一、濃香型白酒是什么酒

白酒有(you)多種香(xiang)(xiang)型(xing)，濃(nong)香(xiang)(xiang)型(xing)白酒就是比(bi)較常見的一種白酒香(xiang)(xiang)型(xing)，它(ta)以濃(nong)香(xiang)(xiang)甘爽(shuang)著稱，具有(you)芳香(xiang)(xiang)濃(nong)郁、綿柔甘洌、香(xiang)(xiang)味(wei)協調、入口苦、落(luo)口綿、尾凈余(yu)長等特點，它(ta)的主(zhu)體香(xiang)(xiang)源成(cheng)分是己(ji)酸(suan)乙(yi)酯和丁(ding)酸(suan)乙(yi)酯。

濃香型白酒是中國(guo)白酒中的一大類型，主要產區在中國(guo)的江浙滬一帶，以及四川、貴州(zhou)等地。

二、濃香型白酒是什么糧食做的

濃香(xiang)型白酒窖香(xiang)濃郁，香(xiang)味協調，屬于糧食酒，那(nei)么濃香(xiang)型白酒是什么糧食做(zuo)的呢？

據了解，濃香型白酒(jiu)(jiu)生產所使用(yong)的(de)原料(liao)(liao)主要(yao)是高(gao)(gao)粱，以(yi)糯高(gao)(gao)粱為(wei)(wei)好，要(yao)求高(gao)(gao)粱籽粒飽滿、成熟、干凈、淀(dian)粉(fen)含量(liang)高(gao)(gao)；但也有少數(shu)酒(jiu)(jiu)廠(chang)使用(yong)多種谷物原料(liao)(liao)混合釀酒(jiu)(jiu)的(de)，包括小麥(mai)、大米(mi)、玉米(mi)、糯米(mi)等(deng)糧食都可(ke)以(yi)作為(wei)(wei)釀造濃香型白酒(jiu)(jiu)的(de)原料(liao)(liao)。

三、濃香白酒制作工藝流程

濃香(xiang)型白(bai)酒(jiu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)需要經過(guo)多個環(huan)節，每一個環(huan)節都(dou)需要嚴(yan)格控制，以保證(zheng)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)出(chu)高質量(liang)的(de)(de)濃香(xiang)型白(bai)酒(jiu)，生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)過(guo)程中的(de)(de)技(ji)術和經驗(yan)是決定濃香(xiang)型白(bai)酒(jiu)質量(liang)的(de)(de)關鍵因素，一般濃香(xiang)白(bai)酒(jiu)的(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)產(chan)工藝步驟具(ju)體(ti)如下：

1、原料處理

由于濃香型(xing)酒(jiu)采(cai)用(yong)續渣法工藝，原料(liao)要(yao)經過(guo)多次(ci)發酵，因(yin)此要(yao)對原料(liao)高粱進行粉(fen)碎(sui)處理，目的(de)(de)是使(shi)顆粒(li)淀粉(fen)暴露出來，增(zeng)加原料(liao)表面(mian)積，有利于淀粉(fen)顆粒(li)的(de)(de)吸水膨脹(zhang)和蒸煮糊化，糖化時增(zeng)加與酶(mei)的(de)(de)接觸，為糖化發酵創造良好的(de)(de)條件(jian)。注(zhu)意不必粉(fen)碎(sui)過(guo)細，僅要(yao)求(qiu)每粒(li)高粱破碎(sui)成4~6瓣即(ji)可(ke)，一(yi)般(ban)能(neng)通過(guo)40目的(de)(de)篩孔，其(qi)中(zhong)粗粉(fen)占50%左(zuo)右。

采用(yong)高(gao)溫曲(qu)(qu)或(huo)中溫曲(qu)(qu)作為(wei)糖化(hua)發酵劑，要求曲(qu)(qu)塊質硬，內部干燥并(bing)富有濃(nong)郁(yu)的曲(qu)(qu)香味，不帶任何霉臭味和酸(suan)臭味，曲(qu)(qu)塊斷面整(zheng)齊，邊皮很(hen)薄(bo)，內呈灰白色或(huo)淺褐色，不帶其他顏(yan)色。為(wei)了增加(jia)曲(qu)(qu)子與糧粉的接(jie)觸(chu)，大曲(qu)(qu)可加(jia)強粉碎，先(xian)用(yong)錘式粉碎機粗碎，再用(yong)鋼磨(mo)磨(mo)成曲(qu)(qu)粉，粒度如(ru)芝麻大小為(wei)宜(yi)。

在(zai)固體白酒發酵(jiao)中(zhong)，稻(dao)(dao)(dao)殼(ke)(ke)是優(you)良(liang)的填充劑(ji)和疏(shu)松劑(ji)，一般要求稻(dao)(dao)(dao)殼(ke)(ke)新鮮干燥，呈金黃(huang)色，不帶(dai)霉(mei)爛味(wei)(wei)。為了驅除稻(dao)(dao)(dao)殼(ke)(ke)中(zhong)的異味(wei)(wei)和有害物質(zhi)，要求預先把稻(dao)(dao)(dao)殼(ke)(ke)清蒸30~40min，直到蒸汽中(zhong)無怪味(wei)(wei)為止，然后出(chu)甄涼干，使含水量在(zai)13%以下，備用(yong)。

2、出窖

濃(nong)香(xiang)型酒(jiu)廠均采用(yong)經多次(ci)循環發酵(jiao)的酒(jiu)醅（母糟、老糟）進行配料，正常生(sheng)產時，每個窖(jiao)中(zhong)一(yi)般(ban)有六(liu)甑物料，最上面(mian)一(yi)甑回糟（面(mian)糟），下面(mian)五甑糧糟。不少濃(nong)香(xiang)型酒(jiu)廠也常采用(yong)老五甑操(cao)作法，窖(jiao)內存放四甑物料。

起糟(zao)(zao)出(chu)窖(jiao)(jiao)時(shi)，先除(chu)去窖(jiao)(jiao)皮泥，起出(chu)面(mian)糟(zao)(zao)，再(zai)起糧(liang)糟(zao)(zao)（母(mu)糟(zao)(zao)）。在(zai)起母(mu)糟(zao)(zao)之前，堆糟(zao)(zao)壩要徹底清掃干凈，以免母(mu)糟(zao)(zao)受(shou)到(dao)污染。面(mian)糟(zao)(zao)單獨蒸(zheng)餾(liu)，蒸(zheng)后(hou)(hou)作丟糟(zao)(zao)處理，蒸(zheng)得的(de)(de)丟糟(zao)(zao)酒(jiu)，常回醅發(fa)(fa)酵。然(ran)后(hou)(hou)，再(zai)起出(chu)五甑(zeng)糧(liang)糟(zao)(zao)，分別(bie)配(pei)入(ru)高粱粉，做成(cheng)五甑(zeng)糧(liang)糟(zao)(zao)和(he)一(yi)甑(zeng)紅糟(zao)(zao)，分別(bie)蒸(zheng)酒(jiu)，重新回入(ru)窖(jiao)(jiao)池發(fa)(fa)酵。當出(chu)窖(jiao)(jiao)起糟(zao)(zao)到(dao)一(yi)定的(de)(de)深度，會出(chu)現黃(huang)(huang)(huang)水(shui)(shui)，應停(ting)止出(chu)窖(jiao)(jiao)。可(ke)在(zai)窖(jiao)(jiao)內母(mu)糟(zao)(zao)中央挖一(yi)個0.7m直(zhi)徑、深至窖(jiao)(jiao)底的(de)(de)黃(huang)(huang)(huang)水(shui)(shui)坑；也可(ke)將糧(liang)糟(zao)(zao)移到(dao)窖(jiao)(jiao)底較高的(de)(de)一(yi)端，讓黃(huang)(huang)(huang)水(shui)(shui)滴(di)入(ru)較低部位(wei)；或者把糧(liang)糟(zao)(zao)起到(dao)窖(jiao)(jiao)外堆糟(zao)(zao)壩上，滴(di)出(chu)黃(huang)(huang)(huang)水(shui)(shui)。有的(de)(de)廠在(zai)建窖(jiao)(jiao)時(shi)預先在(zai)窖(jiao)(jiao)底埋入(ru)一(yi)黃(huang)(huang)(huang)水(shui)(shui)缸。使黃(huang)(huang)(huang)水(shui)(shui)自(zi)動(dong)流入(ru)缸內，出(chu)窖(jiao)(jiao)時(shi)將黃(huang)(huang)(huang)水(shui)(shui)抽盡，這種操(cao)作稱(cheng)為“滴(di)窖(jiao)(jiao)降(jiang)酸(suan)”和(he)“滴(di)窖(jiao)(jiao)降(jiang)水(shui)(shui)”。

黃水是(shi)窖內酒醅(pei)向下層滲漏的黃色淋漿水，它(ta)含有1~2%的殘(can)余淀粉，0.3~0.7%的殘(can)糖，4~5%（V/V）的酒精，以及醋酸、腐植(zhi)質和酵母菌體(ti)的自溶物等。黃水較酸，酸度(du)高(gao)(gao)達5度(du)左右，而且(qie)還有一(yi)些經過馴化的己酸菌和白酒香味的前體(ti)物質，它(ta)是(shi)制(zhi)造人工老(lao)窖的好(hao)材(cai)料，促(cu)進新(xin)窖老(lao)熟，提高(gao)(gao)酒質。一(yi)般(ban)工廠常把它(ta)集中后蒸(zheng)得(de)黃水酒，與酒尾一(yi)起回酒發酵。

滴(di)窖時要(yao)勤舀(yao)，一般每窖需舀(yao)5~6次(ci)，從開(kai)始滴(di)窖到起完母(mu)糟，要(yao)求(qiu)在12h以上完成(cheng)(cheng)。滴(di)窖之(zhi)目(mu)的(de)在于防(fang)止母(mu)糟酸度過(guo)高，酒(jiu)(jiu)醅(pei)含(han)(han)水太多，造成(cheng)(cheng)稻殼用量過(guo)大(da)影響酒(jiu)(jiu)質。滴(di)窖后的(de)酒(jiu)(jiu)醅(pei)，含(han)(han)水量一般控制在60%左右。

酒醅出(chu)窖(jiao)時，要(yao)對酒醅的(de)(de)發酵情況(kuang)進行(xing)感官鑒定，及時決定是(shi)否(fou)要(yao)調整下—排的(de)(de)工(gong)藝條件（主要(yao)是(shi)下排的(de)(de)配(pei)料和入窖(jiao)條件），這對保證酒的(de)(de)產(chan)量和質量是(shi)十分重(zhong)要(yao)的(de)(de)。通過開窖(jiao)感官鑒定，判斷發酵的(de)(de)好壞，這是(shi)一(yi)個快(kuai)速、簡便(bian)、有(you)效(xiao)的(de)(de)方法，在生產(chan)實(shi)踐(jian)中起著(zhu)重(zhong)要(yao)的(de)(de)指導作用。

3、配料與拌和

配料(liao)在固態白(bai)酒生(sheng)產中是一(yi)個重要(yao)的(de)操(cao)作環節。配料(liao)時主要(yao)控(kong)制(zhi)糧醅比(bi)(bi)和糧糠比(bi)(bi)，蒸(zheng)料(liao)后要(yao)控(kong)制(zhi)糧曲比(bi)(bi)。配料(liao)首先要(yao)以甑(zeng)和窖的(de)容積為(wei)依據，同(tong)時要(yao)根據季節變化適當進行調整(zheng)。

配料時要加入(ru)較多的(de)母(mu)糟(zao)（酒醅(pei)(pei)），其作用是調節酸度(du)和淀粉(fen)濃度(du)，使(shi)酸度(du)控制在(zai)1.2~1.7左右(you)，淀粉(fen)濃度(du)在(zai)16~22%左右(you)，為下排的(de)糖化發酵創(chuang)造適宜(yi)的(de)條件(jian)。同時，增加了(le)母(mu)糟(zao)的(de)發酵輪次，使(shi)其中的(de)殘余淀粉(fen)得到充分利(li)用，并使(shi)酒醅(pei)(pei)有更多的(de)機會(hui)與窖泥接觸，多產生香味物質。配料時常采用大(da)回醅(pei)(pei)的(de)方法，糧醅(pei)(pei)比可達1:4~1:6左右(you)。

配料要做到(dao)“穩、準、細、凈(jing)”。對原料用(yong)量(liang)、配醅加(jia)糠的(de)數量(liang)比例等(deng)要嚴(yan)格控制，并根據(ju)原料性質、氣候(hou)條件進(jin)行必(bi)要的(de)調節，盡量(liang)保證發酵的(de)穩定。

為了提高酒味(wei)的(de)純凈度，可將粉碎成(cheng)4~6瓣的(de)高粱渣預先進行清蒸(zheng)處理，在配料(liao)前潑入原料(liao)量18~20%的(de)40℃熱(re)水(shui)進行潤料(liao)，也可用適量的(de)冷水(shui)拌勻(yun)上甑(zeng)，待圓汽(qi)后(hou)再蒸(zheng)l0min左右，立(li)即出甑(zeng)揚(yang)冷，再配料(liao)。這樣，可使(shi)原料(liao)中的(de)雜味(wei)預先揮(hui)發驅除。

釀制濃香型酒，除了以(yi)高(gao)粱為(wei)主要原料(liao)外(wai)，也可添加其(qi)他的(de)(de)糧谷原料(liao)同時發(fa)酵。多種原料(liao)混合使用，充分(fen)利(li)用了各種糧食資(zi)源，而(er)且(qie)能給(gei)微生物(wu)提供全面的(de)(de)營養(yang)成分(fen)，原料(liao)中的(de)(de)有用成分(fen)經(jing)過(guo)微生物(wu)發(fa)酵代謝，產(chan)生多種副產(chan)物(wu)，使酒的(de)(de)香味、口味更為(wei)協調豐滿。“高(gao)粱香、玉米甜、大米凈、大麥沖(chong)”是人們長(chang)期實踐的(de)(de)總結。

出窖配料(liao)(liao)后，要進(jin)行潤料(liao)(liao)。將所投的原(yuan)料(liao)(liao)和(he)酒醅拌(ban)(ban)(ban)勻并(bing)堆(dui)積lh左右(you)，表(biao)面(mian)撒上一層稻(dao)殼(ke)，防(fang)止酒精的揮發損失。潤料(liao)(liao)的目的是(shi)使(shi)生(sheng)料(liao)(liao)預(yu)先(xian)吸收水分和(he)酸度，促使(shi)淀粉(fen)膨(peng)化，有利蒸煮糊化。要注意拌(ban)(ban)(ban)和(he)低(di)翻(fan)快(kuai)拌(ban)(ban)(ban)，防(fang)止揮發，也不能先(xian)把稻(dao)殼(ke)拌(ban)(ban)(ban)入原(yuan)料(liao)(liao)粉(fen)中，這樣會使(shi)糧粉(fen)進(jin)入稻(dao)殼(ke)內(nei)，影響(xiang)糊化和(he)發酵。

潤(run)料(liao)時若(ruo)發(fa)現上(shang)排酒(jiu)(jiu)醅(pei)因發(fa)酵不(bu)(bu)良而保(bao)不(bu)(bu)住水(shui)(shui)分(fen)，可(ke)采(cai)取以下措(cuo)施(shi)進(jin)行彌補：（1）用(yong)黃水(shui)(shui)潤(run)料(liao)，當酒(jiu)(jiu)醅(pei)酸(suan)度小于2.0時，可(ke)縮短滴窖時間(jian)，以保(bao)持酒(jiu)(jiu)醅(pei)的(de)含水(shui)(shui)量(liang)。也可(ke)用(yong)本排黃水(shui)(shui)20~30kg潑(po)在酒(jiu)(jiu)醅(pei)上(shang)，立即和原(yuan)料(liao)拌勻使(shi)它充分(fen)吸水(shui)(shui)；（2）用(yong)酒(jiu)(jiu)尾(wei)潤(run)料(liao)，用(yong)酒(jiu)(jiu)尾(wei)若(ruo)干，潑(po)在已(yi)加原(yuan)料(liao)的(de)灑醅(pei)上(shang)，拌勻堆積(ji)，以不(bu)(bu)見(jian)干面為度；（3）打煙水(shui)(shui)，蒸(zheng)完糧酒(jiu)(jiu)，如發(fa)現水(shui)(shui)分(fen)仍不(bu)(bu)足，可(ke)在出甑前10min潑(po)上(shang)80℃熱水(shui)(shui)若(ruo)干，翻(fan)拌一次，蓋上(shang)云盤(pan)再蒸(zheng)一次。在打量(liang)水(shui)(shui)時要扣(kou)除(chu)這部(bu)分(fen)水(shui)(shui)量(liang)。

4、蒸酒蒸糧

典型的(de)濃香型酒蒸(zheng)餾(liu)是采用混(hun)蒸(zheng)混(hun)燒(shao)，原料的(de)蒸(zheng)煮(zhu)和酒的(de)蒸(zheng)餾(liu)在(zai)甑內同時(shi)進行的(de)。一般先(xian)蒸(zheng)面糟、后(hou)蒸(zheng)糧糟。

（1）蒸面糟

將蒸(zheng)(zheng)餾(liu)設備洗刷干(gan)凈，黃(huang)水(shui)可倒入(ru)底(di)鍋(guo)與面糟(zao)一起蒸(zheng)(zheng)餾(liu)。蒸(zheng)(zheng)得的(de)(de)(de)黃(huang)水(shui)丟糟(zao)酒(jiu)，稀釋到(dao)20%（V/V）左(zuo)右，潑回(hui)窖(jiao)內(nei)重(zhong)新發酵。可以(yi)(yi)抑(yi)制酒(jiu)醅內(nei)生酸(suan)細菌(jun)的(de)(de)(de)生長(chang)，有利于己(ji)酸(suan)菌(jun)的(de)(de)(de)繁殖，達到(dao)以(yi)(yi)酒(jiu)養窖(jiao)的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)，并(bing)促進醇酸(suan)酯化(hua)，加(jia)強產香。

要分層回酒(jiu)(jiu)(jiu)，控制入窖(jiao)糧糟的酒(jiu)(jiu)(jiu)度在(zai)2%（V/V）以內。可(ke)在(zai)窖(jiao)底和窖(jiao)壁多噴灑(sa)些稀酒(jiu)(jiu)(jiu)。以利于己酸菌產香。實踐證明，回酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵(jiao)還能(neng)驅除酒(jiu)(jiu)(jiu)中的窖(jiao)底泥腥(xing)味(wei)，使(shi)酒(jiu)(jiu)(jiu)質更加純(chun)正，尾子干凈(jing)。一般經過回酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵(jiao)，可(ke)使(shi)下(xia)一排(pai)的酒(jiu)(jiu)(jiu)質明顯提高(gao)，所以把這—措(cuo)施稱之“回酒(jiu)(jiu)(jiu)升級”。不(bu)僅可(ke)以用黃水(shui)丟糟酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵(jiao)，也可(ke)用較好的酒(jiu)(jiu)(jiu)回酒(jiu)(jiu)(jiu)發酵(jiao)。

蒸(zheng)面糟后的廢(fei)糟，含淀粉在8%左右(you)，一般作飼料，也可加(jia)入(ru)糖化發酵(jiao)劑再(zai)發酵(jiao)一次，把酒(jiu)醅用于(yu)串香或(huo)直(zhi)接蒸(zheng)餾，生產普通(tong)酒(jiu)。目前(qian)有些酒(jiu)廠，將廢(fei)糟再(zai)行發酵(jiao)，提高(gao)蛋白(bai)質含量，做(zuo)(zuo)成(cheng)飼料，也有將酒(jiu)糟除去稻殼，加(jia)入(ru)其他營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)，做(zuo)(zuo)成(cheng)配合飼料。

（2）蒸糧糟

蒸(zheng)(zheng)完面糟(zao)后，再蒸(zheng)(zheng)糧(liang)糟(zao)。要求均勻進汽、緩火(huo)蒸(zheng)(zheng)餾、低溫流酒(jiu)(jiu)，使(shi)酒(jiu)(jiu)醅中5%（V/V）左右(you)(you)的(de)酒(jiu)(jiu)精成(cheng)分濃(nong)縮(suo)到65%（V/V）左右(you)(you)。流酒(jiu)(jiu)開始，可(ke)單獨(du)接(jie)取(qu)0.5kg左右(you)(you)的(de)酒(jiu)(jiu)頭。酒(jiu)(jiu)頭中含低沸點物(wu)質(zhi)較(jiao)多，香濃(nong)沖辣(la)，可(ke)存放用來調(diao)香。以后流出的(de)餾分，應分段接(jie)取(qu)，量質(zhi)取(qu)酒(jiu)(jiu)，并分級貯存。

蒸餾時要控制(zhi)流(liu)酒(jiu)溫度(du)(du)，一般應(ying)在25℃左(zuo)右，不超過30℃。流(liu)酒(jiu)溫度(du)(du)過低，會讓乙醛等低沸點雜(za)質過多(duo)的進入酒(jiu)內；流(liu)酒(jiu)溫度(du)(du)過高，酒(jiu)精和香(xiang)氣(qi)成分的揮發損失增加。

流(liu)酒(jiu)時(shi)間(jian)約(yue)15~20min左(zuo)右，斷花時(shi)應截取酒(jiu)尾(wei)，待油花滿(man)面時(shi)則斷尾(wei)，時(shi)間(jian)約(yue)需30~35min。斷尾(wei)后(hou)要加大火力蒸糧，以促(cu)進原料(liao)淀(dian)粉糊化并達到沖酸(suan)之目(mu)的。蒸糧總(zong)時(shi)間(jian)在70min左(zuo)右，要求原料(liao)柔熟不(bu)膩，內無生(sheng)心，外無粘連。在蒸酒(jiu)過程中，原料(liao)和酒(jiu)醅都受(shou)到滅菌處(chu)理，并把(ba)糧香(xiang)也蒸入成品酒(jiu)內。

（3）蒸紅糟

紅(hong)糟(zao)即(ji)回糟(zao)，指母(mu)糟(zao)蒸(zheng)(zheng)(zheng)酒(jiu)后(hou)，只加(jia)大曲(qu)，不加(jia)原料，再次入窖(jiao)發酵，成為下(xia)一排(pai)的面糟(zao)，這一操作稱為蒸(zheng)(zheng)(zheng)紅(hong)糟(zao)。用來(lai)蒸(zheng)(zheng)(zheng)紅(hong)糟(zao)的酒(jiu)醅在上甑時，要提前20min左(zuo)右拌(ban)入稻殼，疏松酒(jiu)醅，并根據酒(jiu)醅濕度大小(xiao)調整(zheng)加(jia)糠(kang)數量。紅(hong)糟(zao)蒸(zheng)(zheng)(zheng)酒(jiu)后(hou)．一般不打(da)量水，只需(xu)揚冷加(jia)曲(qu)，拌(ban)勻入窖(jiao)，成為下(xia)排(pai)的面糟(zao)。

5、打量水

糧糟蒸(zheng)餾(liu)后(hou)，需立即加入(ru)(ru)85℃以(yi)上的熱(re)水(shui)(shui)，這一操作稱(cheng)為“打量(liang)(liang)水(shui)(shui)”，也(ye)叫熱(re)水(shui)(shui)潑漿或(huo)熱(re)漿潑量(liang)(liang)。量(liang)(liang)水(shui)(shui)溫度要(yao)高(gao)，才(cai)能使(shi)(shi)蒸(zheng)糧過(guo)程(cheng)中(zhong)未吸(xi)足水(shui)(shui)分(fen)的淀(dian)粉(fen)顆粒(li)(li)進一步(bu)吸(xi)漿，達到54%左右(you)的適宜(yi)入(ru)(ru)窖(jiao)水(shui)(shui)分(fen)。量(liang)(liang)水(shui)(shui)溫度過(guo)低，淀(dian)粉(fen)顆粒(li)(li)難(nan)以(yi)將水(shui)(shui)分(fen)吸(xi)入(ru)(ru)內部，使(shi)(shi)水(shui)(shui)停留在(zai)(zai)顆粒(li)(li)表面，容(rong)易在(zai)(zai)入(ru)(ru)窖(jiao)后(hou)出現淋漿現象，造(zao)成上部酒醅干(gan)燥，發酵不(bu)良，同(tong)時淀(dian)粉(fen)也(ye)難(nan)以(yi)進一步(bu)糊化。

量(liang)(liang)水(shui)的(de)用(yong)量(liang)(liang)視季(ji)節(jie)而定(ding)，一(yi)般出甑(zeng)的(de)糧(liang)糟含水(shui)量(liang)(liang)在(zai)50%左右，打(da)量(liang)(liang)水(shui)后，使入(ru)窖水(shui)分(fen)在(zai)53~55%之間。依照經(jing)驗，每百公斤(jin)糧(liang)粉原料，打(da)量(liang)(liang)水(shui)70~80kg，便(bian)可達(da)到入(ru)窖水(shui)分(fen)的(de)要(yao)求。同時要(yao)根(gen)據季(ji)節(jie)、醅(pei)次等不(bu)同略加調整(zheng)，夏季(ji)可多(duo)，冬季(ji)可少。窖底(di)大渣層可多(duo)點(dian)，有利于酒醅(pei)中的(de)養料被水(shui)分(fen)溶(rong)解滲入(ru)窖底(di)、窖壁，使窖泥中的(de)產香細(xi)菌得以(yi)強化，也可增強窖底(di)的(de)密閉(bi)程度，便(bian)于厭氧性細(xi)菌發揮作用(yong)。若(ruo)量(liang)(liang)水(shui)用(yong)量(liang)(liang)不(bu)足，會引起發酵不(bu)良；但(dan)用(yong)量(liang)(liang)過(guo)大，也會造(zao)成(cheng)酒味淡(dan)薄，酒精(jing)成(cheng)分(fen)損失過(guo)多(duo)。

打(da)量水(shui)(shui)的方(fang)法不盡相同，有(you)的打(da)平水(shui)(shui)，即同一個(ge)窖(jiao)中(zhong)各層(ceng)糧(liang)糟加(jia)(jia)水(shui)(shui)量相同，也有(you)打(da)梯度水(shui)(shui)的，即上層(ceng)加(jia)(jia)水(shui)(shui)多，下層(ceng)加(jia)(jia)水(shui)(shui)少，防止產生淋(lin)漿。打(da)量水(shui)(shui)要求(qiu)撒開潑勻(yun)，不能沖在(zai)一處，并將(jiang)回酒(jiu)發酵(jiao)的稀酒(jiu)液量從量水(shui)(shui)中(zhong)予以(yi)扣(kou)除(chu)。

6、攤涼

攤(tan)涼(liang)也稱(cheng)揚冷。使出甑(zeng)的糧(liang)糟(zao)迅速降低溫度，揮發部分酸分和表面的水分，吸入新鮮空氣(qi)，為入窖發酵創造條件(jian)。傳統的攤(tan)涼(liang)操作是將打完(wan)量水的糟(zao)子撒(sa)在晾(liang)堂上，散(san)勻鋪(pu)平，厚約3~4cm，進行人工翻拌，吹風冷卻，整個(ge)操作要求迅速、細致，盡量避免雜菌污(wu)染，防止淀粉老化。一(yi)般(ban)夏季需要40~60min，冬季20min左(zuo)右(you)。目前不少廠已改(gai)用涼(liang)糟(zao)床，涼(liang)渣機等代(dai)替人工，使攤(tan)涼(liang)時間大(da)為縮短。

7、撒曲

揚冷(leng)后(hou)的(de)糧糟應加入(ru)(ru)原料量(liang)18~20%的(de)大曲(qu)粉，紅糟因(yin)未加新(xin)料，用曲(qu)量(liang)可減少1/3~l/2，同(tong)時要根(gen)據季節而(er)(er)調整用量(liang)，一般夏季少而(er)(er)冬季多(duo)。用曲(qu)太少，造成(cheng)發酵(jiao)困難，而(er)(er)用曲(qu)過多(duo)，糖化發酵(jiao)加快，升溫太猛，容易生酸，同(tong)樣抑制發酵(jiao)，并使酒的(de)口味變粗帶苦。撒(sa)曲(qu)溫度(du)要略高于入(ru)(ru)窖(jiao)溫度(du)，冬季高出3~4℃，其他季節與入(ru)(ru)窖(jiao)溫度(du)持(chi)平。撒(sa)曲(qu)后(hou)要翻拌均(jun)勻，才能入(ru)(ru)窖(jiao)發酵(jiao)。

8、入窖

糧(liang)糟(zao)入(ru)(ru)(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)前(qian)，先在窖(jiao)(jiao)底撒上(shang)(shang)1~1.5kg大曲粉(fen)，以(yi)促進生香。第一甑料(liao)入(ru)(ru)(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)溫度(du)可以(yi)略(lve)高(gao)，每入(ru)(ru)(ru)(ru)完(wan)一甑料(liao)，就要踩緊踩平(ping)，造成厭氧條(tiao)件(jian)。糧(liang)糟(zao)入(ru)(ru)(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)完(wan)畢，撒上(shang)(shang)一層稻殼，再(zai)入(ru)(ru)(ru)(ru)面(mian)糟(zao)，扒(ba)平(ping)踩緊，即可封(feng)窖(jiao)(jiao)發酵。入(ru)(ru)(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)時，注意窖(jiao)(jiao)內糧(liang)糟(zao)不得高(gao)出地(di)面(mian)，加入(ru)(ru)(ru)(ru)面(mian)糟(zao)后，也不得高(gao)出地(di)面(mian)50cm以(yi)上(shang)(shang)，并(bing)要嚴(yan)格控制入(ru)(ru)(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)條(tiao)件(jian)，包(bao)括入(ru)(ru)(ru)(ru)窖(jiao)(jiao)溫度(du)、酸度(du)、水分和淀粉(fen)濃度(du)。

9、封窖發酵

（1）封窖

糧糟、面糟入窖踩緊后，可在面糟表面覆蓋(gai)4~6cm的(de)封窖泥(ni)(ni)。封窖泥(ni)(ni)是用優(you)質黃泥(ni)(ni)和它的(de)窖皮泥(ni)(ni)踩柔和熟而成的(de)。將泥(ni)(ni)抹平、抹光，以(yi)后每(mei)天清窖一次，因發酵酒醅下沉而使封窖泥(ni)(ni)出現裂縫，應及時抹嚴(yan)，直到定型不裂為止，再在泥(ni)(ni)上蓋(gai)層塑料(liao)薄膜．膜上覆蓋(gai)泥(ni)(ni)沙，以(yi)便隔熱保(bao)溫，并防(fang)止窖泥(ni)(ni)干裂。

封窖(jiao)(jiao)的(de)目的(de)是使酒醅(pei)(pei)與(yu)外(wai)界空氣(qi)隔絕(jue)，造成厭(yan)氧(yang)條(tiao)件，防止有害微生物的(de)侵入，同時也(ye)避免了酵(jiao)母菌在空氣(qi)充足(zu)時大量(liang)消(xiao)耗(hao)可(ke)發(fa)酵(jiao)性糖，保證曲酒發(fa)酵(jiao)正常進行。但封窖(jiao)(jiao)不(bu)嚴，跟窖(jiao)(jiao)不(bu)及時，若有窖(jiao)(jiao)頂漏氣(qi)，則會引起酒醅(pei)(pei)發(fa)燒、霉變、生酸，還會使酒帶上(shang)邪(xie)雜(za)味。

（2）發酵管理

濃香型白酒發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)期間，首先(xian)要做好清窖，其(qi)次要注意發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)酒醅的溫度變(bian)化情(qing)況，要加強對酒醅水分、酸度、酒度、淀粉和糖分的檢測，由此分析發(fa)(fa)(fa)酵(jiao)(jiao)進行得是否(fou)正常，科學地指導生產。

①清窖(jiao)(jiao)：渣子(zi)入(ru)窖(jiao)(jiao)后半(ban)個(ge)月之內，應注意清窖(jiao)(jiao)，不讓窖(jiao)(jiao)皮裂(lie)(lie)縫(feng)。如有裂(lie)(lie)縫(feng)應及時(shi)抹嚴，并檢查CO2吹口是否暢通。

②溫(wen)度的變(bian)化(hua)：大曲(qu)酒發酵(jiao)要求其溫(wen)度變(bian)化(hua)呈有(you)規律性進行(xing)，即前緩(huan)、中挺、后緩(huan)落。在整個(ge)發酵(jiao)期(qi)間，溫(wen)度變(bian)化(hua)可(ke)以分為三(san)個(ge)階段：

A、前發(fa)酵(jiao)期：封(feng)窖(jiao)后3—4天(tian)，由(you)于(yu)酶的(de)作用和微生(sheng)(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)(sheng)長(chang)繁(fan)殖，糖(tang)化發(fa)酵(jiao)作用逐(zhu)步加(jia)強，呼吸代謝(xie)所(suo)放出的(de)熱量(liang)，促使酒醅溫(wen)(wen)度(du)逐(zhu)漸升(sheng)(sheng)(sheng)高(gao)(gao)，并達(da)(da)到最高(gao)(gao)值(zhi)，升(sheng)(sheng)(sheng)溫(wen)(wen)時間的(de)長(chang)短和糧糟(zao)入(ru)窖(jiao)溫(wen)(wen)度(du)的(de)高(gao)(gao)低，加(jia)曲量(liang)的(de)多少等因素有關。入(ru)窖(jiao)溫(wen)(wen)度(du)高(gao)(gao)，到達(da)(da)最高(gao)(gao)發(fa)酵(jiao)溫(wen)(wen)度(du)所(suo)需要的(de)時間就(jiu)短，夏季(ji)入(ru)窖(jiao)后一天(tian)就(jiu)能達(da)(da)到最高(gao)(gao)發(fa)酵(jiao)溫(wen)(wen)度(du)，冬季(ji)由(you)于(yu)入(ru)窖(jiao)溫(wen)(wen)度(du)低，一般封(feng)窖(jiao)后8~12天(tian)才(cai)升(sheng)(sheng)(sheng)至最高(gao)(gao)溫(wen)(wen)度(du)。由(you)于(yu)入(ru)窖(jiao)溫(wen)(wen)度(du)低，糖(tang)化較慢。要3天(tian)后糖(tang)分才(cai)達(da)(da)到最高(gao)(gao)，相(xiang)(xiang)應(ying)地酵(jiao)母(mu)發(fa)酵(jiao)也慢，母(mu)糟(zao)升(sheng)(sheng)(sheng)溫(wen)(wen)緩，這(zhe)就(jiu)是(shi)前緩。這(zhe)時，最高(gao)(gao)發(fa)酵(jiao)品溫(wen)(wen)和入(ru)窖(jiao)溫(wen)(wen)度(du)一股相(xiang)(xiang)差14~18℃。

B、發酵(jiao)穩定期(qi)：發酵(jiao)溫(wen)度達到最(zui)高峰，說明酒醅已進入(ru)旺盛的(de)酒精發酵(jiao)，一般(ban)能維持5~8天，要求(qiu)發酵(jiao)最(zui)高溫(wen)度在(zai)30~33℃左(zuo)右(you)(you)的(de)停留時間長些(xie)，所謂中挺要挺足，使發酵(jiao)進行得(de)徹(che)底(di)，酒的(de)產量(liang)和質量(liang)也高，高溫(wen)持續(xu)一周左(zuo)右(you)(you)后，會(hui)稍微(wei)下降，但降幅(fu)不大，約在(zai)27~28℃左(zuo)右(you)(you)。封窖后20天之(zhi)內(nei)，旺盛的(de)酒精發酵(jiao)階段基本結束，酵(jiao)母逐漸(jian)趨向衰(shuai)老死亡，細菌和其他微(wei)生物數量(liang)增加，酒度、酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩。

C、緩落階(jie)(jie)段(duan)：入窖(jiao)20天后(hou)(hou)，直至(zhi)出(chu)窖(jiao)為止(zhi)，品溫緩慢下降(jiang)(jiang)，這稱后(hou)(hou)緩落。最后(hou)(hou)品溫降(jiang)(jiang)至(zhi)25~26℃或更(geng)低。此階(jie)(jie)段(duan)內酵母已逐(zhu)漸(jian)失去活力，細菌(jun)的(de)作用有所(suo)增強。酒精等酸類和各種酸類在進行緩慢而復(fu)雜的(de)酯化作用，酒精含量會稍有下降(jiang)(jiang)，酸度會漸(jian)漸(jian)升高。這是發酵過程的(de)后(hou)(hou)熟階(jie)(jie)段(duan)，能(neng)生成成品酒較(jiao)多的(de)芳香成分。

通(tong)過以上三個階段的(de)溫度變化情況，可以識別(bie)在配料、入(ru)窖條件等控(kong)制方面是否合理，以便在生(sheng)產中進行適當(dang)的(de)調(diao)整。

（3）酒醅中主要成分的變化

大曲白酒(jiu)在發酵(jiao)過程中，除(chu)了(le)要(yao)注意其發酵(jiao)品溫的(de)(de)變(bian)化外，對淀粉、糖(tang)分(fen)、酸度(du)、pH、酒(jiu)度(du)和水分(fen)、酵(jiao)母數量等也要(yao)加以檢(jian)測，以便(bian)掌握(wo)它(ta)們各自的(de)(de)變(bian)化規律，找到這些(xie)變(bian)化所引起(qi)的(de)(de)出酒(jiu)率、酒(jiu)的(de)(de)質量、風味的(de)(de)改變(bian)。