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燴面是(shi)河南特色美(mei)食，“中(zhong)國(guo)十大面條”之一(yi)(yi)，有著悠久的歷史(shi)。是(shi)一(yi)(yi)種葷(hun)、素、湯、飯(fan)聚而(er)有之的傳統風(feng)味(wei)小吃，燴面是(shi)以優質高(gao)筋面粉為(wei)原(yuan)料，輔以高(gao)湯及多種配(pei)菜，一(yi)(yi)種類似寬面條的面食。
燴面是什么面？河南燴面(mian)所(suo)用(yong)(yong)的面(mian)為扯(che)面(mian)，類似于拉面(mian)，但稍(shao)有不同。一(yi)般用(yong)(yong)精白面(mian)粉，兌(dui)入適量鹽堿和成軟面(mian)，經反復揉搓，使(shi)其筋(jin)韌。
燴面湯用(yong)上等(deng)嫩羊肉(rou)、羊骨(gu)一起(qi)煮五個小時以上，先用(yong)大(da)火(huo)猛滾(gun)再用(yong)小火(huo)煲，其(qi)中下七八味(wei)中藥，骨(gu)頭油都熬出來了，煲出來的湯白(bai)白(bai)亮亮，猶如牛乳一樣，所以又叫白(bai)湯。
燴面輔料可以(yi)加海帶(dai)絲、豆腐(fu)絲、粉條、香菜、鵪(an)鶉蛋、海參、魷魚等(deng)，燴(hui)面(mian)按配料不同可分為：羊肉燴(hui)面(mian)，牛肉燴(hui)面(mian)，三鮮(xian)燴(hui)面(mian)，五鮮(xian)燴(hui)面(mian)等(deng)等(deng)。
河南。
燴面是一種葷、素、湯、菜、飯兼而有之的河南傳統美食，屬于豫菜。河南人對于燴面的感情也是外地人無法理解的，燴面不僅是一種美食，對于河南人來說還是一種情感，特別是在外省打拼的河南人，回到家鄉吃一碗燴面，那是一種情感，也是一種鄉愁。詳細>>
燴面圖片
八國聯軍(jun)進軍(jun)北京時(shi)，慈禧太后逃(tao)到山西避難(nan)，仍然牢(lao)記用燴(hui)面補身驅寒(han)，多(duo)次差總管李(li)蓮(lian)英詔貢山羊做(zuo)燴(hui)面食用，及時(shi)解(jie)除了(le)寒(han)疾(ji)病險。直到清末滿漢(han)全(quan)席宗(zong)師御廚(chu)龐恩福因(yin)不(bu)甘宮(gong)廷御膳房(fang)苛律束縛(fu)，逃(tao)出(chu)皇宮(gong)隱居黃(huang)河河南段后，正宗(zong)的(de)原(yuan)陽燴(hui)面才傳藝民間。
抗戰時期，日軍飛機經常空襲鄭州，當時有一位名廚，叫做趙榮光，特別喜歡吃面食。空襲來了，趙師傅就去躲飛機，回來后，就把剩下的面條加點羊肉湯燴燴再吃。久而久之，趙師傅發現重新燴過得面也很好吃，就潛心研究，在里面放些鹽和堿，使之更筋。這樣做出的面別有一番風味，后來就成了風靡一時的風味美食。詳細>>
又說(shuo)源于李(li)(li)世(shi)(shi)民。相傳隋末(mo)年間，李(li)(li)世(shi)(shi)民跟隨父親李(li)(li)淵(yuan)南征(zheng)(zheng)北戰(zhan)，有(you)一次征(zheng)(zheng)戰(zhan)時，李(li)(li)世(shi)(shi)民因(yin)患傷(shang)寒在一回(hui)民農家(jia)養病。吃的(de)回(hui)民母(mu)子做的(de)面(mian)(mian)(mian)條，李(li)(li)世(shi)(shi)民登(deng)基后(hou)，太宗又命(ming)御廚向(xiang)老(lao)人拜師學藝。從(cong)此(ci)，唐(tang)宮廷御膳譜上就(jiu)(jiu)多了這救(jiu)命(ming)之面(mian)(mian)(mian)的(de)回(hui)面(mian)(mian)(mian)，漸誤傳為燴(hui)面(mian)(mian)(mian)。后(hou)來，只(zhi)因(yin)麋鹿極(ji)其稀少，覓(mi)獵困難，就(jiu)(jiu)用(yong)羊肉(rou)代替麋鹿，所(suo)以，燴(hui)面(mian)(mian)(mian)也稱為羊肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)。再后(hou)來，經(jing)過御廚的(de)不斷改進，燴(hui)面(mian)(mian)(mian)的(de)口感滋味(wei)和醫用(yong)價值都得到提(ti)高，羊肉(rou)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)便成為宮廷名膳，長盛不衰。
1、和面。燴(hui)面(mian)(mian)怎么和面(mian)(mian)？在溫(wen)水里面(mian)(mian)加(jia)入少許鹽，把面(mian)(mian)粉活(huo)成面(mian)(mian)團。燴(hui)面(mian)(mian)坯有(you)加(jia)鹽，也(ye)有(you)加(jia)鹽加(jia)堿(jian)，目(mu)的(de)是讓面(mian)(mian)更容(rong)易抻扯，也(ye)可以都不加(jia)，有(you)說法鹽是骨頭堿(jian)是筋，也(ye)有(you)說法三指抓鹽兩指抓堿(jian)，但這些都不是必須(xu)的(de)，特別是有(you)和面(mian)(mian)機替代手工和面(mian)(mian)的(de)話。
2、揉面。把面團(tuan)揉(rou)上(shang)5分鐘，加蓋在面團(tuan)容器上(shang)餳(xing)面，約(yue)10到20分鐘后再次(ci)揉(rou)面，直到把面團(tuan)揉(rou)的光滑且富有(you)彈性，如果有(you)和面機這步可以省(sheng)略。
3、折塊。把面團(tuan)用(yong)手搓成直徑(jing)大(da)約直徑(jing)6厘(li)米(mi)的長條，然后把長條折成半個拳頭大(da)的小(xiao)面團(tuan)。
4、搟坯。將小(xiao)面團搓成(cheng)大約直(zhi)徑3厘米，長(chang)度(du)10厘米的圓(yuan)條(tiao)，把圓(yuan)條(tiao)搟成(cheng)厚度(du)約5毫米的橢圓(yuan)形面片，即(ji)燴面坯。
5、抹油。用(yong)食用(yong)油(you)均勻的(de)涂抹(mo)在(zai)燴面坯，然后把面片整齊的(de)疊放(fang)在(zai)面盤(pan)里(li)，這樣可以保濕并(bing)使得燴面坯更容易抻(chen)扯(che)(che)。抹(mo)油(you)不是必須的(de)，但是為(wei)了保濕和改良(liang)面團更適合抻(chen)扯(che)(che)，抹(mo)油(you)是省心省力的(de)做法。
6、餳面。把抹好油的面片放在常溫環境中餳面，夏天餳大約半個小時甚至更長。詳細>>
做好的(de)(de)燴面(mian)(mian)(mian)胚餳兩(liang)(liang)個小(xiao)(xiao)時以后(hou)，把餳好的(de)(de)面(mian)(mian)(mian)片取(qu)出來，用手(shou)捏著(zhu)面(mian)(mian)(mian)片的(de)(de)兩(liang)(liang)端(duan)，小(xiao)(xiao)拇指頂著(zhu)面(mian)(mian)(mian)片，先從中間拉開，然后(hou)把勁向兩(liang)(liang)端(duan)延(yan)伸，這(zhe)樣(yang)才能薄(bo)厚一致。然后(hou)兩(liang)(liang)手(shou)一起上(shang)下(xia)(xia)抖動，就這(zhe)樣(yang)甩開，喜(xi)歡吃薄(bo)的(de)(de)就多甩幾下(xia)(xia)，買購網(wang)小(xiao)(xiao)編提醒大(da)家要注(zhu)意力(li)道(dao)，不然會將面(mian)(mian)(mian)扯斷。
面片(pian)拉開(kai)以后，找到面片(pian)中(zhong)間摁壓(ya)的(de)位置(zhi)，現在就(jiu)從(cong)按壓(ya)的(de)這個(ge)地方撕開(kai)，很容(rong)易的(de)就(jiu)能(neng)撕成長條(tiao)，一(yi)般兩個(ge)燴(hui)面片(pian)就(jiu)能(neng)煮一(yi)碗燴(hui)面。
1、選用上(shang)好(hao)鮮羊(yang)肉，經反復浸泡后(hou)下鍋，撇出血沫，放入全(quan)大料，將肉煮爛。
2、另用精制面粉(fen)，兌入適(shi)量鹽堿(jian)和成軟面，經反復揉(rou)搓，使其筋韌(ren)。
3、下面(mian)時，鍋內放原汁肉(rou)湯(tang)，將(jiang)面(mian)拉成(cheng)薄條(tiao)入鍋，放上羊肉(rou)，配以黃花菜、木耳、水粉條(tiao)。
4、上桌時(shi)外(wai)帶香菜、辣椒(jiao)油、糖蒜等小碟，其味更鮮。
鄭州燴面以合記羊肉燴面較為出名，成為鄭州有口皆碑的佳肴，外地人也經常慕名前來品嘗。受合記燴面的影響，經營羊肉燴面的國有、集體、個體飯店林林總總，遍布鄭州全市的華街冷巷，人稱鄭州為“燴面城”。詳細>>
方城(cheng)燴(hui)面結(jie)合著(zhu)方城(cheng)回族較多、羊肉(rou)資源豐富的特(te)色(se)形(xing)成今天的豫(yu)南特(te)色(se)美(mei)食——方城(cheng)燴(hui)面。方城(cheng)燴(hui)面最(zui)大的特(te)點是沒(mei)有像其他(ta)燴(hui)面一(yi)樣配(pei)菜眾多。品正宗方城(cheng)燴(hui)面，一(yi)觀湯，二看面，三(san)嘗(chang)辣椒油(you)。
1、方城燴面湯用全羊骨架，置入清水鍋里(li)大(da)火燉(dun)煮，兩個小時后(hou)起浮沫，撇干凈后(hou)，放舊(jiu)調料袋(dai)提味(wei)；下(xia)羊肉塊，然后(hou)換新調料袋(dai)加(jia)味(wei)。數小時后(hou)，滿屋醇香，起看肉爛如泥(ni)，湯濃如奶。
2、面(mian)(mian)選上(shang)等(deng)小(xiao)(xiao)麥面(mian)(mian)粉(fen)，做(zuo)成成橢圓形面(mian)(mian)片，兩面(mian)(mian)再抹上(shang)一層小(xiao)(xiao)磨香(xiang)油，以防沾連(lian)，一個個油光光白亮(liang)亮(liang)，整齊地(di)疊(die)放(fang)入盤，以備(bei)用之。
3、羊油(you)辣(la)(la)椒，是方城燴面(mian)的上(shang)等調味(wei)作料，制辣(la)(la)椒油(you)須用羊油(you)和方城所(suo)產的小(xiao)型紅(hong)尖辣(la)(la)椒。制辣(la)(la)椒油(you)有三字令：麻、辣(la)(la)、香(xiang)。
4、面(mian)(mian)片下鍋，是做燴面(mian)(mian)的一個關鍵性技術環節，一捋、二板、三拉(la)、四摔、五扯、六(liu)悠、七(qi)撕、八抖、九甩、十拋(pao)，胳膊上下左右(you)翻動(dong)，便成了寬如指、薄如紙的丈余長的面(mian)(mian)片兒(er)。
5、把面片(pian)兒(er)下入滾羊肉湯中一(yi)滾，往鍋內下一(yi)些青菜，菠菜最佳，小(xiao)白菜次(ci)之(zhi)，兩(liang)滾即熟。
6、擺上(shang)海碗(wan)，加上(shang)羊肉(rou)臊子，放入(ru)少許(xu)味精(jing)，盛少許(xu)羊肉(rou)湯(tang)，撈入(ru)面片兒，再加上(shang)蒜(suan)苗、芫荽(sui)（通稱香菜），加上(shang)鮮(xian)紅的辣(la)椒油。
7、方城(cheng)燴(hui)面白者(zhe)青白，紅者(zhe)艷紅，堪稱神州美食一絕(jue)，食客贊(zan)：“好飯吃遍，不(bu)如方城(cheng)燴(hui)面”。
三鮮燴面主要以三道高湯(tang)（雞湯(tang)、骨湯(tang)、羊肉湯(tang)）為基準配方，它的特(te)點有三不(bu)過（滋養不(bu)過補、味(wei)美不(bu)過鮮、油香(xiang)不(bu)過膩），其風味(wei)獨特(te)，質優味(wei)美。
配料：面(mian)粉500克(ke)、清(qing)水(shui)240克(ke)、干豆粉包(作撲粉用)1個、熟(shu)(shu)雞(ji)肉80克(ke)、熟(shu)(shu)火腿60克(ke)、聽(ting)裝(zhuang)冬筍60克(ke)、姜20克(ke)、蔥20克(ke)、鮮湯1000克(ke)、精(jing)鹽(yan)10克(ke)、化豬油80克(ke)、胡(hu)椒粉4克(ke)、味(wei)精(jing)4克(ke)、聽(ting)裝(zhuang)蘑菇(gu)40克(ke)。
做法：
1、制面(mian)(mian)(mian)塊坯：面(mian)(mian)(mian)粉(fen)加(jia)清水調制成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)團，稍餳(xing)后，用搟面(mian)(mian)(mian)杖搟成(cheng)(cheng)(cheng)2毫(hao)米厚的面(mian)(mian)(mian)皮，再切成(cheng)(cheng)(cheng)2.5厘(li)米寬、5厘(li)米長的菱形片即(ji)成(cheng)(cheng)(cheng)面(mian)(mian)(mian)塊坯。
2、燴制：熟火腿(tui)、熟雞肉、冬筍、蘑菇切成長(chang)、寬各1.5厘(li)(li)米(mi)、厚(hou)0.2厘(li)(li)米(mi)的片，姜(jiang)拍碎，蔥切5厘(li)(li)米(mi)長(chang)的節。
3、炒鍋置旺火上，放(fang)(fang)入(ru)(ru)化豬油，燒(shao)至(zhi)七(qi)成(cheng)熱時，放(fang)(fang)入(ru)(ru)姜、蔥煸(bian)炒出香味，摻(chan)入(ru)(ru)鮮(xian)湯(tang)燒(shao)沸(fei)，拈出蔥、姜后(hou)，放(fang)(fang)入(ru)(ru)雞肉、火腿、冬筍、蘑菇(gu)、精鹽、胡椒粉煮出鮮(xian)味，再放(fang)(fang)進面塊坯(pi)一(yi)同燴(hui)煮，熟后(hou)放(fang)(fang)入(ru)(ru)味精即成(cheng)。
羊肉(rou)燴面(mian)(mian)在(zai)烹制時主張原汁(zhi)原味，區(qu)別于一般的滋補燴面(mian)(mian)，主要特點是(shi)色白(bai)湯(tang)濃，味道純正，不腥不膻(shan)，面(mian)(mian)筋道。
1、將(jiang)面(mian)粉與鹽和(he)勻(yun)，加水和(he)面(mian)，餳30分鐘左(zuo)右(you)備(bei)用(yong)。將(jiang)羊肉(rou)切(qie)成小丁，用(yong)熱水焯一下，除去(qu)血沫。
2、將生姜拍破(po)、大蔥段(duan)、花椒、八(ba)角、桂皮、小茴香(xiang)(xiang)、草果、香(xiang)(xiang)葉(xie)、丁(ding)香(xiang)(xiang)、當歸、枸杞用紗布包(bao)住，制(zhi)成香(xiang)(xiang)料包(bao)。煮一鍋開水，放入香(xiang)(xiang)料包(bao)和羊(yang)肉(rou)，煮半個小時以上(shang)制(zhi)成羊(yang)肉(rou)湯。
3、豆腐皮洗凈切(qie)(qie)絲(si)，粉絲(si)泡發(fa)后切(qie)(qie)長(chang)段，黃(huang)花菜用水(shui)泡發(fa)，木(mu)耳用水(shui)泡發(fa)后撕開，香菜洗凈切(qie)(qie)段備(bei)用。
4、將面團揉(rou)成(cheng)(cheng)長條，然后用刀(dao)切成(cheng)(cheng)小劑子，再(zai)(zai)搟成(cheng)(cheng)約3cm寬的長方形面片(pian)，再(zai)(zai)用手左右(you)抻拉成(cheng)(cheng)薄面條，即(ji)可下(xia)鍋煮(zhu)制。
5、羊肉湯燒開后(hou)，下入(ru)面條，輕輕撥散，待鍋中湯汁再(zai)開后(hou)，下入(ru)豆皮絲、粉絲、黃花、木耳(er)，煮至面條、配料均熟后(hou)，放入(ru)少(shao)許料酒、鹽、雞精，淋少(shao)許香油，撒上香菜，就(jiu)大功(gong)告(gao)成啦(la)。
熗鍋燴面(mian)，指河南省南陽特(te)色美食，其(qi)工藝為肉炒(chao)焦，蔥(cong)炒(chao)黃、一爆一熗加高湯(tang)，下入扯好(hao)的(de)燴面(mian)，再(zai)加入鮮(xian)嫩(nen)小(xiao)白菜(cai)(cai)，加上(shang)香菜(cai)(cai)、蒜苗、羊油辣椒、小(xiao)磨(mo)油，熱氣騰騰，燴面(mian)軟滑(hua)，鮮(xian)香四溢。而鄭州(zhou)燴面(mian)則是煮好(hao)高湯(tang)，下入燴面(mian)，加入千張(zhang)、粉條、海帶等配菜(cai)(cai)，點綴上(shang)幾(ji)片(pian)羊肉，兩種燴面(mian)都(dou)有各自的(de)風味。
燴面煮多久能(neng)熟，這要(yao)看燴面坯(pi)的硬軟，坯(pi)含添加(jia)劑的多少，抻撕后面的寬窄(zhai)薄厚及煮面湯的稠稀及煮面水的多少而定。
①如果(guo)是羊(yang)湯(tang)單(dan)鍋煮(zhu)(zhu)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)，因湯(tang)少湯(tang)濃，時間約2至3分鐘；②大鍋清水煮(zhu)(zhu)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)，沏湯(tang)燴(hui)面(mian)(mian)(mian)熟(shu)(shu)的快(kuai)，1分鐘左右即可。燴(hui)面(mian)(mian)(mian)下鍋到煮(zhu)(zhu)熟(shu)(shu)時燴(hui)面(mian)(mian)(mian)會有三個變化：軟→硬→軟的過程。燴(hui)面(mian)(mian)(mian)煮(zhu)(zhu)熟(shu)(shu)后口感是軟筋，硬筋則(ze)缺火。
Maigoo小貼(tie)士：因為燴(hui)面是一種非常易(yi)熟的(de)面食，如果(guo)喜歡吃勁道一些(xie)的(de)，在拉(la)燴(hui)面的(de)時候一定(ding)不(bu)要拉(la)的(de)太細(xi)太薄，如果(guo)拉(la)的(de)太細(xi)的(de)話，會導致煮出(chu)來的(de)燴(hui)面非常的(de)爛，不(bu)好(hao)吃；而且煮的(de)時間(jian)也不(bu)宜太長，太長的(de)話煮出(chu)來也非常的(de)爛。
無(wu)添加劑的(de)燴(hui)面片(pian)是一(yi)種不能長時間存(cun)放(fang)的(de)面食(shi)，可臨(lin)時放(fang)入冰箱保(bao)存(cun)。燴(hui)面片(pian)保(bao)存(cun)時間依情況(kuang)而有不同：
1、如果是剛(gang)剛(gang)做(zuo)出來的(de)(de)燴(hui)面(mian)片放(fang)到冰箱的(de)(de)冷(leng)藏室中保存，那么燴(hui)面(mian)片，一(yi)般情況能夠放(fang)一(yi)個星期左右(you)。
2、如果是從菜(cai)市場買回來(lai)的(de)燴面(mian)片，那么在冰箱里(li)保(bao)(bao)存(cun)只(zhi)能保(bao)(bao)存(cun)3~5天。
3、有很(hen)多人為了能(neng)夠使(shi)燴(hui)面片保(bao)存的時(shi)間更久一點，會(hui)把燴(hui)面片放到(dao)(dao)冰(bing)箱(xiang)的冷(leng)(leng)凍室中(zhong)(zhong)，雖然把燴(hui)面片放到(dao)(dao)冰(bing)箱(xiang)的冷(leng)(leng)凍室中(zhong)(zhong)，能(neng)夠保(bao)存的時(shi)間更久一點，但是會(hui)影(ying)響燴(hui)面片的口感(gan)，所以(yi)在(zai)儲(chu)存燴(hui)面片的時(shi)候，盡可(ke)能(neng)要放到(dao)(dao)冰(bing)箱(xiang)的冷(leng)(leng)藏室中(zhong)(zhong)。
1、每逢(feng)節(jie)日(ri)活動，就到(dao)了網(wang)購達(da)人們大展身(shen)手(shou)的(de)時候了，然而面對五花八門的(de)商品、參(can)差不(bu)齊的(de)價(jia)格卻不(bu)知(zhi)如(ru)何下(xia)手(shou)？
2、每逢節(jie)日活動，就到了網購達人(ren)們大展身(shen)手(shou)的時候了，然(ran)而面對五花八門的商(shang)品(pin)、參差不齊(qi)的價格卻不知如何下手(shou)？
