中西點常用的添加劑有哪些

一、化學膨松劑

化(hua)學(xue)膨松劑(ji)(ji)(ji)也稱合成膨脹(zhang)劑(ji)(ji)(ji)，一般是(shi)碳酸(suan)鹽(yan)、磷(lin)酸(suan)鹽(yan)、銨(an)鹽(yan)和礬類及其(qi)復合物，這類食(shi)品添加(jia)劑(ji)(ji)(ji)都能產生(sheng)氣體，在溶液中有一一定的酸(suan)堿性(xing)。使用化(hua)學(xue)膨脹(zhang)劑(ji)(ji)(ji)，不需要發酵時(shi)間。但是(shi)，其(qi)效(xiao)果比(bi)酵母的膨脹(zhang)力弱，也缺乏香味，還有殘留特殊后味的毛病，如氨味。

1、碳酸氯鈉

碳酸氫鈉，俗稱小蘇打，白色細小晶體，在水中(zhong)的溶解度小于(yu)碳酸(suan)鈉(na)(na)。其可作為食品制(zhi)作過(guo)程中(zhong)的膨松(song)劑；但(dan)碳酸(suan)氫鈉(na)(na)在作用后(hou)會(hui)殘留(liu)碳酸(suan)鈉(na)(na)，使用過(guo)多會(hui)使成品有堿(jian)味(wei)。

2、碳酸氫銨

碳酸(suan)氫銨，俗(su)稱臭(chou)粉。化學(xue)膨(peng)松(song)劑的其中一種，用在(zai)膨(peng)松(song)程度(du)較大(da)的西餅制作(zuo)之中，面(mian)包、蛋糕中幾(ji)乎不用。如果碳酸(suan)氫銨用在(zai)水(shui)蒸產(chan)品里的話(hua)，會使成品有股氨臭(chou)味，所以，一般(ban)用在(zai)油炸品中，這樣氨氣在(zai)高(gao)溫下易(yi)于(yu)揮(hui)發。

3、泡打粉

泡打粉(fen)是一種(zhong)復合膨(peng)松(song)劑，又稱為發泡粉(fen)和(he)發酵粉(fen)，主要用于糧食制品的快(kuai)速(su)發酵，常用于制作蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、面包等(deng)食品。

二、生物膨松劑（酵母）

1、鮮酵母

鮮(xian)酵母(mu)(mu)(mu)是沒有(you)(you)經過干爆、造粒藝的(de)，與干解(jie)母(mu)(mu)(mu)相比，鮮(xian)酵母(mu)(mu)(mu)具(ju)有(you)(you)活細膨(peng)多發(fa)解(jie)速(su)度快、發(fa)靜(jing)風味足、使用皮本低(di)等優(you)點。鮮(xian)醉母(mu)(mu)(mu)分為高斯(si)程和低(di)糖(tang)(tang)(tang)型兩(liang)種，低(di)糖(tang)(tang)(tang)型鮮(xian)酵母(mu)(mu)(mu)適用做饅頭(tou)、包子、花卷、含糖(tang)(tang)(tang)量較少(shao)的(de)餅；高糖(tang)(tang)(tang)型鮮(xian)醉母(mu)(mu)(mu)適用于各種而包、甜慢頭(tou)、高檔(dang)發(fa)酵型點心、餅干等。

2、活性干酵母

活性干酵母是由特殊培養的鮮醇母經壓榨干燥脫水后仍保持很強的發酵能力的酵母制品。活(huo)性干醉母色澤乳白或淡黃色，發(fa)酵能力較強(qiang)，真空包(bao)裝，便于儲存(cun)(cun)。使用(yong)(yong)前，需(xu)要用(yong)(yong)35CU以下(xia)的溫(wen)水(shui)活(huo)化，每次使用(yong)(yong)后(hou)剩余的解母應將袋口(kou)封好低溫(wen)貯存(cun)(cun)。

3、即發性活性干酵母

即發(fa)性活性干酵母(mu)是(shi)由(you)新鮮酵母(mu)脫(tuo)水而成，呈(cheng)顆粒狀的(de)干性酵母(mu)，由(you)于使(shi)用(yong)方便和易儲藏性，其色澤為(wei)淡黃色，具有(you)酵母(mu)特有(you)的(de)香氣，保質期(qi)一般為(wei)兩年。

三、其他類

1、酸性劑

西(xi)點(dian)中常用(yong)的(de)酸性劑主要(yao)是塔塔粉(fen)。塔塔粉(fen)是一種(zhong)酸性的(de)白(bai)色粉(fen)末(mo)，屬于(yu)食(shi)品添加(jia)劑類。在(zai)蛋(dan)(dan)(dan)糕(gao)制(zhi)作時加(jia)人塔塔粉(fen)的(de)主要(yao)用(yong)途(tu)是幫助蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)打發以及中和蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)的(de)堿(jian)性，因為蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)的(de)堿(jian)性很強，而且蛋(dan)(dan)(dan)儲存得(de)愈久，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)的(de)堿(jian)性就愈強，因此大量蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)做(zuo)制(zhi)作的(de)食(shi)物都有破味且色帶(dai)黃(huang)，加(jia)了(le)塔塔粉(fen)不但可中和堿(jian)味，制(zhi)品顏(yan)色也(ye)會較白(bai)。

2、食品防腐劑

食(shi)品(pin)防(fang)(fang)腐(fu)劑是能(neng)防(fang)(fang)止由(you)微(wei)生(sheng)物(wu)引起的腐(fu)敗變質、延長食(shi)品(pin)保質期的添加(jia)劑，因兼有(you)防(fang)(fang)止微(wei)生(sheng)物(wu)繁殖(zhi)引起食(shi)物(wu)中毒的作用，又稱抗微(wei)生(sheng)物(wu)劑。我(wo)國規(gui)定使用的防(fang)(fang)腐(fu)劑有(you)苯(ben)甲酸、苯(ben)甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀(jia)、丙(bing)酸鈣(gai)等30種。防(fang)(fang)腐(fu)劑的使用要(yao)嚴(yan)格按(an)照國家(jia)的有(you)關規(gui)定執行，確(que)保無害(hai)不(bu)能(neng)超標使用。

3、乳化劑

乳(ru)化劑是能(neng)夠改(gai)善(shan)乳(ru)濁液中各種構(gou)成項之(zhi)間的表(biao)面張力，使之(zhi)形成均勻穩定的分散(san)體(ti)系或乳(ru)化體(ti)的物質(zhi)(zhi)。乳(ru)化劑能(neng)穩定食品(pin)的物理狀態，改(gai)進(jin)食品(pin)組織結(jie)構(gou)，簡化和控制食品(pin)加工過程，改(gai)善(shan)風味(wei)、口感，提高食品(pin)質(zhi)(zhi)量，廣泛應用于焙烤、冷飲、糖果(guo)等食品(pin)行業(ye)。

4、甜味劑

甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)是指(zhi)能(neng)賦(fu)子軟飲(yin)料甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)的食品(pin)添加(jia)劑(ji)。甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)按(an)營養(yang)價(jia)值可分(fen)(fen)為營養(yang)性甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)和(he)非營養(yang)甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)兩(liang)類；按(an)其甜(tian)度可分(fen)(fen)為低(di)甜(tian)度甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)和(he)高(gao)甜(tian)度甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)；按(an)其來源(yuan)可分(fen)(fen)為天然甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)和(he)合成(cheng)甜(tian)味(wei)(wei)(wei)(wei)(wei)劑(ji)。

5、面包改良劑

面(mian)包(bao)改(gai)良(liang)劑(ji)(ji)一般是由乳化(hua)劑(ji)(ji)、氧化(hua)劑(ji)(ji)、酶制(zhi)劑(ji)(ji)、無機鹽(yan)和(he)填充劑(ji)(ji)等(deng)組成的(de)復配(pei)型食(shi)品添加劑(ji)(ji)，用于面(mian)包(bao)制(zhi)作(zuo)，可促進面(mian)包(bao)柔(rou)軟和(he)增加面(mian)包(bao)烘(hong)烤彈性(xing)，并有效延(yan)緩(huan)面(mian)包(bao)老化(hua)等(deng)。面(mian)包(bao)改(gai)良(liang)劑(ji)(ji)會提(ti)高面(mian)團的(de)人爐膨脹性(xing)，使面(mian)包(bao)的(de)體積增大，并改(gai)善內(nei)部(bu)組織均勻性(xing)。

6、增稠劑

增(zeng)稠劑是一種食(shi)品(pin)添加劑，主要用(yong)于改善(shan)(shan)和(he)增(zeng)加食(shi)品(pin)的(de)黏稠度、保(bao)持(chi)流態食(shi)品(pin)、膠凍食(shi)品(pin)的(de)色香、味和(he)穩定性，改善(shan)(shan)食(shi)品(pin)物理性狀，并能使食(shi)品(pin)有(you)潤滑適口的(de)感覺。按(an)其來源可分為天然(ran)和(he)化學合成（包括半合成）兩大類。西點中(zhong)常用(yong)的(de)傳統的(de)增(zeng)稠劑有(you)明膠片、魚膠粉、果凍粉等。

7、食用香精

食(shi)(shi)(shi)用(yong)(yong)香(xiang)精是(shi)參照(zhao)天(tian)然食(shi)(shi)(shi)品(pin)的香(xiang)味，采(cai)用(yong)(yong)天(tian)然和天(tian)然等(deng)同香(xiang)料(liao)、合成香(xiang)料(liao)精心調(diao)配而成的具有天(tian)然風(feng)味的各種香(xiang)型(xing)的香(xiang)精，包括水(shui)果類(lei)水(shui)質(zhi)和油質(zhi)、奶類(lei)、家禽類(lei)、肉(rou)類(lei)、蔬(shu)菜類(lei)、堅果類(lei)、蜜(mi)餞類(lei)、乳化類(lei)以及酒(jiu)類(lei)等(deng)各種香(xiang)精，適用(yong)(yong)于(yu)飲料(liao)、餅干、糕點(dian)、冷凍食(shi)(shi)(shi)品(pin)、糖果、調(diao)味料(liao)、乳制(zhi)品(pin)、罐頭、酒(jiu)等(deng)食(shi)(shi)(shi)品(pin)中(zhong)。