一、濃香型白酒是什么酒

白(bai)酒(jiu)(jiu)有多種(zhong)香(xiang)(xiang)型，濃(nong)香(xiang)(xiang)型白(bai)酒(jiu)(jiu)就是比較常(chang)見的一種(zhong)白(bai)酒(jiu)(jiu)香(xiang)(xiang)型，它(ta)(ta)以濃(nong)香(xiang)(xiang)甘(gan)爽著稱，具有芳香(xiang)(xiang)濃(nong)郁、綿柔甘(gan)洌、香(xiang)(xiang)味協調(diao)、入(ru)口苦、落(luo)口綿、尾凈余(yu)長等特點，它(ta)(ta)的主體香(xiang)(xiang)源成(cheng)分是己酸乙(yi)酯(zhi)和丁酸乙(yi)酯(zhi)。

濃香型白酒是中(zhong)國白酒(jiu)中(zhong)的一(yi)大類型(xing)，主要產區在中(zhong)國的江浙滬一(yi)帶，以及(ji)四川(chuan)、貴州(zhou)等地。

二、濃香型白酒是什么糧食做的

濃(nong)香(xiang)型(xing)白(bai)酒窖香(xiang)濃(nong)郁，香(xiang)味協調(diao)，屬于糧食(shi)酒，那(nei)么(me)濃(nong)香(xiang)型(xing)白(bai)酒是什(shen)么(me)糧食(shi)做的呢？

據了解，濃(nong)香(xiang)型白酒(jiu)生產所使用(yong)的原(yuan)料主要(yao)是高(gao)(gao)粱，以(yi)糯高(gao)(gao)粱為(wei)好，要(yao)求高(gao)(gao)粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀粉含(han)量(liang)高(gao)(gao)；但(dan)也有少數(shu)酒(jiu)廠使用(yong)多種谷物原(yuan)料混合釀酒(jiu)的，包括小麥(mai)、大米、玉米、糯米等糧食都(dou)可以(yi)作為(wei)釀造濃(nong)香(xiang)型白酒(jiu)的原(yuan)料。

三、濃香白酒制作工藝流程

濃香(xiang)型白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)生(sheng)產(chan)需要(yao)經(jing)過多個環(huan)節(jie)，每(mei)一個環(huan)節(jie)都需要(yao)嚴(yan)格控制，以保證生(sheng)產(chan)出(chu)高質(zhi)量的(de)濃香(xiang)型白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)，生(sheng)產(chan)過程中的(de)技術和經(jing)驗是決(jue)定濃香(xiang)型白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)質(zhi)量的(de)關鍵(jian)因素(su)，一般濃香(xiang)白(bai)(bai)酒(jiu)(jiu)的(de)生(sheng)產(chan)工(gong)藝步驟具體如(ru)下：

1、原料處理

由于(yu)濃香型酒采用續(xu)渣法工藝，原(yuan)料要經過(guo)多次(ci)發(fa)酵(jiao)，因此要對原(yuan)料高(gao)粱進行粉(fen)(fen)碎(sui)處理(li)，目(mu)的是使顆粒淀(dian)粉(fen)(fen)暴露出來，增加(jia)原(yuan)料表(biao)面積，有利于(yu)淀(dian)粉(fen)(fen)顆粒的吸水(shui)膨脹和蒸煮糊化(hua)，糖化(hua)時增加(jia)與酶的接觸，為糖化(hua)發(fa)酵(jiao)創造良(liang)好的條(tiao)件。注意不必(bi)粉(fen)(fen)碎(sui)過(guo)細，僅要求每粒高(gao)粱破碎(sui)成(cheng)4~6瓣即(ji)可，一般能通(tong)過(guo)40目(mu)的篩孔，其(qi)中粗粉(fen)(fen)占50%左右。

采用高溫曲(qu)(qu)或中(zhong)溫曲(qu)(qu)作(zuo)為(wei)(wei)糖化發(fa)酵劑，要求曲(qu)(qu)塊(kuai)(kuai)質硬，內部干燥并富有濃郁的曲(qu)(qu)香味(wei)，不帶(dai)任何(he)霉臭(chou)味(wei)和酸(suan)臭(chou)味(wei)，曲(qu)(qu)塊(kuai)(kuai)斷面整齊，邊皮很薄(bo)，內呈(cheng)灰白色(se)或淺褐色(se)，不帶(dai)其(qi)他(ta)顏色(se)。為(wei)(wei)了(le)增加曲(qu)(qu)子與糧(liang)粉(fen)(fen)的接觸，大(da)曲(qu)(qu)可加強粉(fen)(fen)碎，先用錘式粉(fen)(fen)碎機粗碎，再(zai)用鋼磨磨成曲(qu)(qu)粉(fen)(fen)，粒度(du)如芝(zhi)麻大(da)小為(wei)(wei)宜。

在(zai)固體白酒發酵(jiao)中，稻(dao)殼(ke)是優良的(de)填(tian)充劑(ji)和(he)疏松劑(ji)，一般要(yao)求(qiu)稻(dao)殼(ke)新(xin)鮮干燥，呈金黃色，不帶(dai)霉(mei)爛(lan)味。為了驅除稻(dao)殼(ke)中的(de)異味和(he)有(you)害物質，要(yao)求(qiu)預先把稻(dao)殼(ke)清蒸30~40min，直到(dao)蒸汽中無怪味為止，然(ran)后出(chu)甄(zhen)涼(liang)干，使含水量(liang)在(zai)13%以下，備用。

2、出窖

濃香型酒廠均采(cai)用(yong)(yong)經(jing)多次循環(huan)發酵(jiao)的酒醅(pei)（母糟(zao)、老糟(zao)）進(jin)行配(pei)料，正常生產時，每(mei)個窖(jiao)中一般有六(liu)甑物料，最(zui)上面(mian)一甑回糟(zao)（面(mian)糟(zao)），下面(mian)五甑糧糟(zao)。不少濃香型酒廠也(ye)常采(cai)用(yong)(yong)老五甑操作(zuo)法，窖(jiao)內存放四甑物料。

起(qi)糟(zao)(zao)出(chu)(chu)(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)時(shi)，先除(chu)去窖(jiao)(jiao)皮泥，起(qi)出(chu)(chu)(chu)(chu)面(mian)糟(zao)(zao)，再起(qi)糧(liang)糟(zao)(zao)（母糟(zao)(zao)）。在起(qi)母糟(zao)(zao)之前，堆糟(zao)(zao)壩要(yao)徹底清掃干(gan)凈，以免母糟(zao)(zao)受到(dao)污染。面(mian)糟(zao)(zao)單獨(du)蒸(zheng)餾，蒸(zheng)后作丟(diu)糟(zao)(zao)處理(li)，蒸(zheng)得的丟(diu)糟(zao)(zao)酒，常回醅發酵。然后，再起(qi)出(chu)(chu)(chu)(chu)五甑(zeng)糧(liang)糟(zao)(zao)，分(fen)別配入(ru)高粱粉，做(zuo)成五甑(zeng)糧(liang)糟(zao)(zao)和一(yi)(yi)(yi)甑(zeng)紅糟(zao)(zao)，分(fen)別蒸(zheng)酒，重新回入(ru)窖(jiao)(jiao)池(chi)發酵。當出(chu)(chu)(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)起(qi)糟(zao)(zao)到(dao)一(yi)(yi)(yi)定的深度(du)，會出(chu)(chu)(chu)(chu)現黃水(shui)(shui)，應停止出(chu)(chu)(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)。可在窖(jiao)(jiao)內(nei)母糟(zao)(zao)中央挖一(yi)(yi)(yi)個0.7m直徑、深至窖(jiao)(jiao)底的黃水(shui)(shui)坑；也可將糧(liang)糟(zao)(zao)移到(dao)窖(jiao)(jiao)底較(jiao)高的一(yi)(yi)(yi)端，讓黃水(shui)(shui)滴(di)(di)入(ru)較(jiao)低部位；或者把糧(liang)糟(zao)(zao)起(qi)到(dao)窖(jiao)(jiao)外堆糟(zao)(zao)壩上，滴(di)(di)出(chu)(chu)(chu)(chu)黃水(shui)(shui)。有的廠在建窖(jiao)(jiao)時(shi)預先在窖(jiao)(jiao)底埋入(ru)一(yi)(yi)(yi)黃水(shui)(shui)缸(gang)。使黃水(shui)(shui)自動流(liu)入(ru)缸(gang)內(nei)，出(chu)(chu)(chu)(chu)窖(jiao)(jiao)時(shi)將黃水(shui)(shui)抽(chou)盡，這種操作稱(cheng)為(wei)“滴(di)(di)窖(jiao)(jiao)降酸”和“滴(di)(di)窖(jiao)(jiao)降水(shui)(shui)”。

黃水是窖(jiao)(jiao)內酒(jiu)醅向下(xia)層滲漏的(de)(de)黃色(se)淋漿水，它含有1~2%的(de)(de)殘余淀粉，0.3~0.7%的(de)(de)殘糖，4~5%（V/V）的(de)(de)酒(jiu)精，以(yi)及醋酸(suan)、腐植質(zhi)和酵(jiao)母菌(jun)體(ti)的(de)(de)自溶(rong)物(wu)等。黃水較酸(suan)，酸(suan)度高達5度左右，而(er)且還有一(yi)(yi)些(xie)經過(guo)馴化的(de)(de)己酸(suan)菌(jun)和白酒(jiu)香(xiang)味的(de)(de)前體(ti)物(wu)質(zhi)，它是制造人工(gong)老窖(jiao)(jiao)的(de)(de)好材料，促進新窖(jiao)(jiao)老熟，提高酒(jiu)質(zhi)。一(yi)(yi)般(ban)工(gong)廠常把它集(ji)中后(hou)蒸(zheng)得黃水酒(jiu)，與酒(jiu)尾一(yi)(yi)起回(hui)酒(jiu)發酵(jiao)。

滴(di)窖(jiao)時要(yao)勤舀，一般每窖(jiao)需舀5~6次，從開(kai)始滴(di)窖(jiao)到起(qi)完母糟，要(yao)求在(zai)12h以(yi)上(shang)完成(cheng)。滴(di)窖(jiao)之目的在(zai)于防(fang)止母糟酸度過高，酒(jiu)醅含水(shui)太多，造(zao)成(cheng)稻殼用(yong)量過大(da)影響酒(jiu)質。滴(di)窖(jiao)后的酒(jiu)醅，含水(shui)量一般控制(zhi)在(zai)60%左(zuo)右。

酒醅出窖時，要對(dui)酒醅的(de)(de)(de)(de)發酵情(qing)況(kuang)進(jin)行感官鑒定，及時決(jue)定是(shi)否要調整下—排的(de)(de)(de)(de)工藝條(tiao)件(jian)（主要是(shi)下排的(de)(de)(de)(de)配料和入窖條(tiao)件(jian)），這(zhe)對(dui)保證酒的(de)(de)(de)(de)產量和質(zhi)量是(shi)十分重要的(de)(de)(de)(de)。通過開窖感官鑒定，判斷(duan)發酵的(de)(de)(de)(de)好壞(huai)，這(zhe)是(shi)一個快速、簡便(bian)、有效的(de)(de)(de)(de)方法，在生(sheng)產實踐中起著重要的(de)(de)(de)(de)指(zhi)導(dao)作用。

3、配料與拌和

配(pei)料(liao)在固態白酒生產中(zhong)是一個重要(yao)的(de)操作環節。配(pei)料(liao)時主(zhu)要(yao)控(kong)制糧(liang)醅(pei)比(bi)和(he)糧(liang)糠(kang)比(bi)，蒸(zheng)料(liao)后要(yao)控(kong)制糧(liang)曲比(bi)。配(pei)料(liao)首先要(yao)以甑和(he)窖的(de)容積為依據，同(tong)時要(yao)根(gen)據季節變化(hua)適當進行調整(zheng)。

配(pei)料(liao)時要加入(ru)較(jiao)多(duo)的(de)母(mu)糟（酒醅），其作用是調節酸(suan)度和淀(dian)粉(fen)(fen)濃度，使酸(suan)度控(kong)制在1.2~1.7左(zuo)右，淀(dian)粉(fen)(fen)濃度在16~22%左(zuo)右，為下排的(de)糖化發酵(jiao)創造適宜的(de)條(tiao)件。同(tong)時，增加了母(mu)糟的(de)發酵(jiao)輪次，使其中的(de)殘余(yu)淀(dian)粉(fen)(fen)得到充分利用，并使酒醅有更多(duo)的(de)機(ji)會與窖(jiao)泥接觸，多(duo)產生(sheng)香味物質。配(pei)料(liao)時常采用大(da)回醅的(de)方(fang)法(fa)，糧(liang)醅比可達1:4~1:6左(zuo)右。

配料要做到“穩、準、細、凈”。對原料用量(liang)、配醅加糠的(de)(de)數(shu)量(liang)比例等要嚴格控制(zhi)，并根據原料性(xing)質、氣(qi)候(hou)條件(jian)進(jin)行必要的(de)(de)調節，盡(jin)量(liang)保證發酵的(de)(de)穩定(ding)。

為了提(ti)高(gao)酒味的純凈度，可將粉碎成4~6瓣的高(gao)粱(liang)渣預先進行(xing)清蒸(zheng)(zheng)處(chu)理，在配料前(qian)潑入(ru)原料量(liang)18~20%的40℃熱水進行(xing)潤(run)料，也可用適量(liang)的冷水拌勻上(shang)甑，待圓汽后再蒸(zheng)(zheng)l0min左右(you)，立即出甑揚冷，再配料。這樣，可使原料中的雜(za)味預先揮發驅除。

釀制(zhi)濃香(xiang)(xiang)型酒，除了(le)以高(gao)粱(liang)為(wei)主要原(yuan)料外，也可添加其他(ta)的(de)糧谷原(yuan)料同(tong)時發酵。多種(zhong)原(yuan)料混合使用，充分利用了(le)各種(zhong)糧食資源，而且(qie)能給微(wei)生(sheng)(sheng)物提供(gong)全面的(de)營養成(cheng)分，原(yuan)料中的(de)有用成(cheng)分經過(guo)微(wei)生(sheng)(sheng)物發酵代謝，產生(sheng)(sheng)多種(zhong)副產物，使酒的(de)香(xiang)(xiang)味(wei)、口(kou)味(wei)更為(wei)協調(diao)豐滿。“高(gao)粱(liang)香(xiang)(xiang)、玉(yu)米(mi)甜、大米(mi)凈、大麥沖”是人們長期實(shi)踐的(de)總結。

出窖(jiao)配料后，要進行潤料。將(jiang)所投的(de)(de)原(yuan)料和(he)酒醅拌勻并堆積lh左右，表面撒上一層稻殼，防(fang)止酒精的(de)(de)揮(hui)發(fa)損失(shi)。潤料的(de)(de)目的(de)(de)是使(shi)生料預先吸(xi)收水分和(he)酸度，促使(shi)淀(dian)粉(fen)(fen)膨化，有利(li)蒸(zheng)煮糊化。要注意拌和(he)低翻快(kuai)拌，防(fang)止揮(hui)發(fa)，也不能先把稻殼拌入原(yuan)料粉(fen)(fen)中，這樣(yang)會使(shi)糧(liang)粉(fen)(fen)進入稻殼內，影響糊化和(he)發(fa)酵。

潤料(liao)時(shi)若(ruo)發現上(shang)排酒(jiu)醅因發酵不(bu)良(liang)而保不(bu)住(zhu)水(shui)(shui)分(fen)(fen)，可采取(qu)以下措(cuo)施進行(xing)彌(mi)補(bu)：（1）用黃水(shui)(shui)潤料(liao)，當酒(jiu)醅酸(suan)度(du)小于2.0時(shi)，可縮短滴(di)窖(jiao)時(shi)間，以保持酒(jiu)醅的含水(shui)(shui)量。也可用本排黃水(shui)(shui)20~30kg潑(po)在(zai)酒(jiu)醅上(shang)，立即(ji)和原(yuan)料(liao)拌勻使它充分(fen)(fen)吸水(shui)(shui)；（2）用酒(jiu)尾潤料(liao)，用酒(jiu)尾若(ruo)干，潑(po)在(zai)已加原(yuan)料(liao)的灑醅上(shang)，拌勻堆積，以不(bu)見(jian)干面為度(du)；（3）打煙(yan)水(shui)(shui)，蒸(zheng)完(wan)糧酒(jiu)，如發現水(shui)(shui)分(fen)(fen)仍不(bu)足，可在(zai)出(chu)甑前(qian)10min潑(po)上(shang)80℃熱水(shui)(shui)若(ruo)干，翻(fan)拌一次，蓋上(shang)云盤再(zai)蒸(zheng)一次。在(zai)打量水(shui)(shui)時(shi)要扣除這部分(fen)(fen)水(shui)(shui)量。

4、蒸酒蒸糧

典型(xing)的(de)濃香(xiang)型(xing)酒蒸餾是采用混蒸混燒(shao)，原料的(de)蒸煮和酒的(de)蒸餾在(zai)甑內(nei)同時進行的(de)。一般(ban)先蒸面糟、后蒸糧(liang)糟。

（1）蒸面糟

將蒸餾設備(bei)洗刷干凈，黃水(shui)(shui)可倒入(ru)底(di)鍋與(yu)面糟一起(qi)蒸餾。蒸得的黃水(shui)(shui)丟糟酒(jiu)，稀釋到(dao)20%（V/V）左右(you)，潑回(hui)窖內重新發酵。可以抑制酒(jiu)醅(pei)內生(sheng)酸細菌的生(sheng)長(chang)，有利于己酸菌的繁殖，達到(dao)以酒(jiu)養窖的目的，并促進醇酸酯化(hua)，加強產(chan)香。

要分層回(hui)酒(jiu)，控制入窖糧糟(zao)的酒(jiu)度(du)在(zai)(zai)2%（V/V）以內(nei)。可在(zai)(zai)窖底和窖壁(bi)多(duo)噴灑(sa)些(xie)稀酒(jiu)。以利于己(ji)酸菌產香。實(shi)踐證明，回(hui)酒(jiu)發酵(jiao)還能(neng)驅除酒(jiu)中的窖底泥腥(xing)味，使酒(jiu)質更加純正，尾子干凈。一(yi)般經過回(hui)酒(jiu)發酵(jiao)，可使下一(yi)排的酒(jiu)質明顯提高，所以把這—措施稱之“回(hui)酒(jiu)升(sheng)級”。不僅可以用(yong)黃水(shui)丟(diu)糟(zao)酒(jiu)發酵(jiao)，也可用(yong)較好的酒(jiu)回(hui)酒(jiu)發酵(jiao)。

蒸面糟后的廢糟，含淀粉在8%左右(you)，一般作飼料，也可加入(ru)糖化發(fa)酵劑(ji)再發(fa)酵一次，把酒(jiu)醅(pei)用于串香或(huo)直接蒸餾，生產普通酒(jiu)。目(mu)前有些酒(jiu)廠(chang)，將(jiang)(jiang)廢糟再行發(fa)酵，提高蛋白質含量，做(zuo)成飼料，也有將(jiang)(jiang)酒(jiu)糟除去(qu)稻殼，加入(ru)其(qi)他營養(yang)成分(fen)，做(zuo)成配(pei)合飼料。

（2）蒸糧糟

蒸完(wan)面糟(zao)后，再蒸糧(liang)糟(zao)。要求均勻進(jin)汽、緩火蒸餾(liu)、低(di)溫(wen)流(liu)酒(jiu)(jiu)，使酒(jiu)(jiu)醅中(zhong)5%（V/V）左右(you)的酒(jiu)(jiu)精(jing)成分(fen)(fen)濃(nong)縮到65%（V/V）左右(you)。流(liu)酒(jiu)(jiu)開始，可(ke)單獨接取(qu)0.5kg左右(you)的酒(jiu)(jiu)頭。酒(jiu)(jiu)頭中(zhong)含低(di)沸點物質(zhi)較多(duo)，香濃(nong)沖辣，可(ke)存(cun)放用來調香。以后流(liu)出(chu)的餾(liu)分(fen)(fen)，應分(fen)(fen)段接取(qu)，量質(zhi)取(qu)酒(jiu)(jiu)，并分(fen)(fen)級貯(zhu)存(cun)。

蒸餾時要(yao)控制流酒溫度，一般應(ying)在25℃左右，不(bu)超(chao)過(guo)(guo)30℃。流酒溫度過(guo)(guo)低，會(hui)讓乙醛等(deng)低沸點雜質過(guo)(guo)多的進(jin)入酒內(nei)；流酒溫度過(guo)(guo)高，酒精和香氣成(cheng)分(fen)的揮發損失增加。

流酒(jiu)時(shi)(shi)間約15~20min左(zuo)右(you)(you)，斷花(hua)時(shi)(shi)應截取酒(jiu)尾，待油花(hua)滿面時(shi)(shi)則(ze)斷尾，時(shi)(shi)間約需30~35min。斷尾后要(yao)加大火力蒸(zheng)糧(liang)，以促進原料淀粉(fen)糊(hu)化并達到沖酸之(zhi)目的。蒸(zheng)糧(liang)總時(shi)(shi)間在(zai)70min左(zuo)右(you)(you)，要(yao)求原料柔熟不(bu)膩，內無(wu)生心，外無(wu)粘連。在(zai)蒸(zheng)酒(jiu)過(guo)程中，原料和(he)酒(jiu)醅都受到滅菌處理，并把糧(liang)香也(ye)蒸(zheng)入成品酒(jiu)內。

（3）蒸紅糟

紅糟(zao)即回糟(zao)，指母糟(zao)蒸(zheng)酒(jiu)后，只加(jia)大曲，不(bu)加(jia)原料，再次入窖發酵，成為下(xia)(xia)一排的(de)面糟(zao)，這(zhe)一操作稱(cheng)為蒸(zheng)紅糟(zao)。用(yong)來(lai)蒸(zheng)紅糟(zao)的(de)酒(jiu)醅在上甑時，要提前20min左右拌(ban)入稻(dao)殼(ke)，疏松酒(jiu)醅，并根據(ju)酒(jiu)醅濕度大小調整加(jia)糠數量(liang)。紅糟(zao)蒸(zheng)酒(jiu)后．一般不(bu)打量(liang)水，只需揚(yang)冷加(jia)曲，拌(ban)勻入窖，成為下(xia)(xia)排的(de)面糟(zao)。

5、打量水

糧糟蒸(zheng)餾后，需立即加入85℃以(yi)上的熱(re)水(shui)(shui)(shui)，這一操作稱為(wei)“打量(liang)水(shui)(shui)(shui)”，也叫熱(re)水(shui)(shui)(shui)潑(po)漿(jiang)(jiang)或(huo)熱(re)漿(jiang)(jiang)潑(po)量(liang)。量(liang)水(shui)(shui)(shui)溫度要高，才(cai)能使(shi)蒸(zheng)糧過程中(zhong)未吸(xi)足水(shui)(shui)(shui)分的淀粉顆粒(li)進一步吸(xi)漿(jiang)(jiang)，達(da)到(dao)54%左右的適宜入窖水(shui)(shui)(shui)分。量(liang)水(shui)(shui)(shui)溫度過低，淀粉顆粒(li)難以(yi)將水(shui)(shui)(shui)分吸(xi)入內(nei)部(bu)，使(shi)水(shui)(shui)(shui)停留在(zai)顆粒(li)表面，容易(yi)在(zai)入窖后出現(xian)淋漿(jiang)(jiang)現(xian)象，造成上部(bu)酒醅干燥，發酵不(bu)良，同時淀粉也難以(yi)進一步糊(hu)化(hua)。

量(liang)(liang)(liang)水(shui)的(de)(de)(de)用(yong)(yong)量(liang)(liang)(liang)視季(ji)節而定，一般出(chu)甑(zeng)的(de)(de)(de)糧糟含(han)水(shui)量(liang)(liang)(liang)在(zai)50%左(zuo)右，打(da)量(liang)(liang)(liang)水(shui)后，使(shi)入(ru)窖(jiao)水(shui)分在(zai)53~55%之間。依照經驗，每百公斤糧粉(fen)原料(liao)，打(da)量(liang)(liang)(liang)水(shui)70~80kg，便(bian)可(ke)(ke)達到入(ru)窖(jiao)水(shui)分的(de)(de)(de)要求。同時要根據季(ji)節、醅次等(deng)不(bu)同略(lve)加調整，夏季(ji)可(ke)(ke)多，冬季(ji)可(ke)(ke)少。窖(jiao)底大(da)渣層(ceng)可(ke)(ke)多點，有利于酒醅中的(de)(de)(de)養料(liao)被(bei)水(shui)分溶解滲入(ru)窖(jiao)底、窖(jiao)壁，使(shi)窖(jiao)泥中的(de)(de)(de)產香細菌(jun)得以強化，也(ye)可(ke)(ke)增強窖(jiao)底的(de)(de)(de)密閉程度，便(bian)于厭氧性(xing)細菌(jun)發(fa)(fa)揮(hui)作用(yong)(yong)。若量(liang)(liang)(liang)水(shui)用(yong)(yong)量(liang)(liang)(liang)不(bu)足，會(hui)引起發(fa)(fa)酵不(bu)良；但用(yong)(yong)量(liang)(liang)(liang)過大(da)，也(ye)會(hui)造成(cheng)酒味淡薄，酒精成(cheng)分損失過多。

打(da)(da)量水(shui)的(de)(de)方法不(bu)盡相(xiang)同(tong)，有的(de)(de)打(da)(da)平水(shui)，即(ji)同(tong)一個窖中各(ge)層(ceng)糧(liang)糟加水(shui)量相(xiang)同(tong)，也有打(da)(da)梯度水(shui)的(de)(de)，即(ji)上層(ceng)加水(shui)多，下層(ceng)加水(shui)少，防止產生淋漿。打(da)(da)量水(shui)要求撒開(kai)潑勻，不(bu)能沖在(zai)一處，并將回(hui)酒發酵(jiao)的(de)(de)稀酒液(ye)量從量水(shui)中予以扣(kou)除。

6、攤涼

攤(tan)涼(liang)(liang)也稱(cheng)揚(yang)冷。使出(chu)甑(zeng)的(de)(de)糧糟迅速降低溫度，揮發(fa)部(bu)分(fen)(fen)酸分(fen)(fen)和表面的(de)(de)水(shui)分(fen)(fen)，吸入(ru)新鮮空氣，為(wei)入(ru)窖發(fa)酵創(chuang)造(zao)條件。傳統的(de)(de)攤(tan)涼(liang)(liang)操(cao)作(zuo)是(shi)將打完量(liang)水(shui)的(de)(de)糟子撒在晾堂上，散(san)勻鋪平，厚約3~4cm，進行人工(gong)翻(fan)拌，吹風冷卻(que)，整個操(cao)作(zuo)要求迅速、細致(zhi)，盡量(liang)避免雜菌污(wu)染，防止淀粉(fen)老化(hua)。一般夏季(ji)需要40~60min，冬季(ji)20min左右(you)。目前不少廠已改用(yong)涼(liang)(liang)糟床，涼(liang)(liang)渣(zha)機(ji)等代替人工(gong)，使攤(tan)涼(liang)(liang)時(shi)間(jian)大為(wei)縮短。

7、撒曲

揚冷后的糧糟應加(jia)(jia)(jia)入(ru)原料(liao)量18~20%的大曲(qu)粉，紅(hong)糟因(yin)未加(jia)(jia)(jia)新(xin)料(liao)，用曲(qu)量可減(jian)少(shao)1/3~l/2，同時要根據季(ji)節而(er)調整用量，一(yi)般夏(xia)季(ji)少(shao)而(er)冬(dong)(dong)季(ji)多(duo)。用曲(qu)太少(shao)，造成發(fa)酵困難，而(er)用曲(qu)過多(duo)，糖(tang)化發(fa)酵加(jia)(jia)(jia)快，升溫(wen)太猛，容易生酸，同樣抑制(zhi)發(fa)酵，并使酒(jiu)的口味(wei)變粗帶苦。撒曲(qu)溫(wen)度要略高于(yu)入(ru)窖(jiao)溫(wen)度，冬(dong)(dong)季(ji)高出3~4℃，其(qi)他季(ji)節與入(ru)窖(jiao)溫(wen)度持平。撒曲(qu)后要翻拌均勻(yun)，才能入(ru)窖(jiao)發(fa)酵。

8、入窖

糧(liang)糟(zao)入窖(jiao)前，先在(zai)窖(jiao)底撒(sa)上1~1.5kg大曲粉，以促進生(sheng)香。第(di)一甑(zeng)料入窖(jiao)溫度可(ke)以略高(gao)(gao)(gao)，每入完一甑(zeng)料，就要踩緊(jin)踩平，造成厭氧條件。糧(liang)糟(zao)入窖(jiao)完畢，撒(sa)上一層稻(dao)殼，再入面(mian)糟(zao)，扒(ba)平踩緊(jin)，即可(ke)封窖(jiao)發酵。入窖(jiao)時，注意窖(jiao)內糧(liang)糟(zao)不(bu)得(de)高(gao)(gao)(gao)出地面(mian)，加入面(mian)糟(zao)后，也不(bu)得(de)高(gao)(gao)(gao)出地面(mian)50cm以上，并要嚴格控制入窖(jiao)條件，包(bao)括(kuo)入窖(jiao)溫度、酸(suan)度、水分(fen)和淀粉濃度。

9、封窖發酵

（1）封窖

糧糟、面(mian)糟入窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)踩緊后(hou)，可在面(mian)糟表面(mian)覆蓋(gai)4~6cm的(de)(de)封窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥。封窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥是用優質黃泥和它的(de)(de)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)皮(pi)泥踩柔(rou)和熟而(er)成的(de)(de)。將泥抹(mo)平、抹(mo)光，以后(hou)每天清(qing)窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)一次，因發酵(jiao)酒醅下(xia)沉而(er)使(shi)封窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥出現裂縫，應及時抹(mo)嚴(yan)，直到(dao)定型不裂為(wei)止，再在泥上(shang)蓋(gai)層塑料薄膜．膜上(shang)覆蓋(gai)泥沙，以便(bian)隔熱保溫，并防止窖(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)泥干裂。

封窖(jiao)的目的是使酒(jiu)(jiu)醅與(yu)外(wai)界空氣隔絕(jue)，造(zao)成厭氧條件，防止有害(hai)微生(sheng)(sheng)物的侵入(ru)，同時也避免了酵(jiao)母(mu)菌在空氣充足時大量消耗可發(fa)酵(jiao)性糖，保證曲酒(jiu)(jiu)發(fa)酵(jiao)正常進行(xing)。但封窖(jiao)不嚴，跟窖(jiao)不及時，若有窖(jiao)頂漏氣，則會引起酒(jiu)(jiu)醅發(fa)燒(shao)、霉變、生(sheng)(sheng)酸，還會使酒(jiu)(jiu)帶上(shang)邪雜味。

（2）發酵管理

濃香型白酒發酵(jiao)(jiao)期(qi)間，首先(xian)要(yao)做(zuo)好清(qing)窖，其次要(yao)注意(yi)發酵(jiao)(jiao)酒(jiu)(jiu)醅的溫度(du)變化(hua)情況(kuang)，要(yao)加強對酒(jiu)(jiu)醅水分(fen)、酸度(du)、酒(jiu)(jiu)度(du)、淀粉(fen)和(he)糖分(fen)的檢測(ce)，由此分(fen)析發酵(jiao)(jiao)進行(xing)得是(shi)否正常，科學地(di)指導生產(chan)。

①清窖(jiao)：渣子入窖(jiao)后半個月(yue)之內，應注意(yi)清窖(jiao)，不讓(rang)窖(jiao)皮裂縫。如有裂縫應及時抹嚴，并檢查CO2吹口是否暢通(tong)。

②溫度的變化：大曲酒發酵(jiao)要求其溫度變化呈有(you)規律性進行，即前緩、中挺、后緩落。在整個發酵(jiao)期(qi)間，溫度變化可以分為三個階段：

A、前發(fa)酵(jiao)期：封窖(jiao)后3—4天，由(you)(you)(you)于酶的(de)作(zuo)(zuo)用和(he)(he)微生物的(de)生長繁殖，糖化發(fa)酵(jiao)作(zuo)(zuo)用逐步加(jia)強，呼吸(xi)代謝所放出(chu)的(de)熱(re)量，促使酒(jiu)醅溫(wen)(wen)(wen)度逐漸(jian)升(sheng)(sheng)高(gao)(gao)(gao)(gao)，并達(da)到最(zui)(zui)高(gao)(gao)(gao)(gao)值，升(sheng)(sheng)溫(wen)(wen)(wen)時間(jian)的(de)長短和(he)(he)糧糟入(ru)(ru)窖(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度的(de)高(gao)(gao)(gao)(gao)低，加(jia)曲量的(de)多(duo)少等因素有關。入(ru)(ru)窖(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度高(gao)(gao)(gao)(gao)，到達(da)最(zui)(zui)高(gao)(gao)(gao)(gao)發(fa)酵(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度所需要的(de)時間(jian)就(jiu)(jiu)(jiu)短，夏(xia)季入(ru)(ru)窖(jiao)后一(yi)天就(jiu)(jiu)(jiu)能達(da)到最(zui)(zui)高(gao)(gao)(gao)(gao)發(fa)酵(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度，冬季由(you)(you)(you)于入(ru)(ru)窖(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度低，一(yi)般封窖(jiao)后8~12天才(cai)升(sheng)(sheng)至最(zui)(zui)高(gao)(gao)(gao)(gao)溫(wen)(wen)(wen)度。由(you)(you)(you)于入(ru)(ru)窖(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度低，糖化較慢(man)。要3天后糖分(fen)才(cai)達(da)到最(zui)(zui)高(gao)(gao)(gao)(gao)，相應地酵(jiao)母(mu)發(fa)酵(jiao)也慢(man)，母(mu)糟升(sheng)(sheng)溫(wen)(wen)(wen)緩(huan)，這就(jiu)(jiu)(jiu)是前緩(huan)。這時，最(zui)(zui)高(gao)(gao)(gao)(gao)發(fa)酵(jiao)品(pin)溫(wen)(wen)(wen)和(he)(he)入(ru)(ru)窖(jiao)溫(wen)(wen)(wen)度一(yi)股相差14~18℃。

B、發酵(jiao)穩定期(qi)：發酵(jiao)溫(wen)度(du)達到最高(gao)峰，說(shuo)明酒(jiu)(jiu)醅已(yi)進入旺(wang)盛(sheng)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)發酵(jiao)，一般能維持(chi)5~8天(tian)(tian)，要求(qiu)發酵(jiao)最高(gao)溫(wen)度(du)在(zai)30~33℃左(zuo)右的(de)(de)停留(liu)時間(jian)長(chang)些，所謂中挺要挺足，使發酵(jiao)進行(xing)得徹底，酒(jiu)(jiu)的(de)(de)產量和(he)質量也高(gao)，高(gao)溫(wen)持(chi)續一周左(zuo)右后，會稍微下降(jiang)，但降(jiang)幅不大，約在(zai)27~28℃左(zuo)右。封(feng)窖后20天(tian)(tian)之內，旺(wang)盛(sheng)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)精(jing)發酵(jiao)階段基本結束，酵(jiao)母逐(zhu)漸趨向衰老死亡，細菌和(he)其(qi)他微生物(wu)數量增加，酒(jiu)(jiu)度(du)、酸度(du)和(he)淀粉濃度(du)將逐(zhu)步趨于(yu)平穩。

C、緩落階(jie)段(duan)：入窖20天后(hou)，直至(zhi)出窖為止，品溫(wen)緩慢下(xia)(xia)降(jiang)，這稱(cheng)后(hou)緩落。最后(hou)品溫(wen)降(jiang)至(zhi)25~26℃或(huo)更低。此階(jie)段(duan)內酵母已逐漸(jian)失去活力，細菌的作用(yong)有(you)所增強。酒精(jing)等酸類(lei)和各種(zhong)酸類(lei)在進行緩慢而復雜的酯(zhi)化作用(yong)，酒精(jing)含量會稍(shao)有(you)下(xia)(xia)降(jiang)，酸度(du)會漸(jian)漸(jian)升高。這是(shi)發酵過(guo)程的后(hou)熟(shu)階(jie)段(duan)，能生成(cheng)成(cheng)品酒較多的芳(fang)香(xiang)成(cheng)分(fen)。

通過以上三個階段(duan)的溫度變(bian)化情(qing)況，可以識別在配料、入窖(jiao)條件等控制方面是否合(he)理，以便在生產中進行適(shi)當(dang)的調整。

（3）酒醅中主要成分的變化

大(da)曲白酒在發酵(jiao)(jiao)過程中(zhong)，除了要注(zhu)意其(qi)發酵(jiao)(jiao)品(pin)溫(wen)的(de)變(bian)化外(wai)，對淀粉、糖分(fen)、酸度(du)、pH、酒度(du)和水分(fen)、酵(jiao)(jiao)母(mu)數量等也要加以(yi)(yi)檢測(ce)，以(yi)(yi)便掌握(wo)它們(men)各自(zi)的(de)變(bian)化規(gui)律(lv)，找(zhao)到這些(xie)變(bian)化所引起的(de)出(chu)酒率(lv)、酒的(de)質量、風(feng)味(wei)的(de)改(gai)變(bian)。