(de)散曲。麩(fu)曲釀酒(jiu)可以使用薯干、糠(kang)餅等為原(yuan)料(liao)，具有發(fa)酵時間較短(duan)、出酒(jiu)率高(gao)、生產成(cheng)本低等特點(dian)。麩(fu)曲酒(jiu)因其(qi)生產周期短(duan)、成(cheng)本低的(de)優(you)勢，一度占據白酒(jiu)市場極大的(de)份額。
但(dan)麩(fu)(fu)曲(qu)酒(jiu)也有局限，以麩(fu)(fu)皮為原料(liao)制成(cheng)的酒(jiu)曲(qu)生成(cheng)的香(xiang)氣(qi)(qi)物質較少，釀成(cheng)的麩(fu)(fu)曲(qu)酒(jiu)香(xiang)氣(qi)(qi)淡薄、口感(gan)單一(yi)，通常需要加入香(xiang)氣(qi)(qi)物質提香(xiang)，因此麩(fu)(fu)曲(qu)酒(jiu)逐(zhu)漸不被(bei)人(ren)們喜歡。
二、麩曲和大曲區別在哪里
1、發酵時間
（1）大曲酒(jiu)(jiu)發酵期(qi)(qi)較長，少則(ze)8天(tian)(tian)(tian)(tian)、12天(tian)(tian)(tian)(tian)，多(duo)則(ze)28天(tian)(tian)(tian)(tian)、30天(tian)(tian)(tian)(tian)、45天(tian)(tian)(tian)(tian)、90天(tian)(tian)(tian)(tian)，最(zui)長一(yi)年。釀造調(diao)香調(diao)味酒(jiu)(jiu)發酵期(qi)(qi)則(ze)更長。大曲清香型白(bai)酒(jiu)(jiu)發酵期(qi)(qi)多(duo)為8-12天(tian)(tian)(tian)(tian)，汾酒(jiu)(jiu)發酵期(qi)(qi)是28天(tian)(tian)(tian)(tian)，儲(chu)存期(qi)(qi)需要一(yi)年以上。
（2）麩(fu)曲酒(jiu)發(fa)酵(jiao)期則(ze)短。一般為(wei)4-5天(tian)(tian)，多種微生物麩(fu)曲發(fa)酵(jiao)為(wei)8天(tian)(tian)。北京二鍋頭酒(jiu)1953年改為(wei)麩(fu)曲生產其發(fa)酵(jiao)期為(wei)4天(tian)(tian)，儲存期僅需要15天(tian)(tian)以(yi)上。
2、香味口感不同
無論采用大曲釀造還是采用麩曲生產，均可以釀造不同香型的白酒。例如“大曲清香”、“麩曲清香”、“大曲濃香、醬香、兼香”、“麩曲濃香(xiang)、醬香(xiang)、兼(jian)香(xiang)”。
清香型白酒其主體香以呈香物質乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔。8天窖池發酵的普通清香型大曲酒總酯含量一般在2.6克/升（以乙酸乙酯計）；汾酒地缸發酵28天其總酯為4.5克/升。而4天麩曲生產的白酒其總酯(zhi)含(han)量在0.4克(ke)(ke)-1.1克(ke)(ke)，即使是8天多(duo)種(zhong)微生(sheng)物麩曲生(sheng)產其總酯(zhi)含(han)量也(ye)就在1.5-1.8克(ke)(ke)/升(sheng)。
也就是說，同一香型的麩曲酒與大曲酒比，其感官的差距主要是：香味淡薄、后味短；酒體欠醇厚綿柔；入口(kou)及(ji)落口(kou)爆辣；口(kou)感欠細膩。
