中西點常用的添加劑有哪些

一、化學膨松劑

化(hua)學(xue)膨(peng)松劑也(ye)稱合成(cheng)膨(peng)脹劑，一般是碳酸(suan)鹽(yan)、磷酸(suan)鹽(yan)、銨鹽(yan)和礬類及(ji)其(qi)復合物，這類食品添(tian)加劑都能產生氣體，在溶液中有一一定的(de)(de)酸(suan)堿性。使用化(hua)學(xue)膨(peng)脹劑，不需要發酵(jiao)時(shi)間。但(dan)是，其(qi)效果比酵(jiao)母的(de)(de)膨(peng)脹力弱，也(ye)缺乏香味(wei)，還有殘(can)留特殊后味(wei)的(de)(de)毛(mao)病，如氨味(wei)。

1、碳酸氯鈉

碳酸氫鈉，俗稱小蘇打，白色(se)細小(xiao)(xiao)晶體，在水中的(de)(de)溶解度小(xiao)(xiao)于碳酸(suan)鈉。其可(ke)作為食品(pin)制作過(guo)程中的(de)(de)膨松劑(ji)；但碳酸(suan)氫鈉在作用后會殘(can)留碳酸(suan)鈉，使(shi)用過(guo)多會使(shi)成品(pin)有堿味。

2、碳酸氫銨

碳酸(suan)氫(qing)銨，俗稱臭粉。化學膨松劑的其中一(yi)種，用(yong)在膨松程(cheng)度較(jiao)大(da)的西餅制作(zuo)之中，面(mian)包、蛋糕中幾乎不用(yong)。如果碳酸(suan)氫(qing)銨用(yong)在水蒸產品(pin)里(li)的話(hua)，會使成品(pin)有股氨臭味，所(suo)以，一(yi)般(ban)用(yong)在油炸品(pin)中，這樣氨氣在高溫下易于揮發。

3、泡打粉

泡(pao)打(da)粉(fen)是一種復合(he)膨松劑，又稱(cheng)為(wei)發泡(pao)粉(fen)和發酵粉(fen)，主要用(yong)于(yu)糧食制品的快速(su)發酵，常用(yong)于(yu)制作(zuo)蛋糕、發糕、包子、饅頭、酥餅、面(mian)包等食品。

二、生物膨松劑（酵母）

1、鮮酵母

鮮酵(jiao)母是(shi)沒有經過干爆、造粒(li)藝(yi)的，與干解(jie)母相比(bi)，鮮酵(jiao)母具有活細(xi)膨多發(fa)(fa)解(jie)速(su)度快、發(fa)(fa)靜風味足(zu)、使用皮(pi)本(ben)低等(deng)優點。鮮醉母分為高(gao)斯程和低糖型兩種，低糖型鮮酵(jiao)母適用做饅頭、包子(zi)、花卷、含糖量較少的餅(bing)；高(gao)糖型鮮醉母適用于各(ge)種而包、甜慢頭、高(gao)檔(dang)發(fa)(fa)酵(jiao)型點心、餅(bing)干等(deng)。

2、活性干酵母

活性干酵母是由特殊培養的鮮醇母經壓榨干燥脫水后仍保持很強的發酵能力的酵母制品。活性干醉母色澤乳白或淡黃色，發酵(jiao)能力較強，真空包裝，便于(yu)儲存。使用(yong)前，需要用(yong)35CU以下(xia)的溫水活化，每次使用(yong)后剩余的解(jie)母應(ying)將袋口封好低溫貯存。

3、即發性活性干酵母

即發性(xing)活(huo)性(xing)干(gan)酵(jiao)母(mu)是由(you)新鮮酵(jiao)母(mu)脫水而成，呈顆粒狀的(de)干(gan)性(xing)酵(jiao)母(mu)，由(you)于使用方便和易儲藏(zang)性(xing)，其色澤(ze)為淡黃色，具有(you)酵(jiao)母(mu)特有(you)的(de)香氣，保質期一般為兩年。

三、其他類

1、酸性劑

西點(dian)中常用的(de)(de)酸性劑主要是塔(ta)(ta)(ta)塔(ta)(ta)(ta)粉(fen)。塔(ta)(ta)(ta)塔(ta)(ta)(ta)粉(fen)是一種(zhong)酸性的(de)(de)白(bai)(bai)(bai)色(se)粉(fen)末，屬于食品添加劑類。在(zai)蛋(dan)(dan)(dan)糕制作(zuo)時加人塔(ta)(ta)(ta)塔(ta)(ta)(ta)粉(fen)的(de)(de)主要用途是幫助蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)打發以及中和蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)的(de)(de)堿(jian)性，因為蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)的(de)(de)堿(jian)性很強(qiang)(qiang)，而(er)且蛋(dan)(dan)(dan)儲存得愈久(jiu)，蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)的(de)(de)堿(jian)性就愈強(qiang)(qiang)，因此大(da)量蛋(dan)(dan)(dan)白(bai)(bai)(bai)做制作(zuo)的(de)(de)食物都有破味且色(se)帶黃，加了(le)塔(ta)(ta)(ta)塔(ta)(ta)(ta)粉(fen)不(bu)但(dan)可中和堿(jian)味，制品顏色(se)也會較白(bai)(bai)(bai)。

2、食品防腐劑

食品(pin)防腐劑是能防止(zhi)由(you)微(wei)生物引起的腐敗變質(zhi)、延(yan)長食品(pin)保質(zhi)期(qi)的添加(jia)劑，因(yin)兼有防止(zhi)微(wei)生物繁殖引起食物中毒的作用(yong)(yong)，又稱抗(kang)微(wei)生物劑。我國(guo)規定使(shi)(shi)用(yong)(yong)的防腐劑有苯甲酸(suan)、苯甲酸(suan)鈉、山(shan)梨酸(suan)、山(shan)梨酸(suan)鉀、丙酸(suan)鈣(gai)等(deng)30種(zhong)。防腐劑的使(shi)(shi)用(yong)(yong)要嚴格按照國(guo)家的有關規定執行(xing)，確保無害(hai)不能超標使(shi)(shi)用(yong)(yong)。

3、乳化劑

乳化(hua)劑是能夠改善乳濁液中(zhong)各(ge)種構(gou)(gou)成(cheng)項之(zhi)間的(de)(de)表面張力，使之(zhi)形成(cheng)均勻穩(wen)定(ding)的(de)(de)分散體(ti)(ti)系或(huo)乳化(hua)體(ti)(ti)的(de)(de)物(wu)質。乳化(hua)劑能穩(wen)定(ding)食(shi)(shi)品(pin)的(de)(de)物(wu)理狀態，改進食(shi)(shi)品(pin)組織結構(gou)(gou)，簡化(hua)和控制食(shi)(shi)品(pin)加(jia)工(gong)過程(cheng)，改善風味(wei)、口感，提(ti)高食(shi)(shi)品(pin)質量(liang)，廣泛應用于焙烤、冷飲、糖果(guo)等食(shi)(shi)品(pin)行業。

4、甜味劑

甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)是指能賦子軟(ruan)飲料甜(tian)味(wei)(wei)的(de)食品添加劑(ji)(ji)。甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)按(an)(an)營養(yang)價值(zhi)可分為營養(yang)性甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)和非(fei)營養(yang)甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)兩類；按(an)(an)其(qi)甜(tian)度可分為低甜(tian)度甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)和高甜(tian)度甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)；按(an)(an)其(qi)來源可分為天然(ran)甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)和合成甜(tian)味(wei)(wei)劑(ji)(ji)。

5、面包改良劑

面(mian)包(bao)改(gai)良劑(ji)一般是由(you)乳化劑(ji)、氧化劑(ji)、酶制(zhi)劑(ji)、無(wu)機鹽和填充(chong)劑(ji)等(deng)組成的復配(pei)型食品添加(jia)劑(ji)，用于(yu)面(mian)包(bao)制(zhi)作，可促(cu)進面(mian)包(bao)柔(rou)軟和增(zeng)加(jia)面(mian)包(bao)烘烤(kao)彈性，并有效延緩面(mian)包(bao)老化等(deng)。面(mian)包(bao)改(gai)良劑(ji)會提高面(mian)團的人(ren)爐膨脹性，使面(mian)包(bao)的體積(ji)增(zeng)大(da)，并改(gai)善(shan)內部(bu)組織均勻性。

6、增稠劑

增稠劑(ji)是一種食(shi)(shi)品(pin)添加(jia)劑(ji)，主要用(yong)(yong)于改(gai)善和增加(jia)食(shi)(shi)品(pin)的(de)黏(nian)稠度、保持流態食(shi)(shi)品(pin)、膠(jiao)(jiao)凍食(shi)(shi)品(pin)的(de)色香、味和穩定性(xing)，改(gai)善食(shi)(shi)品(pin)物理(li)性(xing)狀，并能(neng)使食(shi)(shi)品(pin)有(you)潤滑適口的(de)感覺。按其(qi)來源可分為(wei)天(tian)然和化學合成（包(bao)括半合成）兩(liang)大(da)類。西點中(zhong)常用(yong)(yong)的(de)傳(chuan)統的(de)增稠劑(ji)有(you)明膠(jiao)(jiao)片(pian)、魚膠(jiao)(jiao)粉、果凍粉等。

7、食用香精

食(shi)(shi)用香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)是(shi)參(can)照天然(ran)食(shi)(shi)品的香(xiang)(xiang)(xiang)味，采用天然(ran)和(he)天然(ran)等同香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)、合成香(xiang)(xiang)(xiang)料(liao)精(jing)(jing)心調配(pei)而成的具有天然(ran)風(feng)味的各(ge)種香(xiang)(xiang)(xiang)型(xing)的香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)，包(bao)括水(shui)果(guo)類(lei)水(shui)質和(he)油(you)質、奶類(lei)、家禽類(lei)、肉(rou)類(lei)、蔬菜類(lei)、堅果(guo)類(lei)、蜜餞類(lei)、乳(ru)化(hua)類(lei)以(yi)及酒(jiu)類(lei)等各(ge)種香(xiang)(xiang)(xiang)精(jing)(jing)，適用于飲料(liao)、餅干、糕點、冷凍食(shi)(shi)品、糖果(guo)、調味料(liao)、乳(ru)制品、罐頭、酒(jiu)等食(shi)(shi)品中。