一、麩曲是什么
麩曲是以麩皮為原料，蒸(zheng)熟后接(jie)入純種(zhong)曲霉或其他霉菌(jun)，人工培養的(de)散曲。麩曲釀酒可以使用薯干、糠餅(bing)等為原料，具有發(fa)酵時(shi)間(jian)較短(duan)、出酒率(lv)高、生產(chan)成本(ben)(ben)低(di)等特點(dian)。麩曲酒因其生產(chan)周期短(duan)、成本(ben)(ben)低(di)的(de)優勢，一(yi)度(du)占據白酒市場極(ji)大的(de)份額(e)。
但麩(fu)(fu)(fu)曲(qu)酒(jiu)也有局(ju)限(xian)，以麩(fu)(fu)(fu)皮為(wei)原(yuan)料制成的(de)酒(jiu)曲(qu)生成的(de)香(xiang)(xiang)氣(qi)物(wu)質較少，釀成的(de)麩(fu)(fu)(fu)曲(qu)酒(jiu)香(xiang)(xiang)氣(qi)淡(dan)薄、口(kou)感單一，通常需要加入香(xiang)(xiang)氣(qi)物(wu)質提香(xiang)(xiang)，因此麩(fu)(fu)(fu)曲(qu)酒(jiu)逐漸不被人們喜歡。
二、麩曲和大曲區別在哪里
1、發酵時間
（1）大曲酒發(fa)酵(jiao)(jiao)期(qi)較長，少則8天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)、12天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)，多則28天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)、30天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)、45天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)、90天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)，最長一(yi)年。釀造調(diao)香(xiang)調(diao)味酒發(fa)酵(jiao)(jiao)期(qi)則更(geng)長。大曲清香(xiang)型白(bai)酒發(fa)酵(jiao)(jiao)期(qi)多為8-12天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)，汾酒發(fa)酵(jiao)(jiao)期(qi)是28天(tian)(tian)(tian)(tian)(tian)，儲存期(qi)需要一(yi)年以上。
（2）麩(fu)曲(qu)酒發(fa)(fa)酵期則短。一般(ban)為4-5天，多種微生物麩(fu)曲(qu)發(fa)(fa)酵為8天。北京二鍋頭酒1953年改為麩(fu)曲(qu)生產其發(fa)(fa)酵期為4天，儲存期僅需(xu)要(yao)15天以上。
2、香味口感不同
無論采用大曲釀造還是采用麩曲生產，均可以釀造不同香型的白酒。例如“大曲清香”、“麩曲清香”、“大曲濃香、醬香、兼香”、“麩曲濃香、醬香、兼香”。
清香型白酒其主體香以呈香物質乙酸乙酯為主，乳酸乙酯為輔。8天窖池發酵的普通清香型大曲酒總酯含量一般在2.6克/升（以乙酸乙酯計）；汾酒地缸發酵28天其總酯為4.5克/升。而4天麩曲生產的白酒其(qi)總(zong)酯(zhi)含量在0.4克-1.1克，即使是(shi)8天多種微生(sheng)物麩曲(qu)生(sheng)產其(qi)總(zong)酯(zhi)含量也就在1.5-1.8克/升。
也(ye)就是(shi)說，同一香型的麩曲酒與大(da)曲酒比，其(qi)感(gan)官的差距(ju)主要是(shi)：香味淡薄(bo)、后味短；酒體欠(qian)醇厚綿柔；入(ru)口及落口爆辣；口感(gan)欠(qian)細膩。
